餘氏燒鵝法
我靠美食在現代爆火了 作者：落幕有三分 投票推薦 加入書簽 留言反饋
經過一個秋季的喂養，冬天的鵝是全年中最肥的時候。
餘建平總覺得京城西郊送的鵝肉比不上饒鄉本地的，就托餘簡找家能固定送貨的，隔一段時間就送一批。
鵝宰殺，用清水反複清洗幹淨，鵝皮不能留有一絲毛發，鵝腹中加入秘製醬料，再用線縫合紮緊。
整鵝浸入皮水中，均勻抹濕鵝身，風幹十二小時，再入烤爐中翻轉烘烤。經過大火烘烤九十分鍾，鵝皮呈現紅瑪瑙色澤。
餘建國餐車上推著的這隻鵝，就是剛從爐子裏新鮮出來的。
“大家看好咯！”餘建國朗聲一笑，操起大刀，一刀把鵝肚子劈開，醇厚的原汁順勢流出，一時間大家聞到的都是鴨肉的芳香。
餘建國手起刀落，把燒鵝切成均等的塊狀，有準備把鵝屁股留下的時候，金長國出口了：“慢——屁股給我留著！”
世人都覺得這鵝屁股是排泄之地，可是金長國知道，這裏才是燒鵝的精髓所在。
“行，給您留著哈！”餘建國拎起鵝屁股，單獨裝了個小碟，放到金長國麵前。
金長國端起碟子聞了聞，抄起筷子夾起鵝屁股，沾了一點酸梅醬，真的一口鮮香。大鵝經過烘烤後，大部分油脂都溢出，隻殘留了一點，就是這一點，吃在嘴裏，那是讓金長國滿足得不行。
“慢用，等會還有其他菜上來哈。”一建國打了聲招唿，又推著餐車走了。這一來一迴，似乎就是向眾人展示他精湛地劈鵝技術。
“哢嚓——”一口咬下去，鵝皮竟然發出脆響，唐靜靈微微驚異，又繼續嚼著嘴裏的肉。肉鬆軟，配合著鵝皮的爽脆，是真的好吃！
金長國點了點醬料：“別空口吃鵝，沾點這酸梅醬。”這是潮州地區的獨特吃法，鹹香的燒鵝沾上一點酸梅，滿口都是酸甜的口感，味道獨特又解膩。
唐淵和李經國覺得還是這原汁原味的燒鵝最美味，吃一口肉再喝一口老鵝湯，真想來碗米飯啊……
唐靜靈作為女孩子，對著酸酸甜甜的口味就沒了抵抗力，沾酸梅的吃飯頗合她的口味，一盤子酸梅醬吃了七七八八。
眼看著燒鵝就要吃完了，服務員這才端上了下一盤菜，醬豬手。
豬手燉得軟爛，顏色紅中發亮。別看唐靜靈是個女的，她最喜歡的就是這豬蹄了，一口下去，滿滿的膠原蛋白。吃到豬腳趾的部分，骨節之間都是筋肉，咬在嘴裏滋味更甚。
“豬蹄鹵得好，不肥不膩，鮮香柔嫩……”金長國隻吃了一口，就欲罷不能。
李經國在旁邊勸他：“還是要少吃一點，膽固醇高呢！”
這下老頭子不幹了，摔了筷子開始發脾氣：“還讓不讓人好好吃飯了？！”這不能吃，那不能吃，還不如把他嘴巴封上拉倒。
李經國投降：“讓讓讓，您再吃一塊。”讓他少吃點還不肯，難怪要背著師母出來，哼，看他不迴去告老頭子的狀。
接下來的也是道大菜，鮑汁花膠。魚膠用冷水泡發十二個小時，雞湯做底，加入鮑魚、蠔油、幹貝等鮮料，小火燜魚膠。
出鍋的時候撒上一點鹽，再用香菜做點綴。
魚膠的口感就跟肉一樣，嘴裏都是溢出的湯汁，來不及嚼就咽下去了。
金長國吃了好幾筷子，這才抹著嘴上的油跟他們說：“這東西在我們潮州，那可是要做傳家寶的。誰家姑娘要是沒有幾塊上好的魚膠做嫁妝，都要被婆家看不起的！”
唐淵笑：“那師母嫁給您時候是不是也有魚膠當陪嫁啊？”
“那可不！”老頭子自豪地給幾人比劃著，“這麽長這麽大一個……不過最難的時候，你師母為了維持整個家，就把它賣掉了……”這件事到現在都是金長國的心病。
李經國沒感覺地迴了句：“您再給她買一個不就行了？”
“臭小子！以前的跟現在的能一樣嗎？而且你知道這玩意要多少錢？”
“多少錢？”李經國又茫然了……
“幾萬到幾十萬不等！”金長國慢悠悠地說出幾個數字，不出意外地看到了眾人臉上的訝異，“這東西在潮州，比黃金還值錢。”
