“沒事兒，一會兒做個米醋拌涼瓜就好了。”王時襄說道：“對了肘子，有一道川菜，火爆雙脆你會做嗎？”
“巧了，來前我才跟南堂官府菜嫡係傳人，榮樂園的張元福大師學了這道菜。”
“小張都成大師了？當年王開發帶他來京城參加比賽的時候，因為刀工不過關，導致王開發的火爆雙脆沒能每一粒都做成‘鬆果頭’，可惜了的。”
“還有這事兒？現在倒是不至於連鬆果頭都炒不好了。”周至樂得不行：“不過不妨礙等迴去臊他！”
說完想起一個事兒：“不過您老可不能拿大廚的刀工來要求我啊，粒粒‘鬆果頭’，那起碼得十五年的功夫。”
火爆雙脆這道菜其實南北都有，南邊川菜，北麵魯菜，都有這個。
魯菜叫油爆雙脆，要用到蒜頭，起鍋前勾赤欠，澆蝦油。
川菜裏頭辣味的要用泡椒泡薑豆瓣醬，白味的要用高湯，加玉蘭片，勾薄白欠。
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最大的區別在刀工，魯菜用的是大塊，川菜用的是小塊。
小塊的火候要求比大塊的需要更加精準，炒出來的胗花和肚花每一塊都會卷起來，變成一個個或紅或白的小鬆果的形狀。
這就是王時襄說的“鬆果頭”，極度考驗刀工和火候，這道菜一般的廚子也能做，但是要做到王時襄所說的這般極致，卻也是鳳毛麟角了。
但是最起碼的又讓周至對王時襄的佩服加深了一層，這位是真饕餮，全明白。
道理很簡單，王時襄老京城，能夠將魯菜說得細致不奇怪，可是連川菜都能說到這麽細，就不是一般人了。
好比周至，他現在也就隻能算作是對川菜算是比較有研究，叫他說幾道魯菜或者粵菜的門道，立馬抓瞎。
這就是什麽？
差距。
“你掌刀，我掌勺。”王時襄笑道：“年紀大了眼睛不行，做不了太細活，”
說著又調皮了一把：“到時候炒不好，就怨你刀工上出了岔子！”
綿堂老宅的格局給李導改造過，以前前進院兒側麵的廚房給改到了裏進院兒左側的耳房裏，估計也是為了生活方便，畢竟新社會不興請一堆仆人。
耳房本來該帶個小天井的，給李導修成了玻璃天窗，又拆了一麵牆，空間就變得很大，變成了廚房加飯堂的格局。
於是大家夥兒都擠到這兒來一邊看王時襄幹活一邊聊天喝茶，費觀聰明，支使這喬老爺把相機摸了出來，遞蔥送菜的時候順便把合影都給蹭到了。
聊天的內容也是天南海北，一般都是從食材入手，然後王時襄就能夠理出一篇道道來。
這活隻有周至可以接上，聊著聊著就扯到了其它的內容，天文地理無所不包，漸漸就變成王時襄和周至單聊，偶爾喬老爺補充幾句了。
於是馬爺就開心了，師父這人看似中庸和氣，其實滑頭得很。
有件事兒就可以說明。
當年老頭很多朋友家裏都被查抄了，老頭想到自己肯定跑不掉，因此幹脆來了個“自我查抄”，將物件兒都分門別類地歸檔，然後上交單位。
單位還劃了兩間房來保管那些東西。
等落實政策之後，國家將大家的私人物品返還給個人，其它朋友的東西大多都遺失了，可老頭恰恰相反，起碼保住了三分之二。
這就是獨一份兒的通透和聰明。
因此別看愛做菜的名聲在外，其實可會看人下菜碟兒了。
陪他聊得起興致，他做菜表現的水準才越高，不然老頭也不是不會湖弄人。
“喲，海米燜京蔥？”一個柔和的女聲在門口響起：“老頭今天興致大好啊……”
“師娘來了？”馬爺趕緊起來接著：“今天有個小朋友，算是把師父哄高興了。”
“是嗎？”來人正是王時襄的夫人袁荃猷。
這位也不簡單，中國音樂研究所研究官員，解放前燕京大學，輔仁大學學生，從小隨著名學者汪孟舒，管平湖學習國畫和古琴，是中國文史界難得的跨專業型學者。
她做出的最大貢獻，除了古代樂器、音樂、音樂史的研究，翻譯古代琴書專著，出版了諸如《神奇秘譜指法集注》等古琴專業書籍之外，就是利用自己的專長，繪製了諸多的圖鑒。
那些圖鑒最後合成了《中國音樂史參考圖片》，《中國音樂史圖鑒》，另外還收集整理出版了《中國音樂文物大係·燕京卷》，所有這些，都成為研究中國古代音樂史的重要資料。
因為對古代樂器有深入的研究，所以對文物考古也頗有建樹，例如信陽楚墓虎座鼓的複原，先生便提出了自己的獨到見解。
妥妥的才女。
然而才女不會做飯，王老爺子的認知裏，夫人的手，是隻許用來彈琴作畫寫文章的。
夫人有一床琴，唐代著名的雷琴“大聖遺音”，每當夫人撫琴，老爺子便守著聽，因此自號“琴奴”。
曾經有一個不知道真假的笑話，是老爺子又一次讓夫人去剝蔥，結果夫人將蔥剝了一層又一層，最後急了：“這東西到底有沒有芯？”
“下班了？”老爺子抬頭：“先坐，算著點兒的，有幾個菜你到了才能做。”
“還有油爆雙脆？”夫人吃了一驚：“今天啥日子啊？”
“好日子。”老爺子笑道：“我們給國家挽迴了十六萬元的經濟損失，還發現了一件存世孤品瓷器，本人私底下還多了一套鳥食罐兒收藏，都是托了肘子的福，值得好好獎勵一下！”
“是嗎？”夫人看著麵前的少年郎：“小小年紀這麽厲害？”
“先生好，我叫周至，蜀中來的。”
“不錯不錯，你還會做飯？”夫人是個很慈祥的老太太，誇周至的時候不忘打趣老頭：“越看越小，湊對兒正好。哎喲，這是維度的盤子吧？”
