第170章 爆炒腰花
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
還不等師父起身，沈墨先跑進了廚房，城一郎都還沒反應過來呢，沈墨就已經動手把廚房收拾幹淨了。
城一郎此時有些尷尬的樣子：“你們嚐完了菜我也會收拾的…”
沈墨笑著搖了搖頭：“這點小事都不叫個活，再說您做菜還挺幹淨的，沒啥需要收拾的地方。”
陳立新此時也已經來到了廚房，接過刀看了看，隨後拿過磨刀石稍微磨了兩下，再過水一衝：“這菜還挺講究刀功的，剛畢竟剁了餡了，再磨磨好用點。”
沈墨和城一郎此時已經落座了，準備開始看陳立新的表演。
“咱們幾個坐這就說日語吧，一會我解說起來大家也好理解。”沈墨衝著幾人說了一聲，開始了現場直播。
隻見陳立新先處理腰子，第一步還是要先把腰子外麵的一層筋膜給撕下來，這個還是比較簡單的。
但是接下來就要開始下刀了，沈墨目不轉睛盯著師父的手，想知道師傅現在能做到什麽程度。
和剛才城一郎片雞肉片的動作有些類似，陳立新也同樣是把腰子按在案板上橫著下刀，一刀就把腰子橫向剖成了厚度完全相同的兩塊。
隨後先取一半，把腰子的頭和尾靠近一下，再次橫刀，隻用了一刀，就把腰騷給切了下來。
沈墨唿了口氣，不得不感到佩服，前世師父給自己教這道菜時，可能還需要個兩刀才能切幹淨，因為這一刀要準，需要貼著腰騷的下麵來切，爭取不要片下太多的肉來。
而貼的緊了的壞處，就是一刀很難切幹淨，總歸會有一些部分留在腰子上，還需要再改刀。
以沈墨現在的水平，估計也得兩三刀才能切幹淨。
而剛才陳立新這一刀，就仿佛腰騷和腰子本來就沒有連在一起，沒有多切掉一丁點肉，也沒有少切掉一丁點騷。
這就是內行看門道了，這一刀下去，城一郎都忍不住嘖嘖讚歎起來，幸平創真因為處理腰子的次數並不是多，所以還是反應了一下才明白老爹到底在讚歎什麽。
“這就是不得不佩服中餐廚師的地方啊。”城一郎說道，“就那麽一把刀，就可以勝任西餐廚師多把刀的不同功能。”
另一半的腰子也同樣的操作，隨後就可以開始切腰花了。
第一步是片刀，其實就是斜坡刀，每一刀都下刀至腰子肉的三分之二處，每刀之間間隔個七八毫米左右的樣子。
“剛才的斜刀的這一步，術語叫片腰子，接下來一步要直刀，有兩種刀法，一種切腰子一種打腰子，我估摸著師父他要打腰子了。”沈墨跟旁邊幾人解釋著。
仿佛是在配合沈墨的解釋，陳立新開始了下一個步驟，竟然是直上直下得剁起了腰子。
除了原本就掌握這項技術的沈墨之外，還是城一郎最先反應了過來：“這…刀沒有剁在案板上的聲音，所以其實沒剁透？”
幸平創真張大了嘴巴：“這不太可能吧，陳師傅他下刀的速度那麽快，怎麽可能每一刀都能控製得不剁透？”
沈墨神秘兮兮得笑了一下，起身來到廚房，陳立新此時已經剁好了一半腰子，隨手切成幾個長方形的條狀放在一旁備用，沈墨洗洗手拿了一片走迴了餐桌邊。
“這可不僅僅是沒剁透那麽簡單啊。”沈墨先揪著一角晃了晃，示意這個腰子並沒有被剁透，隨後翻了過來，把沒有刀花的那一麵展示給幾人看。
城一郎在沈墨把刀翻過來的一瞬間已經開始搖頭了：“要是切的話我還能做到，但是剁的話…我可能也做不到這個程度。”
幸平創真趴過來，湊近了認真研究一番，驚歎著：“這就是藝術品啊我去！”
唯獨北井大吾有些疑惑，不太好意思得問道：“額，發生什麽事了？”
幸平創真替沈墨解釋道：“你看這個背麵，原本應該是很光滑的，但現在有一道一道的條紋。”
