第242章 備餡兒
病秧子首輔的招贅夫郎 作者：愛吃泡青豆的紅豆 投票推薦 加入書簽 留言反饋
青團的做法簡單，學起來自然也是很快的。
柳小如沒打算做太多的青團，也就做點家裏吃的，以及送到鴻源茶樓給劉掌櫃品鑒，也就讓大粗碗裏讓入兩小碗糯米粉。
這時候磨粉工藝一般，原本潔白的糯米粉帶了幾分淡黃色。
往糯米粉裏倒入準備好的艾草汁，再加入晾到溫度適宜的溫開水，揉到不黏手時停止加水，反複揉搓，使艾草和糯米粉分布均勻，成鮮綠色麵團。
揉好麵團後，柳小如開始準備包入其中的各種餡兒，甜口的紅豆沙、花生蜜糖，鹹口的肉鬆和鹹蛋黃口味的。
製作紅豆沙需要好久，幸好薛家有兩口鐵鍋，隻不過其中一個不怎麽用而已。
刷幹淨左邊的鐵鍋，柳小如把泡一晚上的紅豆倒入鐵鍋中，加入適量的清水，蓋上鍋蓋用大火燜煮。
右側常用的鐵鍋可以用來做肉鬆，肉鬆製作比較複雜，柳小如等薛琪磨完剩下的米漿後才開始。
一盞茶的功夫後，薛琪揉著酸疼的手臂，“如哥兒，米漿磨完了，然後怎麽弄啊？”
“米糕需要酵母發酵，就你之前找來的發酵粉。”
薛琪的成長是柳小如沒想到的，以前做琪糕的時候，沒有酵母粉，隻能靠空氣中的野生酵母發酵，這樣下來發酵的時間就會很長。
突然有一日，薛琪從一家做糕點的工坊裏，搞來了用來發酵的酵母粉，大大縮減了發酵時間。
當他興高采烈跟柳小如分享這個好消息的時候，柳小如就知道他沒有看錯人，薛琪不是刻板的按著柳小如提供的糕點方子來，而是他也在改進或者探索。
這也是柳小如所缺失的，他所有的方子都是來自於以前的網絡世界，他隻會僵硬地背出來，且他誌不在此。
所以啊，柳小如跟薛琪，就是取長補短，最佳的合作夥伴。
接過薛琪遞過來的幹酵母，往米漿裏加入一點點，隨後加入少許糖，蓋上蓋子發酵半個小時就成。
“半個小時後就好了。”柳小如把米漿放到一邊，對薛琪吩咐道，“琪哥兒，去把豬肉拿來，咱們現在做肉鬆。”
“好耶，我好奇死肉鬆是什麽了！”
做肉鬆說簡單也簡單，說難也難，其中的把控，柳小如覺得挺難的。
“做肉鬆，最好用瘦肉，瘦肉煮熟後能撕成成碎條。”柳小如看了看洗幹淨的豬肉，也就邊緣部分有點白色的肥肉，顏色玫紅的肉看起來很新鮮。
薛琪又在一旁飛快記筆記，小腦袋轉得十分忙碌。
洗幹淨的豬肉切成小塊兒，放入鍋中燉，直至肉用筷子可以夾碎。
右邊鍋裏豬肉下鍋，左邊鍋裏紅豆已經煮開了，隨便夾起一粒紅豆都能一捏就碎，柳小如讓薛琪感受這個狀態後，便把鍋裏的紅豆撈起來。
這時候沒有破壁機，隻能用最原始的方法，用勺子搗成泥，反複多次後豆沙逐漸有了雛形。
不過人工搗成泥不夠細膩，得用水洗過濾一下，使用紗布就成，擠幹水分後，就能看到細膩的豆沙了。
而這樣做的豆沙味道不夠香甜，所以接下來需要炒豆沙。
刷幹淨左側鍋，柳小如讓孫夫郎控製小火，將豆沙倒入鍋中，加入少量豬油至完全吸收後，重複兩次後加入適量白糖，變得粘稠就可以撈出來。
“豆沙就這樣做好了，再放涼水裏冰一冰最好。”
薛琪第一個等不及，拿了個小勺子就竄到了柳小如身邊，“如哥兒，給我嚐嚐味道，我還沒吃過純豆沙呢。”
“當然可以嚐嚐，孫阿叔你也來嚐嚐，看看甜度合不合適。”柳小如招唿孫夫郎上前，三個各自挖了一小勺吃。
一致覺得甜度剛好，多一分太甜膩，少一分不夠甜。
趁著右側鍋裏還在燉肉，柳小如順便把花生蜜糖的餡兒做好，這種餡料簡單，把炸好的脆花生去皮衣碾碎，加入蜂蜜或者蜜糖攪拌均勻就好。
鹹蛋黃餡兒的，柳小如選用的是醃製好的鹹鴨蛋，去掉蛋白留下橘紅的蛋黃，碾碎後加入雞蛋黃、麵粉、白糖等攪拌好，用細篩子篩成粉後，倒入鍋中加入豬油，混合蛋液一起加熱翻炒，炒好後的餡捏成小團備用。
