第440章 炒糖色
四合院：譚家菜何大清，滅易中海 作者：用戶11133361 投票推薦 加入書簽 留言反饋
自從何雨柱開始跟著何大清學習做菜以來，日子過得充實了許多。每天一大早，院子裏還沒完全亮起來，何大清就已經在廚房裏忙碌了。這個時候，他通常會先為何雨柱準備好今天要學習的材料，而何雨柱也逐漸習慣了這份新生活，每天都會早早起床，站在父親身邊，認認真真地學習。
何雨柱並不算是天生的廚藝高手，但他有一點特別，那就是一旦下定決心要做一件事，便會全力以赴。這種韌性和執著，心中甚是欣慰。盡管有時何雨柱做得不盡如人意，甚至出現失誤，何大清也從未責備他，而是耐心地一遍又一遍地講解和示範。
這一天，何大清決定教何雨柱學習配料。這是烹飪中最為關鍵的一步，掌握得好，菜肴才能色香味俱全；掌握不好，再好的廚藝也無法彌補。
“雨柱，今天咱們要講講配料。”何大清一邊準備食材，一邊對何雨柱說道。
何雨柱聽了，他明白父親所說的配料，絕不是簡單地加點鹽和醬油那麽簡單，而是需要對每一種調料的味道和特性了然於胸，才能在恰當的時機和量上，做到精確掌握。
“爹，我知道配料很重要，但這東西是不是特別難學？”何雨柱有些猶豫地問道。
何大清笑了笑，“配料確實不容易，但也沒有你想的那麽複雜。你隻要掌握了基本的原則，再加上自己的經驗和感覺，就能做得很好。”
何雨柱點了點頭，雖然心裏還是有些忐忑，但更多的是對新知識的期待。
何大清首先拿出了一些常見的調料，放在了桌子上，有醬油、醋、料酒、白糖、鹽、味精、花椒、大料等等。
“這些都是最基礎的調料，每一樣都有它獨特的作用。”何大清說著，逐一指著這些調料，“醬油主要用來調色和提鮮，醋可以去腥提味，料酒也是去腥的好幫手，白糖可以中和味道，讓菜肴更加醇厚……每一種調料都有它獨特的味道和功能，你要做的就是在不同的菜肴中，找到它們的最佳搭配。”
何雨柱聽得很認真，但他也知道，光聽是學不會的，還得自己動手去試。他拿起了醬油，仔細端詳著瓶子，思索著該如何在實際操作中運用這些知識。
“爹，這些調料要怎麽搭配才能把菜做得最好？”何雨柱問道。心裏暗自欣喜，兒子能主動思考問題，這說明他已經開始真正用心去學了。
“你說得對，調料的搭配非常關鍵。”何大清繼續說道，“不過，調料的用法不是死板的。不同的菜需要不同的搭配，同一道菜的調料比例也可以根據個人的口味來調整。最重要的是，你要明白這些調料的特性，知道它們什麽時候加，怎麽加。”
說著，何大清拿起了一塊豬肉，“今天我們來做一道紅燒肉，這是我教你的第一道複雜菜肴。紅燒肉要做好，關鍵在於調料的搭配和火候的掌握。你先把豬肉切成塊，記得大小要均勻。立刻開始動手切肉。他的刀工已經比最初好了很多，切出的肉塊大小基本一致，滿意地點了點頭。
接著，何大清開始指導他如何醃製肉塊，“先放鹽，少許就好，不要過多。然後是料酒，倒一點進去，去腥增香。接下來是醬油，紅燒肉的顏色主要靠它，但也不能放太多，否則會太鹹。最後加點白糖，糖能讓肉質更滑嫩，還能提味。”
何雨柱仔細按照父親的指示，將每一種調料都精心地放入，然後開始攪拌。他一邊攪拌，一邊在腦海中反複思考著這些調料的作用和比例。父親講得很清楚，可他還是覺得這些知識如同一座大山，壓得他有些喘不過氣。
