第163章 鬆鼠桂魚
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
下午逛完幾處景點，沈墨讓小李帶他們繼續逛一逛，沈墨自己則要先去趟市場，準備一下晚上做鬆鼠桂魚的食材。
“嘿，這條肥，來這條吧。”沈墨指著水箱裏的一條鱖魚對老板說道。
“小兄弟這是要試做鬆鼠桂魚啊？”店老板一邊撈魚一邊跟沈墨搭著話。
“可不是，幾個朋友想吃，我今天露一手。”沈墨看著老板撈魚，“您幫我處理一下吧，迴去不太方便。”
“成，需不需要幫你把這鱖魚花刀打出來啊，這東西練起來可需要年份的，你自己迴頭要是打不勻可是不好吃啊。”用刀背給魚頭來了一下把魚敲死，老板開始熟練得刮鱗取內髒。
“不用了，這個也不算是很難，我迴去自己搞吧。”沈墨擺手拒絕了這個提議。
離開的時候，沈墨還隱隱聽到後麵的老板念叨著：“現在的年輕人啊，浮躁！大廚哪是那麽容易的事情啊。”
迴到住處，沈墨先拿出民宿裏的菜刀看了看，隨手拿出剛才在市場買的磨刀石磨起了刀。
一般的民宿肯定是不會準備菜刀的啦，不過小李聯係的時候專門提出了希望對方準備一套基礎的烹飪炊具，現在看確實準備了，不過質量不算很好就是了。
磨好了刀，沈墨先用買迴來的豬肉熬了個豬肉湯，魚和蝦可以提供鮮味，所以沈墨選擇了用豬肉湯提升菜品的香味。
把香菇和鮮冬筍切丁，蔥切段，再剝幾瓣蒜切成蒜末，把買來的蝦仁過一下清水後蘸幹水分，備菜就基本差不多了。
隨後處理魚肉，把魚頭砍了下來，沿著下巴把魚頭切開，在魚頭後方用刀背敲平，讓魚頭能夠向上揚起。
接著處理魚身，先沿著魚脊骨片至魚尾，兩側都完成之後就可以把脊骨切下，接著再把魚腹兩側的魚刺也都切下，接下來就是最重要的改花刀步驟。
魚皮朝下，先在魚肉上豎著打一排斜刀，每刀之間間隔約三厘米的距離。
接著在橫向打一排直刀，間隔約一厘米，切成菱形花刀。
兩片魚肉都這麽處理，之後用廚房紙擦幹血水，取紹酒加鹽在碗裏調好，均勻塗抹在魚肉和魚頭上，接著滾沾上幹澱粉。
這個步驟要稍微細致一些，把扒開每一個刀口都沾上澱粉，之後提著魚的尾巴抖一抖，把多餘的澱粉抖掉就可以放在一旁備用了。
此時小李帶著眾人推門迴來了，還跟沈墨說道：“唉，失算了，一群外國人，接不到我的梗也就罷了，就怕是一群廚師啊。”
“怎麽個事？”沈墨隨口問了一句。
小李哭喪著臉：“我帶他們去坐船遊了個夜景，船到水中央的時候我就開了個玩笑，問了句想吃板刀麵還是吃餛飩。”
“嘿，我已經猜到接下來發生了什麽了。”沈墨沒忍住笑了一聲。
“是啊，這幾位壓根不懂梗，然後認真詢問了起來，說是餛飩他們知道，這個板刀麵是個什麽吃食。”小李攤了攤手，“這玩意我也沒考據過啊，最後被拉著問了一路這件事。”
沈墨歪頭想了想：“說實話，我也還真沒考據過這個板刀麵是什麽，想來應該就是和板麵差不多的吃食吧？”
閑聊了幾句，沈墨繼續做菜，先調個汁出來，碗裏加番茄醬，隨後加入豬肉湯、綿白糖、玫瑰醋、鹽和水澱粉，攪拌均勻成調味汁備用。
接下來就是炸魚了，沈墨這次選擇的是用熟豬油來炸，旺火熱鍋，倒入豬油加熱至八成熱，將魚肉翻卷，敲起魚尾，成鬆鼠型，隨後一隻手提著魚尾，另一隻手用筷子夾住另一端，下油鍋炸20分鍾，使其完全成型。
隨後鬆手把魚放進鍋中，舀熱油澆在魚肉和魚尾上，隨後放入魚頭炸至淡黃後撈出。
待鍋裏油溫重新升至八成熱時，再次把魚下鍋複炸，這一次要把魚徹底炸至金黃。
