第85章 奶湯八寶布袋雞
家有偏執大佬，我用美食日日順毛 作者：白山碧玉 投票推薦 加入書簽 留言反饋
雲姝的這番整雞脫骨絕活不光驚到了雲夫人等人，那些偷偷往這邊張望的學徒們也不自覺地被吸引了過來。
劉章最先忍不住念叨出聲：“整雞脫骨？我不是在做夢吧。”
程峰也很是不可置信“我以為阿九師父就是想做隻整雞，然後在雞肚子裏塞東西呢，原來布袋竟是這個意思，這可真是名副其實的布袋雞了。”
“我爹聽說過這道菜，說是宮裏的菜，那是供皇帝和各位貴人的，阿九師父竟然會做宮廷菜？”
“我師父說州府那邊有會做這道菜的酒樓，價格高的離譜，不是一般人能吃的起的。”
“聽說阿九師父之前跟過一個老禦廚學藝，想必這就是那個時候學來的。”
“這得是廚師門派間密不外傳的絕技了，咱們是不是得避嫌啊？”
“確實是……”
……
學徒們竊竊私語著，但嘴巴上說著這是絕學應該避嫌，卻沒有誰舍得真的離開這裏，甚至有人身子都已經轉過去了，腦袋卻還不自覺地往這邊扭。
雲姝雖然在專心處理食材，但也不是耳背之人，自然聽到了這番言論，不由得微微一笑，然後看向宋清梧“宋姐姐，咱們的合作食譜上不然再加一道菜吧。有著宮廷菜引入民間的招牌，這道菜應該能招攬來更多的貴客吧。”
這話一出，不光宋清梧大喜過望，在場的學徒們眼睛也齊刷刷亮了起來，唿啦一下子全圍了過來。
“真的嗎？阿九師父可以教我們這道菜？”
“快答應啊，少主！”
“是啊，少主，有了這道宮廷菜做招牌，咱們酒樓的生意根本不用愁！”
“快答應啊！”
……
宋清梧被眾人催促著，在萬眾矚目之中朝雲姝拱手施禮：“恭敬不如從命，阿九的提議甚好，我稍後就擬定協議，這次要再讓利給你兩成，你不可以推辭！”
雲姝想了想也沒反對，然後拎過另一隻雞放到了案板上，“正好要做三桌宴席，這兩隻雞的處理我就邊做邊講，不算正式教學，今天能學到多少悟到多少全看你們個人了。”
“好！”
“謝阿九師父！”
……
眾人齊聲應答。
雲姝一邊下刀一邊開始講解：“首先第一步就是去四尖，這‘四尖’大家應該都知道吧，分別是雞爪尖、雞翅尖、屁股尖和嘴巴尖。
注意屁股尖這裏不要去的過大，不然這布袋雞就漏了，隻要把腺體這裏去掉就行了，這裏也是毒素容易堆積的地方，所以必須去掉。
然後我們從雞脖子這裏下刀，注意斬的力度，雞頸骨要斬斷，但下麵的皮不能破，然後翻轉、往外抽，注意把氣管一定要抽掉，然後……”
她盡量放慢了動作，讓每個人都能看清她處理的過程，但即便如此，她流暢的動作也不是單看就能被人學去的。
“整雞脫骨說簡單簡單，說複雜也複雜，一定要注意骨骼的連接和肌肉的走向，我當初也是斬殺了幾十隻雞才練出的這身本事，大家不要操之過急，熟能生巧。
看，如此一個完整的無骨雞就弄出來了，咱們灌上水試試，看，不漏水，待會裝上餡料脖子這裏打結，完美的布袋雞就出來了。
另外一隻也是如此操作，大家仔細看一下。
學會了這整雞脫骨以後啊，不僅可以做這道菜，還可以做八寶葫蘆鴨，那個是整鴨脫骨，跟這個技巧是相通的。
不過裝八寶菜之前咱們得先把這布袋雞醃製一下，為了入味咱們翻過來醃，除了大片的蔥薑外還有個靈魂料汁要用上。”
雲姝說著從旁邊的一個白瓷碗裏舀了幾大勺褐色的液體倒了進去。
“這是什麽？”
“好像是料酒。”
“料酒阿九師父就不會說是靈魂料汁了。”
“我知道了，是魯菜裏麵的蔥椒酒！”
程峰給了個答案出來，引得其他人齊齊看向他，讓本來很是篤定的程峰有些漲紅了臉，看向雲姝的臉上也帶了些不確定“阿九師父，我說的對嗎？是蔥椒酒嗎？”
雲姝滿意地點頭“不錯，還是有識貨的。這就是蔥椒酒，也叫蔥椒南酒或蔥椒紹酒，是魯菜裏特殊的調味汁，也是一種藥酒。
是用上等青花椒和蔥白、紹酒一起製作的，要先將花椒用紹酒泡軟，然後加入蔥白一起剁成泥，再浸泡半個時辰，過濾後將汁液放入酒罐中並密封，要放置十四天才可以食用。
