老李的小酒館——南京本幫菜的傳承與創新
在吳老師充滿懷舊氣息的介紹之後，老李也被勾起了對南京本幫菜的濃厚興趣。作為一名對美食有著執著追求的廚師，老李決定推薦幾道他自己改良過的南京本幫菜，既保留了傳統的風味，又融入了現代的烹飪技巧。
#### **1. 金陵鹽水鴨**
**食材準備：**
- 鴨子 1隻（約1500克）
- 鹽 100克
- 花椒 1湯匙
- 八角 3個
- 桂皮 1小段
- 香葉 3片
- 薑片 5片
- 蔥段 適量
- 料酒 2湯匙
**烹飪方法：**
1. **炒鹽**：將鹽和花椒放入鍋中，小火炒至鹽微微發黃，散發出花椒的香味。
2. **醃製**：將炒好的花椒鹽均勻塗抹在鴨子內外，醃製4小時以上。
3. **焯水**：將醃製好的鴨子放入冷水中，加入薑片、蔥段和料酒，大火煮沸後撇去浮沫。
4. **燉煮**：加入八角、桂皮和香葉，轉小火燉煮30分鍾，直到鴨子熟透。
5. **浸泡**：關火後，讓鴨子繼續在湯中浸泡1小時，使其更加入味。
6. **切片**：將鴨子撈出，稍微放涼後切片裝盤。
**老李的改良：**
老李在傳統鹽水鴨的基礎上，加入了少許檸檬汁，使得鴨肉更加鮮嫩，同時增添了一絲清新的果香。
**特點：** 金陵鹽水鴨鴨肉鮮嫩，鹹香適中，保留了傳統鹽水鴨的獨特風味，同時又增添了一絲現代感。
---
#### **2. 六合頭道菜**
**食材準備：**
- 豬骨 500克
- 幹貝 50克
- 蝦米 30克
- 冬筍 100克
- 木耳 50克
- 薑片 3片
- 蔥段 適量
- 生抽 2湯匙
- 料酒 2湯匙
- 鹽 適量
- 油 適量
**烹飪方法：**
1. **處理豬骨**：豬骨洗淨，焯水後撈出瀝幹水分。
2. **燉煮高湯**：鍋中加入足量清水，放入豬骨、薑片和蔥段，大火煮沸後轉小火燉煮1小時，熬成高湯。
3. **處理配菜**：幹貝和蝦米用清水泡發；冬筍切片；木耳泡發後撕成小塊。
4. **炒製**：鍋中倒入適量油，放入薑片爆香，然後加入幹貝、蝦米、冬筍和木耳翻炒均勻。
5. **調味**：加入生抽、料酒和適量鹽調味。
6. **燉煮**：將炒好的配菜加入高湯中，繼續燉煮20分鍾即可。
**老李的改良：**
老李在傳統六合頭道菜的基礎上，加入了少許白胡椒粉，使得湯汁更加香濃，同時增添了一絲辛辣的口感。
**特點：** 六合頭道菜湯汁濃鬱，配菜豐富，鹹鮮可口，是一道非常適合秋冬季節的滋補菜肴。
---
#### **3. 溧水紅燒肉**
**食材準備：**
- 五花肉 500克
- 冰糖 50克
- 生抽 2湯匙
- 老抽 1湯匙
- 料酒 2湯匙
- 八角 2個
- 桂皮 1小段
- 薑片 3片
- 蔥段 適量
- 鹽 適量
- 油 適量
**烹飪方法：**
1. **處理五花肉**：五花肉洗淨，切成方塊，焯水後撈出瀝幹水分。
2. **炒糖色**：鍋中倒入少許油，加入冰糖，小火炒至糖融化，變成棕紅色。
3. **炒肉**：加入五花肉塊，翻炒均勻，使肉塊均勻裹上糖色。
4. **調味**：加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、薑片和蔥段，翻炒均勻。
5. **燉煮**：加入適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮1小時。
6. **收汁**：最後大火收汁，加入適量鹽調味即可。
**老李的改良：**
老李在傳統紅燒肉的基礎上，加入了少許蜂蜜，使得肉質更加軟嫩，同時增添了一絲甜美的口感。
**特點：** 溧水紅燒肉色澤紅亮，肉質軟爛，甜鹹適中，是一道非常受歡迎的家常菜。
---
#### **4. 高淳燉老鵝**
**食材準備：**
- 老鵝 1隻（約2000克）
- 薑片 5片
- 八角 3個
- 桂皮 1小段
- 香葉 3片
- 生抽 3湯匙
- 老抽 1湯匙
- 料酒 3湯匙
- 鹽 適量
- 白糖 1茶匙
- 油 適量
**烹飪方法：**
1. **處理老鵝**：老鵝宰殺後，去掉內髒，洗淨，斬成塊。
