第136章 汆蜈蚣芙蓉黃管
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
不過在開始熱菜之前，剛才水晶肘子的肉已經燉得差不多了。
把豬皮切絲，取出的豬肉切成薄片，不過在最後上鍋蒸之前，豬皮還得再過水煮一下，進一步去除雜質。
此時煮出來的湯還是會有些渾濁帶有雜質的，過濾之後用清水清洗幹淨，拿過數個密封盒，把肉碼在盒內，豬皮鋪在頂上，再鋪一層蔥薑片。
取清湯加熱，湯裏加入花椒稍微煮一下之後撈出，開始調味。
這裏要重鹽，起碼要在平時烹調同樣多食材時用到的鹽量的兩倍，因為每個盒子裏已經鋪滿了肉和皮，實際上倒入盒中的湯汁並沒有那麽多，所以口調重一些，最後的成品風味也並不會很鹹，反而應該說，這道菜還算是比較淡口的。
再加料酒和味精，湯燒一下就可以用了，把湯倒進盒子裏，上鍋開蒸，中火蒸製50分鍾左右。
看著所有的皮凍都已經上鍋了，沈墨活動了一下筋骨，該準備熱菜了：“來，這熱菜第一道也是我壓箱底的絕活啊，給你們表演一下。”
幸平創真有些無語了：“你的箱子底到底壓了多少菜啊？怎麽動不動就能掏出來壓箱底的。”
沈墨聞言不覺得是吐槽，反而認真想了想，隨後說道：“大概有個三十來道菜吧，”
久我照紀此時則看著牆上的菜譜，念道：“汆蜈蚣芙蓉黃管？抱歉，我還真看不出來這到底是道什麽菜。”
“等我開始做了就知道啦，先別愣著，拿雞胸肉幫我剁一下雞茸。”說著，沈墨已經開始清洗黃管了。
所謂黃管，就是豬心髒上的那根最粗的主動脈，也可以叫黃喉，不過在魯菜裏稱為黃管，這玩意一頭豬也就能取一根下來，所以今天這些黃管是學園聯係，直接從屠宰場拉過來的。
一邊洗著沈墨嘴上還不停，繼續叮囑著：“那個雞胸肉上比較顯眼的筋直接剔掉，切薄片之後過水衝洗一下攥幹水分，讓雞肉更白一些。”
雖然這幾位經驗也都挺豐富，但畢竟第一次合作這種業務，沈墨還是把具體的注意事項都說清楚。
久我照紀此時問道：“這就是黃管啊，算是內髒啊，一般來說內髒很少上大席吧？”
沈墨點點頭：“是這個道理，這也是魯菜的一個特點，粗菜細作，把內髒下水這些東西，通過烹飪，做出驚豔的味道，像我之前做過的油爆雙脆，或者說我還沒做過的九轉大腸都是這樣，現在下水算是貴一些了，老年間這些都算是挺便宜的食材了。”
說話間，沈墨已經把黃管全都下鍋煮起來了，鍋裏還加了蔥薑段、一點鹽和蔥椒泥，去去腥味的同時入個底味，這時不需要煮熟，有個七八成熟，能把黃管上的油和筋膜撕下來就可以了。
轉頭又想看正在剁雞茸的幾人，沈墨繼續補充道：“剁茸的時候下刀重一些，不要心疼案板，這樣肉裏一些不容易剁爛的筋就會粘在案板上，最後我們把雞茸一拿走，筋就就在案板上了，這樣口感會更好一些。”
明顯久我照紀對此有所了解，剩下幾人倒是知道要用力剁，但是對原因還真沒有深究過。
“我之前學開水白菜的時候就專門研究過肉茸的問題。”久我照紀開口說道，“所以說啊，用料理機打出來的肉茸也就能掃掃湯了。”