唐淵是真的沒想到，中餐中還有這麽貴的食材。在他的印象裏，中餐見到的不過都是普通的家禽魚類，反而是西餐，雖然做法簡單，但追求的都是最高端和新鮮的食材。
這也是為什麽，他有時候覺得中餐真的有些不入流的原因。
但是今天聽了金長國的一番話，他感覺自己太天真了。中餐除了能將普通食材做出繁複滋味外，也能讓高端食材返璞歸真。
就好比剛才那道燒鵝，他隻嚐一口就知道，這個鵝非比尋常，絕對不是泛泛之輩。
而且鵝肉中透出的汁水都是鵝肉本本身的鮮味，並沒有太多調味料在裏頭。
他不禁對著餘家兩兄弟又有了新的認知。這兩人，不光是對中餐有著極度的熱情，廚藝也是非常高超的。
唉……他默默歎了一口氣，看來，想要餘建國給他當二廚的路途，是遙遙無期了。
最後上了響螺和素菜，金長國不樂意了，拉著服務員不肯鬆手：“你們大廚是不是怕我不給錢？怎麽就給我上素菜了？”
服務員掙紮著，暗道這老頭勁還真大：“大餘師傅說了，為了您的身體著想，不能吃太多肉，也讓其他幾位見諒，等下迴單獨來的時候他會給你們補上。”
哦吼，還差別對待了……
老頭子氣得菜也不吃了，怎麽著就想跟餘建國理論一番，服務員一瞧架勢不對，趕緊溜了。
桌上三人沒人理會他，等他自己鬧了一陣，也笑了，第三次罵了句：“臭小子——”
餘建國在金福樓多年，對著老客的口味和食量是了解得清清楚楚。金長國三高嚴重，今日這麽多紅菜已經多了。就算他存了招待的心，也不能置老頭的身體不顧。
隻能對其他三位說抱歉了。
唐淵是吃了飯過來的，唐靜靈本來食量就小，大半的菜都進了李經國的肚子裏，他早就開始打飽嗝了。
至於金長國，他摸了摸突出來的小肚子，報複性地把醬豬手的汁喝得一點不剩……
李經國：！這下，想不告狀都難了！他還等著最後那口湯汁拌碗裏剩下的米飯呢！
餘建平總覺得京城西郊送的鵝肉比不上饒鄉本地的，就托餘簡找家能固定送貨的，隔一段時間就送一批。
鵝宰殺，用清水反複清洗幹淨，鵝皮不能留有一絲毛發，鵝腹中加入秘製醬料，再用線縫合紮緊。
整鵝浸入皮水中，均勻抹濕鵝身，風幹十二小時，再入烤爐中翻轉烘烤。經過大火烘烤九十分鍾，鵝皮呈現紅瑪瑙色澤。
餘建國餐車上推著的這隻鵝，就是剛從爐子裏新鮮出來的。
“大家看好咯！”餘建國朗聲一笑，操起大刀，一刀把鵝肚子劈開，醇厚的原汁順勢流出，一時間大家聞到的都是鴨肉的芳香。
餘建國手起刀落，把燒鵝切成均等的塊狀，有準備把鵝屁股留下的時候，金長國出口了：“慢——屁股給我留著！”
世人都覺得這鵝屁股是排泄之地，可是金長國知道，這裏才是燒鵝的精髓所在。
“行，給您留著哈！”餘建國拎起鵝屁股，單獨裝了個小碟，放到金長國麵前。
金長國端起碟子聞了聞，抄起筷子夾起鵝屁股，沾了一點酸梅醬，真的一口鮮香。大鵝經過烘烤後，大部分油脂都溢出，隻殘留了一點，就是這一點，吃在嘴裏，那是讓金長國滿足得不行。
“慢用，等會還有其他菜上來哈。”一建國打了聲招唿，又推著餐車走了。這一來一迴，似乎就是向眾人展示他精湛地劈鵝技術。
“哢嚓——”一口咬下去，鵝皮竟然發出脆響，唐靜靈微微驚異，又繼續嚼著嘴裏的肉。肉鬆軟，配合著鵝皮的爽脆，是真的好吃！
金長國點了點醬料：“別空口吃鵝，沾點這酸梅醬。”這是潮州地區的獨特吃法，鹹香的燒鵝沾上一點酸梅，滿口都是酸甜的口感，味道獨特又解膩。
唐淵和李經國覺得還是這原汁原味的燒鵝最美味，吃一口肉再喝一口老鵝湯，真想來碗米飯啊……
