開水白菜是一道著名的四川名菜。
曆史沿革：
相傳這道菜由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房創製。黃敬臨出生名門，其母親烹飪技藝精湛，能以鹹菜製出300餘種。他善詩文、工書法，曾做過三個縣的縣長，後掛官決定開店賣菜，餐館取名“姑姑筵”。當時不少人貶損川菜“隻會麻辣，粗俗土氣”，為破此謠，黃敬臨經過冥思苦想和多次嚐試，終於創出了這道開水白菜，將極繁和極簡歸至化境。1954 年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作，他將開水白菜的烹調技術帶迴北京，使其成為北京飯店高檔筵席上的佳肴。2018 年 9 月 10 日，“中國菜”正式發布，開水白菜被評為四川十大經典名菜之一。2021 年 7 月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。
製作方法：
1. 準備食材，包括雞骨架、肉骨頭、娃娃菜、鴿子、雞胸肉、白胡椒粉、白糖等，也可使用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等。
2. 吊湯：將雞、鴨、排骨、火腿等食材處理幹淨後焯水，去除血水和雜質，放入鍋中，加入清水、薑、蔥、料酒等，小火熬製數小時。
3. 製作肉蓉：把雞胸肉剁成蓉，加入適量清水調勻。
4. 湯變清：待湯熬好後，用篩子隔去湯渣和浮油，將清湯倒入另一鍋中燒開，放入雞肉蓉，順著一個方向攪動，待肉蓉浮起後撈淨；重複此步驟兩三次，使湯變得清澈，也可用細紗布進一步過濾雜質和油花。
5. 處理白菜：選取將熟未透的大白菜的嫩心，微焯後用清水漂冷，以去除菜腥。
6. 燙熟白菜：將白菜心放入“開水”狀的雞湯中淋澆至燙熟。
7. 裝盤：把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒入新鮮的雞湯。
成菜特征：
這道菜看似樸實無華，實則盡顯上乘的製湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態豔麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。
口味特點：
湯味清香爽口，不油不膩，具有清鮮淡雅、香味濃醇、湯味濃厚的特點。
營養價值：
白菜含有豐富的粗纖維，能起到潤腸、促進排毒、刺激腸胃蠕動、幫助消化的作用，對預防腸癌有良好效果。秋冬季節吃白菜，其中的維生素 c、維生素 e 可幫助護膚養顏。此外，白菜中的一些微量元素對分解與乳腺癌相聯係的雌激素有一定幫助。湯中則含有一些脂肪、維生素、氨基酸等物質。
相關典故：
據說周恩來總理宴請貴賓時，宴席上就有此菜。客人看到這道清水裏漂著幾棵白菜的菜肴，不以為然，不願動筷。在周總理的邀請下，勉強嚐了一口，隨後便狼吞虎咽，並詢問為何白水煮白菜如此美味。聽過周總理的介紹後，這位客人不禁感慨中華烹飪藝術的博大精深。
開水白菜是川菜中的高級清湯菜，它的風味特色被上升到了相當於哲學的高度。用極繁複的手法做出一道看似簡單卻人間至美的菜，這也與中國文化的內核相通。它打破了人們對川菜隻會麻辣的刻板印象，展示了川菜豐富多樣的烹飪技藝和獨特魅力。
以下為你提供一種較為常見的開水白菜製作方法：
做法一
食材：雞骨架兩個、肉骨頭 500 克、娃娃菜三顆、白胡椒粉適量、白糖適量、鴿子一隻、雞胸肉兩塊
步驟：
1. 用雞骨架和鴿子來吊湯。把鴿子、雞骨架、肉骨頭用麵粉水洗淨，鍋裏燒開水，將食材下鍋過水去掉血汙。
2. 可以用口蘑尾巴直接吊湯，洗淨後下鍋開始吊湯，一邊吊湯一邊撇去表麵的浮沫浮油，有時間的話建議用普通鍋吊湯。
3. 開鍋後轉中小火繼續熬煮大概一個半小時，中間不用放鹽和任何調味料。
4. 雞胸肉用刀背敲打成蓉，但別太碎，這是讓湯變清的關鍵。切薑片、蔥段和雞肉蓉一起加水攪勻。
5. 大火讓湯沸騰，把雞肉絨倒入並用勺子順著一個方向攪動，重複此步驟兩次，湯即可清亮，然後最好用細紗布過一遍，可有效去除雜質和表麵的油花。
6. 娃娃菜洗淨，另起一鍋燒水下娃娃菜汆燙，為去苦澀味道，燙的時候加一些糖。
7. 取燙好的娃娃菜擺入盤中，加入吊好的湯頭上屜蒸 15 分鍾，注意湯碗上最好覆蓋蓋碗或不怕高溫的保鮮膜。若有枸杞，可在湯裏放一些，加些許鹽調味即可。
烹飪技巧：
1. 製湯過程中不宜加鹽和冷水，避免凝固蛋白質影響湯的品質。
2. 瘦豬肉和雞肉剁成蓉入湯中，浮出再打淨的過程，業內稱為吊湯。家庭製作時可省略這道工序，但湯的口感和清澈度可能會稍遜一籌。
不同的廚師可能會根據自己的經驗和技巧對製作方法進行微調，但總體上都是為了呈現出這道菜獨特的風味和口感。要製作出正宗美味的開水白菜，需要耐心和精湛的廚藝。這道菜不僅是一道美食，更是川菜文化的代表之一，體現了川菜對食材和烹飪技巧的極致追求
