## 《老李小酒館：舌尖上的瀟湘味道》
老李的小酒館，藏在城市犄角旮旯的一條老街上。酒館不大，裝修古樸，桌椅泛著歲月的包漿，牆上掛著幾幅水墨畫，透著一股子瀟湘風韻。
老李是土生土長的湖南人，做得一手地道的湘菜。他常說：“湘菜重在香辣鮮香，食材新鮮，火候精準，才能做出真正的瀟湘味道。”
每天清晨，老李都會親自去菜市場挑選最新鮮的食材。他對食材有著近乎苛刻的要求，蔬菜要鮮嫩欲滴，肉類要色澤紅潤，水產要活蹦亂跳。
“鹽菜虎皮風瓜，這道菜看似簡單，卻最考驗火候。”老李一邊將風幹的南瓜切成均勻的塊狀，一邊對徒弟小李說道。
他將南瓜塊放入熱油中炸至外皮起皺，呈現出誘人的虎皮花紋，然後迅速撈出控油。接著，老李將鹽菜用清水浸泡，去除多餘的鹽分，再擠幹水分，切成細末。
鍋中留少許底油，放入薑蒜末爆香，再加入鹽菜末煸炒出香味。倒入炸好的南瓜塊，加入少許生抽、蠔油和雞精調味，快速翻炒均勻，最後撒上蔥花和紅椒圈點綴。
“這道菜，鹹香爽口，風瓜的綿軟與鹽菜的脆爽相得益彰，是下酒的好菜。”老李將鹽菜虎皮風瓜端上桌，笑著說道。
“壇子辣椒生爆肥腸，這可是我的拿手好菜。”老李將肥腸切成滾刀塊，用鹽、醋和麵粉反複揉搓清洗幹淨，再放入沸水中焯燙片刻，去除腥味。
他將壇子辣椒切成小段，蒜苗切段備用。鍋中放油，燒至六成熱，放入肥腸煸炒至微微卷曲，加入薑蒜末爆香，再倒入壇子辣椒段翻炒均勻。
“火候很關鍵，肥腸要煸炒至外皮焦香，內部軟嫩，壇子辣椒的酸辣味才能充分融入其中。”老李一邊翻炒，一邊解釋道。
最後，加入蒜苗段，調入生抽、蠔油、雞精和少許白糖，翻炒均勻即可出鍋。
這道菜，肥腸軟糯，酸辣開胃，壇子辣椒的獨特風味讓人迴味無窮。
“瀟湘貢椒豬手，這可是我們湖南的特色菜。”老李將豬手洗淨，斬成小塊，放入沸水中焯燙去除血沫。
他將貢椒剁碎，與薑蒜末一起放入熱油中煸炒出香味，再加入豬手塊翻炒均勻。加入生抽、老抽、蠔油、白糖和鹽調味，倒入適量清水，沒過豬手，大火燒開後轉小火燜煮至豬手軟爛。
“貢椒的香辣味滲透到豬手中，燉煮得軟爛脫骨，入口即化。”老李將瀟湘貢椒豬手盛入盤中，色香味俱佳，令人垂涎欲滴。
“千鍋臘三寶，這可是我們湖南人冬天最愛吃的菜。”老李將臘肉、臘魚、臘雞分別切成薄片，放入溫水中浸泡片刻，去除多餘的鹽分。
他將蒜苗切段，薑蒜切片備用。鍋中放油，放入薑蒜片爆香，再依次放入臘肉、臘魚、臘雞片煸炒至出油，加入蒜苗段，調入少許生抽、雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，臘味濃鬱，蒜苗的清香解膩，是下酒下飯的絕佳選擇。
“蒜蓉砂鍋雞，這可是我們小酒館的招牌菜。”老李將雞肉斬成小塊，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將蒜頭剁成蒜蓉，蒜苗切段備用。砂鍋中放油，放入蒜蓉煸炒至金黃色，加入醃製好的雞肉塊翻炒均勻。
“雞肉要煸炒至表麵微微金黃，才能鎖住肉汁。”老李解釋道。
加入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至雞肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精和少許白糖，翻炒均勻即可。
這道菜，雞肉鮮嫩多汁，蒜香濃鬱，砂鍋的保溫效果好，吃起來熱乎乎的。
“香辣桂魚仔，這可是我們湖南人最愛的河鮮。”老李將桂魚仔處理幹淨，洗淨備用。
他將薑蒜切片，蒜苗切段，幹辣椒切段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入桂魚仔煎至兩麵金黃。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至魚肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，桂魚仔肉質鮮嫩，香辣過癮，湯汁濃鬱，用來泡飯也是一絕。
“山茶油燒血鴿，這可是我們湖南的特色菜。”老李將血鴿宰殺幹淨，斬成小塊，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將山茶油燒熱，放入薑蒜片爆香，再加入醃製好的血鴿塊煸炒至變色。加入生抽、老抽、蠔油、白糖和鹽調味，倒入適量清水，沒過血鴿，大火燒開後轉小火燜煮至血鴿軟爛。
“山茶油的清香與血鴿的鮮香完美融合，燉煮得軟爛脫骨，入口即化。”老李將山茶油燒血鴿盛入盤中，香氣撲鼻，令人食欲大增。
