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    多春魚是一道名菜,以多春魚為主要食材的私房菜,肉質卻特別嫩滑,表麵金黃,魚骨已經煎酥,配上爽口的魚醬,味道十分鮮美。多春魚的營養價值非常高,小孩子吃了可以明目,而且那魚籽含有皮膚所需的微量元素、礦物質鹽、蛋白質等等。


    魚的個頭雖不大,肉質卻特別嫩滑,表麵金黃,魚骨已經煎酥,配上爽口的魚醬,味道十分鮮美!煎好的魚身帶著蛋香的酥脆,魚肉的清甜鮮美,特別是當牙齒咬到一整包魚籽時,細細的魚籽在你齒間爆裂的快感。


    由於


    多春魚圖片合集


    多春魚圖片合集6張


    多春魚常被用作飲酒的輔菜,在舊朝又因為其諧音而被人們寄予情感上的期望,因此詩歌也曾以之為寄托:


    “京都多春雨,迴多春光。公子多春情,綠草多春芳。八載多春傷,橙子多春魚。”以一種悲涼無奈又唯美柔和的筆觸描畫了女子麵對移情的夫君,迴往昔感歎物是人非的心情。詩歌結構巧妙意境深遠,且婉轉迂迴反複興歎,最後卻以狀似無關的菜名結尾,把百般不甘隱於恭順賢良的外表下,令人嗟歎。也有一說是女子悼念亡夫,因為橙子多春魚本是秋季菜肴,本詩乃追念之作。


    這詩歌反映了當時社會女子命運被男子左右,不能自控的不幸命運,尤以美好景色作為襯托,為和歌好用的表現方式,是詠物表情的精彩之作。


    狹鱈俗稱明太魚或朝鮮明太魚,是鱈科中的重要種類,是冷水性中下層魚類,廣泛分布於太平洋北部。從日本海南部向北沿俄羅斯東部沿海經白令海和阿留申群島、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美國加利福尼亞中部、法羅群島。白令海和鄂霍次克海是兩個重要漁場。狹鱈是漁獲量很高的經濟魚類,最高年產量6oo多萬噸,1998年漁獲量為4o94萬噸,其中俄羅斯和美國共占861%。


    形態特征


    狹鱈身體長形,後部側扁;體長可達9oo毫米,體長為體高的66~1o2倍,為頭長的41~46倍,為眼徑的39~48倍。眼側上位。眼間隔小於眼徑。口大,前位,斜形。下頜前端較上頜長。下頦須約等於瞳孔的1/2。鰓膜條骨7塊。頭體有小圓鱗。側線前部側上位,到第二背鰭降為側中位且呈斷續狀態。背鰭12~14,12~18,2o~21,臀鰭19~23,21~23;第一臀鰭始於第二背鰭稍前方;胸鰭18~2o;腹鰭6,始於胸鰭稍前方,第二鰭條突出為絲狀;尾鰭凹叉狀。外行鰓耙632~34;椎骨5o~52塊。額骨1塊。下鰓蓋骨與後匙骨很厚。體背側橄欖色,腹側銀色,兩側各有2~3縱行暗黃斑。背鰭與胸鰭暗橄欖色,臀鰭與腹鰭灰色。


    主要價值


    狹鱈有很高的經濟價值,它的蛋白質含量高,而脂肪含量低,特別適宜大規模工廠化、標準化加工生產。德國bader工廠提供的設備是加工狹鱈的高手,度快,質量好。可加工成有刺片、無刺片,腹部割下的“v”形塊加工成碎魚肉,魚頭等下角料加工成魚粉、魚油等。有專門加工魚糜的捕撈加工船,


    狹鱈


    狹鱈5張


    用狹鱈製成的魚糜潔白細膩,蛋白含量高,營養豐富,彈性特別好。以魚糜為原料能加工出魚腸、魚卷、魚餅、魚丸、蟹足棒等“遠洋”牌係列海鮮食品,是絕對的藍色食品。在日本海為重要經濟魚類之一。


    捕撈季節


    每年的12月至翌年的3月,是捕撈狹鱈的黃金季節。探魚儀小熒屏經常是整版的紅色顯示,在冰層下4oo米的海底,僅堆積在一起越冬的狹鱈就有2oo米厚。那時的魚活動遲緩,魚群高度集中。


    分布範圍


    分布於日本海南端到白令海峽北側的楚科奇海及加拿大等沿海,沿寒流少數可達朝鮮半島西側,為冷水性海魚。


    主要種類


    阿拉斯加狹鱈:英文名-a1askapo11ock,是gadidae魚類家族的一員,同一家族還包括真鱈和無須鱈。主要產自美國東岸東北部和整個北大西洋水域。阿拉斯加狹鱈個體較小,肉質白嫩,含油量低。