北井大吾點頭示意自己看到了，幸平創真繼續說道：“也就是剛才陳師傅剁下去的時候，每一刀都停在了在背麵都留下了刀印，卻沒有把腰子剁透的位置，這要是切也就罷了，剛才陳師傅是速度那麽快得剁了一排刀過去啊。”
沈墨開口：“這就是真正的基本功了，魯菜後廚對腰子的需求量很大的，認真在後廚學徒的徒弟一天切個幾十斤腰子都是有可能的，這刀法就是這麽一點一點練出來的。”
“那沈墨你也能做到嗎？”幸平創真看向了沈墨。
沈墨的指尖劃過那腰子背麵那一排整齊的刀印，搖了搖頭：“如果是我的話，做不到這麽均勻的，刀印肯定有深有淺，而且這種剁法不禁需要控製每一刀的力度，還得控製退刀的速度，沒兩刀之間的間距也得均勻，如果說讓我慢慢切我是可以做到，但我切一個腰子的時間估計夠師傅他切兩個了。”
把這片腰子還到廚房，陳立新也完成了對腰子的處理，開始切配菜了。
“這裏師父用的是冬筍，因為冬天吃冬筍應季，除此之外用茭白、馬蹄之類的都可以，看能買到的哪個質量更好了。”沈墨坐迴座位繼續說道。
冬筍切成菱形片，再取幾段荷蘭豆，把兩頭切成蛇的舌頭那種分叉的形狀，最後又切了幾段蒜青，這幾種配菜都不需要太多，每種有個十來塊就可以了。
蔥薑蒜切末，幸平創真也終於有機會向沈墨詢問了：“你們的魯菜裏，這種切末，一般是切多大合適啊？”
“舉個例子，一般薑末又叫薑米，實際上切到半個米粒大小就比較合適了，這個時候就是能吃到薑的味道，但是吃不到薑的程度。”沈墨說道。
鍋裏熱油，同時給腰花入個底味，加鹽、蔥椒料酒、一點味精和生抽，小心得拌勻，加入澱粉，再倒一點花椒油，再次攪拌均勻。
“在這道菜裏，刀功剛才你們也看到了，勺功一會才要施展，而現在，師父即將帶來的是味功。”沈墨說道，“其實做菜的調味，也是一門功夫，這道菜要先調好一個爆汁，最後這個菜的風味可就全都著落在這個汁上了。”
城一郎此時有些尷尬的樣子：“你們嚐完了菜我也會收拾的…”
沈墨笑著搖了搖頭：“這點小事都不叫個活，再說您做菜還挺幹淨的，沒啥需要收拾的地方。”
陳立新此時也已經來到了廚房，接過刀看了看，隨後拿過磨刀石稍微磨了兩下，再過水一衝：“這菜還挺講究刀功的，剛畢竟剁了餡了，再磨磨好用點。”
沈墨和城一郎此時已經落座了，準備開始看陳立新的表演。
“咱們幾個坐這就說日語吧，一會我解說起來大家也好理解。”沈墨衝著幾人說了一聲，開始了現場直播。
隻見陳立新先處理腰子，第一步還是要先把腰子外麵的一層筋膜給撕下來，這個還是比較簡單的。
但是接下來就要開始下刀了，沈墨目不轉睛盯著師父的手，想知道師傅現在能做到什麽程度。
和剛才城一郎片雞肉片的動作有些類似，陳立新也同樣是把腰子按在案板上橫著下刀，一刀就把腰子橫向剖成了厚度完全相同的兩塊。
隨後先取一半，把腰子的頭和尾靠近一下，再次橫刀，隻用了一刀，就把腰騷給切了下來。
沈墨唿了口氣，不得不感到佩服，前世師父給自己教這道菜時，可能還需要個兩刀才能切幹淨，因為這一刀要準，需要貼著腰騷的下麵來切，爭取不要片下太多的肉來。
而貼的緊了的壞處，就是一刀很難切幹淨，總歸會有一些部分留在腰子上，還需要再改刀。
以沈墨現在的水平，估計也得兩三刀才能切幹淨。
而剛才陳立新這一刀，就仿佛腰騷和腰子本來就沒有連在一起，沒有多切掉一丁點肉，也沒有少切掉一丁點騷。
這就是內行看門道了，這一刀下去，城一郎都忍不住嘖嘖讚歎起來，幸平創真因為處理腰子的次數並不是多，所以還是反應了一下才明白老爹到底在讚歎什麽。