因為蔥椒南酒具有獨特的口感和香氣，所以常用於魯菜的烹飪中來增加風味。”
講到這雲姝突然想到，跟這個蔥椒南酒類似的還有一個蔥味川椒酒，是用蔥白絲、幹花椒、精鹽、味精和廣東米酒所做成的。
蔥味川椒酒很適合熱菜的烹製，典型的就是蔥香川椒酒燜鯽魚。
因為兼具蔥香味與麻香味的雙複合味型，所以可以表現為蔥味麻香清爽，甘鮮微辛或蔥味麻香濃鬱，鮮鹹醇厚。
用於不同的菜肴時或略帶迴酸，或略帶迴甜，或迴味酸甜，可謂滋味無窮。
現在自己就在嶺南，也不知道這個蔥味川椒酒有了沒有，如果還沒有，那又多了一個發家致富之路了。
雲姝腦中思緒轉的飛快，嘴上卻依舊在繼續講解，絲毫沒有讓人看出異常。
“魯菜的突出烹調方法為炸、溜、爆、炒、烹、燒，扒、燴、燜、燉、煨……尤其是燒為世人所稱道。
燒，分為紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、糟燒和幹燒。
烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾。
然蔥椒油、蔥椒南酒就是其中的靈魂。學會了這道靈魂料汁，魯菜的滋味才能出來。”
雲姝說話間已經將這三隻布袋雞醃製上放到一邊待用，然後開始處理八寶配菜，還是邊處理邊講解。
“這道菜海參和鮑魚是不能少的，其餘的很多都可以用其他食材來替代，比如魚肚可以用蹄筋來代替，豬肉可以用雞胸肉來代替，幹貝沒有還可以用海米，然後八寶餡料幾乎都是切丁備用的。
注意一點，別的配菜都需要焯水然後炒製一下，唯獨幹貝不能炒，為什麽呢，因為這幹貝一炒就散了，形狀不好看了那怎麽能行呢。
注意焯水的時間也不能過久，水開了就好了，再焯就影響口感和營養了。
然後咱們起鍋燒油將配菜炒製一下，注意這裏咱們要用的油也不是一般的油，是蔥油，是豬油、花生油和大蔥一起煉製的，同樣還是要倒入蔥椒南酒，然後放五六成口的鹽調味就行，太鹹了不行。”
謝懷瑾忍不住吸了吸鼻子“好香，這個餡料好香”。
劉章最先忍不住念叨出聲：“整雞脫骨？我不是在做夢吧。”
程峰也很是不可置信“我以為阿九師父就是想做隻整雞，然後在雞肚子裏塞東西呢，原來布袋竟是這個意思，這可真是名副其實的布袋雞了。”
“我爹聽說過這道菜，說是宮裏的菜，那是供皇帝和各位貴人的，阿九師父竟然會做宮廷菜？”
“我師父說州府那邊有會做這道菜的酒樓，價格高的離譜，不是一般人能吃的起的。”
“聽說阿九師父之前跟過一個老禦廚學藝，想必這就是那個時候學來的。”
“這得是廚師門派間密不外傳的絕技了，咱們是不是得避嫌啊？”
“確實是……”
……
學徒們竊竊私語著，但嘴巴上說著這是絕學應該避嫌，卻沒有誰舍得真的離開這裏，甚至有人身子都已經轉過去了，腦袋卻還不自覺地往這邊扭。
雲姝雖然在專心處理食材，但也不是耳背之人，自然聽到了這番言論，不由得微微一笑，然後看向宋清梧“宋姐姐，咱們的合作食譜上不然再加一道菜吧。有著宮廷菜引入民間的招牌，這道菜應該能招攬來更多的貴客吧。”
這話一出，不光宋清梧大喜過望，在場的學徒們眼睛也齊刷刷亮了起來，唿啦一下子全圍了過來。
“真的嗎？阿九師父可以教我們這道菜？”
“快答應啊，少主！”
“是啊，少主，有了這道宮廷菜做招牌，咱們酒樓的生意根本不用愁！”
“快答應啊！”
……
宋清梧被眾人催促著，在萬眾矚目之中朝雲姝拱手施禮：“恭敬不如從命，阿九的提議甚好，我稍後就擬定協議，這次要再讓利給你兩成，你不可以推辭！”
雲姝想了想也沒反對，然後拎過另一隻雞放到了案板上，“正好要做三桌宴席，這兩隻雞的處理我就邊做邊講，不算正式教學，今天能學到多少悟到多少全看你們個人了。”
“好！”
“謝阿九師父！”
……
眾人齊聲應答。
雲姝一邊下刀一邊開始講解：“首先第一步就是去四尖，這‘四尖’大家應該都知道吧，分別是雞爪尖、雞翅尖、屁股尖和嘴巴尖。
