合肥特色菜與經典菜：
合肥作為安徽省的省會，不僅有著豐富的曆史和文化底蘊，還孕育了許多獨具特色的美食。這些美食不僅體現了當地的風土人情，還承載著許多動人的曆史故事。以下，我將從人文地理和經典故事的角度，詳細介紹幾道合肥特色菜和經典菜的製作方法。
1. 廬州烤鴨
廬州烤鴨是合肥的傳統名菜，曆史悠久。早在三國時期，合肥就是兵家必爭之地，飲食文化也隨之繁榮。相傳，廬州烤鴨起源於曹操的廚師，他將北方烤鴨技藝與南方調味相結合，創造出這道獨特的菜肴。廬州烤鴨不僅在合肥本地廣受歡迎，還隨著徽商的足跡傳遍全國。
#### 製作方法
**材料：**
- 麻鴨 1 隻（約 2 公斤）
- 鹽 50 克
- 五香粉 10 克
- 料酒 100 毫升
- 蜂蜜 50 克
- 白醋 50 毫升
- 蔥薑適量
**步驟：**
1. **醃製鴨子：** 將麻鴨宰殺洗淨，去除內髒，用鹽、五香粉和料酒均勻塗抹鴨身，醃製 4-6 小時，讓調料充分滲入鴨肉。
2. **燙皮：** 醃製好的鴨子用沸水淋燙鴨皮，使其收縮緊繃。
3. **上色：** 將蜂蜜和白醋混合均勻，塗抹在鴨皮上，使其烤製後呈金黃色。
4. **烤製：** 將鴨子掛在烤爐中，用果木炭火烤製，溫度控製在 180-200 攝氏度，烤製 1.5-2 小時，期間每隔 30 分鍾翻動一次，使其受熱均勻。
5. **出爐：** 烤鴨出爐後，斬塊裝盤，搭配荷葉餅、甜麵醬和蔥絲食用。
2. 曹操雞
曹操雞，又稱逍遙雞，起源於三國時期。相傳，曹操在合肥一帶征戰時，因軍務繁忙，身體疲憊，廚師便用當地土雞和多種中藥材燉製雞湯為他滋補身體。曹操食後，讚不絕口，稱其為“逍遙雞”，意為食之令人逍遙自在。
#### 製作方法
**材料：**
- 土雞 1 隻（約 1.5 公斤）
- 當歸 10 克
- 黃芪 10 克
- 黨參 10 克
- 枸杞 10 克
- 薑片 20 克
- 料酒 100 毫升
- 鹽 適量
**步驟：**
1. **處理雞肉：** 將土雞宰殺洗淨，去除內髒和雜質，斬塊備用。
2. **焯水：** 將雞塊放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3. **燉煮：** 將雞塊、當歸、黃芪、黨參、枸杞和薑片放入砂鍋中，加入足量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 2-3 小時。
4. **調味：** 加入料酒和鹽，繼續燉煮 30 分鍾，讓調料充分融入雞湯。
5. **出鍋：** 燉好的曹操雞，湯色金黃，雞肉鮮嫩，中藥香氣濃鬱。
3. 肥西老母雞湯
肥西老母雞湯是合肥肥西縣的傳統名菜，以當地特產的老母雞為主料。肥西老母雞因生長環境優越，肉質細嫩，營養豐富，是滋補養生的佳品。肥西老母雞湯不僅在當地廣受歡迎，還被列入安徽省非物質文化遺產名錄。
#### 製作方法
**材料：**
- 老母雞 1 隻（約 2 公斤）
- 薑片 20 克
- 料酒 100 毫升
- 鹽 適量
**步驟：**
1. **處理雞肉：** 將老母雞宰殺洗淨，去除內髒和雜質，斬塊備用。
2. **焯水：** 將雞塊放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3. **燉煮：** 將雞塊和薑片放入砂鍋中，加入足量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 3-4 小時。
4. **調味：** 加入料酒和鹽，繼續燉煮 30 分鍾，讓調料充分融入雞湯。
5. **出鍋：** 燉好的肥西老母雞湯，湯色乳白，雞肉酥爛，湯鮮味美。
4. 吳山貢鵝
吳山貢鵝是合肥肥東縣吳山鎮的特色菜，相傳起源於清朝。吳山鎮因吳王闔閭而得名，吳山貢鵝也因此成為貢品。貢鵝選用當地肥美的白鵝，經過獨特的烹飪工藝，成為合肥的一道經典名菜。
#### 製作方法
**材料：**
- 白鵝 1 隻（約 3 公斤）
- 鹽 50 克
- 五香粉 10 克
- 料酒 100 毫升
- 醬油 50 毫升
- 冰糖 50 克
- 八角 2 個
- 桂皮 1 小塊
- 薑片 20 克
**步驟：**
1. **醃製鵝肉：** 將白鵝宰殺洗淨，去除內髒，用鹽、五香粉和料酒均勻塗抹鵝身，醃製 4-6 小時。
2. **焯水：** 將鵝放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3. **燉煮：** 將鵝、八角、桂皮、薑片和醬油放入鍋中，加入足量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 2-3 小時。
4. **調味：** 加入冰糖，繼續燉煮 30 分鍾，讓鵝肉充分吸收調料的味道。
