第27章 火鍋
紅樓：穿越賈珠，李紈直唿受不了 作者：廿米居士 投票推薦 加入書簽 留言反饋
次日一早，賈珠就來了親兵院，但是並沒有參加訓練。
離巳時還有一會兒，賈珠決定先把火鍋的製作方法、所需食材和菜品記錄下來。
就暫定麻辣、菌湯和番茄三種鍋底。
至於香料，市麵上也基本齊全。八角、茴香、豆蔻、桂皮、草果、生薑、辣椒、花椒等都有。
賈珠突然想到，有兩種調味料，目前還沒有，也可以一並做出來。
一是蠔油，二是味精，這都是近代的產品。
蠔油的製作非常簡單，隻需一直熬煮生蠔，煮到形成棕褐色的濃稠汁水，就是基礎版的蠔油了。至於怎麽控製用量，熬煮多長時間，需不需要加入其他香料，這都是執行的事了，賈珠給出基本方法即可。
味精就是穀氨酸鈉，可以從海產品、大豆、糖蜜、澱粉中提取。相比之下，從海產品中提取是最簡單的，其餘幾種方法都需要發酵。以海帶為例，隻需清洗、酸解、中和、過濾、結晶即可。
有些詞語古人可能不懂，但是賈珠隻需要把具體的製作方法寫出來就行了，管它是什麽意思。
隨後又把常見的菜品和處理方法也寫了出來。這倒也不固定，想吃什麽就燙什麽。
不知不覺，賈珠才寫完收筆。
這時，喜兒進來匯報道：“大少爺，賈芸和倪二正在外麵候著，您什麽時候見他們。”
賈珠道：“讓他們進來吧。”
不一會兒，隻見一胖一瘦、一高一矮兩個男子走了進來。
不用想，高高瘦瘦，長著一張容長臉、長挑身材，斯文清秀的就是賈芸了。又胖又矮，外表粗獷的市井中年便是倪二。
賈芸叩頭拜道：“侄兒賈芸拜見叔叔，請珠大叔安。”一旁的倪二隻作揖行禮道：“草民倪二見過珠大少爺。”
賈珠道：“起來吧。今日尋你們來，隻是有個活計一時找不到人，不知道你們能不能幹？”
賈珠也不說什麽彎彎繞繞的，純浪費時間。
賈芸問道：“敢問叔叔是什麽活計？”
賈珠對賈芸的印象還不錯，至少沒有胡亂就答應，這份謀而後動的作風挺沉穩的。
賈珠迴答：“其實也不難辦，我準備在神京城開一間酒樓，請你們倆管事。”
倪二問道：“敢問大少爺為何找我？”
賈珠打量了倪二一眼，迴道：“一是聽聞你有些江湖義氣，頗有義俠的美名；二是你與芸兒相熟，相信你們二人可以合作的很好；三是據說你在下九流裏有些門道，我用得著。”
賈珠也懶得讓二人猜，繼續說道：“我之所以開酒樓，經營是其次，主要是打探一些神京城裏的消息。當然不是讓你們去刺探情報，隻需把顧客們茶餘飯後的談資收集起來，定時向我匯報即可。”
茶館酒樓本就是消息的集散中心，隻是收集一些消息，那都是順便的事，也不會難做。
倪二又問：“那大少爺對酒樓經營有何要求？”
賈珠迴答：“我隻出資金和技術，其餘事務全權由你們負責。我會給你們每月十兩的工錢，若是經營業績好，還會有額外的賞錢，要求你們盡心盡責即可。”
賈芸現在本就沒什麽活計，倪二也是放高利貸，在賭場吃閑錢的潑皮，月銀十兩，對他們來說是一筆不小的財富了。
賈芸當即道：“侄兒謝叔叔栽培。”
倪二也跟道：“小人見過主家。”
賈珠也挺開心的，總算是又解決了一件事，笑著說道：“今天下午，我會帶著你們看一遍菜品的製作過程，以免你們對著方子瞎摸索。”
隨即，賈珠抽出一張寫滿食材的紙張，吩咐喜兒拿去給素雲，讓她下午前把紙上的食材都準備好。
絕大部分食材賈府都有，可能有極小部分需要采購，比如牛板油等，但是應該不難。
隨後，賈珠又和賈芸、倪二商量了一些重要事項。
比如酒樓的選址一定要在西城的繁華區域，裝修也一定要豪華，不要怕花錢。
酒樓的大廚、賬房、男女侍者皆有二人自行招聘，但盡量找顏色好的，多給些工錢也無所謂。
酒樓的火鍋底料、味精、蠔油等調料可以分出一個區域專賣。這玩意也不難，就算不賣，懂行的人吃幾次也能做的出來。
菜品的定價，最初的幾個月可以按照原材料加人工成本的十倍定價，然後根據銷售情況上調或者下調價格。
......
