第35章 薑撞奶、雙皮奶、冰酥酪
天幕開課，未來知識唾手可得 作者：白花扁豆 投票推薦 加入書簽 留言反饋
【#一個視頻講清楚，薑撞奶、雙皮奶和冰酥酪#】
秦漢晉隋時期的古人:啥呀這是？
唐宋元明清時期的古人:我隻聽說過冰酥酪，薑撞奶和雙皮奶是什麽，也是吃的嗎？
廣東地區的部分古人:薑撞奶誒，番禺那邊的，水牛奶才能做出來，旁的牛奶不好做。
天幕上，一個說話慢條斯理、溫溫柔柔的女子正端著三碗東西，緩緩講解。
古人們:明白了，是好吃的。
【我一直都覺得這三個東西特別像，就是牛奶加入了不同的凝固劑，在不同的溫度下，然後讓它凝固了。
（字幕:牛奶+薑=薑撞奶，牛奶+蛋清=雙皮奶，牛奶+酒=冰酥酪）】
畫麵上，三碗甜品被小勺舀起來，輕輕搖晃，有種duangduang的膠質感，配上蜜豆和糖桂花，一眼好吃。
天幕下所有廚子和廚娘:這迴原料好簡單，我能學，我肯定能學會！
諸朝，上至皇帝家，下至小富之家，隻要是有小孩的，但凡有條件的，都讓人準備起材料來，炸雞漢堡給不了孩子，牛奶蛋清和薑之類的還用不起嘛。
百姓們多數弄不齊材料，畢竟除了清朝跟滿蒙旗人住得近的，以及自家有牛且產牛犢不久的，誰家能弄到牛奶？
絕大多數朝代並不重視牛奶，更不要說牛奶供應了，市場上主料牛奶不是尋常就可以買到的。
但那些無地，隻能靠打工和做小生意過活的市民卻學的非常認真，不穩定的工作讓他們有時間去周圍鄉下收牛奶，百姓自己做不來或做來不合算，倘若他們能做出來賣，想來也是門好生意。
不過，能想到這一點的不在少數，生意能不能好就要看個人的手藝了。唯一能想見的是，接下來一段時間，家裏剛好有產奶的牛的家庭要發一筆小財了。
天幕上，溫柔女生不再講解，而是行動起來，準備凝固劑，小黃薑被大砍刀哢哢拍成汁。
【我們現在來準備凝固劑的部分，能讓牛奶凝固的東西有三種:一個是酒釀（字幕:最好是自製酒釀或者原汁活性發酵的，越鮮活凝固力越強），一個是雞蛋清，還有一個是生薑汁。】
廚師們、廚娘們:我準備好了。
小商販們:死腦子，快記啊！
某大戶人家小姐:“娘，我也想玩這個。”
端莊的夫人寵溺的摸摸女兒的頭，“現在才開始可能跟不上哦，你要記好天幕的步驟。”
“娘，你放心吧，我都記在心裏了。”
“好，x家的，讓廚房照樣準備兩份給小姐送來。”
【同等重量下的牛奶，生薑隻需要一勺汁（不摻水）就可以讓它凝固，酒釀的話需要8勺，雞蛋的話需要一個雞蛋清。
剛剛那些都是凝固劑嘛，然後接下來就是牛奶的部分。那些凝固劑能讓牛奶凝固的原理，就是各種元素與牛奶裏麵的酪蛋白發生了反應產生凝固。
所以我們的牛奶部分呢，一定要確定它的蛋白質含量是足夠高的，像這個是3.6g，這種呢是3.2g，像這種呢就需要再加兩勺奶粉進去，給它提高蛋白質含量，提高成功率的。】
元以前的牧民們:奶粉？牛奶原來可以幹燥成粉保存啊，那馬奶、羊奶呢？
中原地區的廚師們:那我們的牛奶那什麽蛋白含量夠不夠啊，奶粉從哪能弄到啊？
知道薑撞奶的人:用水牛奶肯定沒問題的。
【然後這個牛奶呢，它不是直接加進去的，需要加熱到不同的溫度再和凝固劑混勻。
像酒釀奶隻需要把牛奶加熱到手溫，大約30度左右就可以了，不要超過40度，不然會把酒釀給燙死的。
把它們混勻，因為酒釀本身就是甜的，所以牛奶裏就沒有額外加糖了，這個就是滿滿的酒香味。】