5. **收汁：** 打開鍋蓋，轉大火收汁，待湯汁濃稠後即可出鍋。
6. **出鍋：** 吳山貢鵝，鵝肉鮮嫩，湯汁濃鬱，迴味無窮。
5. 包公魚
包公魚是合肥包河的特色菜，因與包拯的清廉形象相關而得名。包公魚選用包河特產的黑背鯽魚，魚肉骨酥肉爛，味道鮮美，是合肥人喜愛的家常菜。
#### 製作方法
**材料：**
- 黑背鯽魚 2 條（約 500 克）
- 薑片 20 克
- 料酒 50 毫升
- 醬油 50 毫升
- 冰糖 20 克
- 八角 1 個
- 桂皮 1 小塊
- 香蔥 適量
**步驟：**
1. **處理魚：** 將鯽魚宰殺洗淨，去鱗去內髒，斬塊備用。
2. **煎魚：** 在鍋中加入適量油，燒熱後放入魚塊，煎至兩麵金黃。
3. **燉煮：** 加入薑片、料酒、醬油、冰糖、八角、桂皮和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 30 分鍾。
4. **調味：** 加入鹽和香蔥，繼續燉煮 10 分鍾，讓調料充分融入魚肉。
5. **出鍋：** 包公魚，魚肉骨酥肉爛，味道鮮美。
6. 三河米餃
三河米餃是肥西縣三河古鎮的傳統名小吃，以秈米粉製成餃皮，包裹五花肉等餡料，炸製而成。三河米餃不僅是當地人喜愛的美食，還吸引了眾多遊客前來品嚐。
#### 製作方法
**材料：**
- 秈米粉 500 克
- 開水 300 毫升
- 五花肉 200 克
- 冬筍 50 克
- 香菇 50 克
- 薑末 10 克
- 鹽 適量
- 醬油 50 毫升
- 料酒 50 毫升
**步驟：**
1. **製作餃皮：** 將秈米粉放入盆中，加入開水，攪拌均勻，揉成光滑的麵團。
2. **製作餡料：** 將五花肉、冬筍和香菇切丁，加入薑末、鹽、醬油和料酒，攪拌均勻。
3. **包製米餃：** 將麵團分成小劑子，擀成薄片，包入餡料，捏成餃子形狀。
4. **炸製：** 在鍋中加入適量油，燒熱後放入米餃，炸至金黃色，撈出瀝油。
5. **出鍋：** 三河米餃，餃皮酥脆，餡料鮮美。
7. 李鴻章大雜燴
李鴻章大雜燴是合肥的一道傳統名菜，相傳是李鴻章招待外國使節的宴席上，廚師將多種食材混合烹製而成。李鴻章大雜燴不僅味道醇香不膩，還體現了合肥飲食文化的包容性。
製作方法
**材料：**
- 雞肉 200 克
- 海參 50 克
- 魚肚 50 克
- 魷魚 50 克
- 冬筍 50 克
- 香菇 50 克
- 薑片 20 克
- 料酒 100 毫升
- 鹽 適量
- 醬油 50 毫升
**步驟：**
1. **處理食材：** 將雞肉、海參、魚肚、魷魚、冬筍和香菇切塊備用。
2. **焯水：** 將雞肉、海參、魚肚和魷魚放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3. **燉煮：** 將所有食材放入砂鍋中，加入薑片、料酒、醬油和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 1-2 小時。
4. **調味：** 加入鹽，繼續燉煮 30 分鍾，讓調料充分融入食材。
5. **出鍋：** 李鴻章大雜燴，湯汁濃鬱，食材豐富，味道鮮美。
合肥的美食文化源遠流長，每一道菜都蘊含著豐富的人文地理故事和獨特的製作工藝。無論是傳統的烤鴨、雞湯，還是獨特的米餃和雜燴，都是合肥飲食文化的瑰寶，值得我們細細品味和傳承。
## 《老李小酒館：徽州味道傳奇》
### 引子
江南的秋，帶著些許涼意和淡淡的桂花香，氤氳在徽州古城的青石板路上。
老李小酒館，就坐落在這古城一隅。酒館不大，卻因地道的徽菜和獨特的風味，吸引著南來北往的食客。
老李，年過六旬，頭發花白，卻精神矍鑠。他生於徽州，長於徽州，對徽菜有著深厚的感情和獨到的理解。他常說：“徽菜，不僅僅是舌尖上的美味，更是徽州文化的傳承。”
### 第一章：徽菜之源
清晨，老李像往常一樣，早早地來到菜市場。他精挑細選著新鮮的食材，腦海中構思著今日的菜單。
徽菜，講究就地取材，以鮮致勝。老李深知，隻有最新鮮的食材，才能烹製出最地道的徽州味道。
“老板，這刀板香怎麽賣？”老李指著攤位上色澤紅潤的刀板香問道。
刀板香，是徽州傳統名菜之一，選用肥瘦相間的豬肉，經過醃製、風幹等多道工序製作而成。成菜色澤金黃，鹹香適中，肥而不膩，是老李酒館裏最受歡迎的菜品之一。
“還是老規矩，給我來五斤。”老李爽快地付了錢，又繼續挑選其他食材。
迴到酒館，老李便開始忙碌起來。他先將刀板香切成薄片，整齊地碼放在青竹板上，再放入蒸鍋中蒸熟。
蒸製過程中，刀板香的香氣逐漸彌漫開來，勾得人垂涎欲滴。
“刀板香，講究的就是一個‘香’字。”老李一邊忙碌著，一邊自言自語道。
蒸好的刀板香色澤更加誘人，老李將其端上桌，等待著食客們的光臨。
