第87章 三套鴨和蟹粉獅子頭
家有偏執大佬，我用美食日日順毛 作者：白山碧玉 投票推薦 加入書簽 留言反饋
說話間，謝懷瑾抽了抽鼻子，有些疑惑地道：“阿九姐姐，你是不是還弄了其他的東西，我怎麽聞著已經有香味了？好像是鴨子？”
雲姝笑著點了點頭，感歎謝懷瑾能在廚房這麽多複雜的味道之中精準的感受到一道菜肴的香味。
這也是個有本事的吃貨啊。
她指著一個早就咕嘟的砂鍋道：“是你們剛進來時我就燉上了的三套鴨，現在香味開始濃了。”
“三套鴨？”
雲夫人驚訝出聲，她沒想到雲姝竟然會做這道經典的淮揚菜。
“什麽是三套鴨？”
謝懷瑾有些不解，“三個鴨子套在一起嗎？”
“三個鴨子套在一起？怎麽套？難不成是鴨崽、半大鴨和成年鴨啊？”
謝婉妤笑著敲了他腦門一下。
宋清梧的扇子敲打了下手心“還真的差不多就是這個意思，不過不是鴨崽、半大鴨和成年鴨，而是家鴨、野鴨和鴿子。”
宋家是八大皇商之一，本家就在揚州，所以說起魯菜宋清梧沒什麽發言權，但說起淮揚菜那可就太熟悉了，因此都不需要雲姝來迴答，她就給謝懷瑾解惑了。
“揚州所轄的高郵一帶盛產麻鴨，甚至有很多專門養麻鴨的人家，所以幹脆以地命名此鴨為高郵鴨。
高郵鴨十分肥美，是製作鹽水鴨和板鴨的最優原料，三套鴨就選用了家鴨、野鴨和鴿子來做的。
其中家鴨肥嫩、野鴨噴香、菜鴿細酥，滋味極佳、鹹鮮味濃。有人稱讚它可令人聞香下馬，知味停車”。
三套鴨放到雲姝的前世是清朝才有的，在乾隆和嘉慶年間出現，《調鼎集》上曾記有套鴨的製作方法：肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。
後來揚州菜館的廚師在套鴨的基礎之上將野鴨去骨填入家鴨內，又將菜鴿去骨再填入野鴨內，就這樣創製了“三套鴨”。
後來這道菜傳到山東濟寧、濟南一帶，然後又到北方的城鎮，後來更是成了大西北的鴨饌名肴。
不過這是作者寫出的架空時代，超前出現這些菜肴也不足為奇。
隻是如今這三套鴨還沒有推廣開來，也隻在揚州一帶比較出名，因為宋清梧和雲夫人認識，其他人卻不太知曉了。
謝懷瑾聽了解釋忍不住將感興趣的目光投向那個小火慢燉的砂鍋，然後滿是期待地問雲姝“阿九姐姐，你能讓我提前看看嗎？”
“可以的。”
雲姝說著掀起鍋蓋，眾人打眼一看，果然砂鍋裏隻能看到一隻鴨子的身影，那鴨子鼓鼓脹脹的，想必不見的野鴨和菜鴿就在其中了。
雲姝隻給眾人看了一下就蓋上了蓋子繼續小火慢燉，然後解釋道：“這道菜在淮揚菜裏叫三套鴨，在孔府菜裏叫帶子上朝。
都說寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤，由此足以看出禽類的美味。這三套鴨選用三禽相會，是整料出骨的，不過比整雞脫骨要簡單的多。
最外麵的家鴨肉肥味鮮，中間的野鴨肉緊味香，最裏麵的鴿子肉鬆而嫩。
整道菜湯汁清鮮，因為加了火腿又帶有臘香，可謂是多味複合，相得益彰。
且因為是三禽相會，製作新奇，由外層吃向裏層，越吃越嫩，越吃越鮮，滋味層出不窮，所以才更受食客們的喜愛。”
雲夫人點頭，“我小的時候還沒有這道菜，隻有鹽水鴨和板鴨，但是前幾年遊曆到揚州的時候確實吃過一次，如阿九所言，每一層都有不同的滋味，確實妙不可言。
而且最外麵選用的是老雄鴨，醫書有雲‘爛煮老雄鴨，功效比參芪’，也就是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。
另外野鴨為食中佳品；鴿肉不僅好吃，還具有調精益氣的作用，所以這道三套鴨具有健脾開胃的功效，適合營養不良、補虛養身和傷口愈合之人食用，都能收到很好的功效。”
她說著看向雲姝“阿九，這也算是一道藥膳了。”
雲姝笑了“我隻是想給師父和宋姐姐做些家鄉菜嚐嚐，要知道不光有這三套鴨，還有蟹粉獅子頭和拆燴魚頭呢。”
“蟹粉獅子頭？你竟然還記得？”
