第375章 順來東
四合院：摸魚生活之我有聚寶盆 作者：西裝老六 投票推薦 加入書簽 留言反饋
二人拎著大包小裹來到順來東。
順來東可以說是家喻戶曉，哪怕沒有網絡的六十年代末，在四九城也是人盡皆知，最起碼得，說它現在在四九城的涮肉界坐的是頭把交椅，應該沒啥問題，但其實往前倒個三四十年，順來東還真不是獨占鼇頭的那一個。
老四九城著名的八大樓其中一個名為正陽樓，要說這正陽樓的來曆，倒也沒啥特殊的，跟很多老字號的起家之路都差不多。
清朝道光年間的魯省人孫小辮，家鄉遭旱，來到四九城打工謀生，在老鄉的幫助下開了個酒水攤子，憑借著酒不摻水，重不少兩，在周邊一眾苦哈哈的客人裏留下了很好的口碑，之後便是攢錢，盤店，發展，就不再細說。
每年一到立秋，正陽樓就添上了涮羊肉。
所用的羊，都是由專人從口外購買，在永定門附近設有羊圈，趕來的羊要先放入羊圈中喂養一段時間，等上了膘之後再宰殺。
羊宰後，先剝皮，然後按部位壓肉，所謂的壓肉，就是把羊肉放在冰上，上麵壓上一塊冰，一天一宿之後，羊肉內的腥膻雜味都被壓出去掉，肉也好切了。
在正陽樓吃涮羊肉，據四九城的老人們說，講究的是佐料全。
這裏的佐料有小磨香油、芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、醬油、米醋、鹵蝦油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜等等。
配菜有白菜、香菜、酸菜、粉絲等近二十樣，火鍋裏還要放上鮮蘑。
肉好、片薄，佐料全，湯又鮮，一時間，正陽樓飯館成了北京城裏人人公認的最好的一個飯館，涮羊肉在這裏功不可沒。
而這項業務，也是對順來東最大的挑戰，在老百姓的口碑中不說趕超順來東吧，但也有一段時間算是齊頭並進。
總之，後來就成了四九城出了名的大飯店，就連袁世凱，黎元洪，段祺瑞等人都是正陽樓的常客。
就這麽一個可以稱之為傳奇的正陽樓，那順來東是怎麽勝過它，成為涮羊肉界的扛把子的呢。
這就又要說道一個叫丁德山的人，丁德山這人，其實還真說不上是什麽好人，但也算不上什麽壞人，隻能說各為其主吧，就是手段不太上得了台麵。
這個丁德山在三四十年代的時候，是順來東的大掌櫃，當時恰逢順來東的地位受到正陽樓的衝擊，他作為大掌櫃，總不能無動於衷吧。
於是乎，丁德山把正陽樓最好的切肉師傅給挖來了，從此，這正陽樓依舊是那八大樓中的一個，但在涮羊肉這塊，就被順來東壓了一頭。
有人要問了，這切個肉，對涮羊肉影響這麽大？
您還別說，就是這麽大，順來東涮羊肉之所以能經久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴格。
每片肉必須薄厚均勻，排列整齊，形如手帕，切出的羊肉片舒展開來，放在青花瓷盤子上，透過肉片，青花花紋清晰可見。
那叫一個薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
用現在通用的數據標準來說，那就是肉片長 152毫米、寬32毫米、厚0.9毫米。每盤羊肉片四十片，淨重二百克，也就是四兩，切肉師傅大刀一揮，四十片擺盤，重量那是分毫不差。
這肉要是切不好，一片肉上邊薄下邊厚，上邊熟了下邊還冒血水，四九城這幫老饕餮能認？鐵定是誰家肉切的好去誰家啊。
所以說，這切肉，那真叫一個功夫，講究的是手要鬆、腕要活、大臂帶動小臂、刀身上下要垂直、前後走直線，認刀要慢、準，運刀要穩、狠……
說起來跟練功夫也差不多了，稱得上一句技近乎道吧，所以這一個好的切羊肉的刀工師傅，那是真不好培養。
外麵找？那還真就不好找，那年月，能練出這種手藝的，都在大飯店呢，普通人家可沒有練習這個的條件，怪也怪當時正陽樓的切肉師傅沒帶出來那麽一兩個能接班的，就這麽突兀的走了，沒有給正陽樓絲毫的準備時間。
所以，也可以說，正陽樓是讓他們家自己的大師傅和順來東的丁德山給聯手坑了，要不是其他方麵水平依舊保持著，或者說它是像順來東一樣全靠涮羊肉撐場麵，保不齊就一蹶不振，掉出八大樓排名，甚至都有倒閉的可能。