### 第二章：食客雲集
中午時分，酒館裏漸漸熱鬧起來。
“老李，還是老樣子，刀板香、臭鱖魚，再來一壺黃山毛峰。”一位常客老張走進酒館，熟稔地和老李打著招唿。
“好嘞，您稍等。”老李笑著應道。
臭鱖魚，是徽菜的另一道經典名菜。相傳，徽州商人外出經商，常年在外，思念家鄉的美味，便將鱖魚醃製後托人捎帶。由於路途遙遠，鱖魚運到時已經發臭，但徽州人卻意外地發現，這種“臭”鱖魚別有一番風味，於是，臭鱖魚便流傳開來。
老李烹製的臭鱖魚，外皮金黃酥脆，內裏魚肉潔白細嫩，臭中帶香，香中有臭，妙不可言。
“老張，您這嘴可真刁啊，一來就點我最拿手的菜。”老李打趣道。
“沒辦法，誰讓你這酒館的味道這麽正宗呢。”老張笑道。
說話間，臭鱖魚和刀板香已經上桌。老張迫不及待地夾起一塊臭鱖魚送入口中，細細品味著。
“嗯，不錯，這味道，夠地道！”老張豎起大拇指，讚不絕口。
“臭鱖魚，關鍵在於醃製和火候。”老李解釋道，“醃製時間太短，魚肉不入味；時間太長，又會過鹹。火候也要掌握得當，才能做到外酥裏嫩。”
“聽你這麽一說，我更覺得這臭鱖魚來之不易啊。”老張感慨道。
“可不是嘛，做菜如做人，都要用心。”老李感慨良多。
### 第三章：徽菜故事
午後，酒館裏來了一對年輕的夫妻，帶著一個小男孩。
“老板，有什麽推薦的菜嗎？”年輕男子問道。
“推薦你們嚐嚐我們徽州的特色小吃——毛豆腐。”老李熱情地介紹道。
毛豆腐，是徽州傳統小吃之一，因豆腐表麵長有一層白色絨毛而得名。毛豆腐的製作工藝十分講究，需要經過發酵、煎製等多道工序。
老李將煎好的毛豆腐端上桌，金黃的豆腐上點綴著翠綠的蔥花，散發著誘人的香氣。
小男孩好奇地看著毛豆腐，問道：“爺爺，這豆腐怎麽長毛了？”
“這是毛豆腐，是徽州的一道特色小吃。”老李笑著解釋道，“豆腐發酵後會長出一層白色的絨毛，這絨毛可是有營養的呢。”
小男孩似懂非懂地點了點頭，夾起一塊毛豆腐送入口中。
“哇，好吃！”小男孩眼睛一亮，“爺爺，這豆腐好香啊！”
“毛豆腐，外酥裏嫩，鹹香可口，是徽州人最愛的美食之一。”老李說道。
“聽你這麽一說，我倒想起了小時候奶奶給我做的毛豆腐。”年輕女子說道，“那時候，奶奶總是把豆腐放在稻草上發酵，然後用菜籽油煎得金黃，再撒上一點辣椒醬，那味道，別提多香了。”
“徽菜，不僅僅是一道道菜，更是一段段迴憶，一種文化的傳承。”老李感慨道。
### 第四章：徽菜傳承
傍晚時分，酒館裏來了一位年長的食客。
“老李，還記得我嗎？”老人問道。
“當然記得，您是王教授嘛。”老李熱情地招唿道。
王教授是徽州文化研究專家，對徽菜也有著深入的研究。
“老李，你做的徽菜，是我吃過最正宗的。”王教授說道，“徽菜，作為徽州文化的重要組成部分，需要我們一代代傳承下去。”
“沒錯，王教授。”老李點頭表示讚同，“徽菜，不僅僅是為了果腹，更是一種文化的傳承。我希望，能讓更多的人品嚐到地道的徽州味道，了解徽州的文化。”
“徽菜，就像是一幅畫卷，描繪著徽州的風土人情。”王教授說道，“無論是刀板香的鹹香，還是臭鱖魚的獨特風味，亦或是毛豆腐的細膩口感，都蘊含著徽州人對生活的熱愛和對美好生活的向往。”
“徽菜，更像是一種情感的寄托。”老李說道，“每道菜背後都有一個故事，每道菜都承載著徽州人的情感。”
“希望你能將徽菜發揚光大。”王教授鼓勵道。
“我一定會的。”老李堅定地說道。
### 第五章：徽菜創新
夜幕降臨，酒館裏依然熱鬧非凡。
“老李，今天有什麽新菜推薦嗎？”一位年輕的食客問道。
“有啊，我最近研製了幾道新菜，你們可以試試。”老李說道。
老李將新菜端上桌，分別是“香煎刀板香”和“麻辣臭鱖魚”。
“香煎刀板香，是將刀板香煎至金黃，外酥裏嫩，口感更佳。”老李介紹道。
“麻辣臭鱖魚，則是在傳統臭鱖魚的基礎上，加入了麻辣元素，麻辣鮮香，別有一番風味。”
食客們紛紛品嚐著新菜，對老李的創新讚不絕口。
“老李，你真是徽菜界的‘老頑童’啊。”一位食客打趣道。
“徽菜也需要創新，隻有不斷創新，才能讓徽菜煥發出新的生命力。”老李說道。
“沒錯，創新是發展的動力。”王教授說道，“徽菜要在傳承的基礎上不斷創新，才能更好地適應時代的發展，滿足人們日益增長的飲食需求。”
### 結尾
夜深了，酒館裏的食客漸漸散去。
老李坐在酒館門口，望著滿天星鬥，心中感慨萬千。
徽菜，是徽州文化的瑰寶，是徽州人智慧的結晶。
老李深知，自己肩上的責任重大。他要用自己的雙手，將徽菜發揚光大，讓更多的人品嚐到地道的徽州味道。
“老李，明天見！”王教授的聲音從遠處傳來。
“明天見！”老李笑著揮了揮手。
微風拂過，空氣中彌漫著淡淡的桂花香，仿佛在訴說著徽州的古老傳說。
### 後記
徽菜，作為中國八大菜係之一，以其獨特的風味和深厚的文化底蘊，吸引了無數食客。
老李小酒館，就像是一個徽菜博物館，承載著徽州的曆史和文化。