這是雲夫人童年裏的記憶菜肴，是她娘每年生辰之時她爹買給她們姐妹和她娘親的菜肴，她沒想到上次隻是隨口一說，雲姝竟然就記在了心裏，還在今天要做出來，不由得心裏一陣暖唿唿的，隻覺得身心都格外的熨帖。
宋清梧也很是感動，扇子刷的打開扇了一扇，有些調侃道：“阿九，這可都是我們淮陽菜，做不好我可不依哦。”
“翻車那是不可能的。”
雲姝笑的信心十足。
又不是被人抽中菜名來考教自己，這都是自己定下來的菜單，怎麽可能會揀自己不會的菜來做呢。
她讓眾學徒各自散去忙自己的活，然後開始準備做蟹粉獅子頭。
這道菜雖然是淮陽名菜，主要原料倒是很簡單，就是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，用揚州本地人的叫法叫“斬肉”。
斬肉的做法很多，有清燉、水氽、有先油煎後紅燒的、有先油炸後與其他食物燴製的、還有用糯米滾蒸的。
所謂的獅子頭當然不是一隻獅子的頭，而是指菜肴的造型大而圓，誇張比方為獅子頭。
宋清梧此時也就給謝婉妤等人講述這裏麵的故事，“這道菜聽說最早是起於隋朝的，是禦廚以揚州名景葵花崗為名做的‘葵花斬肉’，後來盛行於群臣之間。
前朝時有個大將宴請賓客，廚子也做了葵花斬肉，賓客們見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。就乘機勸酒說那將軍半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。
那將軍極為高興，就將葵花斬肉改為獅子頭。
後來這道菜流入民間，盛行於揚州、鎮江一帶，也就成了我們淮揚名菜了。
可以清蒸也可以紅燒，不過清蒸後嫩而肥鮮，尤其是加入蟹粉後鮮香更甚、入口而化，所以清蒸比紅燒更受歡迎。”
“那不就是個肉丸子嗎？可阿九姐姐你為何是切肉而不是剁肉呢？剁肉不是更快嗎？”
謝懷瑾有些不解的問，“而且你這肥肉好像還不少，跟你之前做的丸子配比好像不太一樣啊。”
“確實看著比以前阿九做的丸子要更肥一些。”
謝婉妤仔細觀察了一下後也讚同謝懷瑾的發現。
雲姝笑著點了點頭，感歎謝懷瑾能在廚房這麽多複雜的味道之中精準的感受到一道菜肴的香味。
這也是個有本事的吃貨啊。
她指著一個早就咕嘟的砂鍋道：“是你們剛進來時我就燉上了的三套鴨，現在香味開始濃了。”
“三套鴨？”
雲夫人驚訝出聲，她沒想到雲姝竟然會做這道經典的淮揚菜。
“什麽是三套鴨？”
謝懷瑾有些不解，“三個鴨子套在一起嗎？”
“三個鴨子套在一起？怎麽套？難不成是鴨崽、半大鴨和成年鴨啊？”
謝婉妤笑著敲了他腦門一下。
宋清梧的扇子敲打了下手心“還真的差不多就是這個意思，不過不是鴨崽、半大鴨和成年鴨，而是家鴨、野鴨和鴿子。”
宋家是八大皇商之一，本家就在揚州，所以說起魯菜宋清梧沒什麽發言權，但說起淮揚菜那可就太熟悉了，因此都不需要雲姝來迴答，她就給謝懷瑾解惑了。
“揚州所轄的高郵一帶盛產麻鴨，甚至有很多專門養麻鴨的人家，所以幹脆以地命名此鴨為高郵鴨。
高郵鴨十分肥美，是製作鹽水鴨和板鴨的最優原料，三套鴨就選用了家鴨、野鴨和鴿子來做的。
其中家鴨肥嫩、野鴨噴香、菜鴿細酥，滋味極佳、鹹鮮味濃。有人稱讚它可令人聞香下馬，知味停車”。
三套鴨放到雲姝的前世是清朝才有的，在乾隆和嘉慶年間出現，《調鼎集》上曾記有套鴨的製作方法：肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。
後來揚州菜館的廚師在套鴨的基礎之上將野鴨去骨填入家鴨內，又將菜鴿去骨再填入野鴨內，就這樣創製了“三套鴨”。
後來這道菜傳到山東濟寧、濟南一帶，然後又到北方的城鎮，後來更是成了大西北的鴨饌名肴。
不過這是作者寫出的架空時代，超前出現這些菜肴也不足為奇。
隻是如今這三套鴨還沒有推廣開來，也隻在揚州一帶比較出名，因為宋清梧和雲夫人認識，其他人卻不太知曉了。
