第252章 雞豆花
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“嘖，我這也不知道對麵要做雞豆花啊，要知道的話我就不準備清湯了，從他那個大桶裏舀上兩勺不更香嗎，那清湯的品質多高啊。”把砂鍋放在火上燉煮起來，劉陽把目光也看向了久我照紀，自言自語了起來。
那邊這麽多步驟都做完了，久我照紀還在跟雞胸肉較勁，雞肉已經徹底用刀背砸成了肉泥，此時隻見他拿刀把肉泥往旁邊一抹，在案板上形成一層薄薄的肉膜，接著拿過一根牙簽，把肉泥裏殘留的筋膜血膜都給挑出來。
“不是吧，這也太麻煩了吧？”幸平創真看著久我照紀的操作，在平價餐館裏幹習慣了的他有些無法接受這種沒辦法靠熟練度提升速度的操作，“這出餐效率得多慢啊。”
“所以啊，飯店裏要是想上這道菜，得安排一個人後廚專門做這雞肉泥，而且這也不叫複雜啊，那個湯廢的時間不是更長嗎。”沈墨抱著手看著那細致的操作，“要不能上國宴呢，其實雖然現在開水白菜的名氣更大一些，但在國宴上這雞豆花的出場頻率是高於開水白菜的。”
又過了十幾分鍾，久我照紀終於是把這肉泥給處理好了，看得眾人都鬆了口氣，接著用蔥絲、薑條、料酒和胡椒粉攪拌泡一些蔥薑水。
“平時用攪拌機其實也行吧。”幸平創真還是有點不死心，在思考著怎麽進行平民化的改良。
“當然可以，隻不過和這麽細致的做法最後成品的口感肯定還是有一定差距的，不過平時的飯店也足夠用了，但讓那位神之舌嚐一嚐肯定立刻就能指出問題，畢竟這個連過濾都沒有，那打碎的筋就徹底沒法挑出來了。”沈墨說著指了指旁邊的繪裏奈。
把雞肉泥都轉移到盆中，加點鹽入底味開始攪拌，之後加蔥薑水上勁繼續攪拌，之後加蛋清，這是為了讓雞肉更好得凝固，最後再加豆粉，讓雞肉最終的口感更加滑嫩，攪拌成均勻的肉漿即可。
“這一步是真的看功夫了，蛋清太少或者豆粉太少，最後的成品就是散的，沒辦法凝結成一體，但蛋清加多了，最後的口感又太老了，豆粉加多了湯就渾了。”沈墨感歎道，“這個甚至沒辦法去細致說明用量，隻能是廚師根據自己的經驗在攪拌的時候感受手感來確定添加的量。”
不過到了這一步，剩下的操作就比較簡單了，畢竟清湯已經做好了，那就隻剩下一個操作了。
把湯鍋端到火上加熱，同時旁邊再架一口鍋，焯熟一些青菜。
等到清湯熱起來之後，直接把剛才的雞肉漿倒在了鍋裏，慢慢攪拌一下，幸平創真看到這個操作疑惑問道：“這不就是掃湯嗎？剛弄那麽半天的操作最後拿來掃湯了啊？”
幸平創真明顯私下裏和久我照紀交流過這個清湯的做法，此時一眼就認了出來這是在掃湯。
沈墨點了點頭：“有一說一，我覺得這道菜還真有可能是這樣來的，掃湯的時候，是按照顏色從深到淺進行掃湯的，所以雞肉茸一般是被用來掃最後一遍湯的，以前的廚師覺得這最後一遍掃湯，這湯裏明明已經沒什麽雜質了啊，把這個雞肉就這麽扔了是不是太浪費了啊，最後就演變成了這樣的一道菜。”
看著普通掃湯時一樣，在湯表麵漸漸凝固的雞肉茸，幸平創真感歎道：“還真是這樣做的啊。”
“當然了，這個來曆我也隻是猜測啊，具體的我還沒去考據過。”沈墨說道，“不過這道菜的曆史很悠久是肯定的了，起碼在《成都通覽》這本上百年曆史的書籍裏也有關於這道菜的記載。”
“我懂了，這個雞肉凝固出來的形狀很像是豆花，所以才叫雞豆花！”幸平創真此時看到成品，才終於明白了這道菜名字的來曆。
久我照紀拿過一大堆茶碗，每個碗中舀一碗清湯，加一塊雞豆花，加一根青菜，再點綴一顆枸杞，一份雞豆花就完成了。
