第153章 盲品西湖醋魚
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
雖然使用的是大口鱸魚，但沈墨還是決定再給魚去一遍腥，把魚肉裝在一個盆裏，加入蔥薑，接水，最後倒入料酒，攪勻之後醃製去一遍腥味。
“為什麽還要加水？那不是稀釋了嘛，直接用料酒醃製應該去腥效果更強吧？”幸平創真站在後麵認真學習著。
“因為這道菜魚肉口味需要清新鮮甜，如果不稀釋一下，腥味是去掉了，但是也醃入味了，起碼對這道菜來說不是好事。”沈墨解釋道。
稍微浸泡醃製個十幾二十分鍾，期間沈墨又拿過一塊薑，細細切成小小的薑碎，放在一旁的盤子裏備用，同時又切了幾片薑泡在水裏，一會要用到這個生薑水。
“懂了，你平時做菜廢蔥，做這道菜廢薑。”幸平創真在後麵打趣說道。
“做飯就是得抓住重點嘛，既然這道菜是想要還原類似蟹肉的風味和口感，那這個搭配蟹的薑就不能少。”抬頭看了眼表，沈墨靜靜等待了起來。
時間到後開鍋燒水，再次加入蔥薑段，倒入花雕酒：“這是二遍去腥，我剛才說過了，這道菜需要去腥，但又不能入味，所以去腥步驟需要這樣反複進行。”
看著幸平創真似懂非懂的表情，沈墨深入介紹起來：“很多人覺得這道菜所謂醋是醋，魚是魚，其實重點就在魚的那一抹土腥味上，就像保留了一些風味才知道是九轉大腸，很多人就是因為保留了那一抹腥味才覺得魚是魚。”
幸平創真點了點頭，這個他是理解的。
“所以啊，如果能把魚腥味認真去幹淨，那魚就不是魚了，醋魚就能合二為一了。”沈墨這麽解釋著，“這也是用鱸魚的好處，又便宜腥味又淡，讓這道菜的烹飪難度大大降低了。”
水燒開後，沈墨往水裏少加了一點鹽，隨後關小火，讓水保持在將開未開的狀態，魚肉向下魚皮向上下鍋，蓋上鍋蓋慢慢把魚燙熟，隨後來調一個糖醋汁。
“司，你這有高湯嗎？”沈墨扭頭看了一眼幾乎同步開始準備糖醋汁的司瑛士。
得到否定的答案之後，沈墨無奈聳了聳肩：“你真是懈怠了啊。”
鍋裏加水，再加一點剛才泡的生薑水，倒入米醋、鹽、味精和胡椒粉，調個酸口的底味，之後開始加糖。
糖醋口的菜，這糖一定不能少了，雖說西湖醋魚更強調酸口，但這糖放少了可就一點甜味都嚐不出來了。
等湯汁沸騰之後，沈墨用小勺舀了一點嚐了嚐，搖了搖頭，又加了些糖。
再次品嚐之後，這次加的是鹽。
第三次品嚐之後，又加了些鹽。
最後，沈墨終於滿意得點了點頭，加了點老抽調了一下顏色。
“咦，雖然是糖醋口的菜，但最後選擇用鹽來找口…”畢竟也是專業的，幸平創真很快理解了沈墨這麽做的目的。
“沒錯，俗話說好廚子一把鹽，一名廚師的經驗是否豐富，從他對鹽的使用就可見一斑。”沈墨也不管幸平創真到底真的懂了沒有，自顧自開口解釋起來，“鹽乃五味之首，很多時候鹽並不是隻能提升一道菜的鹹味，而是能充分提升這道菜的整體風味，各種味型都能得以強化。”
最後一個步驟就是勾芡了，少量多次勾芡，先把火關小，這個在做糖醋鯉魚時就說過了，大火沸騰的湯勾芡，容易勾成疙瘩湯。
勾了一遍芡後開大火再次沸騰攪拌，之後再關小火加入澱粉，如此循環直至芡汁濃稠度合適。
另外一邊鍋裏的魚也可以搭出來了，裝盤之後把糖醋汁淋在魚上，最後在表麵撒上一撮切得細細的薑末，這道菜就算是完成了。
端上了桌，司瑛士並沒有在這等著眾人的評價，而是轉身迴了廚房，這麽些人呢，光吃一條魚可不夠。