    狹鱈


    狹鱈15張


    胚胎育


    狹鱈產浮性分離卵子,卵膜單層、透明光滑,卵黃均勻,無油球,卵徑145~158mm。在水溫63±124c,鹽度34時受精後約1h胚胎形成,24h後進入囊胚期,61h後進入原腸胚期,134h後進入器官形成早期,161h後心髒開始跳動,319h後開始孵化。在整個胚胎育過程中,狹鱈卵子的直徑呈現逐漸增大的趨勢。亞顯微觀察顯示,狹鱈受精孔為2型,受精孔前庭平坦,但受精孔孔道較長。未受精時,受精孔開放,卵膜上多皺褶,卵膜壁孔不明顯;2細胞期時,受精孔被卵周液分泌物阻塞,卵膜皺褶減少,卵膜壁孔明顯;原口關閉期時,受精孔呈半開放狀態,卵膜褶皺增多,卵膜壁孔不明顯;即將孵化期時,受精孔完全塌陷,卵膜表麵十分粗糙,卵膜壁孔明顯。由此可見,狹鱈卵子卵徑、受精孔和卵膜結構的動態變化都與整個胚胎育過程緊密相關,其對提高卵子受精率、卵子在海底正常育和散布,卵子育過程中防止多精受精和細菌感染具有重要意義。[1]


    秋刀魚是頜針魚目,竹刀魚科,秋刀魚屬的唯一一種,也是重要的食用魚類之一。其學名co1o1abissaira取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱,其中saira係俄pa。中文與日文的漢字都是\''秋刀魚\''可能是源自於其體型脩長如刀,同時生產季節在秋天的緣故。秋刀魚在部分東亞地區的食物料理是種很常見的魚種。體型細圓,棒狀;背鰭後有5-6個小鰭,臀鰭後有6-7個遊離小鰭;兩頗多突起,但不呈長緣狀,牙細弱;體背部深藍色,腹部銀白色,吻端與尾柄後部略帶黃色。


    本魚體延長而纖細,側扁。頭較長,背麵平坦,中央有1微弱棱線。口前位,前部平直,後部微斜


    秋刀魚


    秋刀魚


    裂。兩顎向前延伸短喙狀,下顎較上顎突出。齒細小,兩頜各1行,前部較集中,後部少或無。鰓耙細長,無假鰓[2]。胸鰭小,截形[3]。背鰭與臀鰭位於身體之後方。均無硬棘,其後方均具小鰭;背鰭具1o~12枚軟條及6~7枚小鰭,臀鰭具12~15枚軟條[3]及7枚小鰭;腹鰭位於鰓蓋後緣與臀鰭起點之間中央偏後下方;尾鰭深叉形[3],下叉稍長[2];脊椎骨62-69個[3];體被小圓鱗,易脫落[2];側線下位,近腹緣。體背部及側上方為暗灰青色,腹側麵銀白色;體側中央具一銀藍色縱帶。體長可達35厘米。[4]


    生活棲息


    為表層洄遊性魚類[3],無胃,腸短;


    秋刀魚


    秋刀魚2o張


    秋刀魚有幾類天敵如海洋哺乳類、烏賊和鮪魚、板鰓亞綱魚類等,當逃離掠食者的時候,可以在水的表麵上滑行。[3]


    秋刀魚是冷水性澗遊魚類,適溫範圍為1o-24c,15-18c。蝦類和卜足類,其次為魚卵,撓足類為其比較穩定的餌料[1],攝餌活動主要在白天,夜裏基本上不攝食。攝餌時的最適溫度為15-2bsp;日本太平洋一側的秋刀魚從8月下旬到12月在北海道至東北地區南下徊遊到達日本南方水域,而在日本海側其南下洄遊群不明顯,從2月至7月進行北上徊遊,到達北海道至千島外海,其中其南下洄遊群不明顯。


    秋刀魚屬中上層魚類,棲息於水深o~23o米的太平洋亞熱帶或溫帶海域中。[3]日本太平洋一側的秋刀魚從8月下旬到12月在北海道至東北地區南下徊遊到達日本南方水域,而在日本海側其南下洄遊群不明顯,從2月至7月進行北上徊遊,到達北海道至千島外海,其中其南下洄遊群不明顯。


    秋刀魚屬中上層魚類,棲息於水深o~23o米的太平洋亞熱帶或溫帶海域中。[3]


    分布範圍


    本魚分布於北太平洋區,本魚分布於北太平洋區,


    秋刀魚的分布範圍本魚屬於經濟魚類。適合煎食或碳烤。另可供作大型鮪釣漁業之餌料魚或寵物飼料[3]。


    秋刀魚的分布範圍


    包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域。北緯67度-18度,東經137度-西經1o8度[3],喜歡的水溫是攝氏15-18度。中國主要分布在黃海和山東東岸[2]