沈墨聞言笑著搖了搖頭：“不至於，平時自己家常做菜的時候料理機就夠用了，隻不過咱們現在畢竟是為了擺席，肯定是盡量做到極致才好。”
鍋裏的黃管已經煮的差不多了，沈墨撈出黃管之後稍微晾涼，給每人分了一些：“接著把表麵的油膜筋膜撕下來，如果留著這東西會影響口感，而且有筋拉著，最後的成品會彎，不夠直。”
說著，沈墨已經處理了起來，其他幾人圍過來看明白之後也都操作了起來。
沈墨把手頭這根撕好之後，招唿幾人再圍過來：“還有這樣的小血管，都剪掉，讓表麵更平滑一些，然後就要給這黃管裏外翻個麵。”
沈墨剪掉幾個小血管頭之後，拿過一根筷子，用粗頭頂著黃管較細的一頭，往裏一插，往前捅了捅，等從黃管另一邊露頭之後，放下筷子，把整根黃管翻了個麵。
都處理好之後，沈墨順手就把一旁鍋上蒸著的水晶肘子關火取了出來，現在隻需要放涼之後進冰箱冷藏，等上菜之前切好就可以了。
再迴到芙蓉黃管這邊，翻好麵的黃管再冷水下鍋放蔥薑段、蔥椒泥和一點鹽，大火煮開後改小火煮至發脆。
往剛才剁好的雞茸中加蔥椒料酒、鹽、味精、蔥油、雞粉、半個雞蛋清、紅薯澱粉和清湯，用筷子往一個方向由慢到快攪拌至上勁備用。
之前的準備工作幸平創真也終於是目睹了沈墨製備這個他常用的清湯的做法，發現其實做法和開水白菜的清湯做法大差不差。
沈墨手下操作不停，拿過火腿切成三毫米粗的細絲，黃瓜去瓤後切成細絲用清水浸泡備用。
沒錯，是去瓤，這道菜是用到黃瓜皮的綠色的，而不會用到黃瓜瓤。
等到黃管煮熟之後撈出，用清水衝過之後改刀成7厘米長的段，用直刀加斜刀的方法切出蜈蚣腿的形狀，沈墨的刀功再一次震撼眾人，反倒是一直在練習文思豆腐的美代子最先開始嚐試，隻能說一通百通，她下刀的手又準又穩，很快掌握了這個刀法。
而另一位則是美作昂，他眼睛一眨不眨得站在沈墨邊看了一會，直接迴去開始了改刀，整個動作和沈墨竟然大差不差，成品也沒有什麽問題。
反倒是久我照紀和幸平創真，兩人倒不是對刀法沒有自信，但畢竟是新菜，覺得自己總歸還是得嚐試幾遍熟悉一下的，就不浪費食材了。
把做好的雞茸裝到塑料袋內，剪個口子擠到豬血心管內，這個操作灌湯黃魚的時候也用過，火腿絲、黃瓜皮絲交替放在蜈蚣腿中間的縫隙中，最後在頭部加一顆青豆，蓋上保鮮膜備用
而剛才沒參與改刀的兩人此時已經在沈墨的安排下把蛋清打入碗中，加鹽和味精、倒牛奶打散打勻後撇去浮沫
沈墨這邊，把盤子提前放上蒸籠加熱，然後倒入蛋清小火蒸幾分鍾後拿出備用；黃管上鍋蒸4分鍾後拿出鋪在蒸好的蛋清上。再在盤子中央放上銀耳，之前準備銀耳幹貝時沈墨專門多泡了一些，銀耳上放火腿絲，再把盤子端到蒸鍋蒸4~5分鍾即可
最後，鍋中倒入清湯，加蔥薑料酒、鹽和味精調味，煮至快沸騰後澆在蜈蚣盤中即可食用。
看著這盤汆蜈蚣芙蓉黃管，有些怕蟲子的美代子打了個冷顫：“為啥偏偏要做成蜈蚣的形狀啊…”
（估計會有小夥伴不看作者說，所以在這裏補一句，實際上做菜肯定不會按照這個流程的，前麵準備好之後，等到要上桌才會開始蒸，還得去備其他的菜，但我試了試，那樣所有菜交叉著寫太亂了，寫到後麵我都不知道我在寫哪道菜了，所以幹脆每次都完整寫完一道菜的烹飪，這樣在烹飪時間上肯定會有bug，大家見諒）