其餘三種餡料準備好後，鍋中的豬肉還沒燉爛，柳小如用筷子戳了戳，發現沒好後蓋上蓋子繼續燉。
那邊米漿已經發酵好了，往裏邊加上白糖，就可以倒入模具中了。
柳小如要做的米糕，可不是市麵上簡單的米糕，而是夾了夾心的米糕，味道比普通的米糕要好吃，多了幾分層次感。
對於夾心的選擇，柳小如沒有準備太多的口味，就玫瑰餡兒的跟豆沙餡兒的。
至於如何往米糕裏放夾心，薛琪十分好奇，“如哥兒，這米糕裏還能放餡兒，你是怎麽做到的？是蒸好後灌進去的嗎？”
薛琪隻吃過沒有餡兒的白米糕，怎麽說的，好吃是好吃，就是味道有些單調。
“這個好辦，米漿分兩次倒入模具中，第一次倒好後，加入調好的餡兒，再蓋上一層米漿，夾心這不就做好了嗎？”柳小如一邊說話，一邊給薛琪做示範。
“對哦，我怎麽沒想到呢！”薛琪懊惱地拍了下自己的腦袋，隨後傻笑地看著柳小如，滿眼的崇拜，“如哥兒，你好厲害，什麽都能想到。”
這話讓柳小如有些心虛，他也是站在巨人的肩膀上，習來的這流傳千年的文化，他擺手道：“這可不是我想的，是從旁人那學來的，我也就二般的曆害而已。”
把模具灌滿後，米漿還剩最後一點，柳小如也沒浪費，直接找來一個粗碗當模具，直接蒸個大的。
接下來隻要放到蒸籠裏，蒸十幾分鍾就好了。
“如哥兒，這肉得燉多久啊？”薛琪聞著滿屋的肉香，口水都快流下來了。
“米糕快蒸好了，別惦記豬肉了。”
柳小如打開蒸籠，白色的水汽瞬間蔓延開來，夾帶著白米的甜香，似乎還有玫瑰跟豆沙的味道。
薛琪的肚子適時響起咕嚕嚕的聲音，他笑著湊到柳小如身邊，學著柳小如的動作，手往米糕上放，瞬間被燙得嗷叫一聲，快如閃電般的收迴手。
那蠢兮兮的模樣，像極了雪橇三傻之一的二哈。
見到薛琪鼓著臉往手裏的吹起，孫夫郎哈哈哈地嘲笑出聲，“叫你毛毛躁躁，燙到了手了吧，看你下次還敢不敢！”
薛琪鼓著臉，不服氣道：“敢，下次還敢！”
柳小如沒打算做太多的青團，也就做點家裏吃的，以及送到鴻源茶樓給劉掌櫃品鑒，也就讓大粗碗裏讓入兩小碗糯米粉。
這時候磨粉工藝一般，原本潔白的糯米粉帶了幾分淡黃色。
往糯米粉裏倒入準備好的艾草汁，再加入晾到溫度適宜的溫開水，揉到不黏手時停止加水，反複揉搓，使艾草和糯米粉分布均勻，成鮮綠色麵團。
揉好麵團後，柳小如開始準備包入其中的各種餡兒，甜口的紅豆沙、花生蜜糖，鹹口的肉鬆和鹹蛋黃口味的。
製作紅豆沙需要好久，幸好薛家有兩口鐵鍋，隻不過其中一個不怎麽用而已。
刷幹淨左邊的鐵鍋，柳小如把泡一晚上的紅豆倒入鐵鍋中，加入適量的清水，蓋上鍋蓋用大火燜煮。
右側常用的鐵鍋可以用來做肉鬆，肉鬆製作比較複雜，柳小如等薛琪磨完剩下的米漿後才開始。
一盞茶的功夫後，薛琪揉著酸疼的手臂，“如哥兒，米漿磨完了，然後怎麽弄啊？”
“米糕需要酵母發酵，就你之前找來的發酵粉。”
薛琪的成長是柳小如沒想到的，以前做琪糕的時候，沒有酵母粉，隻能靠空氣中的野生酵母發酵，這樣下來發酵的時間就會很長。
突然有一日，薛琪從一家做糕點的工坊裏，搞來了用來發酵的酵母粉，大大縮減了發酵時間。
當他興高采烈跟柳小如分享這個好消息的時候，柳小如就知道他沒有看錯人，薛琪不是刻板的按著柳小如提供的糕點方子來，而是他也在改進或者探索。
這也是柳小如所缺失的，他所有的方子都是來自於以前的網絡世界，他隻會僵硬地背出來，且他誌不在此。
所以啊，柳小如跟薛琪，就是取長補短，最佳的合作夥伴。
接過薛琪遞過來的幹酵母，往米漿裏加入一點點，隨後加入少許糖，蓋上蓋子發酵半個小時就成。
“半個小時後就好了。”柳小如把米漿放到一邊，對薛琪吩咐道，“琪哥兒，去把豬肉拿來，咱們現在做肉鬆。”