2. **焯水**：鍋中燒開水，將鵝肉塊焯水，撈出瀝幹水分。
3. **炒製**：鍋中倒入適量油，放入薑片、八角、桂皮和香葉爆香，然後加入鵝肉塊翻炒均勻。
4. **調味**：加入生抽、老抽、料酒、白糖和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮2小時。
5. **收汁**：最後大火收汁，加入適量鹽調味即可。
**老李的改良：**
老李在傳統燉老鵝的基礎上，加入了少許陳皮，使得鵝肉更加清香，同時增添了一絲柑橘的果香。
**特點：** 高淳燉老鵝鵝肉鮮嫩，湯汁濃鬱，鹹香可口，是一道非常適合家庭聚餐的菜肴。
---
#### **5. 江寧燉三鮮**
**食材準備：**
- 豬肉丸 100克
- 魚丸 100克
- 蝦仁 100克
- 冬筍 100克
- 木耳 50克
- 薑片 3片
- 蔥段 適量
- 生抽 2湯匙
- 料酒 1湯匙
- 鹽 適量
- 油 適量
**烹飪方法：**
1. **處理配菜**：冬筍切片；木耳泡發後撕成小塊。
2. **焯水**：鍋中燒開水，將冬筍和木耳焯水，撈出瀝幹水分。
3. **燉煮**：鍋中倒入適量油，放入薑片爆香，然後加入豬肉丸、魚丸和蝦仁翻炒均勻。
4. **加入配菜**：加入冬筍和木耳，翻炒均勻。
5. **調味**：加入生抽、料酒和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮20分鍾。
6. **調味**：加入適量鹽調味，最後撒上蔥段即可。
**老李的改良：**
老李在傳統燉三鮮的基礎上，加入了少許椰奶，使得湯汁更加香濃，同時增添了一絲東南亞的風味。
**特點：** 江寧燉三鮮湯汁濃鬱，配菜豐富，鹹鮮可口，是一道非常受歡迎的菜肴。
---
老李的這些改良版南京本幫菜，不僅保留了傳統的風味，還融入了現代的烹飪技巧和創意，使得這些經典菜肴煥發出新的生命力。在老李的小酒館裏，食客們可以品嚐到地道的南京味道，也能感受到老李對美食的熱愛和執著。
在吳老師充滿懷舊氣息的介紹之後，老李也被勾起了對南京本幫菜的濃厚興趣。作為一名對美食有著執著追求的廚師，老李決定推薦幾道他自己改良過的南京本幫菜，既保留了傳統的風味，又融入了現代的烹飪技巧。
#### **1. 金陵鹽水鴨**
**食材準備：**
- 鴨子 1隻（約1500克）
- 鹽 100克
- 花椒 1湯匙
- 八角 3個
- 桂皮 1小段
- 香葉 3片
- 薑片 5片
- 蔥段 適量
- 料酒 2湯匙
**烹飪方法：**
1. **炒鹽**：將鹽和花椒放入鍋中，小火炒至鹽微微發黃，散發出花椒的香味。
2. **醃製**：將炒好的花椒鹽均勻塗抹在鴨子內外，醃製4小時以上。
3. **焯水**：將醃製好的鴨子放入冷水中，加入薑片、蔥段和料酒，大火煮沸後撇去浮沫。
4. **燉煮**：加入八角、桂皮和香葉，轉小火燉煮30分鍾，直到鴨子熟透。
5. **浸泡**：關火後，讓鴨子繼續在湯中浸泡1小時，使其更加入味。
6. **切片**：將鴨子撈出，稍微放涼後切片裝盤。
**老李的改良：**
老李在傳統鹽水鴨的基礎上，加入了少許檸檬汁，使得鴨肉更加鮮嫩，同時增添了一絲清新的果香。
**特點：** 金陵鹽水鴨鴨肉鮮嫩，鹹香適中，保留了傳統鹽水鴨的獨特風味，同時又增添了一絲現代感。
---
#### **2. 六合頭道菜**
**食材準備：**
- 豬骨 500克
- 幹貝 50克
- 蝦米 30克
- 冬筍 100克
- 木耳 50克
- 薑片 3片
- 蔥段 適量
- 生抽 2湯匙
- 料酒 2湯匙
- 鹽 適量
- 油 適量
**烹飪方法：**
1. **處理豬骨**：豬骨洗淨，焯水後撈出瀝幹水分。
2. **燉煮高湯**：鍋中加入足量清水，放入豬骨、薑片和蔥段，大火煮沸後轉小火燉煮1小時，熬成高湯。
3. **處理配菜**：幹貝和蝦米用清水泡發；冬筍切片；木耳泡發後撕成小塊。
4. **炒製**：鍋中倒入適量油，放入薑片爆香，然後加入幹貝、蝦米、冬筍和木耳翻炒均勻。