把豬皮切絲，取出的豬肉切成薄片，不過在最後上鍋蒸之前，豬皮還得再過水煮一下，進一步去除雜質。
此時煮出來的湯還是會有些渾濁帶有雜質的，過濾之後用清水清洗幹淨，拿過數個密封盒，把肉碼在盒內，豬皮鋪在頂上，再鋪一層蔥薑片。
取清湯加熱，湯裏加入花椒稍微煮一下之後撈出，開始調味。
這裏要重鹽，起碼要在平時烹調同樣多食材時用到的鹽量的兩倍，因為每個盒子裏已經鋪滿了肉和皮，實際上倒入盒中的湯汁並沒有那麽多，所以口調重一些，最後的成品風味也並不會很鹹，反而應該說，這道菜還算是比較淡口的。
再加料酒和味精，湯燒一下就可以用了，把湯倒進盒子裏，上鍋開蒸，中火蒸製50分鍾左右。
看著所有的皮凍都已經上鍋了，沈墨活動了一下筋骨，該準備熱菜了：“來，這熱菜第一道也是我壓箱底的絕活啊，給你們表演一下。”
幸平創真有些無語了：“你的箱子底到底壓了多少菜啊？怎麽動不動就能掏出來壓箱底的。”
沈墨聞言不覺得是吐槽，反而認真想了想，隨後說道：“大概有個三十來道菜吧，”
久我照紀此時則看著牆上的菜譜，念道：“汆蜈蚣芙蓉黃管？抱歉，我還真看不出來這到底是道什麽菜。”
“等我開始做了就知道啦，先別愣著，拿雞胸肉幫我剁一下雞茸。”說著，沈墨已經開始清洗黃管了。
所謂黃管，就是豬心髒上的那根最粗的主動脈，也可以叫黃喉，不過在魯菜裏稱為黃管，這玩意一頭豬也就能取一根下來，所以今天這些黃管是學園聯係，直接從屠宰場拉過來的。
一邊洗著沈墨嘴上還不停，繼續叮囑著：“那個雞胸肉上比較顯眼的筋直接剔掉，切薄片之後過水衝洗一下攥幹水分，讓雞肉更白一些。”
雖然這幾位經驗也都挺豐富，但畢竟第一次合作這種業務，沈墨還是把具體的注意事項都說清楚。
久我照紀此時問道：“這就是黃管啊，算是內髒啊，一般來說內髒很少上大席吧？”
沈墨點點頭：“是這個道理，這也是魯菜的一個特點，粗菜細作，把內髒下水這些東西，通過烹飪，做出驚豔的味道，像我之前做過的油爆雙脆，或者說我還沒做過的九轉大腸都是這樣，現在下水算是貴一些了，老年間這些都算是挺便宜的食材了。”
說話間，沈墨已經把黃管全都下鍋煮起來了，鍋裏還加了蔥薑段、一點鹽和蔥椒泥，去去腥味的同時入個底味，這時不需要煮熟，有個七八成熟，能把黃管上的油和筋膜撕下來就可以了。
轉頭又想看正在剁雞茸的幾人，沈墨繼續補充道：“剁茸的時候下刀重一些，不要心疼案板，這樣肉裏一些不容易剁爛的筋就會粘在案板上，最後我們把雞茸一拿走，筋就就在案板上了，這樣口感會更好一些。”
明顯久我照紀對此有所了解，剩下幾人倒是知道要用力剁，但是對原因還真沒有深究過。
“我之前學開水白菜的時候就專門研究過肉茸的問題。”久我照紀開口說道，“所以說啊，用料理機打出來的肉茸也就能掃掃湯了。”
沈墨聞言笑著搖了搖頭：“不至於，平時自己家常做菜的時候料理機就夠用了，隻不過咱們現在畢竟是為了擺席，肯定是盡量做到極致才好。”
