吃了酸辣粉,懷念了一番中學時代,秦俏俏突然有想起來家鄉很著名的另一種小吃,餄餎。


    餄餎,也叫河漏、和樂,是將豌豆麵蓧麥麵、蕎麥麵或其他雜豆麵和軟,用餄餎床子,一種木製或鐵製的有許多圓眼的工具,把麵通過圓眼壓出來,形成小圓條。比一般麵條要粗些,但比麵條堅、軟,食用方式和麵條差不多。


    豆麵有時候需要加入麵丹來調節麵的軟硬度和口感。適合應用於那些沒有小麥麵粘性大,不能按普通方法做成麵條的麵類。


    在北方尤其是山西、石家莊地區無極餄餎最為出名和常見,石家莊趙縣東南和邢台寧晉縣交界處餄餎也較為常見。


    餄餎是中國民間傳統麵食小吃,作為中國北方最常見的麵食吃法之一。


    傳統的做法是用一種木頭做的“床子”,架在鍋台上,把和好的麵,經常餄餎用的是蕎麵,塞入餄餎床子帶眼兒的空腔裏,人坐在餄餎床子的木柄上使勁壓,將餄餎直接壓入燒沸的鍋內。


    等水燒滾了,一邊用筷子攪,一邊加入冷水,滾過兩次,就可以撈出來,澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的“臊子”,就可以吃了。


    餄餎廣泛的流傳在山西,陝西的寶雞、渭南、銅川等關中地區,河北,內蒙古,甘肅,寧夏,青海,新疆,河南一帶。由於其美味可口,香氣逸鼻,在中國北方地區頗為時尚。


    元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感受:“坡遠花全白,霜輕實更黃。杵頭麩退墨,皚齒雪流香。玉葉翻盤薄,銀絲出漏長。元宵貯膏火,燕墨笑南鄉。”詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎。


    明代李時珍在《本草綱目》中說:“蕎麥南北皆有……磨而為麵,作煎餅,配蒜食,或作湯餅,謂之河漏,以供常食,滑細如粉。”


    到了清代,有關餄餎的記載就更多了,如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅穀名考》等,對“河漏”都作了較為詳細的敘述。


    清代山西《陽曲縣誌》亦有具體記載:“附近居民各種麵食曰:“河漏“蕎麵為之。”並引傅青主注河漏“高齊時所謂“促律忽塔“是也”。陝西銅川北關的餄餎,它一般都是事先壓好了餄餎,應該是有專門壓餄餎的人,賣餄餎的攤主,從專門壓餄餎的人那裏進來現成的餄餎,而且有麥麵和蕎麥麵兩種供食客選擇。


    等到食客往餄餎攤上一坐,點出要蕎麵或者麥麵的,要不要放辣子,攤主就會很麻利地抓起一把餄餎放在碗裏,用勺子把事先熬製好的料湯裏舀了澆進去,再扣了碗篳出去,如此反複地迴上三五次,等餄餎完全熱透了,再澆一些湯,放上韭菜和辣椒,就熱騰騰地給食客端了過來。


    銅川北關的餄餎好吃,就好吃在筋道上,吃在嘴裏有彈性,你得費一點勁咬住扯一下,才能咬斷它;銅川北關的餄餎好吃,還好在它的湯好喝,雖說有一點鹹,但是這種用老料熬出來的湯味道很香很厚重,加上湯上麵漂著油花兒,讓你吃了餄餎,不由得也要把湯給喝完了。


    正因為銅川北關的餄餎有這麽些好處,所以對一向愛吃餄餎的我來說,隻要一到北關,就必要到北關橋頭的“食品一條街”去吃餄餎。


    銅川北關餄餎的香味兒,還能在人的記憶中沉澱下來,等你不一定什麽時候想起它來,就會產生一種欲望:“走,到北關吃餄餎去!”


    而羊肉餄餎是陝西渭南地區的一種特色麵食,做法簡單又比較美味。


    製作方法以蕎麥為主,加上紅油辣子的羊肉湯和肉,是渭南地區極為特色的美食。對於很多在外的朋友迴家都會去吃上一碗香噴噴的羊肉餄餎。


    羊肉餄餎有鮮嫩的羊肉做輔料,味道獨特。在陝西渭南地區韓城那一塊的城鄉婚禮,孩子過滿月都做羊肉餄餎作為早餐。


    還有一種吃法,是涼拌的。壓好的蕎麵餄餎,配著新鮮的黃芥末醬,再加上酸爽的醋,美味的油潑辣子,有的人還會放些香菜提味,拌勻即可。


    秦俏俏記得夏天的時候,家裏經常買些蕎麵餄餎一調,在熬上一鍋綠豆稀飯,就當做晚飯了。


    而到了冬天,時常就是做一頓熱騰騰的冒餄餎,吃的人從裏到外暖洋洋的,消食之後就可以美美的睡一覺。


    餄餎多用蕎麥麵製成,蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物,蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用,這是因為蕎麥是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種。


    蕎麥高含蛋白質,其蛋白質中含有18種氨基酸,尤其富含賴氨酸。


    蕎麥含有亞油酸,亞油酸是人體不能合成的脂肪酸,它具有降低血脂,改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進酶的催化作用。


    蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素,並含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的b族維生素,尤其富含煙酸和蘆丁。


    蘆丁是其它糧食作物不含有的成分,是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化,預防微血管脆性出血的有效藥物。


    苦蕎脂肪含量較高,為2.1%到2.8%,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好,含九種脂肪酸,其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%。


    苦蕎粉中含有大量的維生素:維生素b1、維生素b2、維生素pp、維生素p,其中b族維生素含量豐富。


    維生素b1和維生素pp顯著高於大米,維生素b2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1~4倍,有促進生長、增進消化、預防炎症的作用,蕎麥中還含有維生素b6,苦蕎的維生素b6約為0.02毫克/克。


    另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,肉豆蔻酸為0.35%。


    苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素,對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。


    經常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有好處,並有助於兒童生長和智能發育,許多專家唿籲多食一些雜糧,尤其多食一些蕎麥食品,以此降低現代病的發病率。


    秦俏俏決定,迴去就將蕎麥的相關信息交給四哥秦永智,讓他幫忙找找種子,隻要能找到種子,就可以又增加一種推廣的小吃啦!

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