“香辣脆皮大腸，這可是下酒的好菜。”老李將大腸反複清洗幹淨，用鹽、醋和麵粉揉搓去除異味，再放入沸水中焯燙片刻。
他將大腸放入鹵水中鹵煮至入味，撈出控幹水分。鍋中放油，燒至七成熱，放入大腸炸至外皮酥脆，撈出控油。
鍋中留少許底油，放入薑蒜末爆香，再加入幹辣椒段和花椒粒煸炒出香味。倒入炸好的大腸，加入生抽、蠔油、雞精和少許白糖調味，翻炒均勻，最後撒上蔥花和芝麻即可。
這道菜，大腸外皮酥脆，內裏軟嫩，香辣過癮，是下酒下飯的絕佳選擇。
“剁椒肉炒肉，這可是我們湖南的家常菜。”老李將五花肉和瘦肉分別切成薄片，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將剁椒剁碎，蒜苗切段備用。鍋中放油，放入五花肉片煸炒至出油，加入薑蒜末爆香，再放入瘦肉片翻炒均勻。
加入剁椒碎翻炒均勻，加入蒜苗段，調入生抽、蠔油、雞精和少許白糖，翻炒均勻即可。
這道菜，剁椒的酸辣味與肉香完美融合，鹹香可口，辣而不燥。
“幹鍋黃鴨叫，這可是我們湖南人最愛的河鮮。”老李將黃鴨叫處理幹淨，洗淨備用。
他將薑蒜切片，蒜苗切段，幹辣椒切段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入黃鴨叫煎至兩麵金黃。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至魚肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，黃鴨叫肉質鮮嫩，香辣過癮，湯汁濃鬱，用來泡飯也是一絕。
“水芹原汁牛肉，這可是我們湖南的特色菜。”老李將牛肉切成薄片，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將水芹洗淨，切成段備用。鍋中放油，放入薑蒜片爆香，再加入醃製好的牛肉片煸炒至變色。
加入生抽、蠔油、白糖和鹽調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至牛肉軟爛。最後，加入水芹段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，牛肉軟爛，水芹清香，原汁原味，營養豐富。
“香辣口味田雞，這可是我們湖南人最愛的野味。”老李將田雞處理幹淨，斬成小塊，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將薑蒜切片，蒜苗切段，幹辣椒切段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入田雞塊煸炒至變色。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至田雞肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，田雞肉質鮮嫩，香辣過癮，湯汁濃鬱，用來泡飯也是一絕。
“蒜葉五花臘肉，這可是我們湖南的傳統菜。”老李將五花臘肉切成薄片，蒜葉洗淨，切成段備用。
鍋中放油，放入五花臘肉片煸炒至出油，加入薑蒜末爆香，再加入蒜葉段，調入生抽、蠔油、雞精和少許白糖，翻炒均勻即可。
這道菜，臘肉鹹香，蒜葉清香，肥而不膩，是下飯的好菜。
“紫蘇香辣牛蛙，這可是我們湖南的特色菜。”老李將牛蛙處理幹淨，斬成小塊，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將紫蘇洗淨，切成段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入牛蛙塊煸炒至變色。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至牛蛙肉熟透。最後，加入紫蘇段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，牛蛙肉質鮮嫩，紫蘇的清香與香辣味完美融合，令人迴味無窮。
“黃瓜條炒鱔魚，這可是我們湖南的特色菜。”老李將鱔魚處理幹淨，切成段，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將黃瓜洗淨，切成條備用。鍋中放油，放入薑蒜片爆香，再放入鱔魚段煸炒至變色。
