第92章 刀工和火候
家有偏執大佬，我用美食日日順毛 作者：白山碧玉 投票推薦 加入書簽 留言反饋
這個時代沒有玉米、土豆、紅薯，但並非沒有勾芡的東西。
藕粉、薯粉、荸薺粉、小麥澱粉、綠豆澱粉都可以起到替代的效果。
甚至在更早的時候，《禮記·內則》中就已經有關於勾芡的記載，言菜肴調和雲：堇、鈈、枌、榆、免、槁、潃、瀡以滑之。
意思就是用這些野菜、草葉製得的粉漿作勾芡加進食物使之滑潤。
所以一旦土豆被大麵積推廣種植出來，土豆澱粉又將載入史冊，對於烹飪調味界起到很大的改革。
“糊有點多麽？”
做菜的李洵夾了一片裏脊肉品嚐，“好像是有一點點，但不是很明顯。”
其他人也忍不住緊隨其後品嚐，有的點頭，有的搖頭，麵露茫然之色。
雲姝笑了，“我的舌頭比較刁鑽，所以能嚐出很細微的差別，我不光知道你用的糊有點多了，還知道你不光用了水調，還用了一個蛋清，對不對？”
李洵頓時瞪大了眼睛，“阿九師父，你神了，連我用一個蛋清都知道。”
“一道菜四兩肉，配半個蛋清就好，你用的糊多了，自然蛋清也多了，所以下次把蛋清也減點。”
這下不止李洵其他眾人也都心服口服了。
另外三道菜的負責人就有些心提到嗓子眼了。
既期待又有點忐忑。
“洛陽燕菜，又名假燕菜，是洛陽水席中的頭菜，也是招牌菜，雖用白蘿卜為原料，卻因九蒸九曬又配以高湯的緣故能讓素菜吃出燕窩的味道，所以才名‘假燕菜’。
今天這菜造型美觀，口味獨特，雖不是燕窩卻勝似燕窩，厲害！”
雲姝衝著做菜的劉章豎起大拇指，看他喜笑顏開後又慢吞吞加了句“不過……”
劉章的表情一下子僵住了，雲姝笑的更加開懷“不過如果你能在擺盤和造型上再花點心思，我覺得你能創造出一道全新的洛陽燕菜，比如你可以想想洛陽的特色……”
這倒不是她故意給劉章出難題，而是這洛陽燕菜在後世也叫牡丹燕菜，那是因為當年宴請外賓之時，洛陽名廚王胡子用雞蛋糕雕刻了一朵嬌黃的牡丹花放在了燕菜中間，得周總理點評說“自古洛陽牡丹甲天下，菜中也能開出牡丹花”，所以才自此改名為牡丹燕菜。
如今不過是被她提前點撥出來，至於他能不能領悟，那就看他的造化了。
劉章果然被她的思路引著去思索了。
雲姝繼續說下一道菜——燒豆腐，也是後世麻婆豆腐的前身，“燒豆腐，這道菜采用的是川菜的做法，重在麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活這八字箴言上。
花椒用的是漢源貢椒，麻味醇正且沁人心脾；辣椒是大紅袍油椒剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香；選料沒有問題，皆是上品。
豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一撚即碎，而且起鍋立即上桌，聞不到製豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香。
同時豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻，所以每下一次筷子，吃到的都是剛出鍋的味道。
還有這寸把長的蒜苗，在盤內根根分明、油澤翠綠，仿佛剛從菜地裏采摘切碎撒上來的，格外的鮮活，但夾之入口卻已經熟透，毫無生澀味道。
所以這道燒豆腐，當為上品，無可挑剔。”
這話一出，做這道菜的王義激動的臉都通紅，仿佛下一秒就要興奮地吼出聲來。
他身邊的人也忍不住用肩膀撞了他一下，然後狠狠拍了拍他的肩膀表示讚揚和鼓勵。
“謝謝阿九師父！”
雲姝笑著點頭，然後看向最後一道特殊的菜——太平燕。
說它特殊，那是因為它不像一道菜，反而像一道主食，也就是人們平時吃的餛飩。但和餛飩不同的是，它的皮是用豬肉加番薯粉做成的，所以也叫肉燕。
這是福州一帶的特色小吃，每逢過節、婚喪嫁娶、親友聚別，都一定會吃太平燕，寓意太平、平安，故有“無燕不成宴，無燕不成年”的說法。