“這就是不得不佩服中餐廚師的地方啊。”城一郎說道，“就那麽一把刀，就可以勝任西餐廚師多把刀的不同功能。”
另一半的腰子也同樣的操作，隨後就可以開始切腰花了。
第一步是片刀，其實就是斜坡刀，每一刀都下刀至腰子肉的三分之二處，每刀之間間隔個七八毫米左右的樣子。
“剛才的斜刀的這一步，術語叫片腰子，接下來一步要直刀，有兩種刀法，一種切腰子一種打腰子，我估摸著師父他要打腰子了。”沈墨跟旁邊幾人解釋著。
仿佛是在配合沈墨的解釋，陳立新開始了下一個步驟，竟然是直上直下得剁起了腰子。
除了原本就掌握這項技術的沈墨之外，還是城一郎最先反應了過來：“這…刀沒有剁在案板上的聲音，所以其實沒剁透？”
幸平創真張大了嘴巴：“這不太可能吧，陳師傅他下刀的速度那麽快，怎麽可能每一刀都能控製得不剁透？”
沈墨神秘兮兮得笑了一下，起身來到廚房，陳立新此時已經剁好了一半腰子，隨手切成幾個長方形的條狀放在一旁備用，沈墨洗洗手拿了一片走迴了餐桌邊。
“這可不僅僅是沒剁透那麽簡單啊。”沈墨先揪著一角晃了晃，示意這個腰子並沒有被剁透，隨後翻了過來，把沒有刀花的那一麵展示給幾人看。
城一郎在沈墨把刀翻過來的一瞬間已經開始搖頭了：“要是切的話我還能做到，但是剁的話…我可能也做不到這個程度。”
幸平創真趴過來，湊近了認真研究一番，驚歎著：“這就是藝術品啊我去！”
唯獨北井大吾有些疑惑，不太好意思得問道：“額，發生什麽事了？”
幸平創真替沈墨解釋道：“你看這個背麵，原本應該是很光滑的，但現在有一道一道的條紋。”
北井大吾點頭示意自己看到了，幸平創真繼續說道：“也就是剛才陳師傅剁下去的時候，每一刀都停在了在背麵都留下了刀印，卻沒有把腰子剁透的位置，這要是切也就罷了，剛才陳師傅是速度那麽快得剁了一排刀過去啊。”
沈墨開口：“這就是真正的基本功了，魯菜後廚對腰子的需求量很大的，認真在後廚學徒的徒弟一天切個幾十斤腰子都是有可能的，這刀法就是這麽一點一點練出來的。”
“那沈墨你也能做到嗎？”幸平創真看向了沈墨。
沈墨的指尖劃過那腰子背麵那一排整齊的刀印，搖了搖頭：“如果是我的話，做不到這麽均勻的，刀印肯定有深有淺，而且這種剁法不禁需要控製每一刀的力度，還得控製退刀的速度，沒兩刀之間的間距也得均勻，如果說讓我慢慢切我是可以做到，但我切一個腰子的時間估計夠師傅他切兩個了。”
把這片腰子還到廚房，陳立新也完成了對腰子的處理，開始切配菜了。
“這裏師父用的是冬筍，因為冬天吃冬筍應季，除此之外用茭白、馬蹄之類的都可以，看能買到的哪個質量更好了。”沈墨坐迴座位繼續說道。
冬筍切成菱形片，再取幾段荷蘭豆，把兩頭切成蛇的舌頭那種分叉的形狀，最後又切了幾段蒜青，這幾種配菜都不需要太多，每種有個十來塊就可以了。
蔥薑蒜切末，幸平創真也終於有機會向沈墨詢問了：“你們的魯菜裏，這種切末，一般是切多大合適啊？”
“舉個例子，一般薑末又叫薑米，實際上切到半個米粒大小就比較合適了，這個時候就是能吃到薑的味道，但是吃不到薑的程度。”沈墨說道。
鍋裏熱油，同時給腰花入個底味，加鹽、蔥椒料酒、一點味精和生抽，小心得拌勻，加入澱粉，再倒一點花椒油，再次攪拌均勻。
“在這道菜裏，刀功剛才你們也看到了，勺功一會才要施展，而現在，師父即將帶來的是味功。”沈墨說道，“其實做菜的調味，也是一門功夫，這道菜要先調好一個爆汁，最後這個菜的風味可就全都著落在這個汁上了。”