謝懷瑾聽了解釋忍不住將感興趣的目光投向那個小火慢燉的砂鍋，然後滿是期待地問雲姝“阿九姐姐，你能讓我提前看看嗎？”
“可以的。”
雲姝說著掀起鍋蓋，眾人打眼一看，果然砂鍋裏隻能看到一隻鴨子的身影，那鴨子鼓鼓脹脹的，想必不見的野鴨和菜鴿就在其中了。
雲姝隻給眾人看了一下就蓋上了蓋子繼續小火慢燉，然後解釋道：“這道菜在淮揚菜裏叫三套鴨，在孔府菜裏叫帶子上朝。
都說寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤，由此足以看出禽類的美味。這三套鴨選用三禽相會，是整料出骨的，不過比整雞脫骨要簡單的多。
最外麵的家鴨肉肥味鮮，中間的野鴨肉緊味香，最裏麵的鴿子肉鬆而嫩。
整道菜湯汁清鮮，因為加了火腿又帶有臘香，可謂是多味複合，相得益彰。
且因為是三禽相會，製作新奇，由外層吃向裏層，越吃越嫩，越吃越鮮，滋味層出不窮，所以才更受食客們的喜愛。”
雲夫人點頭，“我小的時候還沒有這道菜，隻有鹽水鴨和板鴨，但是前幾年遊曆到揚州的時候確實吃過一次，如阿九所言，每一層都有不同的滋味，確實妙不可言。
而且最外麵選用的是老雄鴨，醫書有雲‘爛煮老雄鴨，功效比參芪’，也就是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。
另外野鴨為食中佳品；鴿肉不僅好吃，還具有調精益氣的作用，所以這道三套鴨具有健脾開胃的功效，適合營養不良、補虛養身和傷口愈合之人食用，都能收到很好的功效。”
她說著看向雲姝“阿九，這也算是一道藥膳了。”
雲姝笑了“我隻是想給師父和宋姐姐做些家鄉菜嚐嚐，要知道不光有這三套鴨，還有蟹粉獅子頭和拆燴魚頭呢。”
“蟹粉獅子頭？你竟然還記得？”
這是雲夫人童年裏的記憶菜肴，是她娘每年生辰之時她爹買給她們姐妹和她娘親的菜肴，她沒想到上次隻是隨口一說，雲姝竟然就記在了心裏，還在今天要做出來，不由得心裏一陣暖唿唿的，隻覺得身心都格外的熨帖。
宋清梧也很是感動，扇子刷的打開扇了一扇，有些調侃道：“阿九，這可都是我們淮陽菜，做不好我可不依哦。”
“翻車那是不可能的。”
雲姝笑的信心十足。
又不是被人抽中菜名來考教自己，這都是自己定下來的菜單，怎麽可能會揀自己不會的菜來做呢。
她讓眾學徒各自散去忙自己的活，然後開始準備做蟹粉獅子頭。
這道菜雖然是淮陽名菜，主要原料倒是很簡單，就是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，用揚州本地人的叫法叫“斬肉”。
斬肉的做法很多，有清燉、水氽、有先油煎後紅燒的、有先油炸後與其他食物燴製的、還有用糯米滾蒸的。
所謂的獅子頭當然不是一隻獅子的頭，而是指菜肴的造型大而圓，誇張比方為獅子頭。
宋清梧此時也就給謝婉妤等人講述這裏麵的故事，“這道菜聽說最早是起於隋朝的，是禦廚以揚州名景葵花崗為名做的‘葵花斬肉’，後來盛行於群臣之間。
前朝時有個大將宴請賓客，廚子也做了葵花斬肉，賓客們見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。就乘機勸酒說那將軍半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。
那將軍極為高興，就將葵花斬肉改為獅子頭。
後來這道菜流入民間，盛行於揚州、鎮江一帶，也就成了我們淮揚名菜了。
可以清蒸也可以紅燒，不過清蒸後嫩而肥鮮，尤其是加入蟹粉後鮮香更甚、入口而化，所以清蒸比紅燒更受歡迎。”
“那不就是個肉丸子嗎？可阿九姐姐你為何是切肉而不是剁肉呢？剁肉不是更快嗎？”
謝懷瑾有些不解的問，“而且你這肥肉好像還不少，跟你之前做的丸子配比好像不太一樣啊。”
“確實看著比以前阿九做的丸子要更肥一些。”
謝婉妤仔細觀察了一下後也讚同謝懷瑾的發現。