算上前世和這一世,沈墨已經很久沒有在做菜時感受到過緊張了,但此刻感受著陳立新在一旁的目光,沈墨感覺自己的手都有些抖了。


    深吸一口氣,強行恢複平靜,把注意力都集中在食材上,這塊羊後腿肉很明顯十分新鮮,不是凍肉,估計是趕了個早市買迴來的新鮮羊肉。


    拿過豆腐,切成個七公分長,四公分寬,有個一公分左右厚度的豆腐片,這一塊豆腐沈墨切出來了十三片。


    其實沈墨是故意的,切成十二片,每一片都會更厚一點,後續的操作也會更簡單一點,而且擺盤也更加方便,這多出來的一片,沈墨是打算讓身邊的陳立新先吃的。


    取過羊肉切丁,因為是新鮮的羊肉,所以不用水泡去血水其實也可以,如果是冷凍肉就最好先泡一泡再烹飪。


    取過薑切成薑末,和羊肉一起用力剁成肉餡,因為這個羊肉比之前做的什麽雞胸肉的筋還要多,所以在剁的時候也要更用力一些。


    另外再單獨切一些蔥末,但是不要和肉一起剁,切碎就可以了,和餡的蔥如果剁了的話可能會有一股臭味。


    把切好的蔥末再單獨加入剛才剁好的肉餡裏,加花椒粉、鹽、少量雞粉、香油和生抽,開始拌餡。


    看著沈墨拌餡的動作,一旁的陳立新也越來越確認了內心的想法,這小子和自己的習慣一樣,喜歡用三根筷子的尾部去攪拌肉餡,感覺這樣更容易發力而且攪拌更加充分。


    肉餡不需要攪拌太久,隻要上了勁,手上能感受到一些阻力,肉餡開始發粘時就可以了。


    在起鍋煮了一鍋鵪鶉蛋,撈出之後立刻泡進冷水裏,等到冷卻下來之後剝開蛋殼,起鍋燒油,把鵪鶉蛋在生抽裏泡一下之後下鍋炸至表麵金黃撈出。


    泡生抽倒不是為了調味,這一步是為了讓炸出來的鵪鶉蛋顏色更好看一些。


    這道菜裏的羅漢其實就是取自這個鵪鶉蛋的造型,在最後擺盤時,鵪鶉蛋會在菜品周圍圍一圈,就像是羅漢脖子上掛著的念珠,因此得名。


    控製好油溫,再下豆腐,把豆腐炸出一個比較堅挺的外殼即可,這一步就是純純看廚藝的經驗了,炸的時間短了,豆腐殼不夠硬,在往裏填餡的時候容易把豆腐撐破。


    但另一方麵,如果炸過了,又失去了使用豆腐的意義,所以外殼硬了的同時還得保證豆腐內側口感柔嫩才行。


    沈墨也不敢托大一鍋把豆腐全下去,一片一片下鍋,每次同時隻炸三片,所以對最後成品的軟硬控製的還是十分到位的。


    撈出的豆腐切掉一條邊,沿著切開的橫截麵正中下刀,把豆腐切成一個口袋,把剛才的肉餡給填了進去。


    “可以,手挺穩。”一旁的陳立新突然開口說了一句,隻是這麽誇了一句,沈墨也頓時感覺到壓力小了不少。


    接下來開始定碗,其實用這種方式去做的菜也挺常見的,就是把食材一層一層鋪在碗裏,澆上汁之後上鍋蒸,出鍋後倒扣在一個盤子裏,這道菜就會以一個扣著的碗的形狀被端上桌。


    沈墨找了一下,挑了一個大小合適的碗,把剛才的豆腐一層層鋪在了碗裏,切下來的豆腐邊填上中間的凹陷,鋪上一層鵪鶉蛋,最後把多出來的那第十三塊豆腐蓋在頂上,撒上蔥薑片即可,定碗差不多就是這個形狀了。


    隨後需要調一下蒸菜用的料汁,倒是很簡單,鍋裏倒水,加生抽和料酒燒開即可,嚐了嚐味,沈墨又少加了一點鹽,澆在了剛才的碗中。


    因為豆腐很吸味,所以鹽要少,另外就是油炸過的豆腐本身有些脫水了,所以比較吸汁,所以這個汁水要多,最好能盛滿這個碗。


    最後在碗上放一片小白菜葉,白菜葉是撒上一小把花椒粒,這個白菜主要的作用就是隔絕花椒粒和食材,最後蒸好之後的蔥薑都還算是好挑,這花椒粒散進菜裏根本沒辦法挑出來,所以幹脆放在白菜上,最後和白菜一起取出就好。


    在碗的頂上再蓋兩片大一點的白菜葉,把碗口蓋住,一方麵防止蒸鍋鍋蓋上的水滴落到碗裏影響風味,另一方麵也可以稍微借一點白菜清甜的風味,雖然很少,但也能起到一點作用。


    上蒸鍋開大火,等水開之後蒸20分鍾即可端出。


    揭開上麵的兩片白菜葉,把底下那片白菜連著花椒一起挑出,隨後把生薑片也同樣挑出,蔥段倒是可以留下來。


    有一顆鵪鶉蛋被蒸得形狀有些塌了,沈墨幹脆手動調整了一下鵪鶉蛋們的位置,形狀好看的靠外側,不好看的在裏側,這樣扣在盤子裏之後就看不見形狀不好看的鵪鶉蛋了。


    在調整形狀的時候,沈墨還順便把蓋在頂上的那片豆腐夾了出來,單獨放在了一旁單獨的一個盤子裏。


    在碗上扣一個盤子,先按住,翻過來的時候讓湯汁先流迴鍋中,要重新勾個芡。


    等碗裏的湯汁都流出來之後,沈墨把盤和碗徹底翻了過來,慢慢得揭開了,沒出什麽意外,整道菜的形狀依舊是規規矩矩的。


    用廚房紙把盤子裏的湯汁擦幹淨


    鍋裏的湯再加點醬油加深一下顏色,再加點水,用生粉勾個芡。


    此時陳立新突然開口提問:“這裏是什麽芡?”


    沈墨愣了一下,好久沒人這麽抽查他的基本知識了,隨後才開口說道:“這裏勾一個溜芡,不需要像燒芡、扒芡那麽厚,隻是一個薄芡即可。”


    陳立新點點頭:“繼續吧。”


    沈墨把芡汁淋在豆腐上,最後用蔥花在頂上給這道菜扣了個小綠帽子,羅漢豆腐就算是大功告成了。


    同時,他也沒忘留一點汁澆在了單獨的那塊豆腐上,把盤子遞給了陳立新:“您嚐嚐。”


    沈墨此時心內十分忐忑,充滿緊張和期待得看著陳立新夾起這塊豆腐送入了口中,慢慢咀嚼著。


    接著,沈墨注意到麵前這位的眼角竟然開始微微泛紅,咽下了菜之後,抬起了手,這次沒去拍沈墨的肩膀,而且在沈墨的頭頂敲了一下:“臭小子,真的是你啊。”

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