第303章 四九城二三事
四合院：摸魚生活之我有聚寶盆 作者：西裝老六 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“以後你倆記住了啊，我做菜的時候，在一旁除了打下手，也好好看，有啥不懂的就問，爭取學個一手兩手的，你倆之前那倆學徒，現在一個去廠子裏當大廚了，一個月二十大幾的工資，一個跟著我混，一個月小五十塊錢，都是這麽一步步過來的，知道了嗎？但凡換個廚師，不拜師，不熬你個三年兩年的能教你東西？自己長點心。”
倆小學徒眼睛都冒光了，這是要教他們廚藝？不過他們之前也聽街道辦的其他人說過許大春的為人，甭管是不是拜師了，但凡問了，就沒有不教的，甚至辦公室的那些人問許大春一些家常菜，那基本都是手把手教的，要是趕上廚房有剩餘的菜，還能現場給演示一下子。
隻是之前都是道聽途說，許大春本人也沒明說，兩人膽子又小，始終放不開，所以才一直不敢多嘴，現在好了，人家正主都表態了，那還不抓住機會就是大傻子了。
“知道了知道了，謝謝許師傅。”
二人彎腰，哢嚓就是一個整整齊齊的九十度鞠躬。
“哎呀呀呀，可別，沒人教過你們九十度鞠躬是給死人的嗎。”
許大春趕緊給倆人扶起來，這特麽的，遺體送別是咋的，禮太大，這可受不起，倆人一聽九十度鞠躬是這個意思，也連忙不好意思的起身，年輕，不懂這個倒也正常，家裏大人懂不懂不說，就算懂，也沒那個閑心教。
轉過身來，看了看時間，又看了看案板上的各種食材，開整吧，要說現在單位這些同事的口味，那是讓許大春拿捏的死死的，做啥都愛吃。
其實要說四九城這個吃，它是沒有自己的菜係的，沒有所謂的京菜，這麽說也不太準確，確實還是有一些的，比如京醬肉絲，炒肝鹵煮之類的，知名，但是外邊人一般還真吃不慣。
老四九涮羊肉，倒也算是一個有名的四九城美食，但其實起源是元世祖忽必烈南下遠征時候偶然的一件事兒。
當時忽必烈帶著大軍南下，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。
正當夥夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。
饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一麵下令部隊開拔一麵喊廚子。
“羊肉!羊肉!”
廚師知道他性情暴躁，耽擱下去沒準自己得挨上那麽幾鞭子，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裏攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。
忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果戰局順利，可謂是旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。
廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。
廚師忙迎上前獻殷勤。
“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。
忽必烈大軍勢如破竹，正是心情大好的時候，便笑著迴答。
“我看就叫‘涮羊肉’吧!”
從那以後，這“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
再就是家喻戶曉的老四九烤鴨，說起來也不是正八經起源於四九城。
新國家成立前，“烤鴨”被稱為“炙鴨”或“燒鴨”，南北朝的《食珍錄》中已經有所記載。到了南宋時期，烤鴨已成為臨安（杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜愛。
據元代《飲膳正要》記載，當時宮廷已有烤鴨，采用燜爐烤製，多選用體形瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子叫“金陵片皮烤鴨”。與北京烤鴨有著直接淵源的烤鴨法，是明朝才出現的。公元1368年，朱元璋稱帝，建都南京。
相傳朱元璋對烤鴨的喜愛，達到了“日食烤鴨一隻”的地步。禦廚們為了討好皇帝，研製了多種烹飪方法，這就為以後的燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的形成打下了基礎。
明成祖朱棣遷都後，宮廷禦廚的烤鴨法從南京帶到了北京, 鴨胚也由原來的南京板鴨變為北京鴨。
隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。清代《帝京歲時紀勝》《都門雜記》等書均有記載，宮廷禦膳房每逢中秋佳節，除桂花月餅外，還準備南爐鴨（烤鴨）供帝王享用，乾隆皇帝尤為喜愛。自乾隆年間，烤鴨被正式命名為“北京烤鴨”，在民間也更為流行。
其他的，基本吃的都是五湖四海各種地方的菜係集結起來的這麽一個大融合的狀態，又稱京幫菜，是四九城地區的傳統菜係，它是以北方菜為基礎，兼收了宮廷菜、魯菜、官府菜等其他菜係在裏麵，還有非常大的比例是迴民的清真菜係，這就很神奇，由此也可以看出，四九城其實是一個包容性非常強的城市，說是海納百川也不為過。
四九城作為國都由來已久，皇親國戚多了去了，哪怕是普通老百姓，也是皇城根兒底下長大的，心氣兒高，吃飯講究著呢
比如這個烤鴨，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤製，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裏嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。
四九烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裏的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
四九烤鴨第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上麵，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。
四九烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少人特別偏愛這種佐料。
再說這個老四九城炸醬麵，別小看了那鹵子，不簡單，選料精細著呢，就光這麵條，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡，要不然吃到底下湯湯水水的把那黏糊糊的鹵子都衝淡了。
要不咋說京城爺們活的仔細呢，精致就體現在這方方麵麵，在他穿越過來前那個年代，別看街頭遛彎的大爺穿個大褲衩大背心很沒形象，沒準手裏拎那鳥籠子就值個小幾十萬，保不齊裏麵喂鳥的小碗兒就是一青花瓷，對嘴兒喝那紫砂茶壺看著不起眼，指不定出自哪個名家之手，這都不說了，忒多，念叨不過來。