順來東可以說是家喻戶曉，哪怕沒有網絡的六十年代末，在四九城也是人盡皆知，最起碼得，說它現在在四九城的涮肉界坐的是頭把交椅，應該沒啥問題，但其實往前倒個三四十年，順來東還真不是獨占鼇頭的那一個。
老四九城著名的八大樓其中一個名為正陽樓，要說這正陽樓的來曆，倒也沒啥特殊的，跟很多老字號的起家之路都差不多。
清朝道光年間的魯省人孫小辮，家鄉遭旱，來到四九城打工謀生，在老鄉的幫助下開了個酒水攤子，憑借著酒不摻水，重不少兩，在周邊一眾苦哈哈的客人裏留下了很好的口碑，之後便是攢錢，盤店，發展，就不再細說。
每年一到立秋，正陽樓就添上了涮羊肉。
所用的羊，都是由專人從口外購買，在永定門附近設有羊圈，趕來的羊要先放入羊圈中喂養一段時間，等上了膘之後再宰殺。
羊宰後，先剝皮，然後按部位壓肉，所謂的壓肉，就是把羊肉放在冰上，上麵壓上一塊冰，一天一宿之後，羊肉內的腥膻雜味都被壓出去掉，肉也好切了。
在正陽樓吃涮羊肉，據四九城的老人們說，講究的是佐料全。
這裏的佐料有小磨香油、芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、醬油、米醋、鹵蝦油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜等等。
配菜有白菜、香菜、酸菜、粉絲等近二十樣，火鍋裏還要放上鮮蘑。
肉好、片薄，佐料全，湯又鮮，一時間，正陽樓飯館成了北京城裏人人公認的最好的一個飯館，涮羊肉在這裏功不可沒。
而這項業務，也是對順來東最大的挑戰，在老百姓的口碑中不說趕超順來東吧，但也有一段時間算是齊頭並進。
總之，後來就成了四九城出了名的大飯店，就連袁世凱，黎元洪，段祺瑞等人都是正陽樓的常客。
就這麽一個可以稱之為傳奇的正陽樓，那順來東是怎麽勝過它，成為涮羊肉界的扛把子的呢。
這就又要說道一個叫丁德山的人，丁德山這人，其實還真說不上是什麽好人，但也算不上什麽壞人，隻能說各為其主吧，就是手段不太上得了台麵。
這個丁德山在三四十年代的時候，是順來東的大掌櫃，當時恰逢順來東的地位受到正陽樓的衝擊，他作為大掌櫃，總不能無動於衷吧。
於是乎，丁德山把正陽樓最好的切肉師傅給挖來了，從此，這正陽樓依舊是那八大樓中的一個，但在涮羊肉這塊，就被順來東壓了一頭。
有人要問了，這切個肉，對涮羊肉影響這麽大？
您還別說，就是這麽大，順來東涮羊肉之所以能經久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴格。
每片肉必須薄厚均勻，排列整齊，形如手帕，切出的羊肉片舒展開來，放在青花瓷盤子上，透過肉片，青花花紋清晰可見。
那叫一個薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
用現在通用的數據標準來說，那就是肉片長 152毫米、寬32毫米、厚0.9毫米。每盤羊肉片四十片，淨重二百克，也就是四兩，切肉師傅大刀一揮，四十片擺盤，重量那是分毫不差。
這肉要是切不好，一片肉上邊薄下邊厚，上邊熟了下邊還冒血水，四九城這幫老饕餮能認？鐵定是誰家肉切的好去誰家啊。
所以說，這切肉，那真叫一個功夫，講究的是手要鬆、腕要活、大臂帶動小臂、刀身上下要垂直、前後走直線，認刀要慢、準，運刀要穩、狠……
說起來跟練功夫也差不多了，稱得上一句技近乎道吧，所以這一個好的切羊肉的刀工師傅，那是真不好培養。
外麵找？那還真就不好找，那年月，能練出這種手藝的，都在大飯店呢，普通人家可沒有練習這個的條件，怪也怪當時正陽樓的切肉師傅沒帶出來那麽一兩個能接班的，就這麽突兀的走了，沒有給正陽樓絲毫的準備時間。
所以，也可以說，正陽樓是讓他們家自己的大師傅和順來東的丁德山給聯手坑了，要不是其他方麵水平依舊保持著，或者說它是像順來東一樣全靠涮羊肉撐場麵，保不齊就一蹶不振，掉出八大樓排名，甚至都有倒閉的可能。