在這裏，你可以品嚐到最正宗的徽州味道，聆聽徽州的故事，感受徽州的文化。
徽菜，不僅僅是一道道美味佳肴，更是一種情感的寄托，一種文化的傳承。
讓我們一起，走進徽州，品味徽菜，感受徽州文化的魅力。
## 徽菜特色菜製作方法
### 刀板香
**材料：**
- 豬五花肉 500 克
- 鹽 適量
- 花椒 適量
- 八角 適量
- 桂皮 適量
- 香葉 適量
- 料酒 適量
- 蔥薑 適量
**做法：**
1. 將豬五花肉洗淨，切成厚片，用鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、料酒和蔥薑醃製 3-5 天。
2. 將醃製好的肉取出，用清水衝洗幹淨，瀝幹水分。
3. 將肉放入蒸鍋中蒸熟，取出後切成薄片。
4. 將切好的肉片放在青竹板上，再放入蒸鍋中蒸 10 分鍾即可。
### 臭鱖魚
**材料：**
- 鱖魚 1 條
- 鹽 適量
- 料酒 適量
- 蔥薑 適量
- 幹辣椒 適量
- 花椒 適量
- 醬油 適量
- 白糖 適量
- 香菜 適量
**做法：**
1. 將鱖魚宰殺幹淨，用鹽、料酒、蔥薑醃製 5-7 天，期間翻動幾次。
2. 將醃製好的鱖魚取出，用清水衝洗幹淨，瀝幹水分。
3. 熱鍋涼油，放入幹辣椒、花椒爆香。
4. 加入鱖魚煎至兩麵金黃，加入醬油、白糖和適量清水，煮沸後轉小火燜煮 15 分鍾。
5. 撒上香菜即可
毛豆腐製作方法
材料：
- 豆腐：500 克（建議選擇嫩豆腐）
- 鹽：適量
- 酵母粉：適量（約 1 克）
- 油：適量（用於煎製）
- 辣椒醬：適量（可選）
### 步驟：
#### 1. 豆腐處理
- **切塊**: 將豆腐切成 5 厘米見方的小塊，厚度約為 2 厘米。
- **焯水**: 將豆腐塊放入沸水中焯燙 1-2 分鍾，去除豆腥味，然後撈出瀝幹水分。
2. 發酵
- **擺放**: 將焯好的豆腐塊放在竹筐或幹淨的容器中，豆腐之間留有一定的空隙，以便空氣流通。
- **加鹽**: 在豆腐表麵均勻地撒上一層薄鹽，起到調味和防腐的作用。
- **接種**: 將酵母粉用少量溫水化開，均勻地噴灑在豆腐表麵。酵母粉可以幫助豆腐表麵生長出白色的絨毛，這是毛豆腐的標誌性特征。
- **發酵**:
- 用保鮮膜或幹淨的紗布將容器蓋好，放置在溫暖、濕潤的地方進行發酵。
- 發酵溫度：15-25c為宜，溫度過高或過低都會影響發酵效果。
- 發酵時間：2-5 天，具體時間根據溫度和濕度調整。發酵過程中，豆腐表麵會逐漸長出一層白色的絨毛，這層絨毛是由毛黴菌形成的，對人體無害。
3. 煎製
- **清洗**: 發酵好的毛豆腐取出，用清水輕輕衝洗掉表麵的絨毛，瀝幹水分。
- **煎製**:
- 熱鍋涼油，油熱後放入毛豆腐塊，小火煎製。
- 煎製過程中，要不時翻動豆腐塊，使其受熱均勻。
- 煎至豆腐塊兩麵金黃，外皮酥脆，內部柔軟即可。
#### 4. 調味（可選）
- **裝盤**: 將煎好的毛豆腐盛出，撒上適量蔥花。
- **搭配**: 根據個人口味，可以搭配辣椒醬食用，增添風味。
### 小貼士：
- **發酵時間**: 發酵時間不宜過長，否則毛豆腐會過於酸澀，影響口感。
- **煎製技巧**: 煎製毛豆腐時，油溫不宜過高，以免外焦裏生。
- **食用方法**: 毛豆腐可以單獨食用，也可以搭配其他菜肴一起食用，例如：毛豆腐燒肉、毛豆腐燉豆腐等。
毛豆腐的傳說
毛豆腐的起源可以追溯到明朝。據說，明太祖朱元璋在攻打徽州時，糧草不濟，士兵們隻好將豆腐放在稻草上晾曬，以延長保存時間。幾天後，豆腐上長出了白色的絨毛，士兵們舍不得扔掉，便將毛豆腐煎熟食用。沒想到，這種毛豆腐味道鮮美，士兵們讚不絕口。後來，朱元璋當了皇帝，還念念不忘毛豆腐的美味，將其列為宮廷禦膳。
### 毛豆腐的營養價值
- **蛋白質豐富**: 毛豆腐富含植物蛋白，是素食者補充蛋白質的良好來源。
- **易於消化**: 發酵後的毛豆腐，蛋白質分解成氨基酸，更容易被人體消化吸收。
- **保健功效**: 毛豆腐具有一定的保健功效，例如：
- 促進消化
- 增強免疫力
- 降低膽固醇
### 毛豆腐的食用方法
毛豆腐是一種風味獨特的食材，可以采用多種烹飪方法進行烹製。以下是一些常見的毛豆腐吃法：
- **煎毛豆腐**: 這是最常見的做法，外皮酥脆，內裏柔軟，蘸上辣椒醬，風味更佳。
- **炸毛豆腐**: 將毛豆腐裹上澱粉或麵包糠，油炸至金黃，外酥裏嫩，香脆可口。
- **烤毛豆腐**: 將毛豆腐放在烤箱中烤製，烤至表麵金黃，撒上孜然粉、辣椒粉等調料，風味獨特。
- **燉毛豆腐**: 將毛豆腐與肉類、蔬菜等一起燉煮，湯汁濃鬱，營養豐富。
毛豆腐是徽州地區的一道傳統美食，其獨特的風味和豐富的營養價值，深受人們的喜愛。希望你能嚐試製作毛豆腐，感受這道傳統美食的魅力。