端給評委席之後，按照慣例，久我照紀也招唿著眾人過去品嚐。
劉陽此時竟然也離開了爐子跑了過來，端起了一碗，先啜了一口湯，濃濃的鮮香擴散著，不愧是高品質的清湯，隻是這一口，雞、鴨、火腿，以及多種海產的風味一起湧現，真的是一種具現化了的，幸福的味道。
再咬一口雞豆花，一來這雞豆花本就是在清湯中煮出來的，再加上多孔的結構吸滿了湯汁，比前麵單獨喝湯的美味要更上了一個台階。
這個口感和豆花真的很像，但是風味則完全不同，幾乎是一眨眼的功夫，每個人的小茶碗裏就什麽都不剩了。
沒有被控住的眾人盯上了在小火上還微微翻滾的清湯，看向了久我照紀，久我照紀聳了聳肩，眾人就這樣一人一碗繼續分起了湯。
劉陽卻是突然開口了：“我說，大家別著急啊，這個湯確實是很好喝，所以可以保留一下吧，我覺得一會搭配這我的紅燒肉喝湯應該風味會更佳的，咱們做廚師的要會吃啊，想當初我…”
忽略了他的故事，眾人也意識到，劉陽的紅燒肉風味是比較重的，吃一口之後再喝一口這高湯，那確實是美滴很，便紛紛忍了下來，放下了碗。
這也讓後來才迴過神的遠月眾人還能搶到一些高湯，這也算是個好消息。
“久我，你這道菜真的極其優秀，但是有兩個問題。”沈墨此時給久我照紀帶來了評委們的建議，“其一，這個湯單純從湯的角度來說極其優秀，但作為雞豆花的湯底，應該額外突出一下雞肉的風味，而不是如此複雜的複合味；其二，雞蛋清稍微多了點，所以最後的雞豆花稍微有點硬了。”
久我照紀的臉上露出了一個大大的笑容，沈墨見狀說道：“你在乎的壓根就不是比賽是吧，你就是想知道在專業廚師眼裏這道菜還有什麽需要改進的。”
另一邊，劉陽的五花肉也燉了有四十多分鍾了，他也跑了過去揭開了砂鍋，拿過一個碗單獨把肉挑了出來，在肉上又鋪了一層醃好的幹豇豆，定好碗倒扣在了盤子裏，揭開碗就可以上菜了。
不過此時，陳立新卻突然招手把沈墨叫了過去：“剛才你跑那麽快，我話還沒給你說完呢，明天那場觀眾投票的表演賽，你的對手就是我。”
那邊這麽多步驟都做完了，久我照紀還在跟雞胸肉較勁，雞肉已經徹底用刀背砸成了肉泥，此時隻見他拿刀把肉泥往旁邊一抹，在案板上形成一層薄薄的肉膜，接著拿過一根牙簽，把肉泥裏殘留的筋膜血膜都給挑出來。
“不是吧，這也太麻煩了吧？”幸平創真看著久我照紀的操作，在平價餐館裏幹習慣了的他有些無法接受這種沒辦法靠熟練度提升速度的操作，“這出餐效率得多慢啊。”
“所以啊，飯店裏要是想上這道菜，得安排一個人後廚專門做這雞肉泥，而且這也不叫複雜啊，那個湯廢的時間不是更長嗎。”沈墨抱著手看著那細致的操作，“要不能上國宴呢，其實雖然現在開水白菜的名氣更大一些，但在國宴上這雞豆花的出場頻率是高於開水白菜的。”
又過了十幾分鍾，久我照紀終於是把這肉泥給處理好了，看得眾人都鬆了口氣，接著用蔥絲、薑條、料酒和胡椒粉攪拌泡一些蔥薑水。
“平時用攪拌機其實也行吧。”幸平創真還是有點不死心，在思考著怎麽進行平民化的改良。
“當然可以，隻不過和這麽細致的做法最後成品的口感肯定還是有一定差距的，不過平時的飯店也足夠用了，但讓那位神之舌嚐一嚐肯定立刻就能指出問題，畢竟這個連過濾都沒有，那打碎的筋就徹底沒法挑出來了。”沈墨說著指了指旁邊的繪裏奈。
把雞肉泥都轉移到盆中，加點鹽入底味開始攪拌，之後加蔥薑水上勁繼續攪拌，之後加蛋清，這是為了讓雞肉更好得凝固，最後再加豆粉，讓雞肉最終的口感更加滑嫩，攪拌成均勻的肉漿即可。