加入生抽、蠔油、白糖和鹽調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至鱔魚肉熟透。最後，加入黃瓜條，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，鱔魚軟嫩，黃瓜清香，營養豐富。
“湘味醬燜活魚，這可是我們湖南的特色菜。”老李將活魚宰殺幹淨，洗淨備用。
他將薑蒜切片，蒜苗切段，幹辣椒切段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入活魚煎至兩麵金黃。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至魚肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，魚肉鮮嫩，香辣過癮，湯汁濃鬱，用來泡飯也是一絕。
“香幹炒臘牛肉，這可是我們湖南的家常菜。”老李將臘牛肉切成薄片，香幹切成條，蒜苗切段備用。
鍋中放油，放入臘牛肉片煸炒至出油，加入薑蒜末爆香，再放入香幹條翻炒均勻。
加入生抽、蠔油、雞精和少許白糖調味，最後加入蒜苗段，翻炒均勻即可。
這道菜，臘牛肉鹹香，香幹筋道，蒜苗清香，是下飯的好菜。
“蓮子豬心湯，這可是我們湖南的特色湯。”老李將豬心洗淨，切成薄片，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將蓮子洗淨，去除蓮心備用。鍋中放水，加入薑片和蔥段，燒開後放入醃製好的豬心片焯燙片刻，撈出備用。
鍋中重新放水，放入蓮子，大火燒開後轉小火煮至蓮
《老李小酒館：舌尖上的瀟湘味道》
在上篇中，我們介紹了老李小酒館的幾道經典湘菜，今天，讓我們繼續走進老李的廚房，學習更多美味佳肴的烹飪方法。
一、紅椒炒鹵牛肉
**食材準備：**
- 鹵牛肉 300 克
- 紅椒 2 個
- 薑蒜末 適量
- 生抽 1 湯匙
- 蠔油 1 茶匙
- 雞精 適量
- 白糖 少許
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 鹵牛肉切成薄片，厚度約 3 毫米左右，這樣更容易入味。
- 紅椒去蒂去籽，切成細絲備用。
2. **炒製：**
- 鍋中放油，油熱後放入薑蒜末爆香。
- 倒入鹵牛肉片，快速翻炒幾下。
- 加入生抽、蠔油、白糖調味，繼續翻炒均勻。
- 鹵牛肉本身已經有鹹味，所以不需要再加鹽。
- 倒入紅椒絲，翻炒至斷生。
- 最後加入雞精，翻炒均勻即可出鍋。
**烹飪技巧：**
- 鹵牛肉可以自己鹵製，也可以購買現成的鹵牛肉。
- 紅椒不宜炒得過久，以保持其脆嫩的口感和鮮豔的顏色。
- 可以根據個人口味，加入一些幹辣椒段，增加香辣味。
### 二、擂青椒茄子
**食材準備：**
- 茄子 2 根
- 青椒 3 個
- 大蒜 3 瓣
- 生抽 2 湯匙
- 香醋 1 湯匙
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 茄子洗淨，切成條狀，放入淡鹽水中浸泡 10 分鍾，防止氧化變色。
- 青椒去蒂去籽，切成滾刀塊。
- 大蒜去皮，剁成蒜末。
2. **蒸茄子：**
- 將浸泡好的茄子撈出，擠幹水分，放入蒸鍋中蒸 10 分鍾左右，至茄子變軟。
3. **擂製：**
- 蒸好的茄子取出，放入擂缽中，加入青椒塊和蒜末。
- 用擂錘將茄子、青椒和蒜末擂碎，擂至青椒和茄子混合均勻，並稍微出汁。
4. **調味：**
- 加入生抽、香醋、鹽和雞精調味。
- 淋上熱油，激發出香味。
- 用擂錘將所有食材混合均勻，即可盛出裝盤。
**烹飪技巧：**
- 擂青椒茄子是一道非常地道的湖南農家菜，擂製過程可以讓食材充分融合，味道更加濃鬱。
- 擂缽和擂錘是擂菜的必備工具，如果沒有，可以用勺子將食材搗碎。
- 擂好的茄子青椒可以稍微放置一會兒，讓味道更入味。
### 三、香芹燜土豬肉
**食材準備：**
- 土豬肉 300 克
- 香芹 200 克
- 薑片 3 片
- 八角 1 個
- 桂皮 1 小塊
- 香葉 2 片
- 生抽 2 湯匙
- 老抽 1 茶匙
- 蠔油 1 湯匙
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 土豬肉洗淨，切成小塊。
- 香芹洗淨，切成段。
2. **焯水：**
- 鍋中放水，放入土豬肉塊，加入薑片和料酒，焯燙至變色，撈出瀝幹水分。
3. **炒糖色：**
- 鍋中放少許油，放入適量白糖，小火加熱，不斷攪拌至糖融化，顏色變成深琥珀色。