一直致力於研究天幕各種奇怪單位和表述的學者\/閑人們:明白了，度這個表示冷熱的單位大概是這樣的，人手的溫度是30度左右。
但是他們也還是有很多不明白的，比如什麽是蛋白質、酪蛋白，酒釀為什麽會被燙死。
【然後第二個薑撞奶，先把糖加在牛奶裏麵，糖會抑製奶皮的形成。薑撞奶需要把牛奶加熱到七八十度左右，70~75度最佳，就是你摸上去它是燙手的，冒煙的。
你看這個我們加了一勺糖，它的表麵是沒有奶皮形成的，衝之前先把薑攪一攪，因為澱粉會沉澱，然後從高處一口氣衝下去，高處衝可以讓他們混合的更均勻，給他扣個碗靜置放涼。】
廚子們、廚娘們:學到了學到了。
學者們:燙手、冒煙，這種形容也太模糊了，再一個，糖為什麽會抑製奶皮形成？
某夫人對女兒說:“這麽燙還是太危險了，娘讓廚娘幫你做這一步吧。”
【然後雙皮奶要把牛奶加熱到90度左右，就是你看它麵上有一層奶皮了，這樣就可以了。
這裏唯一要注意的就是你加熱牛奶的時候，盡量都是守在旁邊盯著它，它如果受熱過度的話，它會蹦出來，所有的加熱牛奶都是的，它可能前後就差1分鍾的時間就會蹦出來。】
廚娘們、廚師們:呃，會影響最終效果嗎？不會的話我就不管了，畢竟我們沒有那麽大塊的琉璃做廚具，可以直接看到裏麵加熱的樣子。
明清時期的廚師們:洋人的玻璃好貴的。
【微波爐叮出來的牛奶，奶皮特別漂亮，我覺得比煮出來或者蒸出來的那個都好看。
然後我們先在蛋清裏加一勺糖，有小夥伴說雙皮奶做出來有蛋腥味，你這個雞蛋清一定要新鮮一點，新鮮的蛋清雞蛋味兒就沒有那麽重。還有一個就是甜度，你要是特別不喜歡雞蛋的味道，我覺得你就要多放一些糖。
把牛奶倒出來，不用倒完哈，這樣這個皮就不會粘在碗底。然後把它們攪勻，這裏麵還有很多泡泡，我們給他過篩一下，然後沿著碗邊邊把這個牛奶再倒迴去，盡量不要破壞雙皮奶的臉，就是這張皮，蒸的話上麵要蓋上保鮮膜，開水上鍋十分鍾。】
廚師們:保鮮膜是什麽，做什麽用的？是防水汽滴落破壞雙皮奶的臉嗎，這樣的話我扣個盤子行不行？
【用微波爐叮的話時間不是固定的，你觀察它就可以了，要是不確定的話可以找個牙簽，牙簽可以立住，是已經凝固了。
見證奇跡！哇——
這個薑撞奶我覺得製作時間是最短的，看一下我們的薑撞奶成功了沒有，哇，超嫩！
哇塞，這個雙皮奶好雙皮奶！
桂花酒釀，哇塞，好嫩啊，超級嫩滑！】
天幕下一片吞咽口水聲，真的都好嫩啊。
一個小孩饞哭了，哭的特別委屈，奶奶心疼了，道:“別哭了，明天早上給你蒸雞蛋羹，跟天幕裏這個一模一樣。”
“真的嗎？”小孩又饞又不確定。
“真的，真的。”
【這個是我做過奶皮最厚的雙皮奶，嗯，好好吃！麵上這層奶皮好好吃，好有存在感，還是可以嚼的。
我覺得這三款裏麵，凝固力最強的就是這個薑汁，它就是常溫下麵不需要放冰箱裏麵它就凝固了，而且是最結實的一個，吃起來口感就像豆花一樣，比豆花還要再嫩一點。然後是淡淡的生薑味，熱著冷著吃都可以。
雙皮奶我覺著它要放冰箱冷藏一下，就有一點冰涼涼的，再結合著這些紅豆這些小料一起吃，那個口感才是最好的。
然後最後一個是這個冰酥酪，我發現市售的這個酒釀他活性不夠，這個是放在蒸鍋裏又蒸了20分鍾，然後就凝固了，超級嫩。
哎我覺得冬天，這個冰酥酪就這樣燙著吃也蠻好吃的，還是那種熱熱的甜酒味。這個吃完好暖！】
古人們:冰箱是啥？
秦朝和漢初古人:豆花是什麽？