周至正在對著一塊白肉推刀，推出來的白肉片就擺到青花大盤裏：“這肉片大，得用大盤子，臨時征用了馬爺一個同治青花。”
“那是李莊的正宗做法，白肉片長七寸寬五寸，厚一銅錢，肘子是行家。”老爺子笑道：“同治青花算啥，等我這豬肚雞起鍋，還得征用他一個粉彩折沿大碗！”
大家也在幫著擺桌席，就用紫檀八仙大桌，黃花梨南官椅，圈椅，盛菜的食器裏邊，還有幾樣是真實的古董，也就這年頭，才擔得起這份特殊的奢侈。
畢竟有官窯盤子醃酸菜的先例在前。
“巧了，來前我才跟南堂官府菜嫡係傳人，榮樂園的張元福大師學了這道菜。”
“小張都成大師了？當年王開發帶他來京城參加比賽的時候，因為刀工不過關，導致王開發的火爆雙脆沒能每一粒都做成‘鬆果頭’，可惜了的。”
“還有這事兒？現在倒是不至於連鬆果頭都炒不好了。”周至樂得不行：“不過不妨礙等迴去臊他！”
說完想起一個事兒：“不過您老可不能拿大廚的刀工來要求我啊，粒粒‘鬆果頭’，那起碼得十五年的功夫。”
火爆雙脆這道菜其實南北都有，南邊川菜，北麵魯菜，都有這個。
魯菜叫油爆雙脆，要用到蒜頭，起鍋前勾赤欠，澆蝦油。
川菜裏頭辣味的要用泡椒泡薑豆瓣醬，白味的要用高湯，加玉蘭片，勾薄白欠。
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最大的區別在刀工，魯菜用的是大塊，川菜用的是小塊。
小塊的火候要求比大塊的需要更加精準，炒出來的胗花和肚花每一塊都會卷起來，變成一個個或紅或白的小鬆果的形狀。
這就是王時襄說的“鬆果頭”，極度考驗刀工和火候，這道菜一般的廚子也能做，但是要做到王時襄所說的這般極致，卻也是鳳毛麟角了。
但是最起碼的又讓周至對王時襄的佩服加深了一層，這位是真饕餮，全明白。
道理很簡單，王時襄老京城，能夠將魯菜說得細致不奇怪，可是連川菜都能說到這麽細，就不是一般人了。
好比周至，他現在也就隻能算作是對川菜算是比較有研究，叫他說幾道魯菜或者粵菜的門道，立馬抓瞎。
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差距。
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於是大家夥兒都擠到這兒來一邊看王時襄幹活一邊聊天喝茶，費觀聰明，支使這喬老爺把相機摸了出來，遞蔥送菜的時候順便把合影都給蹭到了。
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當年老頭很多朋友家裏都被查抄了，老頭想到自己肯定跑不掉，因此幹脆來了個“自我查抄”，將物件兒都分門別類地歸檔，然後上交單位。
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等落實政策之後，國家將大家的私人物品返還給個人，其它朋友的東西大多都遺失了，可老頭恰恰相反，起碼保住了三分之二。
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因此別看愛做菜的名聲在外，其實可會看人下菜碟兒了。
陪他聊得起興致，他做菜表現的水準才越高，不然老頭也不是不會湖弄人。
“喲，海米燜京蔥？”一個柔和的女聲在門口響起：“老頭今天興致大好啊……”
“師娘來了？”馬爺趕緊起來接著：“今天有個小朋友，算是把師父哄高興了。”
“是嗎？”來人正是王時襄的夫人袁荃猷。
這位也不簡單，中國音樂研究所研究官員，解放前燕京大學，輔仁大學學生，從小隨著名學者汪孟舒，管平湖學習國畫和古琴，是中國文史界難得的跨專業型學者。
她做出的最大貢獻，除了古代樂器、音樂、音樂史的研究，翻譯古代琴書專著，出版了諸如《神奇秘譜指法集注》等古琴專業書籍之外，就是利用自己的專長，繪製了諸多的圖鑒。
那些圖鑒最後合成了《中國音樂史參考圖片》，《中國音樂史圖鑒》，另外還收集整理出版了《中國音樂文物大係·燕京卷》，所有這些，都成為研究中國古代音樂史的重要資料。
因為對古代樂器有深入的研究，所以對文物考古也頗有建樹，例如信陽楚墓虎座鼓的複原，先生便提出了自己的獨到見解。
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然而才女不會做飯，王老爺子的認知裏，夫人的手，是隻許用來彈琴作畫寫文章的。
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“那是李莊的正宗做法，白肉片長七寸寬五寸，厚一銅錢，肘子是行家。”老爺子笑道：“同治青花算啥，等我這豬肚雞起鍋，還得征用他一個粉彩折沿大碗！”
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