最後是酒樓的招牌，賈珠拍板就叫“品紅樓”。一是賈珠的一點惡趣味；二是火鍋本來就是紅鍋，“品紅”也算是貼切了。
賈珠把早上寫好的各種方子、菜品都交給了賈芸，讓他們把酒樓開起來後嚐試好了再營業。
另外再給了他兩千兩銀票，作為日常經營所用。至於購買酒樓、裝修，以及其他缺錢的時候，賈珠吩咐他到時候來榮國府找李紈。
賈珠估計，前期投資約莫得有一萬兩。沒辦法，房子在什麽時候都貴，何況還是在繁華富貴的神京西城。
就這樣，三人聊了幾個小時，總算是把很多事情都落實了，隻需要賈芸和倪二具體執行。
中午，眾人在親兵院和眾親兵一起吃的午飯，簡單又方便。
下午，賈珠把賈芸、倪二、喜兒和慶兒四人都帶迴了自己小院，首次試驗火鍋。
閨閣的女子自然是不能見外男的，但是李紈已經結婚了，也是可以見的。至於丫鬟婆子們自然是沒有這些忌諱。
賈珠怕廚娘看不明白，不會操作，幹脆自己動手了。
君子遠庖廚？人都殺了，還怕廚房裏的殺生？
雖然賈珠不是專業的，但具體的操作流程還是知道的。
煉牛油的時候，賈珠又考慮到牛油數量少的問題。吩咐賈芸二人可以把鍋底分為幾種檔次，最好的用牛油，其次用豬油，再次用植物油等，讓他們自行去摸索。
一邊熬著牛骨頭湯，一邊炒著火鍋底料，香氣瞬間就飄滿了整個院子，聞之口舌生津。
眾人也都沒想到，從沒下廚的大少爺，廚藝居然這麽精通。煎炒烹炸的動作有模有樣，各種食材的處理也相當嫻熟。
等了幾個小時，賈珠的火鍋宴總算是準備好了。
命人在院子裏放了三個爐子，再擺上桌椅就可以開飯了。
賈珠李紈和丫鬟們一桌，嬤嬤們一桌，賈芸、倪二和喜兒慶兒一桌。
眾人也不知道該怎麽吃，賈珠隻好把蘸碟都調成一個口味，蒜泥、蔥花、小米辣、香油、原湯，攪和攪和。女的少放點辣，男的就多放點辣。
然後，賈珠再教他們怎麽煮，怎麽吃，如何控製火候，什麽時候加入高湯。
本來想大快朵頤吃一頓火鍋的，結果成了全場服務員了。
還好，大家都吃的非常過癮，新奇、好玩、又好吃。
就連李紈和幾個丫鬟們都覺得很好吃。
賈珠覺得和前世的火鍋還有差距，但確實是好吃的。倒不是說火鍋就比炒菜好吃，隻是口味輕重的差別，偶爾換一換口味就會覺得很好吃。
第一次的火鍋試吃算是成功了。
飯後，賈珠安排賈芸二人盡快去落實相關事項，爭取早日把“品紅樓”開起來。
然後，便讓喜兒領著二人出府。
賈珠把自己開酒樓的事也給李紈說了，讓她管好院裏的財務。等他走後，院裏的大小事務都得由她來操持。
不過賈珠也讓她不要有壓力，就算虧完了也是小事。
接下來的幾天，院裏幾乎天天都在吃火鍋。紅鍋、番茄鍋、菌湯鍋輪番上場。
賈珠也給賈母院和賈政院送去了一些，他們也很喜歡，好吃、暖和、氣氛好，很快就在賈府掀起了一股火鍋風潮。
離巳時還有一會兒，賈珠決定先把火鍋的製作方法、所需食材和菜品記錄下來。
就暫定麻辣、菌湯和番茄三種鍋底。
至於香料，市麵上也基本齊全。八角、茴香、豆蔻、桂皮、草果、生薑、辣椒、花椒等都有。
賈珠突然想到，有兩種調味料，目前還沒有，也可以一並做出來。
一是蠔油，二是味精，這都是近代的產品。
蠔油的製作非常簡單，隻需一直熬煮生蠔，煮到形成棕褐色的濃稠汁水，就是基礎版的蠔油了。至於怎麽控製用量，熬煮多長時間，需不需要加入其他香料，這都是執行的事了，賈珠給出基本方法即可。