- 迅速倒入焯好水的土豬肉塊，翻炒均勻，使肉塊均勻地裹上糖色。
4. **燜煮：**
- 加入薑片、八角、桂皮和香葉，炒出香味。
- 加入生抽、老抽、蠔油和適量清水，沒過肉塊。
- 大火燒開後轉小火燜煮 30 分鍾左右，至肉塊軟爛。
5. **加入香芹：**
- 打開鍋蓋，加入香芹段，翻炒均勻。
- 繼續燜煮 5 分鍾左右，至香芹斷生。
- 根據口味加入鹽和雞精調味，翻炒均勻即可出鍋。
**烹飪技巧：**
- 土豬肉的肉質緊實，燜煮時間可以適當延長，以使其更加軟爛。
- 炒糖色時要注意火候，避免糖熬糊，影響口感。
- 香芹不宜燜煮過久，以保持其脆嫩的口感和清香味。
### 四、紅燜羊肉砂鍋
**食材準備：**
- 羊肉 500 克
- 胡蘿卜 1 根
- 洋蔥 1 個
- 薑片 3 片
- 蒜瓣 3 個
- 八角 1 個
- 桂皮 1 小塊
- 香葉 2 片
- 生抽 2 湯匙
- 老抽 1 茶匙
- 蠔油 1 湯匙
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 白胡椒粉 適量
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 羊肉洗淨，切成小塊。
- 胡蘿卜去皮，切成滾刀塊。
- 洋蔥洗淨，切成塊。
2. **焯水：**
- 鍋中放水，放入羊肉塊，加入薑片和料酒，焯燙至變色，撈出瀝幹水分。
3. **炒製：**
- 鍋中放油，放入薑蒜片、八角、桂皮和香葉爆香。
- 倒入羊肉塊翻炒均勻。
- 加入生抽、老抽、蠔油和白胡椒粉調味，翻炒均勻。
4. **燜煮：**
- 加入適量清水，沒過羊肉。
- 大火燒開後轉小火燜煮 40 分鍾左右，至羊肉軟爛。
5. **加入配菜：**
- 加入胡蘿卜塊和洋蔥塊，繼續燜煮 10 分鍾左右，至胡蘿卜熟透。
- 根據口味加入鹽和雞精調味。
6. **砂鍋燜：**
- 將燜煮好的羊肉和配菜倒入砂鍋中，小火加熱。
- 砂鍋的保溫效果好，可以讓羊肉更加入味。
**烹飪技巧：**
- 羊肉有膻味，焯水時可以加入一些白蘿卜片，有助於去除膻味。
- 胡蘿卜和洋蔥不宜燜煮過久，以保持其口感。
- 砂鍋加熱時要注意安全，避免燙傷。
### 五、小米辣炒牛腩
**食材準備：**
- 牛腩 300 克
- 小米辣 5 個
- 薑蒜末 適量
- 生抽 2 湯匙
- 蠔油 1 湯匙
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 白胡椒粉 適量
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 牛腩洗淨，切成小塊。
- 小米辣洗淨，切成圈。
2. **焯水：**
- 鍋中放水，放入牛腩塊，加入薑片和料酒，焯燙至變色，撈出瀝幹水分。
3. **炒製：**
- 鍋中放油，放入薑蒜末爆香。
- 倒入牛腩塊翻炒均勻。
- 加入生抽、蠔油、白胡椒粉調味，翻炒均勻。
- 加入適量清水，沒過牛腩。
- 大火燒開後轉小火燜煮 30 分鍾左右，至牛腩軟爛。
4. **加入小米辣：**
- 打開鍋蓋，加入小米辣圈，翻炒均勻。
- 根據口味加入鹽和雞精調味，翻炒均勻即可出鍋。
**烹飪技巧：**
- 小米辣的辣味較重，可以根據個人口味調整用量。
- 牛腩燜煮時間要足夠長，才能使其軟爛入味。
### 六、冬筍炒臘肉
**食材準備：**
- 臘肉 200 克
- 冬筍 300 克
- 薑蒜末 適量
- 生抽 1 湯匙
- 蠔油 1 茶匙
- 雞精 適量
- 白糖 少許
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 臘肉洗淨，放入鍋中煮熟，撈出晾涼後切成薄片。
- 冬筍去殼，切成片，放入沸水中焯燙片刻，去除澀味，撈出瀝幹水分。
2. **炒製：**
- 鍋中放油，放入薑蒜末爆香。
- 倒入臘肉片煸炒至出油。
- 加入冬筍片翻炒均勻。
- 加入生抽、蠔油、白糖調味，翻炒均勻。
- 最後加入雞精，翻炒均勻即可出鍋。
**烹飪技巧：**
- 冬筍焯水可以去除澀味，使其口感更加脆嫩。
- 臘肉本身有鹹味，所以不需要再加鹽。
- 可以根據個人口味，加入一些幹辣椒段，增加香辣味。
老李的這些菜肴，每一道都蘊含著湖南的風土人情和飲食文化。無論是香辣過癮的紅椒炒鹵牛肉，還是酸辣開胃的擂青椒茄子，亦或是軟爛鮮香的香芹燜土豬肉，都讓人欲罷不能。
