第234章 大蒜與芝麻醬
挽明：從在野侯爵開始 作者：雪豹導彈 投票推薦 加入書簽 留言反饋
蒜香醬、芝麻醬具備高能量的優勢，含鹽量也高，正適合前線將士，作為左餐絕對能提振士氣。
醬料研磨和置備，剛好與草藥作坊是一體。
開封杞縣產大蒜，南邊各縣產芝麻，因為特產豐富、購買原料方便、生產工藝不難，所以搞醬料罐頭遠比搞肉類罐頭成本低、效果好。
大蒜加工方便，又不用太擔心消毒問題。
醬料加工可分為清晰的步驟。
1.切根：收割時用刀把大蒜的根部切掉，收購時杜絕帶跟。
2.去皮：去皮前先要用溫水浸泡，才容易去皮。采用竹木製作的腳踏去皮機，隨著主軸轉動竹簾上下搓動，圍繞脫皮機中心豎直轉動，蒜皮脫落。
3.通風：竹簾後麵有個喇叭形風鬥，用鼓風機往喇叭口送風；大蒜被竹簾帶走，掉落到下麵的框裏；蒜皮被風吹走。
4.浸泡與晾曬：把大蒜在溫水裏浸泡一刻時間，衝洗幹淨晾曬。晾幹浸泡後附置在大蒜上的水分。
5.攪拌：將大蒜倒入木質腳踏攪拌器械，或者水力石碾內，攪拌成黏湖狀流入木桶中。
6.炒熟：鍋裏加入芝麻油、香孤末、食鹽、香料末、大蔥抹、花椒末、胡椒末、米醋、醬油等調味品炒熟。
7.裝罐：在高溫時就裝入陶瓷，立刻用軟木塞包布密封。
這樣憑借大蒜本身殺菌作用，以及高溫加熱後的效果，可以維持半年不會變質。要不是軟木和陶瓷的密封性有限，否則還能保鮮更長時間。
大蒜醬提味效果明顯，但終究有些人不喜歡它的味道。
這不怕，因為同時還生產香噴噴的芝麻醬~
王宏宇讓幾位在當地作芝麻醬技術好的師傅，總結出芝麻醬生產商的加工工藝步驟：
漂洗：可以除去篩選後殘留的細微雜質，使芝麻更為潔淨；另外，漂洗時使芝麻均勻吃透水分，可以延長炒籽時間避免發生炒焦、炒湖或裏生外焦的現象。
炒籽：炒芝麻時，掌握火候，時間和溫度很重要。開始時由於芝麻含水量大，宜中火炒料；要降低火力，並隨時檢查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手撚開碎芝麻，芝麻內顏色略為黃色，吃一口很香就可以了。
注意事項：炒料時要勤翻勤攪，使潮氣和煙氣容易散發，防止焦湖，避免生熟不均的現象。同時，要根據芝麻品種的不同，在具體操作時分別對待，皮厚者宜中火，皮薄者宜小火。
吹淨：在炒料過程中，芝麻皮容易脫落，同時還有一些炒湖的油末（俗稱麻糠）混在其中，這些物質含油較少且混在芝麻中還會影響芝麻醬的質量，故必須除去。吹淨操作一般采用吹風或過篩的方法。
將芝麻研磨成醬狀後，由於油分的存在而成醬狀，通常稱之為麻醬。麻醬磨得越細，細胞破壞越徹底，愈有利於油脂的分離。
把芝麻醬放入容器裏，比如說陶罐、玻璃瓶，放涼在陰涼處保存。不宜過長時間停放，不然芝麻醬裏的油會自動沉澱飄到頂部，導致下部硬化，影響食用及口感。
芝麻醬飄出的油不能完全叫做香油。因為做芝麻醬的芝麻與做香油的芝麻炒製時火候完全不一樣，因為油的香味也不同。
選料、去雜質、清洗、烘幹、炒鍋、炒籽、火候、時間、研磨次數、研磨細度均要把握好尺度。
清洗、瀝幹芝麻，高溫烤製。麻料經研磨後，可獲得多組分分散化管理體係，不斷總結經驗，完善生產章程。
芝麻醬的材料選擇、清理、炒籽、研磨是芝麻醬生產製造中四個重要環節，務必嚴控。
材料的選擇影響芝麻醬的質量和安全，除去不飽滿、發黴的芝麻，清理帶有秸稈、雜物的芝麻，防止有毒物質直接進入產品食品安全問題。
芝麻特有香氣的發生重要在炒籽加工工藝上，因而，芝麻醬加工工藝流程中的一個關鍵步驟就是炒籽。
一般說來，炒籽時要選擇大而且淺的鍋，炒的溫度和時間是影響炸的主要因素。
炒籽、時間把握是獲得芝麻醬需要的炒芝麻的關鍵。炸好水平以主觀性分辨，炸芝麻呈黃色，用手指捏會變為碎末。