在複炸的同時，另起一口鍋，開大火熱油，先把蝦仁過一遍油，隨後起鍋撈出，重新熱油，投入蔥段，炸至金黃發香，加入蒜末、香菇丁、筍丁和青豌豆，煸透之後倒入之前準備好的料汁。
拌勻之後少撒一點熟豬油和芝麻油增香，同一時間撈出複炸好的魚裝盤，規整一下形狀，擺好魚頭，把這邊出鍋的料汁直接澆在魚的全身，隨後撒上過了油的蝦仁即可。
端起盤子來沈墨自己先聞了聞，味道還是很不錯的，這種菜和西湖醋魚又不一樣，因為經過了油炸的步驟，其實魚肉本身的腥味不需要過多去擔心，重點是調好料汁的風味。
料汁裏加香菇和筍丁，其實現在很少有師傅這麽做了，但是沈墨覺得還是這麽做更香一點，所以一直堅持這種做法。
而且青豆，一般是最後把熟青豆撒在魚肉上麵，用青綠色來襯托料汁的紅色，讓菜品顏色更加鮮豔，但沈墨還是炒進了醬汁裏，最後用蝦仁來點綴，可以說是一個比較花心思的配方了。
端上桌之後眾人很快就圍了起來開始研究，美作昂夾起一根魚肉看了看：“比白天吃的那家店的魚肉要更細一些啊，這麽看著就更像是鬆鼠毛的感覺了。”
“這個熱汁澆在熱魚上，感覺一下就對了啊，口感也好味道也好，而且這個筍丁加的我是真的愛吃啊！”幸平創真端著米飯碗已經根本停不下來了。
“其實對這道菜的特點要求有個小順口溜的，【形態似鬆鼠，頭昂尾巴翹，色澤引人愛，掛鹵吱吱叫。】”沈墨解說道，“聽起來應該也能感受到這順口溜有年頭了，不過最後一句的掛鹵吱吱叫，指的就是熱油熱魚時把熱汁澆上去，溫度低一點都吱吱叫不起來。”
說罷沈墨自己也夾了一筷子，品嚐之後感歎著自己現在的手藝真的是變好了啊。
眾人吃過晚飯，田所惠和美作昂主動搶走了洗碗收拾廚房的工作，沈墨也就閑了下來，口袋裏的手機卻突然響了起來。
“喂？沈墨嘛？”對麵傳來一個熟悉的聲音，不過用的是有些蹩腳的中文，“我是城一郎啊。”
“嘿，這條肥，來這條吧。”沈墨指著水箱裏的一條鱖魚對老板說道。
“小兄弟這是要試做鬆鼠桂魚啊？”店老板一邊撈魚一邊跟沈墨搭著話。
“可不是，幾個朋友想吃，我今天露一手。”沈墨看著老板撈魚，“您幫我處理一下吧，迴去不太方便。”
“成，需不需要幫你把這鱖魚花刀打出來啊，這東西練起來可需要年份的，你自己迴頭要是打不勻可是不好吃啊。”用刀背給魚頭來了一下把魚敲死，老板開始熟練得刮鱗取內髒。
“不用了，這個也不算是很難，我迴去自己搞吧。”沈墨擺手拒絕了這個提議。
離開的時候，沈墨還隱隱聽到後麵的老板念叨著：“現在的年輕人啊，浮躁！大廚哪是那麽容易的事情啊。”
迴到住處，沈墨先拿出民宿裏的菜刀看了看，隨手拿出剛才在市場買的磨刀石磨起了刀。
一般的民宿肯定是不會準備菜刀的啦，不過小李聯係的時候專門提出了希望對方準備一套基礎的烹飪炊具，現在看確實準備了，不過質量不算很好就是了。
磨好了刀，沈墨先用買迴來的豬肉熬了個豬肉湯，魚和蝦可以提供鮮味，所以沈墨選擇了用豬肉湯提升菜品的香味。
把香菇和鮮冬筍切丁，蔥切段，再剝幾瓣蒜切成蒜末，把買來的蝦仁過一下清水後蘸幹水分，備菜就基本差不多了。
隨後處理魚肉，把魚頭砍了下來，沿著下巴把魚頭切開，在魚頭後方用刀背敲平，讓魚頭能夠向上揚起。
接著處理魚身，先沿著魚脊骨片至魚尾，兩側都完成之後就可以把脊骨切下，接著再把魚腹兩側的魚刺也都切下，接下來就是最重要的改花刀步驟。
魚皮朝下，先在魚肉上豎著打一排斜刀，每刀之間間隔約三厘米的距離。