合肥作為安徽省的省會，不僅有著豐富的曆史和文化底蘊，還孕育了許多獨具特色的美食。這些美食不僅體現了當地的風土人情，還承載著許多動人的曆史故事。以下，我將從人文地理和經典故事的角度，詳細介紹幾道合肥特色菜和經典菜的製作方法。
1. 廬州烤鴨
廬州烤鴨是合肥的傳統名菜，曆史悠久。早在三國時期，合肥就是兵家必爭之地，飲食文化也隨之繁榮。相傳，廬州烤鴨起源於曹操的廚師，他將北方烤鴨技藝與南方調味相結合，創造出這道獨特的菜肴。廬州烤鴨不僅在合肥本地廣受歡迎，還隨著徽商的足跡傳遍全國。
#### 製作方法
**材料：**
- 麻鴨 1 隻（約 2 公斤）
- 鹽 50 克
- 五香粉 10 克
- 料酒 100 毫升
- 蜂蜜 50 克
- 白醋 50 毫升
- 蔥薑適量
**步驟：**
1. **醃製鴨子：** 將麻鴨宰殺洗淨，去除內髒，用鹽、五香粉和料酒均勻塗抹鴨身，醃製 4-6 小時，讓調料充分滲入鴨肉。
2. **燙皮：** 醃製好的鴨子用沸水淋燙鴨皮，使其收縮緊繃。
3. **上色：** 將蜂蜜和白醋混合均勻，塗抹在鴨皮上，使其烤製後呈金黃色。
4. **烤製：** 將鴨子掛在烤爐中，用果木炭火烤製，溫度控製在 180-200 攝氏度，烤製 1.5-2 小時，期間每隔 30 分鍾翻動一次，使其受熱均勻。
5. **出爐：** 烤鴨出爐後，斬塊裝盤，搭配荷葉餅、甜麵醬和蔥絲食用。
2. 曹操雞
曹操雞，又稱逍遙雞，起源於三國時期。相傳，曹操在合肥一帶征戰時，因軍務繁忙，身體疲憊，廚師便用當地土雞和多種中藥材燉製雞湯為他滋補身體。曹操食後，讚不絕口，稱其為“逍遙雞”，意為食之令人逍遙自在。
#### 製作方法
**材料：**
- 土雞 1 隻（約 1.5 公斤）
- 當歸 10 克
- 黃芪 10 克
- 黨參 10 克
- 枸杞 10 克
- 薑片 20 克
- 料酒 100 毫升
- 鹽 適量
**步驟：**
1. **處理雞肉：** 將土雞宰殺洗淨，去除內髒和雜質，斬塊備用。
2. **焯水：** 將雞塊放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3. **燉煮：** 將雞塊、當歸、黃芪、黨參、枸杞和薑片放入砂鍋中，加入足量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 2-3 小時。
4. **調味：** 加入料酒和鹽，繼續燉煮 30 分鍾，讓調料充分融入雞湯。
5. **出鍋：** 燉好的曹操雞，湯色金黃，雞肉鮮嫩，中藥香氣濃鬱。
3. 肥西老母雞湯
肥西老母雞湯是合肥肥西縣的傳統名菜，以當地特產的老母雞為主料。肥西老母雞因生長環境優越，肉質細嫩，營養豐富，是滋補養生的佳品。肥西老母雞湯不僅在當地廣受歡迎，還被列入安徽省非物質文化遺產名錄。
#### 製作方法
**材料：**
- 老母雞 1 隻（約 2 公斤）
- 薑片 20 克
- 料酒 100 毫升
- 鹽 適量
**步驟：**
1. **處理雞肉：** 將老母雞宰殺洗淨，去除內髒和雜質，斬塊備用。
2. **焯水：** 將雞塊放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3. **燉煮：** 將雞塊和薑片放入砂鍋中，加入足量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 3-4 小時。
4. **調味：** 加入料酒和鹽，繼續燉煮 30 分鍾，讓調料充分融入雞湯。
5. **出鍋：** 燉好的肥西老母雞湯，湯色乳白，雞肉酥爛，湯鮮味美。
4. 吳山貢鵝
吳山貢鵝是合肥肥東縣吳山鎮的特色菜，相傳起源於清朝。吳山鎮因吳王闔閭而得名，吳山貢鵝也因此成為貢品。貢鵝選用當地肥美的白鵝，經過獨特的烹飪工藝，成為合肥的一道經典名菜。
#### 製作方法
**材料：**
- 白鵝 1 隻（約 3 公斤）
- 鹽 50 克
- 五香粉 10 克
- 料酒 100 毫升
- 醬油 50 毫升
- 冰糖 50 克
- 八角 2 個
- 桂皮 1 小塊
- 薑片 20 克
**步驟：**
1. **醃製鵝肉：** 將白鵝宰殺洗淨，去除內髒，用鹽、五香粉和料酒均勻塗抹鵝身，醃製 4-6 小時。
2. **焯水：** 將鵝放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3. **燉煮：** 將鵝、八角、桂皮、薑片和醬油放入鍋中，加入足量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 2-3 小時。
4. **調味：** 加入冰糖，繼續燉煮 30 分鍾，讓鵝肉充分吸收調料的味道。