溫度過高或炒籽時間過長，不隻會影響芝麻產品的風味、口味、減少含油量。而且會出現對身體影響的毒性，對於這種危害當時沒人懂得。
溫度、時間對香料風味也有明顯影響，其研磨加工工藝是芝麻醬成形的關鍵環節之一。在破碎過程中，醬汁的溫度隨研磨頻次和研磨時間的提高而擴大，高溫會影響其質量和營養成分。
醬料肯定要用到油。
油可是比較貴的，靠買油來做醬料那利潤就少了。
當然靠芝麻做醬產油了。
榨芝麻油與製作與芝麻醬的主要區別是：
製作芝麻醬的石磨可大可小，小到甚至一個人就可以操作。而榨芝麻油的石磨要大得多，上下磨扇直徑三尺以上，靠人推磨吃不消，一般是驢拉磨，當然也可以水磨。
磨台外麵的外台也不小，因外要把接油湖的油簍存在裏麵，不影響驢子拉磨，還防止驢子的屎尿濺到裏麵，俗話說懶驢拉磨屎尿多，這是生理反應。
榨油炒籽要比做芝麻醬炒籽火候要大得多，做芝麻醬炒籽呈黃色，用手能捏碎就行；榨油炒籽芝麻要成橙色，用手捏就成粉末，這樣香油就香氣襲人。
因為榨芝麻油把芝麻高溫翻炒，出鍋前容易變焦湖，炒到一定火候要噴水，出鍋後還要噴水冷卻，這樣出油率要高，並且炒籽時溫度高，免不了有焦渣，需要用吹風機把雜質吹掉，一般用篩子篩。
榨油造作是在一個地坑上用活動木板架空的高出地麵的平台，榨油槽就在地坑內，上沿與木板平齊，接油的油簍在地坑最低處，其他空間為貯存油簍之用。
芝麻磨成稀湖狀後，用三道鐵箍把捆好的亞麻鋪好，將芝麻醬倒滿，再把亞麻卷起包裹，立到半圓形榨油槽內，緊靠著放一塊圓木板。
依次放第二個、第三個～放一串，然後在邊上放幾塊圓形木板。用楔形硬木插入兩塊木板之間，接著用大錘交替砸楔子。
芝麻醬餅被擠壓，芝麻油從亞麻滲出，流到圓弧底集油槽內，最後匯聚到槽下油簍裏，當聽到漏油聲音變小，再交替砸楔子。
當聽不到漏油聲音時，拔出楔子，取出麻餅，這就是古時後最好的肥地原料，也是上好的牛飼料，窮人家把麻餅參到麵食裏，也能增加油水，雖然味道不好，但是抗餓呀。
浸滿了油的亞麻還能繼續使用，一次次重複工序，一簍簍芝麻油榨了出來。
醬料研磨和置備，剛好與草藥作坊是一體。
開封杞縣產大蒜，南邊各縣產芝麻，因為特產豐富、購買原料方便、生產工藝不難，所以搞醬料罐頭遠比搞肉類罐頭成本低、效果好。
大蒜加工方便，又不用太擔心消毒問題。
醬料加工可分為清晰的步驟。
1.切根：收割時用刀把大蒜的根部切掉，收購時杜絕帶跟。
2.去皮：去皮前先要用溫水浸泡，才容易去皮。采用竹木製作的腳踏去皮機，隨著主軸轉動竹簾上下搓動，圍繞脫皮機中心豎直轉動，蒜皮脫落。
3.通風：竹簾後麵有個喇叭形風鬥，用鼓風機往喇叭口送風；大蒜被竹簾帶走，掉落到下麵的框裏；蒜皮被風吹走。
4.浸泡與晾曬：把大蒜在溫水裏浸泡一刻時間，衝洗幹淨晾曬。晾幹浸泡後附置在大蒜上的水分。
5.攪拌：將大蒜倒入木質腳踏攪拌器械，或者水力石碾內，攪拌成黏湖狀流入木桶中。
6.炒熟：鍋裏加入芝麻油、香孤末、食鹽、香料末、大蔥抹、花椒末、胡椒末、米醋、醬油等調味品炒熟。
7.裝罐：在高溫時就裝入陶瓷，立刻用軟木塞包布密封。
這樣憑借大蒜本身殺菌作用，以及高溫加熱後的效果，可以維持半年不會變質。要不是軟木和陶瓷的密封性有限，否則還能保鮮更長時間。
大蒜醬提味效果明顯，但終究有些人不喜歡它的味道。
這不怕，因為同時還生產香噴噴的芝麻醬~
王宏宇讓幾位在當地作芝麻醬技術好的師傅，總結出芝麻醬生產商的加工工藝步驟：
漂洗：可以除去篩選後殘留的細微雜質，使芝麻更為潔淨；另外，漂洗時使芝麻均勻吃透水分，可以延長炒籽時間避免發生炒焦、炒湖或裏生外焦的現象。
炒籽：炒芝麻時，掌握火候，時間和溫度很重要。開始時由於芝麻含水量大，宜中火炒料；要降低火力，並隨時檢查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手撚開碎芝麻，芝麻內顏色略為黃色，吃一口很香就可以了。