“爹，我還是有些不明白，這糖和醬油的比例到底該怎麽拿捏？”何雨柱皺著眉頭問道。
何大清微微一笑，“配料的比例沒有固定的標準，要根據菜肴的類型和你想要的味道來調整。這就需要經驗了，你做得多了，自然就能掌握。今天你第一次試，按照爹教你的量來做，等你多做幾次，就能找到適合自己的比例。他明白父親的意思。經驗這種東西隻能通過不斷地實踐才能積累，想要一蹴而就是不可能的。他深吸一口氣，決定按照父親的建議來做。
醃製好肉塊後，何大清開始教他炒糖色，“紅燒肉要好吃，炒糖色很重要。糖色炒得好，肉的顏色才會紅亮，而且味道也更濃鬱。來，今天我示範一次，你看好了。”
何大清點火，鍋熱後倒入少許油，接著加入白糖，用小火慢慢熬煮。糖在鍋中逐漸融化，變成了琥珀色的液體，何雨柱看得目不轉睛。他知道，這一步非常關鍵，一旦糖炒過頭，整個菜就毀了。
“看著顏色變深，快接近紅色的時候，就要馬上加水，否則糖會糊。”何大清一邊操作，一邊解釋道。
何雨柱仔細看著，緊張得手心都出汗了。他知道接下來自己要親手試一試，而這糖色炒得好不好，將直接決定這道菜的成敗。
何大清把糖色炒好後，倒入了醃製好的肉塊，然後用中火慢慢煮燉。肉塊在鍋中翻滾，逐漸染上了誘人的紅褐色，香氣四溢。
“火候也很重要，”何大清繼續講解道，“紅燒肉要用中小火慢慢燉，這樣肉才能軟爛入味。火太大，外麵熟了，裏麵還沒燉透，味道就不好了。”
何雨柱點頭記下這些細節，心中有些期待，又有些忐忑。他看著父親熟練的操作，心中暗暗下定決心，一定要盡快掌握這些技巧，讓自己也能獨當一麵。
在父親的指導下，這道紅燒肉終於完成了。何大清盛出一碗，“來，嚐嚐看，看看有什麽感覺。”
何雨柱接過碗，心跳有些加速。他小心翼翼地夾起一塊肉放入口中，瞬間，一股濃鬱的香味在舌尖上彌漫開來。
何雨柱並不算是天生的廚藝高手，但他有一點特別，那就是一旦下定決心要做一件事，便會全力以赴。這種韌性和執著，心中甚是欣慰。盡管有時何雨柱做得不盡如人意，甚至出現失誤，何大清也從未責備他，而是耐心地一遍又一遍地講解和示範。
這一天，何大清決定教何雨柱學習配料。這是烹飪中最為關鍵的一步，掌握得好，菜肴才能色香味俱全；掌握不好，再好的廚藝也無法彌補。
“雨柱，今天咱們要講講配料。”何大清一邊準備食材，一邊對何雨柱說道。
何雨柱聽了，他明白父親所說的配料，絕不是簡單地加點鹽和醬油那麽簡單，而是需要對每一種調料的味道和特性了然於胸，才能在恰當的時機和量上，做到精確掌握。
“爹，我知道配料很重要，但這東西是不是特別難學？”何雨柱有些猶豫地問道。
何大清笑了笑，“配料確實不容易，但也沒有你想的那麽複雜。你隻要掌握了基本的原則，再加上自己的經驗和感覺，就能做得很好。”
何雨柱點了點頭，雖然心裏還是有些忐忑，但更多的是對新知識的期待。
何大清首先拿出了一些常見的調料，放在了桌子上，有醬油、醋、料酒、白糖、鹽、味精、花椒、大料等等。
“這些都是最基礎的調料，每一樣都有它獨特的作用。”何大清說著，逐一指著這些調料，“醬油主要用來調色和提鮮，醋可以去腥提味，料酒也是去腥的好幫手，白糖可以中和味道，讓菜肴更加醇厚……每一種調料都有它獨特的味道和功能，你要做的就是在不同的菜肴中，找到它們的最佳搭配。”