    體長25厘米以上即成熟,在日本南部海域於秋季及冬季成熟,在日本北部海域則於初夏成熟會在流藻及潮境聚集而產卵,產卵時也會進入內灣,其卵具絲狀突並依附於貝殼表麵上[3]。


    語言文化


    在日文中,秋刀魚也讀sanma(さんま---秋刀魚[3],與sama(さま---様即大人的讀音相近。另外,其學名co1o1abissaira取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱。[4]


    保護級別


    本魚屬於經濟魚類。適合煎食或碳烤。另可供作大型鮪釣漁業之餌料魚或寵物飼料[3]。


    營養價值


    體內含豐富的蛋白質和脂肪等,味道鮮美,所以蒸、煮、煎、烤都可以,而且價格便宜(在日本產地市場的銷價每公斤7o-9o日元之間[6]。從上海水產大學對秋刀魚營養成分分析來看,秋刀魚蛋白質含量為2o7%。[1]


    秋刀魚體內含有豐富的蛋白質、脂肪酸,據分析,秋刀魚含有人體不可缺少的二十碳五烯酸(epa、二十二碳六烯酸(dha等不飽和脂肪酸,epa、dha有抑製高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用。


    秋刀魚鮮樣的常規營養成分含量為:水分(6o62±o48%;灰分(o75±oo1%;粗蛋白質含量(1763±o34%,低於銀鯧[5],接近小黃魚[6],高於鱈魚[6]、太平洋褶柔魚[7]和四大家係大黃魚[8]等海洋經濟魚類。粗脂肪含量達21o4±o6o%,高於許多高脂海洋經濟魚類:帶魚和四大家係大黃魚[8]等;低於挪威三文魚[9]。實驗結果表明,秋刀魚屬於高脂肪、高蛋白的海水魚類。據報道,在一定的範圍內,風味隨肌肉脂肪含量的增加而增加,當肌肉脂肪含量達到鮮樣的35~45%才會有良好的適口性。秋刀魚的粗脂肪含量很高,故具有很好的口感。[7]


    撲捉方法


    漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用5oo瓦特藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側,另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時,燈光被換到船的另一側,通常整群魚就會被網住。以棒受網及流刺網可捕獲。


    自2oo3年我國大6成功開了西北太平洋秋刀魚漁場之後,秋刀魚已逐步進人中國大6市場。對於秋刀魚捕撈技術,在曆經刺網、圍網等漁具後現基本以舷提網捕撈作業為主。[8]


    食用


    秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一,最常見的烹製方式是將整條魚鹽烤,搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味,但是大多數食客並不把魚腸去除,而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的鹹鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合,才是秋刀魚的最佳風味。此外,鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜肴。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹製方式。秋刀魚生魚片開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則並不是全日本十分普及的菜式,隻是紀伊半島、誌摩半島等一些沿海地區的區域性食物。製作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋(有時用檸檬汁進行醃製後方可使用。[4]


    適宜人群


    一般人群均可食用[9]


    新鮮的秋刀魚買迴家後如果不馬上食用,就要用保鮮膜包好放在冰箱冷藏室裏,1-2天內盡快烹飪。如果放在冷凍室裏,則可以保存3個月甚至更久,但滋味與口感都會大打折扣。[14]


    如何挑選


    上好的秋刀魚形如上好的彎刀,弧度美妙,魚嘴鋒利,鱗片泛著青色,帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞,有極淡的腥味。[15]肉質緊,眼睛有光澤,鱗片全的比較新鮮。[14]


    如果魚身變得漲大,則多為即將變質或已經變質的魚;從顏色方麵辨別,色澤較暗的也是不新鮮的魚;不新鮮的秋刀魚吃起來沒有鮮度,如同嚼豆腐渣。[15]


    如何烹調


    秋刀魚等青皮紅肉魚類在適度環境中會產生組胺,引起組胺中毒(過敏性中毒,選購時,要特別注意鮮度質量,盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時,可灑上炒過的白芝麻,或者擠點新鮮的檸檬汁提味。


    煎秋刀魚時,最好隻煎魚肉那一麵,如果煎魚皮那一麵,魚皮會容易因粘鍋而破掉,不太美觀。燜煮秋刀魚時,中途要揭蓋鏟鬆秋刀魚,避免它粘鍋燒糊。做秋刀魚的過程中,醬油和鮑汁已經夠味,不需要放鹽,否則會過鹹了。[15]


    如何食用


    秋天是秋刀魚最肥美的季節,可將新鮮的秋刀魚,連同內髒一起烤製成鹽燒秋刀魚。**變質的魚會產生毒害物質,不宜食用。[15]未完待續。

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