味精就是穀氨酸鈉，可以從海產品、大豆、糖蜜、澱粉中提取。相比之下，從海產品中提取是最簡單的，其餘幾種方法都需要發酵。以海帶為例，隻需清洗、酸解、中和、過濾、結晶即可。
有些詞語古人可能不懂，但是賈珠隻需要把具體的製作方法寫出來就行了，管它是什麽意思。
隨後又把常見的菜品和處理方法也寫了出來。這倒也不固定，想吃什麽就燙什麽。
不知不覺，賈珠才寫完收筆。
這時，喜兒進來匯報道：“大少爺，賈芸和倪二正在外麵候著，您什麽時候見他們。”
賈珠道：“讓他們進來吧。”
不一會兒，隻見一胖一瘦、一高一矮兩個男子走了進來。
不用想，高高瘦瘦，長著一張容長臉、長挑身材，斯文清秀的就是賈芸了。又胖又矮，外表粗獷的市井中年便是倪二。
賈芸叩頭拜道：“侄兒賈芸拜見叔叔，請珠大叔安。”一旁的倪二隻作揖行禮道：“草民倪二見過珠大少爺。”
賈珠道：“起來吧。今日尋你們來，隻是有個活計一時找不到人，不知道你們能不能幹？”
賈珠也不說什麽彎彎繞繞的，純浪費時間。
賈芸問道：“敢問叔叔是什麽活計？”
賈珠對賈芸的印象還不錯，至少沒有胡亂就答應，這份謀而後動的作風挺沉穩的。
賈珠迴答：“其實也不難辦，我準備在神京城開一間酒樓，請你們倆管事。”
倪二問道：“敢問大少爺為何找我？”
賈珠打量了倪二一眼，迴道：“一是聽聞你有些江湖義氣，頗有義俠的美名；二是你與芸兒相熟，相信你們二人可以合作的很好；三是據說你在下九流裏有些門道，我用得著。”
賈珠也懶得讓二人猜，繼續說道：“我之所以開酒樓，經營是其次，主要是打探一些神京城裏的消息。當然不是讓你們去刺探情報，隻需把顧客們茶餘飯後的談資收集起來，定時向我匯報即可。”
茶館酒樓本就是消息的集散中心，隻是收集一些消息，那都是順便的事，也不會難做。
倪二又問：“那大少爺對酒樓經營有何要求？”
賈珠迴答：“我隻出資金和技術，其餘事務全權由你們負責。我會給你們每月十兩的工錢，若是經營業績好，還會有額外的賞錢，要求你們盡心盡責即可。”
賈芸現在本就沒什麽活計，倪二也是放高利貸，在賭場吃閑錢的潑皮，月銀十兩，對他們來說是一筆不小的財富了。
賈芸當即道：“侄兒謝叔叔栽培。”
倪二也跟道：“小人見過主家。”
賈珠也挺開心的，總算是又解決了一件事，笑著說道：“今天下午，我會帶著你們看一遍菜品的製作過程，以免你們對著方子瞎摸索。”
隨即，賈珠抽出一張寫滿食材的紙張，吩咐喜兒拿去給素雲，讓她下午前把紙上的食材都準備好。
絕大部分食材賈府都有，可能有極小部分需要采購，比如牛板油等，但是應該不難。
隨後，賈珠又和賈芸、倪二商量了一些重要事項。
比如酒樓的選址一定要在西城的繁華區域，裝修也一定要豪華，不要怕花錢。
酒樓的大廚、賬房、男女侍者皆有二人自行招聘，但盡量找顏色好的，多給些工錢也無所謂。
酒樓的火鍋底料、味精、蠔油等調料可以分出一個區域專賣。這玩意也不難，就算不賣，懂行的人吃幾次也能做的出來。
菜品的定價，最初的幾個月可以按照原材料加人工成本的十倍定價，然後根據銷售情況上調或者下調價格。
......