鍋裏的黃管已經煮的差不多了，沈墨撈出黃管之後稍微晾涼，給每人分了一些：“接著把表麵的油膜筋膜撕下來，如果留著這東西會影響口感，而且有筋拉著，最後的成品會彎，不夠直。”
說著，沈墨已經處理了起來，其他幾人圍過來看明白之後也都操作了起來。
沈墨把手頭這根撕好之後，招唿幾人再圍過來：“還有這樣的小血管，都剪掉，讓表麵更平滑一些，然後就要給這黃管裏外翻個麵。”
沈墨剪掉幾個小血管頭之後，拿過一根筷子，用粗頭頂著黃管較細的一頭，往裏一插，往前捅了捅，等從黃管另一邊露頭之後，放下筷子，把整根黃管翻了個麵。
都處理好之後，沈墨順手就把一旁鍋上蒸著的水晶肘子關火取了出來，現在隻需要放涼之後進冰箱冷藏，等上菜之前切好就可以了。
再迴到芙蓉黃管這邊，翻好麵的黃管再冷水下鍋放蔥薑段、蔥椒泥和一點鹽，大火煮開後改小火煮至發脆。
往剛才剁好的雞茸中加蔥椒料酒、鹽、味精、蔥油、雞粉、半個雞蛋清、紅薯澱粉和清湯，用筷子往一個方向由慢到快攪拌至上勁備用。
之前的準備工作幸平創真也終於是目睹了沈墨製備這個他常用的清湯的做法，發現其實做法和開水白菜的清湯做法大差不差。
沈墨手下操作不停，拿過火腿切成三毫米粗的細絲，黃瓜去瓤後切成細絲用清水浸泡備用。
沒錯，是去瓤，這道菜是用到黃瓜皮的綠色的，而不會用到黃瓜瓤。
等到黃管煮熟之後撈出，用清水衝過之後改刀成7厘米長的段，用直刀加斜刀的方法切出蜈蚣腿的形狀，沈墨的刀功再一次震撼眾人，反倒是一直在練習文思豆腐的美代子最先開始嚐試，隻能說一通百通，她下刀的手又準又穩，很快掌握了這個刀法。
而另一位則是美作昂，他眼睛一眨不眨得站在沈墨邊看了一會，直接迴去開始了改刀，整個動作和沈墨竟然大差不差，成品也沒有什麽問題。
反倒是久我照紀和幸平創真，兩人倒不是對刀法沒有自信，但畢竟是新菜，覺得自己總歸還是得嚐試幾遍熟悉一下的，就不浪費食材了。
把做好的雞茸裝到塑料袋內，剪個口子擠到豬血心管內，這個操作灌湯黃魚的時候也用過，火腿絲、黃瓜皮絲交替放在蜈蚣腿中間的縫隙中，最後在頭部加一顆青豆，蓋上保鮮膜備用
而剛才沒參與改刀的兩人此時已經在沈墨的安排下把蛋清打入碗中，加鹽和味精、倒牛奶打散打勻後撇去浮沫
沈墨這邊，把盤子提前放上蒸籠加熱，然後倒入蛋清小火蒸幾分鍾後拿出備用；黃管上鍋蒸4分鍾後拿出鋪在蒸好的蛋清上。再在盤子中央放上銀耳，之前準備銀耳幹貝時沈墨專門多泡了一些，銀耳上放火腿絲，再把盤子端到蒸鍋蒸4~5分鍾即可
最後，鍋中倒入清湯，加蔥薑料酒、鹽和味精調味，煮至快沸騰後澆在蜈蚣盤中即可食用。
看著這盤汆蜈蚣芙蓉黃管，有些怕蟲子的美代子打了個冷顫：“為啥偏偏要做成蜈蚣的形狀啊…”
（估計會有小夥伴不看作者說，所以在這裏補一句，實際上做菜肯定不會按照這個流程的，前麵準備好之後，等到要上桌才會開始蒸，還得去備其他的菜，但我試了試，那樣所有菜交叉著寫太亂了，寫到後麵我都不知道我在寫哪道菜了，所以幹脆每次都完整寫完一道菜的烹飪，這樣在烹飪時間上肯定會有bug，大家見諒）