5. **收汁：** 打開鍋蓋，轉大火收汁，待湯汁濃稠後即可出鍋。
6. **出鍋：** 吳山貢鵝，鵝肉鮮嫩，湯汁濃鬱，迴味無窮。
5. 包公魚
包公魚是合肥包河的特色菜，因與包拯的清廉形象相關而得名。包公魚選用包河特產的黑背鯽魚，魚肉骨酥肉爛，味道鮮美，是合肥人喜愛的家常菜。
#### 製作方法
**材料：**
- 黑背鯽魚 2 條（約 500 克）
- 薑片 20 克
- 料酒 50 毫升
- 醬油 50 毫升
- 冰糖 20 克
- 八角 1 個
- 桂皮 1 小塊
- 香蔥 適量
**步驟：**
1. **處理魚：** 將鯽魚宰殺洗淨，去鱗去內髒，斬塊備用。
2. **煎魚：** 在鍋中加入適量油，燒熱後放入魚塊，煎至兩麵金黃。
3. **燉煮：** 加入薑片、料酒、醬油、冰糖、八角、桂皮和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 30 分鍾。
4. **調味：** 加入鹽和香蔥，繼續燉煮 10 分鍾，讓調料充分融入魚肉。
5. **出鍋：** 包公魚，魚肉骨酥肉爛，味道鮮美。
6. 三河米餃
三河米餃是肥西縣三河古鎮的傳統名小吃，以秈米粉製成餃皮，包裹五花肉等餡料，炸製而成。三河米餃不僅是當地人喜愛的美食，還吸引了眾多遊客前來品嚐。
#### 製作方法
**材料：**
- 秈米粉 500 克
- 開水 300 毫升
- 五花肉 200 克
- 冬筍 50 克
- 香菇 50 克
- 薑末 10 克
- 鹽 適量
- 醬油 50 毫升
- 料酒 50 毫升
**步驟：**
1. **製作餃皮：** 將秈米粉放入盆中，加入開水，攪拌均勻，揉成光滑的麵團。
2. **製作餡料：** 將五花肉、冬筍和香菇切丁，加入薑末、鹽、醬油和料酒，攪拌均勻。
3. **包製米餃：** 將麵團分成小劑子，擀成薄片，包入餡料，捏成餃子形狀。
4. **炸製：** 在鍋中加入適量油，燒熱後放入米餃，炸至金黃色，撈出瀝油。
5. **出鍋：** 三河米餃，餃皮酥脆，餡料鮮美。
7. 李鴻章大雜燴
李鴻章大雜燴是合肥的一道傳統名菜，相傳是李鴻章招待外國使節的宴席上，廚師將多種食材混合烹製而成。李鴻章大雜燴不僅味道醇香不膩，還體現了合肥飲食文化的包容性。
製作方法
**材料：**
- 雞肉 200 克
- 海參 50 克
- 魚肚 50 克
- 魷魚 50 克
- 冬筍 50 克
- 香菇 50 克
- 薑片 20 克
- 料酒 100 毫升
- 鹽 適量
- 醬油 50 毫升
**步驟：**
1. **處理食材：** 將雞肉、海參、魚肚、魷魚、冬筍和香菇切塊備用。
2. **焯水：** 將雞肉、海參、魚肚和魷魚放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3. **燉煮：** 將所有食材放入砂鍋中，加入薑片、料酒、醬油和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮 1-2 小時。
4. **調味：** 加入鹽，繼續燉煮 30 分鍾，讓調料充分融入食材。
5. **出鍋：** 李鴻章大雜燴，湯汁濃鬱，食材豐富，味道鮮美。
合肥的美食文化源遠流長，每一道菜都蘊含著豐富的人文地理故事和獨特的製作工藝。無論是傳統的烤鴨、雞湯，還是獨特的米餃和雜燴，都是合肥飲食文化的瑰寶，值得我們細細品味和傳承。
## 《老李小酒館：徽州味道傳奇》
### 引子
江南的秋，帶著些許涼意和淡淡的桂花香，氤氳在徽州古城的青石板路上。
老李小酒館，就坐落在這古城一隅。酒館不大，卻因地道的徽菜和獨特的風味，吸引著南來北往的食客。
老李，年過六旬，頭發花白，卻精神矍鑠。他生於徽州，長於徽州，對徽菜有著深厚的感情和獨到的理解。他常說：“徽菜，不僅僅是舌尖上的美味，更是徽州文化的傳承。”
### 第一章：徽菜之源
清晨，老李像往常一樣，早早地來到菜市場。他精挑細選著新鮮的食材，腦海中構思著今日的菜單。
徽菜，講究就地取材，以鮮致勝。老李深知，隻有最新鮮的食材，才能烹製出最地道的徽州味道。
“老板，這刀板香怎麽賣？”老李指著攤位上色澤紅潤的刀板香問道。
刀板香，是徽州傳統名菜之一，選用肥瘦相間的豬肉，經過醃製、風幹等多道工序製作而成。成菜色澤金黃，鹹香適中，肥而不膩，是老李酒館裏最受歡迎的菜品之一。
“還是老規矩，給我來五斤。”老李爽快地付了錢，又繼續挑選其他食材。
迴到酒館，老李便開始忙碌起來。他先將刀板香切成薄片，整齊地碼放在青竹板上，再放入蒸鍋中蒸熟。
蒸製過程中，刀板香的香氣逐漸彌漫開來，勾得人垂涎欲滴。
“刀板香，講究的就是一個‘香’字。”老李一邊忙碌著，一邊自言自語道。
蒸好的刀板香色澤更加誘人，老李將其端上桌，等待著食客們的光臨。