其他朝代百姓們:吃不起這些甜品咱還吃不起豆花嗎，今天晚上就吃豆花。
磨豆腐的作坊主:快！再多泡點豆子，今天買豆花吃的人肯定多！
唐以後的廚師們:後世也有不怎麽樣的地方嘛，買到的酒釀居然做不成冰酥酪。
視頻最後，博主放出了詳細配方和比例。
各朝代廚師:感謝分享，咱們想學點不一樣的菜品太難了，各家都是不傳之秘。
廣東人:我就說，薑撞奶就是水牛奶做才最好！
評論區
【: 終於不用跟著那些亂七八糟的教程了，怎麽做都做不成功，原因是很多人會故意留一點點東西。
: 對，我做個菜他們都不發完整的教程，導致讓我以為，我做出來的就是很難吃[微笑]
: 天呐，我以為就我覺得是自己的問題。
: [捂臉]他們會給你少拍一個步驟。】
廚師們:我師傅教我的時候就是這麽幹的，他臨死以前我那麽孝順他，他才最後教我自己留的那一手。
廚師學徒們:我師傅現在還是這麽幹的。
其他行業學徒們:咳，各行各業都一樣，你不是親兒子就且等著吧，把師傅伺候舒心了，沒準才教給你。
【: 你成功讓一個小男孩，喝了十幾碗生薑牛奶[淚奔]
: 我剛才也沒凝固，上鍋蒸五分鍾就凝固了[眼含熱淚]
: 我家剛喝2碗。我用水牛奶，蛋白質4.9，差在哪裏？[捂臉]
: 我做了幾次沒成功，後麵就放多一點薑汁，成功了但是辣[捂臉]
: 親，我失敗總結的經驗，牛奶加熱後一定需要高衝。】
廚師們、小商販們:謝謝，又學到經驗了。
百姓們:好複雜，一不留神就失敗，幸好沒嚐試，不然不是糟踐東西嘛。
【: 雙皮奶換水牛奶或者加檸檬汁就沒有那麽腥，就不用放很多糖了。】
南方商販:謝謝，讓我節省成本了。
【: 太強了！紅糖版薑撞奶交作業[讚][讚][讚]】
沒有白糖的時代:太好了，不是白糖也可以做！
秦漢晉隋時期的古人:啥呀這是？
唐宋元明清時期的古人:我隻聽說過冰酥酪，薑撞奶和雙皮奶是什麽，也是吃的嗎？
廣東地區的部分古人:薑撞奶誒，番禺那邊的，水牛奶才能做出來，旁的牛奶不好做。
天幕上，一個說話慢條斯理、溫溫柔柔的女子正端著三碗東西，緩緩講解。
古人們:明白了，是好吃的。
【我一直都覺得這三個東西特別像，就是牛奶加入了不同的凝固劑，在不同的溫度下，然後讓它凝固了。
（字幕:牛奶+薑=薑撞奶，牛奶+蛋清=雙皮奶，牛奶+酒=冰酥酪）】
畫麵上，三碗甜品被小勺舀起來，輕輕搖晃，有種duangduang的膠質感，配上蜜豆和糖桂花，一眼好吃。
天幕下所有廚子和廚娘:這迴原料好簡單，我能學，我肯定能學會！
諸朝，上至皇帝家，下至小富之家，隻要是有小孩的，但凡有條件的，都讓人準備起材料來，炸雞漢堡給不了孩子，牛奶蛋清和薑之類的還用不起嘛。
百姓們多數弄不齊材料，畢竟除了清朝跟滿蒙旗人住得近的，以及自家有牛且產牛犢不久的，誰家能弄到牛奶？
絕大多數朝代並不重視牛奶，更不要說牛奶供應了，市場上主料牛奶不是尋常就可以買到的。
但那些無地，隻能靠打工和做小生意過活的市民卻學的非常認真，不穩定的工作讓他們有時間去周圍鄉下收牛奶，百姓自己做不來或做來不合算，倘若他們能做出來賣，想來也是門好生意。
不過，能想到這一點的不在少數，生意能不能好就要看個人的手藝了。唯一能想見的是，接下來一段時間，家裏剛好有產奶的牛的家庭要發一筆小財了。
天幕上，溫柔女生不再講解，而是行動起來，準備凝固劑，小黃薑被大砍刀哢哢拍成汁。