曆史沿革：
相傳這道菜由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房創製。黃敬臨出生名門，其母親烹飪技藝精湛，能以鹹菜製出300餘種。他善詩文、工書法，曾做過三個縣的縣長，後掛官決定開店賣菜，餐館取名“姑姑筵”。當時不少人貶損川菜“隻會麻辣，粗俗土氣”，為破此謠，黃敬臨經過冥思苦想和多次嚐試，終於創出了這道開水白菜，將極繁和極簡歸至化境。1954 年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作，他將開水白菜的烹調技術帶迴北京，使其成為北京飯店高檔筵席上的佳肴。2018 年 9 月 10 日，“中國菜”正式發布，開水白菜被評為四川十大經典名菜之一。2021 年 7 月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。
製作方法：
1. 準備食材，包括雞骨架、肉骨頭、娃娃菜、鴿子、雞胸肉、白胡椒粉、白糖等，也可使用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等。
2. 吊湯：將雞、鴨、排骨、火腿等食材處理幹淨後焯水，去除血水和雜質，放入鍋中，加入清水、薑、蔥、料酒等，小火熬製數小時。
3. 製作肉蓉：把雞胸肉剁成蓉，加入適量清水調勻。
4. 湯變清：待湯熬好後，用篩子隔去湯渣和浮油，將清湯倒入另一鍋中燒開，放入雞肉蓉，順著一個方向攪動，待肉蓉浮起後撈淨；重複此步驟兩三次，使湯變得清澈，也可用細紗布進一步過濾雜質和油花。
5. 處理白菜：選取將熟未透的大白菜的嫩心，微焯後用清水漂冷，以去除菜腥。
6. 燙熟白菜：將白菜心放入“開水”狀的雞湯中淋澆至燙熟。
7. 裝盤：把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒入新鮮的雞湯。
成菜特征：
這道菜看似樸實無華，實則盡顯上乘的製湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態豔麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。
口味特點：
湯味清香爽口，不油不膩，具有清鮮淡雅、香味濃醇、湯味濃厚的特點。
營養價值：
白菜含有豐富的粗纖維，能起到潤腸、促進排毒、刺激腸胃蠕動、幫助消化的作用，對預防腸癌有良好效果。秋冬季節吃白菜，其中的維生素 c、維生素 e 可幫助護膚養顏。此外，白菜中的一些微量元素對分解與乳腺癌相聯係的雌激素有一定幫助。湯中則含有一些脂肪、維生素、氨基酸等物質。
相關典故：
據說周恩來總理宴請貴賓時，宴席上就有此菜。客人看到這道清水裏漂著幾棵白菜的菜肴，不以為然，不願動筷。在周總理的邀請下，勉強嚐了一口，隨後便狼吞虎咽，並詢問為何白水煮白菜如此美味。聽過周總理的介紹後，這位客人不禁感慨中華烹飪藝術的博大精深。
開水白菜是川菜中的高級清湯菜，它的風味特色被上升到了相當於哲學的高度。用極繁複的手法做出一道看似簡單卻人間至美的菜，這也與中國文化的內核相通。它打破了人們對川菜隻會麻辣的刻板印象，展示了川菜豐富多樣的烹飪技藝和獨特魅力。
以下為你提供一種較為常見的開水白菜製作方法：
做法一
食材：雞骨架兩個、肉骨頭 500 克、娃娃菜三顆、白胡椒粉適量、白糖適量、鴿子一隻、雞胸肉兩塊
步驟：
1. 用雞骨架和鴿子來吊湯。把鴿子、雞骨架、肉骨頭用麵粉水洗淨，鍋裏燒開水，將食材下鍋過水去掉血汙。
2. 可以用口蘑尾巴直接吊湯，洗淨後下鍋開始吊湯，一邊吊湯一邊撇去表麵的浮沫浮油，有時間的話建議用普通鍋吊湯。
3. 開鍋後轉中小火繼續熬煮大概一個半小時，中間不用放鹽和任何調味料。
4. 雞胸肉用刀背敲打成蓉，但別太碎，這是讓湯變清的關鍵。切薑片、蔥段和雞肉蓉一起加水攪勻。
5. 大火讓湯沸騰，把雞肉絨倒入並用勺子順著一個方向攪動，重複此步驟兩次，湯即可清亮，然後最好用細紗布過一遍，可有效去除雜質和表麵的油花。
6. 娃娃菜洗淨，另起一鍋燒水下娃娃菜汆燙，為去苦澀味道，燙的時候加一些糖。
7. 取燙好的娃娃菜擺入盤中，加入吊好的湯頭上屜蒸 15 分鍾，注意湯碗上最好覆蓋蓋碗或不怕高溫的保鮮膜。若有枸杞，可在湯裏放一些，加些許鹽調味即可。
烹飪技巧：
1. 製湯過程中不宜加鹽和冷水，避免凝固蛋白質影響湯的品質。
2. 瘦豬肉和雞肉剁成蓉入湯中，浮出再打淨的過程，業內稱為吊湯。家庭製作時可省略這道工序，但湯的口感和清澈度可能會稍遜一籌。
不同的廚師可能會根據自己的經驗和技巧對製作方法進行微調，但總體上都是為了呈現出這道菜獨特的風味和口感。要製作出正宗美味的開水白菜，需要耐心和精湛的廚藝。這道菜不僅是一道美食，更是川菜文化的代表之一，體現了川菜對食材和烹飪技巧的極致追求