來到老李小酒館，品嚐著這些美味佳肴，仿佛置身於瀟湘大地，感受著這片土地的熱情與豪邁。
老李的小酒館，藏在城市犄角旮旯的一條老街上。酒館不大，裝修古樸，桌椅泛著歲月的包漿，牆上掛著幾幅水墨畫，透著一股子瀟湘風韻。
老李是土生土長的湖南人，做得一手地道的湘菜。他常說：“湘菜重在香辣鮮香，食材新鮮，火候精準，才能做出真正的瀟湘味道。”
每天清晨，老李都會親自去菜市場挑選最新鮮的食材。他對食材有著近乎苛刻的要求，蔬菜要鮮嫩欲滴，肉類要色澤紅潤，水產要活蹦亂跳。
“鹽菜虎皮風瓜，這道菜看似簡單，卻最考驗火候。”老李一邊將風幹的南瓜切成均勻的塊狀，一邊對徒弟小李說道。
他將南瓜塊放入熱油中炸至外皮起皺，呈現出誘人的虎皮花紋，然後迅速撈出控油。接著，老李將鹽菜用清水浸泡，去除多餘的鹽分，再擠幹水分，切成細末。
鍋中留少許底油，放入薑蒜末爆香，再加入鹽菜末煸炒出香味。倒入炸好的南瓜塊，加入少許生抽、蠔油和雞精調味，快速翻炒均勻，最後撒上蔥花和紅椒圈點綴。
“這道菜，鹹香爽口，風瓜的綿軟與鹽菜的脆爽相得益彰，是下酒的好菜。”老李將鹽菜虎皮風瓜端上桌，笑著說道。
“壇子辣椒生爆肥腸，這可是我的拿手好菜。”老李將肥腸切成滾刀塊，用鹽、醋和麵粉反複揉搓清洗幹淨，再放入沸水中焯燙片刻，去除腥味。
他將壇子辣椒切成小段，蒜苗切段備用。鍋中放油，燒至六成熱，放入肥腸煸炒至微微卷曲，加入薑蒜末爆香，再倒入壇子辣椒段翻炒均勻。
“火候很關鍵，肥腸要煸炒至外皮焦香，內部軟嫩，壇子辣椒的酸辣味才能充分融入其中。”老李一邊翻炒，一邊解釋道。
最後，加入蒜苗段，調入生抽、蠔油、雞精和少許白糖，翻炒均勻即可出鍋。
這道菜，肥腸軟糯，酸辣開胃，壇子辣椒的獨特風味讓人迴味無窮。
“瀟湘貢椒豬手，這可是我們湖南的特色菜。”老李將豬手洗淨，斬成小塊，放入沸水中焯燙去除血沫。
他將貢椒剁碎，與薑蒜末一起放入熱油中煸炒出香味，再加入豬手塊翻炒均勻。加入生抽、老抽、蠔油、白糖和鹽調味，倒入適量清水，沒過豬手，大火燒開後轉小火燜煮至豬手軟爛。
“貢椒的香辣味滲透到豬手中，燉煮得軟爛脫骨，入口即化。”老李將瀟湘貢椒豬手盛入盤中，色香味俱佳，令人垂涎欲滴。
“千鍋臘三寶，這可是我們湖南人冬天最愛吃的菜。”老李將臘肉、臘魚、臘雞分別切成薄片，放入溫水中浸泡片刻，去除多餘的鹽分。
他將蒜苗切段，薑蒜切片備用。鍋中放油，放入薑蒜片爆香，再依次放入臘肉、臘魚、臘雞片煸炒至出油，加入蒜苗段，調入少許生抽、雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，臘味濃鬱，蒜苗的清香解膩，是下酒下飯的絕佳選擇。
“蒜蓉砂鍋雞，這可是我們小酒館的招牌菜。”老李將雞肉斬成小塊，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將蒜頭剁成蒜蓉，蒜苗切段備用。砂鍋中放油，放入蒜蓉煸炒至金黃色，加入醃製好的雞肉塊翻炒均勻。
“雞肉要煸炒至表麵微微金黃，才能鎖住肉汁。”老李解釋道。
加入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至雞肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精和少許白糖，翻炒均勻即可。
這道菜，雞肉鮮嫩多汁，蒜香濃鬱，砂鍋的保溫效果好，吃起來熱乎乎的。
“香辣桂魚仔，這可是我們湖南人最愛的河鮮。”老李將桂魚仔處理幹淨，洗淨備用。
他將薑蒜切片，蒜苗切段，幹辣椒切段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入桂魚仔煎至兩麵金黃。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至魚肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，桂魚仔肉質鮮嫩，香辣過癮，湯汁濃鬱，用來泡飯也是一絕。
“山茶油燒血鴿，這可是我們湖南的特色菜。”老李將血鴿宰殺幹淨，斬成小塊，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將山茶油燒熱，放入薑蒜片爆香，再加入醃製好的血鴿塊煸炒至變色。加入生抽、老抽、蠔油、白糖和鹽調味，倒入適量清水，沒過血鴿，大火燒開後轉小火燜煮至血鴿軟爛。