【我們現在來準備凝固劑的部分，能讓牛奶凝固的東西有三種:一個是酒釀（字幕:最好是自製酒釀或者原汁活性發酵的，越鮮活凝固力越強），一個是雞蛋清，還有一個是生薑汁。】
廚師們、廚娘們:我準備好了。
小商販們:死腦子，快記啊！
某大戶人家小姐:“娘，我也想玩這個。”
端莊的夫人寵溺的摸摸女兒的頭，“現在才開始可能跟不上哦，你要記好天幕的步驟。”
“娘，你放心吧，我都記在心裏了。”
“好，x家的，讓廚房照樣準備兩份給小姐送來。”
【同等重量下的牛奶，生薑隻需要一勺汁（不摻水）就可以讓它凝固，酒釀的話需要8勺，雞蛋的話需要一個雞蛋清。
剛剛那些都是凝固劑嘛，然後接下來就是牛奶的部分。那些凝固劑能讓牛奶凝固的原理，就是各種元素與牛奶裏麵的酪蛋白發生了反應產生凝固。
所以我們的牛奶部分呢，一定要確定它的蛋白質含量是足夠高的，像這個是3.6g，這種呢是3.2g，像這種呢就需要再加兩勺奶粉進去，給它提高蛋白質含量，提高成功率的。】
元以前的牧民們:奶粉？牛奶原來可以幹燥成粉保存啊，那馬奶、羊奶呢？
中原地區的廚師們:那我們的牛奶那什麽蛋白含量夠不夠啊，奶粉從哪能弄到啊？
知道薑撞奶的人:用水牛奶肯定沒問題的。
【然後這個牛奶呢，它不是直接加進去的，需要加熱到不同的溫度再和凝固劑混勻。
像酒釀奶隻需要把牛奶加熱到手溫，大約30度左右就可以了，不要超過40度，不然會把酒釀給燙死的。
把它們混勻，因為酒釀本身就是甜的，所以牛奶裏就沒有額外加糖了，這個就是滿滿的酒香味。】
一直致力於研究天幕各種奇怪單位和表述的學者\/閑人們:明白了，度這個表示冷熱的單位大概是這樣的，人手的溫度是30度左右。
但是他們也還是有很多不明白的，比如什麽是蛋白質、酪蛋白，酒釀為什麽會被燙死。
【然後第二個薑撞奶，先把糖加在牛奶裏麵，糖會抑製奶皮的形成。薑撞奶需要把牛奶加熱到七八十度左右，70~75度最佳，就是你摸上去它是燙手的，冒煙的。
你看這個我們加了一勺糖，它的表麵是沒有奶皮形成的，衝之前先把薑攪一攪，因為澱粉會沉澱，然後從高處一口氣衝下去，高處衝可以讓他們混合的更均勻，給他扣個碗靜置放涼。】
廚子們、廚娘們:學到了學到了。
學者們:燙手、冒煙，這種形容也太模糊了，再一個，糖為什麽會抑製奶皮形成？
某夫人對女兒說:“這麽燙還是太危險了，娘讓廚娘幫你做這一步吧。”
【然後雙皮奶要把牛奶加熱到90度左右，就是你看它麵上有一層奶皮了，這樣就可以了。
這裏唯一要注意的就是你加熱牛奶的時候，盡量都是守在旁邊盯著它，它如果受熱過度的話，它會蹦出來，所有的加熱牛奶都是的，它可能前後就差1分鍾的時間就會蹦出來。】
廚娘們、廚師們:呃，會影響最終效果嗎？不會的話我就不管了，畢竟我們沒有那麽大塊的琉璃做廚具，可以直接看到裏麵加熱的樣子。
明清時期的廚師們:洋人的玻璃好貴的。
【微波爐叮出來的牛奶，奶皮特別漂亮，我覺得比煮出來或者蒸出來的那個都好看。
然後我們先在蛋清裏加一勺糖，有小夥伴說雙皮奶做出來有蛋腥味，你這個雞蛋清一定要新鮮一點，新鮮的蛋清雞蛋味兒就沒有那麽重。還有一個就是甜度，你要是特別不喜歡雞蛋的味道，我覺得你就要多放一些糖。