### 第二章：食客雲集
中午時分，酒館裏漸漸熱鬧起來。
“老李，還是老樣子，刀板香、臭鱖魚，再來一壺黃山毛峰。”一位常客老張走進酒館，熟稔地和老李打著招唿。
“好嘞，您稍等。”老李笑著應道。
臭鱖魚，是徽菜的另一道經典名菜。相傳，徽州商人外出經商，常年在外，思念家鄉的美味，便將鱖魚醃製後托人捎帶。由於路途遙遠，鱖魚運到時已經發臭，但徽州人卻意外地發現，這種“臭”鱖魚別有一番風味，於是，臭鱖魚便流傳開來。
老李烹製的臭鱖魚，外皮金黃酥脆，內裏魚肉潔白細嫩，臭中帶香，香中有臭，妙不可言。
“老張，您這嘴可真刁啊，一來就點我最拿手的菜。”老李打趣道。
“沒辦法，誰讓你這酒館的味道這麽正宗呢。”老張笑道。
說話間，臭鱖魚和刀板香已經上桌。老張迫不及待地夾起一塊臭鱖魚送入口中，細細品味著。
“嗯，不錯，這味道，夠地道！”老張豎起大拇指，讚不絕口。
“臭鱖魚，關鍵在於醃製和火候。”老李解釋道，“醃製時間太短，魚肉不入味；時間太長，又會過鹹。火候也要掌握得當，才能做到外酥裏嫩。”
“聽你這麽一說，我更覺得這臭鱖魚來之不易啊。”老張感慨道。
“可不是嘛，做菜如做人，都要用心。”老李感慨良多。
### 第三章：徽菜故事
午後，酒館裏來了一對年輕的夫妻，帶著一個小男孩。
“老板，有什麽推薦的菜嗎？”年輕男子問道。
“推薦你們嚐嚐我們徽州的特色小吃——毛豆腐。”老李熱情地介紹道。
毛豆腐，是徽州傳統小吃之一，因豆腐表麵長有一層白色絨毛而得名。毛豆腐的製作工藝十分講究，需要經過發酵、煎製等多道工序。
老李將煎好的毛豆腐端上桌，金黃的豆腐上點綴著翠綠的蔥花，散發著誘人的香氣。
小男孩好奇地看著毛豆腐，問道：“爺爺，這豆腐怎麽長毛了？”
“這是毛豆腐，是徽州的一道特色小吃。”老李笑著解釋道，“豆腐發酵後會長出一層白色的絨毛，這絨毛可是有營養的呢。”
小男孩似懂非懂地點了點頭，夾起一塊毛豆腐送入口中。
“哇，好吃！”小男孩眼睛一亮，“爺爺，這豆腐好香啊！”
“毛豆腐，外酥裏嫩，鹹香可口，是徽州人最愛的美食之一。”老李說道。
“聽你這麽一說，我倒想起了小時候奶奶給我做的毛豆腐。”年輕女子說道，“那時候，奶奶總是把豆腐放在稻草上發酵，然後用菜籽油煎得金黃，再撒上一點辣椒醬，那味道，別提多香了。”
“徽菜，不僅僅是一道道菜，更是一段段迴憶，一種文化的傳承。”老李感慨道。
### 第四章：徽菜傳承
傍晚時分，酒館裏來了一位年長的食客。
“老李，還記得我嗎？”老人問道。
“當然記得，您是王教授嘛。”老李熱情地招唿道。
王教授是徽州文化研究專家，對徽菜也有著深入的研究。
“老李，你做的徽菜，是我吃過最正宗的。”王教授說道，“徽菜，作為徽州文化的重要組成部分，需要我們一代代傳承下去。”
“沒錯，王教授。”老李點頭表示讚同，“徽菜，不僅僅是為了果腹，更是一種文化的傳承。我希望，能讓更多的人品嚐到地道的徽州味道，了解徽州的文化。”
“徽菜，就像是一幅畫卷，描繪著徽州的風土人情。”王教授說道，“無論是刀板香的鹹香，還是臭鱖魚的獨特風味，亦或是毛豆腐的細膩口感，都蘊含著徽州人對生活的熱愛和對美好生活的向往。”
“徽菜，更像是一種情感的寄托。”老李說道，“每道菜背後都有一個故事，每道菜都承載著徽州人的情感。”
“希望你能將徽菜發揚光大。”王教授鼓勵道。
“我一定會的。”老李堅定地說道。
### 第五章：徽菜創新
夜幕降臨，酒館裏依然熱鬧非凡。
“老李，今天有什麽新菜推薦嗎？”一位年輕的食客問道。
“有啊，我最近研製了幾道新菜，你們可以試試。”老李說道。
老李將新菜端上桌，分別是“香煎刀板香”和“麻辣臭鱖魚”。
“香煎刀板香，是將刀板香煎至金黃，外酥裏嫩，口感更佳。”老李介紹道。
“麻辣臭鱖魚，則是在傳統臭鱖魚的基礎上，加入了麻辣元素，麻辣鮮香，別有一番風味。”
食客們紛紛品嚐著新菜，對老李的創新讚不絕口。
“老李，你真是徽菜界的‘老頑童’啊。”一位食客打趣道。
“徽菜也需要創新，隻有不斷創新，才能讓徽菜煥發出新的生命力。”老李說道。
“沒錯，創新是發展的動力。”王教授說道，“徽菜要在傳承的基礎上不斷創新，才能更好地適應時代的發展，滿足人們日益增長的飲食需求。”
### 結尾
夜深了，酒館裏的食客漸漸散去。
老李坐在酒館門口，望著滿天星鬥，心中感慨萬千。
徽菜，是徽州文化的瑰寶，是徽州人智慧的結晶。
老李深知，自己肩上的責任重大。他要用自己的雙手，將徽菜發揚光大，讓更多的人品嚐到地道的徽州味道。
“老李，明天見！”王教授的聲音從遠處傳來。
“明天見！”老李笑著揮了揮手。
微風拂過，空氣中彌漫著淡淡的桂花香，仿佛在訴說著徽州的古老傳說。
### 後記
徽菜，作為中國八大菜係之一，以其獨特的風味和深厚的文化底蘊，吸引了無數食客。
老李小酒館，就像是一個徽菜博物館，承載著徽州的曆史和文化。