最後是酒樓的招牌，賈珠拍板就叫“品紅樓”。一是賈珠的一點惡趣味；二是火鍋本來就是紅鍋，“品紅”也算是貼切了。
賈珠把早上寫好的各種方子、菜品都交給了賈芸，讓他們把酒樓開起來後嚐試好了再營業。
另外再給了他兩千兩銀票，作為日常經營所用。至於購買酒樓、裝修，以及其他缺錢的時候，賈珠吩咐他到時候來榮國府找李紈。
賈珠估計，前期投資約莫得有一萬兩。沒辦法，房子在什麽時候都貴，何況還是在繁華富貴的神京西城。
就這樣，三人聊了幾個小時，總算是把很多事情都落實了，隻需要賈芸和倪二具體執行。
中午，眾人在親兵院和眾親兵一起吃的午飯，簡單又方便。
下午，賈珠把賈芸、倪二、喜兒和慶兒四人都帶迴了自己小院，首次試驗火鍋。
閨閣的女子自然是不能見外男的，但是李紈已經結婚了，也是可以見的。至於丫鬟婆子們自然是沒有這些忌諱。
賈珠怕廚娘看不明白，不會操作，幹脆自己動手了。
君子遠庖廚？人都殺了，還怕廚房裏的殺生？
雖然賈珠不是專業的，但具體的操作流程還是知道的。
煉牛油的時候，賈珠又考慮到牛油數量少的問題。吩咐賈芸二人可以把鍋底分為幾種檔次，最好的用牛油，其次用豬油，再次用植物油等，讓他們自行去摸索。
一邊熬著牛骨頭湯，一邊炒著火鍋底料，香氣瞬間就飄滿了整個院子，聞之口舌生津。
眾人也都沒想到，從沒下廚的大少爺，廚藝居然這麽精通。煎炒烹炸的動作有模有樣，各種食材的處理也相當嫻熟。
等了幾個小時，賈珠的火鍋宴總算是準備好了。
命人在院子裏放了三個爐子，再擺上桌椅就可以開飯了。
賈珠李紈和丫鬟們一桌，嬤嬤們一桌，賈芸、倪二和喜兒慶兒一桌。
眾人也不知道該怎麽吃，賈珠隻好把蘸碟都調成一個口味，蒜泥、蔥花、小米辣、香油、原湯，攪和攪和。女的少放點辣，男的就多放點辣。
然後，賈珠再教他們怎麽煮，怎麽吃，如何控製火候，什麽時候加入高湯。
本來想大快朵頤吃一頓火鍋的，結果成了全場服務員了。
還好，大家都吃的非常過癮，新奇、好玩、又好吃。
就連李紈和幾個丫鬟們都覺得很好吃。
賈珠覺得和前世的火鍋還有差距，但確實是好吃的。倒不是說火鍋就比炒菜好吃，隻是口味輕重的差別，偶爾換一換口味就會覺得很好吃。
第一次的火鍋試吃算是成功了。
飯後，賈珠安排賈芸二人盡快去落實相關事項，爭取早日把“品紅樓”開起來。
然後，便讓喜兒領著二人出府。
賈珠把自己開酒樓的事也給李紈說了，讓她管好院裏的財務。等他走後，院裏的大小事務都得由她來操持。
不過賈珠也讓她不要有壓力，就算虧完了也是小事。
接下來的幾天，院裏幾乎天天都在吃火鍋。紅鍋、番茄鍋、菌湯鍋輪番上場。
賈珠也給賈母院和賈政院送去了一些，他們也很喜歡，好吃、暖和、氣氛好，很快就在賈府掀起了一股火鍋風潮。