把牛奶倒出來，不用倒完哈，這樣這個皮就不會粘在碗底。然後把它們攪勻，這裏麵還有很多泡泡，我們給他過篩一下，然後沿著碗邊邊把這個牛奶再倒迴去，盡量不要破壞雙皮奶的臉，就是這張皮，蒸的話上麵要蓋上保鮮膜，開水上鍋十分鍾。】
廚師們:保鮮膜是什麽，做什麽用的？是防水汽滴落破壞雙皮奶的臉嗎，這樣的話我扣個盤子行不行？
【用微波爐叮的話時間不是固定的，你觀察它就可以了，要是不確定的話可以找個牙簽，牙簽可以立住，是已經凝固了。
見證奇跡！哇——
這個薑撞奶我覺得製作時間是最短的，看一下我們的薑撞奶成功了沒有，哇，超嫩！
哇塞，這個雙皮奶好雙皮奶！
桂花酒釀，哇塞，好嫩啊，超級嫩滑！】
天幕下一片吞咽口水聲，真的都好嫩啊。
一個小孩饞哭了，哭的特別委屈，奶奶心疼了，道:“別哭了，明天早上給你蒸雞蛋羹，跟天幕裏這個一模一樣。”
“真的嗎？”小孩又饞又不確定。
“真的，真的。”
【這個是我做過奶皮最厚的雙皮奶，嗯，好好吃！麵上這層奶皮好好吃，好有存在感，還是可以嚼的。
我覺得這三款裏麵，凝固力最強的就是這個薑汁，它就是常溫下麵不需要放冰箱裏麵它就凝固了，而且是最結實的一個，吃起來口感就像豆花一樣，比豆花還要再嫩一點。然後是淡淡的生薑味，熱著冷著吃都可以。
雙皮奶我覺著它要放冰箱冷藏一下，就有一點冰涼涼的，再結合著這些紅豆這些小料一起吃，那個口感才是最好的。
然後最後一個是這個冰酥酪，我發現市售的這個酒釀他活性不夠，這個是放在蒸鍋裏又蒸了20分鍾，然後就凝固了，超級嫩。
哎我覺得冬天，這個冰酥酪就這樣燙著吃也蠻好吃的，還是那種熱熱的甜酒味。這個吃完好暖！】
古人們:冰箱是啥？
秦朝和漢初古人:豆花是什麽？
其他朝代百姓們:吃不起這些甜品咱還吃不起豆花嗎，今天晚上就吃豆花。
磨豆腐的作坊主:快！再多泡點豆子，今天買豆花吃的人肯定多！
唐以後的廚師們:後世也有不怎麽樣的地方嘛，買到的酒釀居然做不成冰酥酪。
視頻最後，博主放出了詳細配方和比例。
各朝代廚師:感謝分享，咱們想學點不一樣的菜品太難了，各家都是不傳之秘。
廣東人:我就說，薑撞奶就是水牛奶做才最好！
評論區
【: 終於不用跟著那些亂七八糟的教程了，怎麽做都做不成功，原因是很多人會故意留一點點東西。
: 對，我做個菜他們都不發完整的教程，導致讓我以為，我做出來的就是很難吃[微笑]
: 天呐，我以為就我覺得是自己的問題。
: [捂臉]他們會給你少拍一個步驟。】
廚師們:我師傅教我的時候就是這麽幹的，他臨死以前我那麽孝順他，他才最後教我自己留的那一手。
廚師學徒們:我師傅現在還是這麽幹的。
其他行業學徒們:咳，各行各業都一樣，你不是親兒子就且等著吧，把師傅伺候舒心了，沒準才教給你。
【: 你成功讓一個小男孩，喝了十幾碗生薑牛奶[淚奔]
: 我剛才也沒凝固，上鍋蒸五分鍾就凝固了[眼含熱淚]
: 我家剛喝2碗。我用水牛奶，蛋白質4.9，差在哪裏？[捂臉]
: 我做了幾次沒成功，後麵就放多一點薑汁，成功了但是辣[捂臉]
: 親，我失敗總結的經驗，牛奶加熱後一定需要高衝。】
廚師們、小商販們:謝謝，又學到經驗了。
百姓們:好複雜，一不留神就失敗，幸好沒嚐試，不然不是糟踐東西嘛。
【: 雙皮奶換水牛奶或者加檸檬汁就沒有那麽腥，就不用放很多糖了。】
南方商販:謝謝，讓我節省成本了。
【: 太強了！紅糖版薑撞奶交作業[讚][讚][讚]】
沒有白糖的時代:太好了，不是白糖也可以做！