“山茶油的清香與血鴿的鮮香完美融合，燉煮得軟爛脫骨，入口即化。”老李將山茶油燒血鴿盛入盤中，香氣撲鼻，令人食欲大增。
“香辣脆皮大腸，這可是下酒的好菜。”老李將大腸反複清洗幹淨，用鹽、醋和麵粉揉搓去除異味，再放入沸水中焯燙片刻。
他將大腸放入鹵水中鹵煮至入味，撈出控幹水分。鍋中放油，燒至七成熱，放入大腸炸至外皮酥脆，撈出控油。
鍋中留少許底油，放入薑蒜末爆香，再加入幹辣椒段和花椒粒煸炒出香味。倒入炸好的大腸，加入生抽、蠔油、雞精和少許白糖調味，翻炒均勻，最後撒上蔥花和芝麻即可。
這道菜，大腸外皮酥脆，內裏軟嫩，香辣過癮，是下酒下飯的絕佳選擇。
“剁椒肉炒肉，這可是我們湖南的家常菜。”老李將五花肉和瘦肉分別切成薄片，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將剁椒剁碎，蒜苗切段備用。鍋中放油，放入五花肉片煸炒至出油，加入薑蒜末爆香，再放入瘦肉片翻炒均勻。
加入剁椒碎翻炒均勻，加入蒜苗段，調入生抽、蠔油、雞精和少許白糖，翻炒均勻即可。
這道菜，剁椒的酸辣味與肉香完美融合，鹹香可口，辣而不燥。
“幹鍋黃鴨叫，這可是我們湖南人最愛的河鮮。”老李將黃鴨叫處理幹淨，洗淨備用。
他將薑蒜切片，蒜苗切段，幹辣椒切段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入黃鴨叫煎至兩麵金黃。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至魚肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，黃鴨叫肉質鮮嫩，香辣過癮，湯汁濃鬱，用來泡飯也是一絕。
“水芹原汁牛肉，這可是我們湖南的特色菜。”老李將牛肉切成薄片，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將水芹洗淨，切成段備用。鍋中放油，放入薑蒜片爆香，再加入醃製好的牛肉片煸炒至變色。
加入生抽、蠔油、白糖和鹽調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至牛肉軟爛。最後，加入水芹段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，牛肉軟爛，水芹清香，原汁原味，營養豐富。
“香辣口味田雞，這可是我們湖南人最愛的野味。”老李將田雞處理幹淨，斬成小塊，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將薑蒜切片，蒜苗切段，幹辣椒切段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入田雞塊煸炒至變色。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至田雞肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，田雞肉質鮮嫩，香辣過癮，湯汁濃鬱，用來泡飯也是一絕。
“蒜葉五花臘肉，這可是我們湖南的傳統菜。”老李將五花臘肉切成薄片，蒜葉洗淨，切成段備用。
鍋中放油，放入五花臘肉片煸炒至出油，加入薑蒜末爆香，再加入蒜葉段，調入生抽、蠔油、雞精和少許白糖，翻炒均勻即可。
這道菜，臘肉鹹香，蒜葉清香，肥而不膩，是下飯的好菜。
“紫蘇香辣牛蛙，這可是我們湖南的特色菜。”老李將牛蛙處理幹淨，斬成小塊，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將紫蘇洗淨，切成段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入牛蛙塊煸炒至變色。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至牛蛙肉熟透。最後，加入紫蘇段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，牛蛙肉質鮮嫩，紫蘇的清香與香辣味完美融合，令人迴味無窮。
“黃瓜條炒鱔魚，這可是我們湖南的特色菜。”老李將鱔魚處理幹淨，切成段，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將黃瓜洗淨，切成條備用。鍋中放油，放入薑蒜片爆香，再放入鱔魚段煸炒至變色。