唐靜靈作為女孩子，對著酸酸甜甜的口味就沒了抵抗力，沾酸梅的吃飯頗合她的口味，一盤子酸梅醬吃了七七八八。
眼看著燒鵝就要吃完了，服務員這才端上了下一盤菜，醬豬手。
豬手燉得軟爛，顏色紅中發亮。別看唐靜靈是個女的，她最喜歡的就是這豬蹄了，一口下去，滿滿的膠原蛋白。吃到豬腳趾的部分，骨節之間都是筋肉，咬在嘴裏滋味更甚。
“豬蹄鹵得好，不肥不膩，鮮香柔嫩……”金長國隻吃了一口，就欲罷不能。
李經國在旁邊勸他：“還是要少吃一點，膽固醇高呢！”
這下老頭子不幹了，摔了筷子開始發脾氣：“還讓不讓人好好吃飯了？！”這不能吃，那不能吃，還不如把他嘴巴封上拉倒。
李經國投降：“讓讓讓，您再吃一塊。”讓他少吃點還不肯，難怪要背著師母出來，哼，看他不迴去告老頭子的狀。
接下來的也是道大菜，鮑汁花膠。魚膠用冷水泡發十二個小時，雞湯做底，加入鮑魚、蠔油、幹貝等鮮料，小火燜魚膠。
出鍋的時候撒上一點鹽，再用香菜做點綴。
魚膠的口感就跟肉一樣，嘴裏都是溢出的湯汁，來不及嚼就咽下去了。
金長國吃了好幾筷子，這才抹著嘴上的油跟他們說：“這東西在我們潮州，那可是要做傳家寶的。誰家姑娘要是沒有幾塊上好的魚膠做嫁妝，都要被婆家看不起的！”
唐淵笑：“那師母嫁給您時候是不是也有魚膠當陪嫁啊？”
“那可不！”老頭子自豪地給幾人比劃著，“這麽長這麽大一個……不過最難的時候，你師母為了維持整個家，就把它賣掉了……”這件事到現在都是金長國的心病。
李經國沒感覺地迴了句：“您再給她買一個不就行了？”
“臭小子！以前的跟現在的能一樣嗎？而且你知道這玩意要多少錢？”
“多少錢？”李經國又茫然了……
“幾萬到幾十萬不等！”金長國慢悠悠地說出幾個數字，不出意外地看到了眾人臉上的訝異，“這東西在潮州，比黃金還值錢。”
唐淵是真的沒想到，中餐中還有這麽貴的食材。在他的印象裏，中餐見到的不過都是普通的家禽魚類，反而是西餐，雖然做法簡單，但追求的都是最高端和新鮮的食材。
這也是為什麽，他有時候覺得中餐真的有些不入流的原因。
但是今天聽了金長國的一番話，他感覺自己太天真了。中餐除了能將普通食材做出繁複滋味外，也能讓高端食材返璞歸真。
就好比剛才那道燒鵝，他隻嚐一口就知道，這個鵝非比尋常，絕對不是泛泛之輩。
而且鵝肉中透出的汁水都是鵝肉本本身的鮮味，並沒有太多調味料在裏頭。
他不禁對著餘家兩兄弟又有了新的認知。這兩人，不光是對中餐有著極度的熱情，廚藝也是非常高超的。
唉……他默默歎了一口氣，看來，想要餘建國給他當二廚的路途，是遙遙無期了。
最後上了響螺和素菜，金長國不樂意了，拉著服務員不肯鬆手：“你們大廚是不是怕我不給錢？怎麽就給我上素菜了？”
服務員掙紮著，暗道這老頭勁還真大：“大餘師傅說了，為了您的身體著想，不能吃太多肉，也讓其他幾位見諒，等下迴單獨來的時候他會給你們補上。”
哦吼，還差別對待了……
老頭子氣得菜也不吃了，怎麽著就想跟餘建國理論一番，服務員一瞧架勢不對，趕緊溜了。
桌上三人沒人理會他，等他自己鬧了一陣，也笑了，第三次罵了句：“臭小子——”
餘建國在金福樓多年，對著老客的口味和食量是了解得清清楚楚。金長國三高嚴重，今日這麽多紅菜已經多了。就算他存了招待的心，也不能置老頭的身體不顧。
隻能對其他三位說抱歉了。
唐淵是吃了飯過來的，唐靜靈本來食量就小，大半的菜都進了李經國的肚子裏，他早就開始打飽嗝了。
至於金長國，他摸了摸突出來的小肚子，報複性地把醬豬手的汁喝得一點不剩……
李經國：！這下，想不告狀都難了！他還等著最後那口湯汁拌碗裏剩下的米飯呢！