有心思了解的上四九城胡同口找上歲數的老大爺聊天去，真要是能把大爺答對明白了，人家願意跟你聊，我跟你說，就那大爺嘴裏說出來的事兒，都夠寫一小說了，還是紀傳體的。
倆小學徒眼睛都冒光了，這是要教他們廚藝？不過他們之前也聽街道辦的其他人說過許大春的為人，甭管是不是拜師了，但凡問了，就沒有不教的，甚至辦公室的那些人問許大春一些家常菜，那基本都是手把手教的，要是趕上廚房有剩餘的菜，還能現場給演示一下子。
隻是之前都是道聽途說，許大春本人也沒明說，兩人膽子又小，始終放不開，所以才一直不敢多嘴，現在好了，人家正主都表態了，那還不抓住機會就是大傻子了。
“知道了知道了，謝謝許師傅。”
二人彎腰，哢嚓就是一個整整齊齊的九十度鞠躬。
“哎呀呀呀，可別，沒人教過你們九十度鞠躬是給死人的嗎。”
許大春趕緊給倆人扶起來，這特麽的，遺體送別是咋的，禮太大，這可受不起，倆人一聽九十度鞠躬是這個意思，也連忙不好意思的起身，年輕，不懂這個倒也正常，家裏大人懂不懂不說，就算懂，也沒那個閑心教。
轉過身來，看了看時間，又看了看案板上的各種食材，開整吧，要說現在單位這些同事的口味，那是讓許大春拿捏的死死的，做啥都愛吃。
其實要說四九城這個吃，它是沒有自己的菜係的，沒有所謂的京菜，這麽說也不太準確，確實還是有一些的，比如京醬肉絲，炒肝鹵煮之類的，知名，但是外邊人一般還真吃不慣。
老四九涮羊肉，倒也算是一個有名的四九城美食，但其實起源是元世祖忽必烈南下遠征時候偶然的一件事兒。
當時忽必烈帶著大軍南下，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。
正當夥夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。
饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一麵下令部隊開拔一麵喊廚子。
“羊肉!羊肉!”
廚師知道他性情暴躁，耽擱下去沒準自己得挨上那麽幾鞭子，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裏攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。
忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果戰局順利，可謂是旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。
廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。
廚師忙迎上前獻殷勤。
“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。
忽必烈大軍勢如破竹，正是心情大好的時候，便笑著迴答。
“我看就叫‘涮羊肉’吧!”
從那以後，這“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
再就是家喻戶曉的老四九烤鴨，說起來也不是正八經起源於四九城。
新國家成立前，“烤鴨”被稱為“炙鴨”或“燒鴨”，南北朝的《食珍錄》中已經有所記載。到了南宋時期，烤鴨已成為臨安（杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜愛。
據元代《飲膳正要》記載，當時宮廷已有烤鴨，采用燜爐烤製，多選用體形瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子叫“金陵片皮烤鴨”。與北京烤鴨有著直接淵源的烤鴨法，是明朝才出現的。公元1368年，朱元璋稱帝，建都南京。
相傳朱元璋對烤鴨的喜愛，達到了“日食烤鴨一隻”的地步。禦廚們為了討好皇帝，研製了多種烹飪方法，這就為以後的燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的形成打下了基礎。
明成祖朱棣遷都後，宮廷禦廚的烤鴨法從南京帶到了北京, 鴨胚也由原來的南京板鴨變為北京鴨。
隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。清代《帝京歲時紀勝》《都門雜記》等書均有記載，宮廷禦膳房每逢中秋佳節，除桂花月餅外，還準備南爐鴨（烤鴨）供帝王享用，乾隆皇帝尤為喜愛。自乾隆年間，烤鴨被正式命名為“北京烤鴨”，在民間也更為流行。
其他的，基本吃的都是五湖四海各種地方的菜係集結起來的這麽一個大融合的狀態，又稱京幫菜，是四九城地區的傳統菜係，它是以北方菜為基礎，兼收了宮廷菜、魯菜、官府菜等其他菜係在裏麵，還有非常大的比例是迴民的清真菜係，這就很神奇，由此也可以看出，四九城其實是一個包容性非常強的城市，說是海納百川也不為過。
四九城作為國都由來已久，皇親國戚多了去了，哪怕是普通老百姓，也是皇城根兒底下長大的，心氣兒高，吃飯講究著呢
比如這個烤鴨，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤製，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裏嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。
四九烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裏的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
四九烤鴨第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上麵，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。
四九烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少人特別偏愛這種佐料。
再說這個老四九城炸醬麵，別小看了那鹵子，不簡單，選料精細著呢，就光這麵條，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡，要不然吃到底下湯湯水水的把那黏糊糊的鹵子都衝淡了。
要不咋說京城爺們活的仔細呢，精致就體現在這方方麵麵，在他穿越過來前那個年代，別看街頭遛彎的大爺穿個大褲衩大背心很沒形象，沒準手裏拎那鳥籠子就值個小幾十萬，保不齊裏麵喂鳥的小碗兒就是一青花瓷，對嘴兒喝那紫砂茶壺看著不起眼，指不定出自哪個名家之手，這都不說了，忒多，念叨不過來。
有心思了解的上四九城胡同口找上歲數的老大爺聊天去，真要是能把大爺答對明白了，人家願意跟你聊，我跟你說，就那大爺嘴裏說出來的事兒，都夠寫一小說了，還是紀傳體的。