雲姝眼前的這碗太平燕薄如白紙、其色如玉，吃起來口感軟嫩、韌而有勁，讓她止不住的點頭。
“我能問一下，你做出的燕皮一斤能有多少張嗎？”
被問到的張威略有詫異，稍一思索迴道：“約莫一百一十張吧，我爹能做到一百二十張，我還不行。”
“教我的老師傅說過，質量最佳的鮮燕皮，每斤約有一百二十至一百三十張，每張都如豆腐塊大小，色白皮薄，完整無碎，不帶粉麵。
次等的燕皮每斤約一百張，你如今能做到一百一十張，已經超過了二等燕皮在接近最佳燕皮了，很棒！”
雲姝笑著豎起大拇指“期待你能做出一百二十張甚至一百三十張的那天！”
“我一定努力！”
張威用力點頭給出保證。
其他人聽罷忍不住舀起碗中的太平燕仔細打量，紛紛發出了感慨“這麽薄的皮是用豬肉做的？”
“一斤皮有一百二三十張？那豈不是可以透光的程度了？”
“還要每一張都如豆腐塊般大小，完整無碎，太厲害了吧。”
……
說到豆腐塊，雲姝突然想到什麽，拿起筷子將桌上那盤燒豆腐中的豆腐一一羅列起來，然後眾人就發現，被雲姝疊起來的這摞豆腐竟然從上到下筆直不差。
“忘了說了，王義的刀工也很不錯呢，這每一塊豆腐幾乎都是一般大小。”
雲姝俏皮地眨了眨眼，“練刀工，除去蘿卜，豆腐就是極好的材料。教我的老師傅曾說，有一道菜是特別考驗刀工的，那就是要將一塊巴掌大的豆腐幹先橫著片，片二十五片是及格線，然後再切成細絲，沸水滾過後用雞湯來淋著湯煮，然後再搭配其他的雞絲、火腿絲、筍絲等等。
啊，說到豆腐，還有一道更考驗刀工的，那就是將水豆腐切絲，一塊豆腐約莫能切一萬五千根，每根都如頭發絲一般，整個過程要一氣嗬成，稍有不慎就會前功盡棄。”
眾學徒齊齊吸了口冷氣。
“一萬五千根細絲？”
“豆腐切絲？”
“豆腐幹片成至少二十五片就已經夠恐怖了，還要豆腐切絲？”
“切那麽細的絲要怎麽烹製？不會爛成一團嗎？”
……
“阿九師父，你不會也能將豆腐切成一萬五千根絲吧？”
不知誰呢喃了一句，其餘眾人的眼神頓時齊刷刷看了過來。
正邁步進入這屋的宋清梧頓住了腳步，豆腐切絲？這麽厲害的刀工麽？
藕粉、薯粉、荸薺粉、小麥澱粉、綠豆澱粉都可以起到替代的效果。
甚至在更早的時候，《禮記·內則》中就已經有關於勾芡的記載，言菜肴調和雲：堇、鈈、枌、榆、免、槁、潃、瀡以滑之。
意思就是用這些野菜、草葉製得的粉漿作勾芡加進食物使之滑潤。
所以一旦土豆被大麵積推廣種植出來，土豆澱粉又將載入史冊，對於烹飪調味界起到很大的改革。
“糊有點多麽？”
做菜的李洵夾了一片裏脊肉品嚐，“好像是有一點點，但不是很明顯。”
其他人也忍不住緊隨其後品嚐，有的點頭，有的搖頭，麵露茫然之色。
雲姝笑了，“我的舌頭比較刁鑽，所以能嚐出很細微的差別，我不光知道你用的糊有點多了，還知道你不光用了水調，還用了一個蛋清，對不對？”
李洵頓時瞪大了眼睛，“阿九師父，你神了，連我用一個蛋清都知道。”
“一道菜四兩肉，配半個蛋清就好，你用的糊多了，自然蛋清也多了，所以下次把蛋清也減點。”
這下不止李洵其他眾人也都心服口服了。
另外三道菜的負責人就有些心提到嗓子眼了。
既期待又有點忐忑。
“洛陽燕菜，又名假燕菜，是洛陽水席中的頭菜，也是招牌菜，雖用白蘿卜為原料，卻因九蒸九曬又配以高湯的緣故能讓素菜吃出燕窩的味道，所以才名‘假燕菜’。
今天這菜造型美觀，口味獨特，雖不是燕窩卻勝似燕窩，厲害！”
雲姝衝著做菜的劉章豎起大拇指，看他喜笑顏開後又慢吞吞加了句“不過……”
劉章的表情一下子僵住了，雲姝笑的更加開懷“不過如果你能在擺盤和造型上再花點心思，我覺得你能創造出一道全新的洛陽燕菜，比如你可以想想洛陽的特色……”
這倒不是她故意給劉章出難題，而是這洛陽燕菜在後世也叫牡丹燕菜，那是因為當年宴請外賓之時，洛陽名廚王胡子用雞蛋糕雕刻了一朵嬌黃的牡丹花放在了燕菜中間，得周總理點評說“自古洛陽牡丹甲天下，菜中也能開出牡丹花”，所以才自此改名為牡丹燕菜。