接著在橫向打一排直刀，間隔約一厘米，切成菱形花刀。
兩片魚肉都這麽處理，之後用廚房紙擦幹血水，取紹酒加鹽在碗裏調好，均勻塗抹在魚肉和魚頭上，接著滾沾上幹澱粉。
這個步驟要稍微細致一些，把扒開每一個刀口都沾上澱粉，之後提著魚的尾巴抖一抖，把多餘的澱粉抖掉就可以放在一旁備用了。
此時小李帶著眾人推門迴來了，還跟沈墨說道：“唉，失算了，一群外國人，接不到我的梗也就罷了，就怕是一群廚師啊。”
“怎麽個事？”沈墨隨口問了一句。
小李哭喪著臉：“我帶他們去坐船遊了個夜景，船到水中央的時候我就開了個玩笑，問了句想吃板刀麵還是吃餛飩。”
“嘿，我已經猜到接下來發生了什麽了。”沈墨沒忍住笑了一聲。
“是啊，這幾位壓根不懂梗，然後認真詢問了起來，說是餛飩他們知道，這個板刀麵是個什麽吃食。”小李攤了攤手，“這玩意我也沒考據過啊，最後被拉著問了一路這件事。”
沈墨歪頭想了想：“說實話，我也還真沒考據過這個板刀麵是什麽，想來應該就是和板麵差不多的吃食吧？”
閑聊了幾句，沈墨繼續做菜，先調個汁出來，碗裏加番茄醬，隨後加入豬肉湯、綿白糖、玫瑰醋、鹽和水澱粉，攪拌均勻成調味汁備用。
接下來就是炸魚了，沈墨這次選擇的是用熟豬油來炸，旺火熱鍋，倒入豬油加熱至八成熱，將魚肉翻卷，敲起魚尾，成鬆鼠型，隨後一隻手提著魚尾，另一隻手用筷子夾住另一端，下油鍋炸20分鍾，使其完全成型。
隨後鬆手把魚放進鍋中，舀熱油澆在魚肉和魚尾上，隨後放入魚頭炸至淡黃後撈出。
待鍋裏油溫重新升至八成熱時，再次把魚下鍋複炸，這一次要把魚徹底炸至金黃。
在複炸的同時，另起一口鍋，開大火熱油，先把蝦仁過一遍油，隨後起鍋撈出，重新熱油，投入蔥段，炸至金黃發香，加入蒜末、香菇丁、筍丁和青豌豆，煸透之後倒入之前準備好的料汁。
拌勻之後少撒一點熟豬油和芝麻油增香，同一時間撈出複炸好的魚裝盤，規整一下形狀，擺好魚頭，把這邊出鍋的料汁直接澆在魚的全身，隨後撒上過了油的蝦仁即可。
端起盤子來沈墨自己先聞了聞，味道還是很不錯的，這種菜和西湖醋魚又不一樣，因為經過了油炸的步驟，其實魚肉本身的腥味不需要過多去擔心，重點是調好料汁的風味。
料汁裏加香菇和筍丁，其實現在很少有師傅這麽做了，但是沈墨覺得還是這麽做更香一點，所以一直堅持這種做法。
而且青豆，一般是最後把熟青豆撒在魚肉上麵，用青綠色來襯托料汁的紅色，讓菜品顏色更加鮮豔，但沈墨還是炒進了醬汁裏，最後用蝦仁來點綴，可以說是一個比較花心思的配方了。
端上桌之後眾人很快就圍了起來開始研究，美作昂夾起一根魚肉看了看：“比白天吃的那家店的魚肉要更細一些啊，這麽看著就更像是鬆鼠毛的感覺了。”
“這個熱汁澆在熱魚上，感覺一下就對了啊，口感也好味道也好，而且這個筍丁加的我是真的愛吃啊！”幸平創真端著米飯碗已經根本停不下來了。
“其實對這道菜的特點要求有個小順口溜的，【形態似鬆鼠，頭昂尾巴翹，色澤引人愛，掛鹵吱吱叫。】”沈墨解說道，“聽起來應該也能感受到這順口溜有年頭了，不過最後一句的掛鹵吱吱叫，指的就是熱油熱魚時把熱汁澆上去，溫度低一點都吱吱叫不起來。”
說罷沈墨自己也夾了一筷子，品嚐之後感歎著自己現在的手藝真的是變好了啊。
眾人吃過晚飯，田所惠和美作昂主動搶走了洗碗收拾廚房的工作，沈墨也就閑了下來，口袋裏的手機卻突然響了起來。
“喂？沈墨嘛？”對麵傳來一個熟悉的聲音，不過用的是有些蹩腳的中文，“我是城一郎啊。”