“這一步是真的看功夫了，蛋清太少或者豆粉太少，最後的成品就是散的，沒辦法凝結成一體，但蛋清加多了，最後的口感又太老了，豆粉加多了湯就渾了。”沈墨感歎道，“這個甚至沒辦法去細致說明用量，隻能是廚師根據自己的經驗在攪拌的時候感受手感來確定添加的量。”
不過到了這一步，剩下的操作就比較簡單了，畢竟清湯已經做好了，那就隻剩下一個操作了。
把湯鍋端到火上加熱，同時旁邊再架一口鍋，焯熟一些青菜。
等到清湯熱起來之後，直接把剛才的雞肉漿倒在了鍋裏，慢慢攪拌一下，幸平創真看到這個操作疑惑問道：“這不就是掃湯嗎？剛弄那麽半天的操作最後拿來掃湯了啊？”
幸平創真明顯私下裏和久我照紀交流過這個清湯的做法，此時一眼就認了出來這是在掃湯。
沈墨點了點頭：“有一說一，我覺得這道菜還真有可能是這樣來的，掃湯的時候，是按照顏色從深到淺進行掃湯的，所以雞肉茸一般是被用來掃最後一遍湯的，以前的廚師覺得這最後一遍掃湯，這湯裏明明已經沒什麽雜質了啊，把這個雞肉就這麽扔了是不是太浪費了啊，最後就演變成了這樣的一道菜。”
看著普通掃湯時一樣，在湯表麵漸漸凝固的雞肉茸，幸平創真感歎道：“還真是這樣做的啊。”
“當然了，這個來曆我也隻是猜測啊，具體的我還沒去考據過。”沈墨說道，“不過這道菜的曆史很悠久是肯定的了，起碼在《成都通覽》這本上百年曆史的書籍裏也有關於這道菜的記載。”
“我懂了，這個雞肉凝固出來的形狀很像是豆花，所以才叫雞豆花！”幸平創真此時看到成品，才終於明白了這道菜名字的來曆。
久我照紀拿過一大堆茶碗，每個碗中舀一碗清湯，加一塊雞豆花，加一根青菜，再點綴一顆枸杞，一份雞豆花就完成了。
端給評委席之後，按照慣例，久我照紀也招唿著眾人過去品嚐。
劉陽此時竟然也離開了爐子跑了過來，端起了一碗，先啜了一口湯，濃濃的鮮香擴散著，不愧是高品質的清湯，隻是這一口，雞、鴨、火腿，以及多種海產的風味一起湧現，真的是一種具現化了的，幸福的味道。
再咬一口雞豆花，一來這雞豆花本就是在清湯中煮出來的，再加上多孔的結構吸滿了湯汁，比前麵單獨喝湯的美味要更上了一個台階。
這個口感和豆花真的很像，但是風味則完全不同，幾乎是一眨眼的功夫，每個人的小茶碗裏就什麽都不剩了。
沒有被控住的眾人盯上了在小火上還微微翻滾的清湯，看向了久我照紀，久我照紀聳了聳肩，眾人就這樣一人一碗繼續分起了湯。
劉陽卻是突然開口了：“我說，大家別著急啊，這個湯確實是很好喝，所以可以保留一下吧，我覺得一會搭配這我的紅燒肉喝湯應該風味會更佳的，咱們做廚師的要會吃啊，想當初我…”
忽略了他的故事，眾人也意識到，劉陽的紅燒肉風味是比較重的，吃一口之後再喝一口這高湯，那確實是美滴很，便紛紛忍了下來，放下了碗。
這也讓後來才迴過神的遠月眾人還能搶到一些高湯，這也算是個好消息。
“久我，你這道菜真的極其優秀，但是有兩個問題。”沈墨此時給久我照紀帶來了評委們的建議，“其一，這個湯單純從湯的角度來說極其優秀，但作為雞豆花的湯底，應該額外突出一下雞肉的風味，而不是如此複雜的複合味；其二，雞蛋清稍微多了點，所以最後的雞豆花稍微有點硬了。”
久我照紀的臉上露出了一個大大的笑容，沈墨見狀說道：“你在乎的壓根就不是比賽是吧，你就是想知道在專業廚師眼裏這道菜還有什麽需要改進的。”
另一邊，劉陽的五花肉也燉了有四十多分鍾了，他也跑了過去揭開了砂鍋，拿過一個碗單獨把肉挑了出來，在肉上又鋪了一層醃好的幹豇豆，定好碗倒扣在了盤子裏，揭開碗就可以上菜了。
不過此時，陳立新卻突然招手把沈墨叫了過去：“剛才你跑那麽快，我話還沒給你說完呢，明天那場觀眾投票的表演賽，你的對手就是我。”