這還是幸平創真的主意，他讓眾人先離開了餐廳，此時兩人都已經上菜之後，才出去招唿眾人進入餐廳，說是要進行一次菜品盲選，在不知道哪盤菜是誰做的情況下，選出認為更好吃的一道。
眾人進入餐廳後，先圍著兩盤菜觀察了起來，其實從外觀上來說相差不大，看來最後還是要用風味來決定勝負。
紛紛動筷子，很快眾人就完成了品嚐，接著開始了評價。
“其實我覺得這兩道菜的風味其實還是挺接近的，就右邊這道菜的迴甘甜味是比較重一些的，我個人是比較偏向這個口味，所以我選擇右邊這道菜。”第一個發表意見的是田所惠。
“我倒是覺得左邊那道好一些啊，西湖醋魚，左邊這道菜對醋的理解更加到位一些。”愛麗絲開口持不同意見。
“但是我覺得右邊這道對魚的處理更好一些。”這次開口的是黑木場涼，不過這哥們現在畢竟還沒戴頭巾，指望他解釋自己的話就不用想了。
“我…隻是覺得好像右邊的更好吃一點，有一種特殊的味道我也說不上來。”這是北井大吾。
隨後，美作昂把票投給了左邊的菜，不過這也就是個第一印象，要細說強在哪，他認為是各有千秋的。
就導遊小李也跟著嚐了嚐，他也是驚了，沈墨雖然是國人，但畢竟也是外地的，另一位更是外國人，竟然能把這道菜做到這個程度，杭市他不少來，也沒吃到過幾次做到這個程度的西湖醋魚。
隻不過他沒能提出什麽有用的答案，隻是單純覺得兩道都很好吃。
最後試菜的是緋沙子和繪裏奈，知道答案的幸平創真並不參與評價。
緋沙子和繪裏奈最終一致選擇了右邊這道菜，而總結也是交給了神之舌：“誠然，就像之前幾位提到的，左邊這道菜酸口重一點，右邊的甜口重一點，但這還是在整體偏向酸味的前提下，並沒有那麽大的差距，也就是看個食客口味的問題，真正的差距體現在了魚肉的處理以及薑的處理上。”
沈墨很欣慰，現在的繪裏奈起碼已經不拿自己的口味當做正確答案了，她已經能夠理解每位客人都有自己獨特的口味偏好。
“為什麽還要加水？那不是稀釋了嘛，直接用料酒醃製應該去腥效果更強吧？”幸平創真站在後麵認真學習著。
“因為這道菜魚肉口味需要清新鮮甜，如果不稀釋一下，腥味是去掉了，但是也醃入味了，起碼對這道菜來說不是好事。”沈墨解釋道。
稍微浸泡醃製個十幾二十分鍾，期間沈墨又拿過一塊薑，細細切成小小的薑碎，放在一旁的盤子裏備用，同時又切了幾片薑泡在水裏，一會要用到這個生薑水。
“懂了，你平時做菜廢蔥，做這道菜廢薑。”幸平創真在後麵打趣說道。
“做飯就是得抓住重點嘛，既然這道菜是想要還原類似蟹肉的風味和口感，那這個搭配蟹的薑就不能少。”抬頭看了眼表，沈墨靜靜等待了起來。
時間到後開鍋燒水，再次加入蔥薑段，倒入花雕酒：“這是二遍去腥，我剛才說過了，這道菜需要去腥，但又不能入味，所以去腥步驟需要這樣反複進行。”
看著幸平創真似懂非懂的表情，沈墨深入介紹起來：“很多人覺得這道菜所謂醋是醋，魚是魚，其實重點就在魚的那一抹土腥味上，就像保留了一些風味才知道是九轉大腸，很多人就是因為保留了那一抹腥味才覺得魚是魚。”
幸平創真點了點頭，這個他是理解的。
“所以啊，如果能把魚腥味認真去幹淨，那魚就不是魚了，醋魚就能合二為一了。”沈墨這麽解釋著，“這也是用鱸魚的好處，又便宜腥味又淡，讓這道菜的烹飪難度大大降低了。”
水燒開後，沈墨往水裏少加了一點鹽，隨後關小火，讓水保持在將開未開的狀態，魚肉向下魚皮向上下鍋，蓋上鍋蓋慢慢把魚燙熟，隨後來調一個糖醋汁。