“好耶，我好奇死肉鬆是什麽了！”
做肉鬆說簡單也簡單，說難也難，其中的把控，柳小如覺得挺難的。
“做肉鬆，最好用瘦肉，瘦肉煮熟後能撕成成碎條。”柳小如看了看洗幹淨的豬肉，也就邊緣部分有點白色的肥肉，顏色玫紅的肉看起來很新鮮。
薛琪又在一旁飛快記筆記，小腦袋轉得十分忙碌。
洗幹淨的豬肉切成小塊兒，放入鍋中燉，直至肉用筷子可以夾碎。
右邊鍋裏豬肉下鍋，左邊鍋裏紅豆已經煮開了，隨便夾起一粒紅豆都能一捏就碎，柳小如讓薛琪感受這個狀態後，便把鍋裏的紅豆撈起來。
這時候沒有破壁機，隻能用最原始的方法，用勺子搗成泥，反複多次後豆沙逐漸有了雛形。
不過人工搗成泥不夠細膩，得用水洗過濾一下，使用紗布就成，擠幹水分後，就能看到細膩的豆沙了。
而這樣做的豆沙味道不夠香甜，所以接下來需要炒豆沙。
刷幹淨左側鍋，柳小如讓孫夫郎控製小火，將豆沙倒入鍋中，加入少量豬油至完全吸收後，重複兩次後加入適量白糖，變得粘稠就可以撈出來。
“豆沙就這樣做好了，再放涼水裏冰一冰最好。”
薛琪第一個等不及，拿了個小勺子就竄到了柳小如身邊，“如哥兒，給我嚐嚐味道，我還沒吃過純豆沙呢。”
“當然可以嚐嚐，孫阿叔你也來嚐嚐，看看甜度合不合適。”柳小如招唿孫夫郎上前，三個各自挖了一小勺吃。
一致覺得甜度剛好，多一分太甜膩，少一分不夠甜。
趁著右側鍋裏還在燉肉，柳小如順便把花生蜜糖的餡兒做好，這種餡料簡單，把炸好的脆花生去皮衣碾碎，加入蜂蜜或者蜜糖攪拌均勻就好。
鹹蛋黃餡兒的，柳小如選用的是醃製好的鹹鴨蛋，去掉蛋白留下橘紅的蛋黃，碾碎後加入雞蛋黃、麵粉、白糖等攪拌好，用細篩子篩成粉後，倒入鍋中加入豬油，混合蛋液一起加熱翻炒，炒好後的餡捏成小團備用。
其餘三種餡料準備好後，鍋中的豬肉還沒燉爛，柳小如用筷子戳了戳，發現沒好後蓋上蓋子繼續燉。
那邊米漿已經發酵好了，往裏邊加上白糖，就可以倒入模具中了。
柳小如要做的米糕，可不是市麵上簡單的米糕，而是夾了夾心的米糕，味道比普通的米糕要好吃，多了幾分層次感。
對於夾心的選擇，柳小如沒有準備太多的口味，就玫瑰餡兒的跟豆沙餡兒的。
至於如何往米糕裏放夾心，薛琪十分好奇，“如哥兒，這米糕裏還能放餡兒，你是怎麽做到的？是蒸好後灌進去的嗎？”
薛琪隻吃過沒有餡兒的白米糕，怎麽說的，好吃是好吃，就是味道有些單調。
“這個好辦，米漿分兩次倒入模具中，第一次倒好後，加入調好的餡兒，再蓋上一層米漿，夾心這不就做好了嗎？”柳小如一邊說話，一邊給薛琪做示範。
“對哦，我怎麽沒想到呢！”薛琪懊惱地拍了下自己的腦袋，隨後傻笑地看著柳小如，滿眼的崇拜，“如哥兒，你好厲害，什麽都能想到。”
這話讓柳小如有些心虛，他也是站在巨人的肩膀上，習來的這流傳千年的文化，他擺手道：“這可不是我想的，是從旁人那學來的，我也就二般的曆害而已。”
把模具灌滿後，米漿還剩最後一點，柳小如也沒浪費，直接找來一個粗碗當模具，直接蒸個大的。
接下來隻要放到蒸籠裏，蒸十幾分鍾就好了。
“如哥兒，這肉得燉多久啊？”薛琪聞著滿屋的肉香，口水都快流下來了。
“米糕快蒸好了，別惦記豬肉了。”
柳小如打開蒸籠，白色的水汽瞬間蔓延開來，夾帶著白米的甜香，似乎還有玫瑰跟豆沙的味道。
薛琪的肚子適時響起咕嚕嚕的聲音，他笑著湊到柳小如身邊，學著柳小如的動作，手往米糕上放，瞬間被燙得嗷叫一聲，快如閃電般的收迴手。
那蠢兮兮的模樣，像極了雪橇三傻之一的二哈。
見到薛琪鼓著臉往手裏的吹起，孫夫郎哈哈哈地嘲笑出聲，“叫你毛毛躁躁，燙到了手了吧，看你下次還敢不敢！”
薛琪鼓著臉，不服氣道：“敢，下次還敢！”