加入生抽、蠔油、白糖和鹽調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至鱔魚肉熟透。最後，加入黃瓜條，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，鱔魚軟嫩，黃瓜清香，營養豐富。
“湘味醬燜活魚，這可是我們湖南的特色菜。”老李將活魚宰殺幹淨，洗淨備用。
他將薑蒜切片，蒜苗切段，幹辣椒切段備用。鍋中放油，放入薑蒜片和幹辣椒段爆香，再放入活魚煎至兩麵金黃。
加入生抽、蠔油、料酒和少許白糖調味，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火燜煮至魚肉熟透。最後，加入蒜苗段，調入雞精，翻炒均勻即可。
這道菜，魚肉鮮嫩，香辣過癮，湯汁濃鬱，用來泡飯也是一絕。
“香幹炒臘牛肉，這可是我們湖南的家常菜。”老李將臘牛肉切成薄片，香幹切成條，蒜苗切段備用。
鍋中放油，放入臘牛肉片煸炒至出油，加入薑蒜末爆香，再放入香幹條翻炒均勻。
加入生抽、蠔油、雞精和少許白糖調味，最後加入蒜苗段，翻炒均勻即可。
這道菜，臘牛肉鹹香，香幹筋道，蒜苗清香，是下飯的好菜。
“蓮子豬心湯，這可是我們湖南的特色湯。”老李將豬心洗淨，切成薄片，用鹽、料酒、生抽和胡椒粉醃製片刻。
他將蓮子洗淨，去除蓮心備用。鍋中放水，加入薑片和蔥段，燒開後放入醃製好的豬心片焯燙片刻，撈出備用。
鍋中重新放水，放入蓮子，大火燒開後轉小火煮至蓮
《老李小酒館：舌尖上的瀟湘味道》
在上篇中，我們介紹了老李小酒館的幾道經典湘菜，今天，讓我們繼續走進老李的廚房，學習更多美味佳肴的烹飪方法。
一、紅椒炒鹵牛肉
**食材準備：**
- 鹵牛肉 300 克
- 紅椒 2 個
- 薑蒜末 適量
- 生抽 1 湯匙
- 蠔油 1 茶匙
- 雞精 適量
- 白糖 少許
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 鹵牛肉切成薄片，厚度約 3 毫米左右，這樣更容易入味。
- 紅椒去蒂去籽，切成細絲備用。
2. **炒製：**
- 鍋中放油，油熱後放入薑蒜末爆香。
- 倒入鹵牛肉片，快速翻炒幾下。
- 加入生抽、蠔油、白糖調味，繼續翻炒均勻。
- 鹵牛肉本身已經有鹹味，所以不需要再加鹽。
- 倒入紅椒絲，翻炒至斷生。
- 最後加入雞精，翻炒均勻即可出鍋。
**烹飪技巧：**
- 鹵牛肉可以自己鹵製，也可以購買現成的鹵牛肉。
- 紅椒不宜炒得過久，以保持其脆嫩的口感和鮮豔的顏色。
- 可以根據個人口味，加入一些幹辣椒段，增加香辣味。
### 二、擂青椒茄子
**食材準備：**
- 茄子 2 根
- 青椒 3 個
- 大蒜 3 瓣
- 生抽 2 湯匙
- 香醋 1 湯匙
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 茄子洗淨，切成條狀，放入淡鹽水中浸泡 10 分鍾，防止氧化變色。
- 青椒去蒂去籽，切成滾刀塊。
- 大蒜去皮，剁成蒜末。
2. **蒸茄子：**
- 將浸泡好的茄子撈出，擠幹水分，放入蒸鍋中蒸 10 分鍾左右，至茄子變軟。
3. **擂製：**
- 蒸好的茄子取出，放入擂缽中，加入青椒塊和蒜末。
- 用擂錘將茄子、青椒和蒜末擂碎，擂至青椒和茄子混合均勻，並稍微出汁。
4. **調味：**
- 加入生抽、香醋、鹽和雞精調味。
- 淋上熱油，激發出香味。
- 用擂錘將所有食材混合均勻，即可盛出裝盤。
**烹飪技巧：**
- 擂青椒茄子是一道非常地道的湖南農家菜，擂製過程可以讓食材充分融合，味道更加濃鬱。
- 擂缽和擂錘是擂菜的必備工具，如果沒有，可以用勺子將食材搗碎。
- 擂好的茄子青椒可以稍微放置一會兒，讓味道更入味。
### 三、香芹燜土豬肉
**食材準備：**
- 土豬肉 300 克
- 香芹 200 克
- 薑片 3 片
- 八角 1 個
- 桂皮 1 小塊
- 香葉 2 片
- 生抽 2 湯匙
- 老抽 1 茶匙
- 蠔油 1 湯匙
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 土豬肉洗淨，切成小塊。
- 香芹洗淨，切成段。
2. **焯水：**
- 鍋中放水，放入土豬肉塊，加入薑片和料酒，焯燙至變色，撈出瀝幹水分。
3. **炒糖色：**
- 鍋中放少許油，放入適量白糖，小火加熱，不斷攪拌至糖融化，顏色變成深琥珀色。