注意屁股尖這裏不要去的過大，不然這布袋雞就漏了，隻要把腺體這裏去掉就行了，這裏也是毒素容易堆積的地方，所以必須去掉。
然後我們從雞脖子這裏下刀，注意斬的力度，雞頸骨要斬斷，但下麵的皮不能破，然後翻轉、往外抽，注意把氣管一定要抽掉，然後……”
她盡量放慢了動作，讓每個人都能看清她處理的過程，但即便如此，她流暢的動作也不是單看就能被人學去的。
“整雞脫骨說簡單簡單，說複雜也複雜，一定要注意骨骼的連接和肌肉的走向，我當初也是斬殺了幾十隻雞才練出的這身本事，大家不要操之過急，熟能生巧。
看，如此一個完整的無骨雞就弄出來了，咱們灌上水試試，看，不漏水，待會裝上餡料脖子這裏打結，完美的布袋雞就出來了。
另外一隻也是如此操作，大家仔細看一下。
學會了這整雞脫骨以後啊，不僅可以做這道菜，還可以做八寶葫蘆鴨，那個是整鴨脫骨，跟這個技巧是相通的。
不過裝八寶菜之前咱們得先把這布袋雞醃製一下，為了入味咱們翻過來醃，除了大片的蔥薑外還有個靈魂料汁要用上。”
雲姝說著從旁邊的一個白瓷碗裏舀了幾大勺褐色的液體倒了進去。
“這是什麽？”
“好像是料酒。”
“料酒阿九師父就不會說是靈魂料汁了。”
“我知道了，是魯菜裏麵的蔥椒酒！”
程峰給了個答案出來，引得其他人齊齊看向他，讓本來很是篤定的程峰有些漲紅了臉，看向雲姝的臉上也帶了些不確定“阿九師父，我說的對嗎？是蔥椒酒嗎？”
雲姝滿意地點頭“不錯，還是有識貨的。這就是蔥椒酒，也叫蔥椒南酒或蔥椒紹酒，是魯菜裏特殊的調味汁，也是一種藥酒。
是用上等青花椒和蔥白、紹酒一起製作的，要先將花椒用紹酒泡軟，然後加入蔥白一起剁成泥，再浸泡半個時辰，過濾後將汁液放入酒罐中並密封，要放置十四天才可以食用。
因為蔥椒南酒具有獨特的口感和香氣，所以常用於魯菜的烹飪中來增加風味。”
講到這雲姝突然想到，跟這個蔥椒南酒類似的還有一個蔥味川椒酒，是用蔥白絲、幹花椒、精鹽、味精和廣東米酒所做成的。
蔥味川椒酒很適合熱菜的烹製，典型的就是蔥香川椒酒燜鯽魚。
因為兼具蔥香味與麻香味的雙複合味型，所以可以表現為蔥味麻香清爽，甘鮮微辛或蔥味麻香濃鬱，鮮鹹醇厚。
用於不同的菜肴時或略帶迴酸，或略帶迴甜，或迴味酸甜，可謂滋味無窮。
現在自己就在嶺南，也不知道這個蔥味川椒酒有了沒有，如果還沒有，那又多了一個發家致富之路了。
雲姝腦中思緒轉的飛快，嘴上卻依舊在繼續講解，絲毫沒有讓人看出異常。
“魯菜的突出烹調方法為炸、溜、爆、炒、烹、燒，扒、燴、燜、燉、煨……尤其是燒為世人所稱道。
燒，分為紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、糟燒和幹燒。
烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾。
然蔥椒油、蔥椒南酒就是其中的靈魂。學會了這道靈魂料汁，魯菜的滋味才能出來。”
雲姝說話間已經將這三隻布袋雞醃製上放到一邊待用，然後開始處理八寶配菜，還是邊處理邊講解。
“這道菜海參和鮑魚是不能少的，其餘的很多都可以用其他食材來替代，比如魚肚可以用蹄筋來代替，豬肉可以用雞胸肉來代替，幹貝沒有還可以用海米，然後八寶餡料幾乎都是切丁備用的。
注意一點，別的配菜都需要焯水然後炒製一下，唯獨幹貝不能炒，為什麽呢，因為這幹貝一炒就散了，形狀不好看了那怎麽能行呢。
注意焯水的時間也不能過久，水開了就好了，再焯就影響口感和營養了。
然後咱們起鍋燒油將配菜炒製一下，注意這裏咱們要用的油也不是一般的油，是蔥油，是豬油、花生油和大蔥一起煉製的，同樣還是要倒入蔥椒南酒，然後放五六成口的鹽調味就行，太鹹了不行。”
謝懷瑾忍不住吸了吸鼻子“好香，這個餡料好香”。