何雨柱聽得很認真，但他也知道，光聽是學不會的，還得自己動手去試。他拿起了醬油，仔細端詳著瓶子，思索著該如何在實際操作中運用這些知識。
“爹，這些調料要怎麽搭配才能把菜做得最好？”何雨柱問道。心裏暗自欣喜，兒子能主動思考問題，這說明他已經開始真正用心去學了。
“你說得對，調料的搭配非常關鍵。”何大清繼續說道，“不過，調料的用法不是死板的。不同的菜需要不同的搭配，同一道菜的調料比例也可以根據個人的口味來調整。最重要的是，你要明白這些調料的特性，知道它們什麽時候加，怎麽加。”
說著，何大清拿起了一塊豬肉，“今天我們來做一道紅燒肉，這是我教你的第一道複雜菜肴。紅燒肉要做好，關鍵在於調料的搭配和火候的掌握。你先把豬肉切成塊，記得大小要均勻。立刻開始動手切肉。他的刀工已經比最初好了很多，切出的肉塊大小基本一致，滿意地點了點頭。
接著，何大清開始指導他如何醃製肉塊，“先放鹽，少許就好，不要過多。然後是料酒，倒一點進去，去腥增香。接下來是醬油，紅燒肉的顏色主要靠它，但也不能放太多，否則會太鹹。最後加點白糖，糖能讓肉質更滑嫩，還能提味。”
何雨柱仔細按照父親的指示，將每一種調料都精心地放入，然後開始攪拌。他一邊攪拌，一邊在腦海中反複思考著這些調料的作用和比例。父親講得很清楚，可他還是覺得這些知識如同一座大山，壓得他有些喘不過氣。
“爹，我還是有些不明白，這糖和醬油的比例到底該怎麽拿捏？”何雨柱皺著眉頭問道。
何大清微微一笑，“配料的比例沒有固定的標準，要根據菜肴的類型和你想要的味道來調整。這就需要經驗了，你做得多了，自然就能掌握。今天你第一次試，按照爹教你的量來做，等你多做幾次，就能找到適合自己的比例。他明白父親的意思。經驗這種東西隻能通過不斷地實踐才能積累，想要一蹴而就是不可能的。他深吸一口氣，決定按照父親的建議來做。
醃製好肉塊後，何大清開始教他炒糖色，“紅燒肉要好吃，炒糖色很重要。糖色炒得好，肉的顏色才會紅亮，而且味道也更濃鬱。來，今天我示範一次，你看好了。”
何大清點火，鍋熱後倒入少許油，接著加入白糖，用小火慢慢熬煮。糖在鍋中逐漸融化，變成了琥珀色的液體，何雨柱看得目不轉睛。他知道，這一步非常關鍵，一旦糖炒過頭，整個菜就毀了。
“看著顏色變深，快接近紅色的時候，就要馬上加水，否則糖會糊。”何大清一邊操作，一邊解釋道。
何雨柱仔細看著，緊張得手心都出汗了。他知道接下來自己要親手試一試，而這糖色炒得好不好，將直接決定這道菜的成敗。
何大清把糖色炒好後，倒入了醃製好的肉塊，然後用中火慢慢煮燉。肉塊在鍋中翻滾，逐漸染上了誘人的紅褐色，香氣四溢。
“火候也很重要，”何大清繼續講解道，“紅燒肉要用中小火慢慢燉，這樣肉才能軟爛入味。火太大，外麵熟了，裏麵還沒燉透，味道就不好了。”
何雨柱點頭記下這些細節，心中有些期待，又有些忐忑。他看著父親熟練的操作，心中暗暗下定決心，一定要盡快掌握這些技巧，讓自己也能獨當一麵。
在父親的指導下，這道紅燒肉終於完成了。何大清盛出一碗，“來，嚐嚐看，看看有什麽感覺。”
何雨柱接過碗，心跳有些加速。他小心翼翼地夾起一塊肉放入口中，瞬間，一股濃鬱的香味在舌尖上彌漫開來。