如今不過是被她提前點撥出來，至於他能不能領悟，那就看他的造化了。
劉章果然被她的思路引著去思索了。
雲姝繼續說下一道菜——燒豆腐，也是後世麻婆豆腐的前身，“燒豆腐，這道菜采用的是川菜的做法，重在麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活這八字箴言上。
花椒用的是漢源貢椒，麻味醇正且沁人心脾；辣椒是大紅袍油椒剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香；選料沒有問題，皆是上品。
豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一撚即碎，而且起鍋立即上桌，聞不到製豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香。
同時豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻，所以每下一次筷子，吃到的都是剛出鍋的味道。
還有這寸把長的蒜苗，在盤內根根分明、油澤翠綠，仿佛剛從菜地裏采摘切碎撒上來的，格外的鮮活，但夾之入口卻已經熟透，毫無生澀味道。
所以這道燒豆腐，當為上品，無可挑剔。”
這話一出，做這道菜的王義激動的臉都通紅，仿佛下一秒就要興奮地吼出聲來。
他身邊的人也忍不住用肩膀撞了他一下，然後狠狠拍了拍他的肩膀表示讚揚和鼓勵。
“謝謝阿九師父！”
雲姝笑著點頭，然後看向最後一道特殊的菜——太平燕。
說它特殊，那是因為它不像一道菜，反而像一道主食，也就是人們平時吃的餛飩。但和餛飩不同的是，它的皮是用豬肉加番薯粉做成的，所以也叫肉燕。
這是福州一帶的特色小吃，每逢過節、婚喪嫁娶、親友聚別，都一定會吃太平燕，寓意太平、平安，故有“無燕不成宴，無燕不成年”的說法。
雲姝眼前的這碗太平燕薄如白紙、其色如玉，吃起來口感軟嫩、韌而有勁，讓她止不住的點頭。
“我能問一下，你做出的燕皮一斤能有多少張嗎？”
被問到的張威略有詫異，稍一思索迴道：“約莫一百一十張吧，我爹能做到一百二十張，我還不行。”
“教我的老師傅說過，質量最佳的鮮燕皮，每斤約有一百二十至一百三十張，每張都如豆腐塊大小，色白皮薄，完整無碎，不帶粉麵。
次等的燕皮每斤約一百張，你如今能做到一百一十張，已經超過了二等燕皮在接近最佳燕皮了，很棒！”
雲姝笑著豎起大拇指“期待你能做出一百二十張甚至一百三十張的那天！”
“我一定努力！”
張威用力點頭給出保證。
其他人聽罷忍不住舀起碗中的太平燕仔細打量，紛紛發出了感慨“這麽薄的皮是用豬肉做的？”
“一斤皮有一百二三十張？那豈不是可以透光的程度了？”
“還要每一張都如豆腐塊般大小，完整無碎，太厲害了吧。”
……
說到豆腐塊，雲姝突然想到什麽，拿起筷子將桌上那盤燒豆腐中的豆腐一一羅列起來，然後眾人就發現，被雲姝疊起來的這摞豆腐竟然從上到下筆直不差。
“忘了說了，王義的刀工也很不錯呢，這每一塊豆腐幾乎都是一般大小。”
雲姝俏皮地眨了眨眼，“練刀工，除去蘿卜，豆腐就是極好的材料。教我的老師傅曾說，有一道菜是特別考驗刀工的，那就是要將一塊巴掌大的豆腐幹先橫著片，片二十五片是及格線，然後再切成細絲，沸水滾過後用雞湯來淋著湯煮，然後再搭配其他的雞絲、火腿絲、筍絲等等。
啊，說到豆腐，還有一道更考驗刀工的，那就是將水豆腐切絲，一塊豆腐約莫能切一萬五千根，每根都如頭發絲一般，整個過程要一氣嗬成，稍有不慎就會前功盡棄。”
眾學徒齊齊吸了口冷氣。
“一萬五千根細絲？”
“豆腐切絲？”
“豆腐幹片成至少二十五片就已經夠恐怖了，還要豆腐切絲？”
“切那麽細的絲要怎麽烹製？不會爛成一團嗎？”
……
“阿九師父，你不會也能將豆腐切成一萬五千根絲吧？”
不知誰呢喃了一句，其餘眾人的眼神頓時齊刷刷看了過來。
正邁步進入這屋的宋清梧頓住了腳步，豆腐切絲？這麽厲害的刀工麽？