“司，你這有高湯嗎？”沈墨扭頭看了一眼幾乎同步開始準備糖醋汁的司瑛士。
得到否定的答案之後，沈墨無奈聳了聳肩：“你真是懈怠了啊。”
鍋裏加水，再加一點剛才泡的生薑水，倒入米醋、鹽、味精和胡椒粉，調個酸口的底味，之後開始加糖。
糖醋口的菜，這糖一定不能少了，雖說西湖醋魚更強調酸口，但這糖放少了可就一點甜味都嚐不出來了。
等湯汁沸騰之後，沈墨用小勺舀了一點嚐了嚐，搖了搖頭，又加了些糖。
再次品嚐之後，這次加的是鹽。
第三次品嚐之後，又加了些鹽。
最後，沈墨終於滿意得點了點頭，加了點老抽調了一下顏色。
“咦，雖然是糖醋口的菜，但最後選擇用鹽來找口…”畢竟也是專業的，幸平創真很快理解了沈墨這麽做的目的。
“沒錯，俗話說好廚子一把鹽，一名廚師的經驗是否豐富，從他對鹽的使用就可見一斑。”沈墨也不管幸平創真到底真的懂了沒有，自顧自開口解釋起來，“鹽乃五味之首，很多時候鹽並不是隻能提升一道菜的鹹味，而是能充分提升這道菜的整體風味，各種味型都能得以強化。”
最後一個步驟就是勾芡了，少量多次勾芡，先把火關小，這個在做糖醋鯉魚時就說過了，大火沸騰的湯勾芡，容易勾成疙瘩湯。
勾了一遍芡後開大火再次沸騰攪拌，之後再關小火加入澱粉，如此循環直至芡汁濃稠度合適。
另外一邊鍋裏的魚也可以搭出來了，裝盤之後把糖醋汁淋在魚上，最後在表麵撒上一撮切得細細的薑末，這道菜就算是完成了。
端上了桌，司瑛士並沒有在這等著眾人的評價，而是轉身迴了廚房，這麽些人呢，光吃一條魚可不夠。
這還是幸平創真的主意，他讓眾人先離開了餐廳，此時兩人都已經上菜之後，才出去招唿眾人進入餐廳，說是要進行一次菜品盲選，在不知道哪盤菜是誰做的情況下，選出認為更好吃的一道。
眾人進入餐廳後，先圍著兩盤菜觀察了起來，其實從外觀上來說相差不大，看來最後還是要用風味來決定勝負。
紛紛動筷子，很快眾人就完成了品嚐，接著開始了評價。
“其實我覺得這兩道菜的風味其實還是挺接近的，就右邊這道菜的迴甘甜味是比較重一些的，我個人是比較偏向這個口味，所以我選擇右邊這道菜。”第一個發表意見的是田所惠。
“我倒是覺得左邊那道好一些啊，西湖醋魚，左邊這道菜對醋的理解更加到位一些。”愛麗絲開口持不同意見。
“但是我覺得右邊這道對魚的處理更好一些。”這次開口的是黑木場涼，不過這哥們現在畢竟還沒戴頭巾，指望他解釋自己的話就不用想了。
“我…隻是覺得好像右邊的更好吃一點，有一種特殊的味道我也說不上來。”這是北井大吾。
隨後，美作昂把票投給了左邊的菜，不過這也就是個第一印象，要細說強在哪，他認為是各有千秋的。
就導遊小李也跟著嚐了嚐，他也是驚了，沈墨雖然是國人，但畢竟也是外地的，另一位更是外國人，竟然能把這道菜做到這個程度，杭市他不少來，也沒吃到過幾次做到這個程度的西湖醋魚。
隻不過他沒能提出什麽有用的答案，隻是單純覺得兩道都很好吃。
最後試菜的是緋沙子和繪裏奈，知道答案的幸平創真並不參與評價。
緋沙子和繪裏奈最終一致選擇了右邊這道菜，而總結也是交給了神之舌：“誠然，就像之前幾位提到的，左邊這道菜酸口重一點，右邊的甜口重一點，但這還是在整體偏向酸味的前提下，並沒有那麽大的差距，也就是看個食客口味的問題，真正的差距體現在了魚肉的處理以及薑的處理上。”
沈墨很欣慰，現在的繪裏奈起碼已經不拿自己的口味當做正確答案了，她已經能夠理解每位客人都有自己獨特的口味偏好。