- 迅速倒入焯好水的土豬肉塊，翻炒均勻，使肉塊均勻地裹上糖色。
4. **燜煮：**
- 加入薑片、八角、桂皮和香葉，炒出香味。
- 加入生抽、老抽、蠔油和適量清水，沒過肉塊。
- 大火燒開後轉小火燜煮 30 分鍾左右，至肉塊軟爛。
5. **加入香芹：**
- 打開鍋蓋，加入香芹段，翻炒均勻。
- 繼續燜煮 5 分鍾左右，至香芹斷生。
- 根據口味加入鹽和雞精調味，翻炒均勻即可出鍋。
**烹飪技巧：**
- 土豬肉的肉質緊實，燜煮時間可以適當延長，以使其更加軟爛。
- 炒糖色時要注意火候，避免糖熬糊，影響口感。
- 香芹不宜燜煮過久，以保持其脆嫩的口感和清香味。
### 四、紅燜羊肉砂鍋
**食材準備：**
- 羊肉 500 克
- 胡蘿卜 1 根
- 洋蔥 1 個
- 薑片 3 片
- 蒜瓣 3 個
- 八角 1 個
- 桂皮 1 小塊
- 香葉 2 片
- 生抽 2 湯匙
- 老抽 1 茶匙
- 蠔油 1 湯匙
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 白胡椒粉 適量
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 羊肉洗淨，切成小塊。
- 胡蘿卜去皮，切成滾刀塊。
- 洋蔥洗淨，切成塊。
2. **焯水：**
- 鍋中放水，放入羊肉塊，加入薑片和料酒，焯燙至變色，撈出瀝幹水分。
3. **炒製：**
- 鍋中放油，放入薑蒜片、八角、桂皮和香葉爆香。
- 倒入羊肉塊翻炒均勻。
- 加入生抽、老抽、蠔油和白胡椒粉調味，翻炒均勻。
4. **燜煮：**
- 加入適量清水，沒過羊肉。
- 大火燒開後轉小火燜煮 40 分鍾左右，至羊肉軟爛。
5. **加入配菜：**
- 加入胡蘿卜塊和洋蔥塊，繼續燜煮 10 分鍾左右，至胡蘿卜熟透。
- 根據口味加入鹽和雞精調味。
6. **砂鍋燜：**
- 將燜煮好的羊肉和配菜倒入砂鍋中，小火加熱。
- 砂鍋的保溫效果好，可以讓羊肉更加入味。
**烹飪技巧：**
- 羊肉有膻味，焯水時可以加入一些白蘿卜片，有助於去除膻味。
- 胡蘿卜和洋蔥不宜燜煮過久，以保持其口感。
- 砂鍋加熱時要注意安全，避免燙傷。
### 五、小米辣炒牛腩
**食材準備：**
- 牛腩 300 克
- 小米辣 5 個
- 薑蒜末 適量
- 生抽 2 湯匙
- 蠔油 1 湯匙
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 白胡椒粉 適量
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 牛腩洗淨，切成小塊。
- 小米辣洗淨，切成圈。
2. **焯水：**
- 鍋中放水，放入牛腩塊，加入薑片和料酒，焯燙至變色，撈出瀝幹水分。
3. **炒製：**
- 鍋中放油，放入薑蒜末爆香。
- 倒入牛腩塊翻炒均勻。
- 加入生抽、蠔油、白胡椒粉調味，翻炒均勻。
- 加入適量清水，沒過牛腩。
- 大火燒開後轉小火燜煮 30 分鍾左右，至牛腩軟爛。
4. **加入小米辣：**
- 打開鍋蓋，加入小米辣圈，翻炒均勻。
- 根據口味加入鹽和雞精調味，翻炒均勻即可出鍋。
**烹飪技巧：**
- 小米辣的辣味較重，可以根據個人口味調整用量。
- 牛腩燜煮時間要足夠長，才能使其軟爛入味。
### 六、冬筍炒臘肉
**食材準備：**
- 臘肉 200 克
- 冬筍 300 克
- 薑蒜末 適量
- 生抽 1 湯匙
- 蠔油 1 茶匙
- 雞精 適量
- 白糖 少許
- 食用油 適量
**烹飪步驟：**
1. **處理食材：**
- 臘肉洗淨，放入鍋中煮熟，撈出晾涼後切成薄片。
- 冬筍去殼，切成片，放入沸水中焯燙片刻，去除澀味，撈出瀝幹水分。
2. **炒製：**
- 鍋中放油，放入薑蒜末爆香。
- 倒入臘肉片煸炒至出油。
- 加入冬筍片翻炒均勻。
- 加入生抽、蠔油、白糖調味，翻炒均勻。
- 最後加入雞精，翻炒均勻即可出鍋。
**烹飪技巧：**
- 冬筍焯水可以去除澀味，使其口感更加脆嫩。
- 臘肉本身有鹹味，所以不需要再加鹽。
- 可以根據個人口味，加入一些幹辣椒段，增加香辣味。
老李的這些菜肴，每一道都蘊含著湖南的風土人情和飲食文化。無論是香辣過癮的紅椒炒鹵牛肉，還是酸辣開胃的擂青椒茄子，亦或是軟爛鮮香的香芹燜土豬肉，都讓人欲罷不能。
來到老李小酒館，品嚐著這些美味佳肴，仿佛置身於瀟湘大地，感受著這片土地的熱情與豪邁。