注意事項：炒料時要勤翻勤攪，使潮氣和煙氣容易散發，防止焦湖，避免生熟不均的現象。同時，要根據芝麻品種的不同，在具體操作時分別對待，皮厚者宜中火，皮薄者宜小火。
吹淨：在炒料過程中，芝麻皮容易脫落，同時還有一些炒湖的油末（俗稱麻糠）混在其中，這些物質含油較少且混在芝麻中還會影響芝麻醬的質量，故必須除去。吹淨操作一般采用吹風或過篩的方法。
將芝麻研磨成醬狀後，由於油分的存在而成醬狀，通常稱之為麻醬。麻醬磨得越細，細胞破壞越徹底，愈有利於油脂的分離。
把芝麻醬放入容器裏，比如說陶罐、玻璃瓶，放涼在陰涼處保存。不宜過長時間停放，不然芝麻醬裏的油會自動沉澱飄到頂部，導致下部硬化，影響食用及口感。
芝麻醬飄出的油不能完全叫做香油。因為做芝麻醬的芝麻與做香油的芝麻炒製時火候完全不一樣，因為油的香味也不同。
選料、去雜質、清洗、烘幹、炒鍋、炒籽、火候、時間、研磨次數、研磨細度均要把握好尺度。
清洗、瀝幹芝麻，高溫烤製。麻料經研磨後，可獲得多組分分散化管理體係，不斷總結經驗，完善生產章程。
芝麻醬的材料選擇、清理、炒籽、研磨是芝麻醬生產製造中四個重要環節，務必嚴控。
材料的選擇影響芝麻醬的質量和安全，除去不飽滿、發黴的芝麻，清理帶有秸稈、雜物的芝麻，防止有毒物質直接進入產品食品安全問題。
芝麻特有香氣的發生重要在炒籽加工工藝上，因而，芝麻醬加工工藝流程中的一個關鍵步驟就是炒籽。
一般說來，炒籽時要選擇大而且淺的鍋，炒的溫度和時間是影響炸的主要因素。
炒籽、時間把握是獲得芝麻醬需要的炒芝麻的關鍵。炸好水平以主觀性分辨，炸芝麻呈黃色，用手指捏會變為碎末。
溫度過高或炒籽時間過長，不隻會影響芝麻產品的風味、口味、減少含油量。而且會出現對身體影響的毒性，對於這種危害當時沒人懂得。
溫度、時間對香料風味也有明顯影響，其研磨加工工藝是芝麻醬成形的關鍵環節之一。在破碎過程中，醬汁的溫度隨研磨頻次和研磨時間的提高而擴大，高溫會影響其質量和營養成分。
醬料肯定要用到油。
油可是比較貴的，靠買油來做醬料那利潤就少了。
當然靠芝麻做醬產油了。
榨芝麻油與製作與芝麻醬的主要區別是：
製作芝麻醬的石磨可大可小，小到甚至一個人就可以操作。而榨芝麻油的石磨要大得多，上下磨扇直徑三尺以上，靠人推磨吃不消，一般是驢拉磨，當然也可以水磨。
磨台外麵的外台也不小，因外要把接油湖的油簍存在裏麵，不影響驢子拉磨，還防止驢子的屎尿濺到裏麵，俗話說懶驢拉磨屎尿多，這是生理反應。
榨油炒籽要比做芝麻醬炒籽火候要大得多，做芝麻醬炒籽呈黃色，用手能捏碎就行；榨油炒籽芝麻要成橙色，用手捏就成粉末，這樣香油就香氣襲人。
因為榨芝麻油把芝麻高溫翻炒，出鍋前容易變焦湖，炒到一定火候要噴水，出鍋後還要噴水冷卻，這樣出油率要高，並且炒籽時溫度高，免不了有焦渣，需要用吹風機把雜質吹掉，一般用篩子篩。
榨油造作是在一個地坑上用活動木板架空的高出地麵的平台，榨油槽就在地坑內，上沿與木板平齊，接油的油簍在地坑最低處，其他空間為貯存油簍之用。
芝麻磨成稀湖狀後，用三道鐵箍把捆好的亞麻鋪好，將芝麻醬倒滿，再把亞麻卷起包裹，立到半圓形榨油槽內，緊靠著放一塊圓木板。
依次放第二個、第三個～放一串，然後在邊上放幾塊圓形木板。用楔形硬木插入兩塊木板之間，接著用大錘交替砸楔子。
芝麻醬餅被擠壓，芝麻油從亞麻滲出，流到圓弧底集油槽內，最後匯聚到槽下油簍裏，當聽到漏油聲音變小，再交替砸楔子。
當聽不到漏油聲音時，拔出楔子，取出麻餅，這就是古時後最好的肥地原料，也是上好的牛飼料，窮人家把麻餅參到麵食裏，也能增加油水，雖然味道不好，但是抗餓呀。
浸滿了油的亞麻還能繼續使用，一次次重複工序，一簍簍芝麻油榨了出來。