5. **調味**：加入生抽、料酒和適量鹽調味。
6. **燉煮**：將炒好的配菜加入高湯中，繼續燉煮20分鍾即可。
**老李的改良：**
老李在傳統六合頭道菜的基礎上，加入了少許白胡椒粉，使得湯汁更加香濃，同時增添了一絲辛辣的口感。
**特點：** 六合頭道菜湯汁濃鬱，配菜豐富，鹹鮮可口，是一道非常適合秋冬季節的滋補菜肴。
---
#### **3. 溧水紅燒肉**
**食材準備：**
- 五花肉 500克
- 冰糖 50克
- 生抽 2湯匙
- 老抽 1湯匙
- 料酒 2湯匙
- 八角 2個
- 桂皮 1小段
- 薑片 3片
- 蔥段 適量
- 鹽 適量
- 油 適量
**烹飪方法：**
1. **處理五花肉**：五花肉洗淨，切成方塊，焯水後撈出瀝幹水分。
2. **炒糖色**：鍋中倒入少許油，加入冰糖，小火炒至糖融化，變成棕紅色。
3. **炒肉**：加入五花肉塊，翻炒均勻，使肉塊均勻裹上糖色。
4. **調味**：加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、薑片和蔥段，翻炒均勻。
5. **燉煮**：加入適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮1小時。
6. **收汁**：最後大火收汁，加入適量鹽調味即可。
**老李的改良：**
老李在傳統紅燒肉的基礎上，加入了少許蜂蜜，使得肉質更加軟嫩，同時增添了一絲甜美的口感。
**特點：** 溧水紅燒肉色澤紅亮，肉質軟爛，甜鹹適中，是一道非常受歡迎的家常菜。
---
#### **4. 高淳燉老鵝**
**食材準備：**
- 老鵝 1隻（約2000克）
- 薑片 5片
- 八角 3個
- 桂皮 1小段
- 香葉 3片
- 生抽 3湯匙
- 老抽 1湯匙
- 料酒 3湯匙
- 鹽 適量
- 白糖 1茶匙
- 油 適量
**烹飪方法：**
1. **處理老鵝**：老鵝宰殺後，去掉內髒，洗淨，斬成塊。
2. **焯水**：鍋中燒開水，將鵝肉塊焯水，撈出瀝幹水分。
3. **炒製**：鍋中倒入適量油，放入薑片、八角、桂皮和香葉爆香，然後加入鵝肉塊翻炒均勻。
4. **調味**：加入生抽、老抽、料酒、白糖和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮2小時。
5. **收汁**：最後大火收汁，加入適量鹽調味即可。
**老李的改良：**
老李在傳統燉老鵝的基礎上，加入了少許陳皮，使得鵝肉更加清香，同時增添了一絲柑橘的果香。
**特點：** 高淳燉老鵝鵝肉鮮嫩，湯汁濃鬱，鹹香可口，是一道非常適合家庭聚餐的菜肴。
---
#### **5. 江寧燉三鮮**
**食材準備：**
- 豬肉丸 100克
- 魚丸 100克
- 蝦仁 100克
- 冬筍 100克
- 木耳 50克
- 薑片 3片
- 蔥段 適量
- 生抽 2湯匙
- 料酒 1湯匙
- 鹽 適量
- 油 適量
**烹飪方法：**
1. **處理配菜**：冬筍切片；木耳泡發後撕成小塊。
2. **焯水**：鍋中燒開水，將冬筍和木耳焯水，撈出瀝幹水分。
3. **燉煮**：鍋中倒入適量油，放入薑片爆香，然後加入豬肉丸、魚丸和蝦仁翻炒均勻。
4. **加入配菜**：加入冬筍和木耳，翻炒均勻。
5. **調味**：加入生抽、料酒和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮20分鍾。
6. **調味**：加入適量鹽調味，最後撒上蔥段即可。
**老李的改良：**
老李在傳統燉三鮮的基礎上，加入了少許椰奶，使得湯汁更加香濃，同時增添了一絲東南亞的風味。
**特點：** 江寧燉三鮮湯汁濃鬱，配菜豐富，鹹鮮可口，是一道非常受歡迎的菜肴。
---
老李的這些改良版南京本幫菜，不僅保留了傳統的風味，還融入了現代的烹飪技巧和創意，使得這些經典菜肴煥發出新的生命力。在老李的小酒館裏，食客們可以品嚐到地道的南京味道，也能感受到老李對美食的熱愛和執著。