在這裏，你可以品嚐到最正宗的徽州味道，聆聽徽州的故事，感受徽州的文化。
徽菜，不僅僅是一道道美味佳肴，更是一種情感的寄托，一種文化的傳承。
讓我們一起，走進徽州，品味徽菜，感受徽州文化的魅力。
## 徽菜特色菜製作方法
### 刀板香
**材料：**
- 豬五花肉 500 克
- 鹽 適量
- 花椒 適量
- 八角 適量
- 桂皮 適量
- 香葉 適量
- 料酒 適量
- 蔥薑 適量
**做法：**
1. 將豬五花肉洗淨，切成厚片，用鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、料酒和蔥薑醃製 3-5 天。
2. 將醃製好的肉取出，用清水衝洗幹淨，瀝幹水分。
3. 將肉放入蒸鍋中蒸熟，取出後切成薄片。
4. 將切好的肉片放在青竹板上，再放入蒸鍋中蒸 10 分鍾即可。
### 臭鱖魚
**材料：**
- 鱖魚 1 條
- 鹽 適量
- 料酒 適量
- 蔥薑 適量
- 幹辣椒 適量
- 花椒 適量
- 醬油 適量
- 白糖 適量
- 香菜 適量
**做法：**
1. 將鱖魚宰殺幹淨，用鹽、料酒、蔥薑醃製 5-7 天，期間翻動幾次。
2. 將醃製好的鱖魚取出，用清水衝洗幹淨，瀝幹水分。
3. 熱鍋涼油，放入幹辣椒、花椒爆香。
4. 加入鱖魚煎至兩麵金黃，加入醬油、白糖和適量清水，煮沸後轉小火燜煮 15 分鍾。
5. 撒上香菜即可
毛豆腐製作方法
材料：
- 豆腐：500 克（建議選擇嫩豆腐）
- 鹽：適量
- 酵母粉：適量（約 1 克）
- 油：適量（用於煎製）
- 辣椒醬：適量（可選）
### 步驟：
#### 1. 豆腐處理
- **切塊**: 將豆腐切成 5 厘米見方的小塊，厚度約為 2 厘米。
- **焯水**: 將豆腐塊放入沸水中焯燙 1-2 分鍾，去除豆腥味，然後撈出瀝幹水分。
2. 發酵
- **擺放**: 將焯好的豆腐塊放在竹筐或幹淨的容器中，豆腐之間留有一定的空隙，以便空氣流通。
- **加鹽**: 在豆腐表麵均勻地撒上一層薄鹽，起到調味和防腐的作用。
- **接種**: 將酵母粉用少量溫水化開，均勻地噴灑在豆腐表麵。酵母粉可以幫助豆腐表麵生長出白色的絨毛，這是毛豆腐的標誌性特征。
- **發酵**:
- 用保鮮膜或幹淨的紗布將容器蓋好，放置在溫暖、濕潤的地方進行發酵。
- 發酵溫度：15-25c為宜，溫度過高或過低都會影響發酵效果。
- 發酵時間：2-5 天，具體時間根據溫度和濕度調整。發酵過程中，豆腐表麵會逐漸長出一層白色的絨毛，這層絨毛是由毛黴菌形成的，對人體無害。
3. 煎製
- **清洗**: 發酵好的毛豆腐取出，用清水輕輕衝洗掉表麵的絨毛，瀝幹水分。
- **煎製**:
- 熱鍋涼油，油熱後放入毛豆腐塊，小火煎製。
- 煎製過程中，要不時翻動豆腐塊，使其受熱均勻。
- 煎至豆腐塊兩麵金黃，外皮酥脆，內部柔軟即可。
#### 4. 調味（可選）
- **裝盤**: 將煎好的毛豆腐盛出，撒上適量蔥花。
- **搭配**: 根據個人口味，可以搭配辣椒醬食用，增添風味。
### 小貼士：
- **發酵時間**: 發酵時間不宜過長，否則毛豆腐會過於酸澀，影響口感。
- **煎製技巧**: 煎製毛豆腐時，油溫不宜過高，以免外焦裏生。
- **食用方法**: 毛豆腐可以單獨食用，也可以搭配其他菜肴一起食用，例如：毛豆腐燒肉、毛豆腐燉豆腐等。
毛豆腐的傳說
毛豆腐的起源可以追溯到明朝。據說，明太祖朱元璋在攻打徽州時，糧草不濟，士兵們隻好將豆腐放在稻草上晾曬，以延長保存時間。幾天後，豆腐上長出了白色的絨毛，士兵們舍不得扔掉，便將毛豆腐煎熟食用。沒想到，這種毛豆腐味道鮮美，士兵們讚不絕口。後來，朱元璋當了皇帝，還念念不忘毛豆腐的美味，將其列為宮廷禦膳。
### 毛豆腐的營養價值
- **蛋白質豐富**: 毛豆腐富含植物蛋白，是素食者補充蛋白質的良好來源。
- **易於消化**: 發酵後的毛豆腐，蛋白質分解成氨基酸，更容易被人體消化吸收。
- **保健功效**: 毛豆腐具有一定的保健功效，例如：
- 促進消化
- 增強免疫力
- 降低膽固醇
### 毛豆腐的食用方法
毛豆腐是一種風味獨特的食材，可以采用多種烹飪方法進行烹製。以下是一些常見的毛豆腐吃法：
- **煎毛豆腐**: 這是最常見的做法，外皮酥脆，內裏柔軟，蘸上辣椒醬，風味更佳。
- **炸毛豆腐**: 將毛豆腐裹上澱粉或麵包糠，油炸至金黃，外酥裏嫩，香脆可口。
- **烤毛豆腐**: 將毛豆腐放在烤箱中烤製，烤至表麵金黃，撒上孜然粉、辣椒粉等調料，風味獨特。
- **燉毛豆腐**: 將毛豆腐與肉類、蔬菜等一起燉煮，湯汁濃鬱，營養豐富。
毛豆腐是徽州地區的一道傳統美食，其獨特的風味和豐富的營養價值，深受人們的喜愛。希望你能嚐試製作毛豆腐，感受這道傳統美食的魅力。