第62章 酒水分類，釀酒方法
三國風雲：群雄爭霸天下 作者：勤奮的徐三少 投票推薦 加入書簽 留言反饋
走在迴去的路上，劉武靜靜的迴想著三國時期可能喝到的酒水，大概可以可以分為糧食類酒、果蔬類酒和動物類酒。
在這個時期，人們主要都是吃五穀，也就是稻、黍、稷、麥、菽五種糧食作物，而用這些糧食釀造的酒，就是糧食類酒。
而這個時候的糧食酒主要有糯米酒、稷米酒、粟米酒、還有黍米酒等。可見酒的釀造文化已經有了很大的發展，隻是由於釀造技術的原因，這時期的糧食酒大多都是發酵酒，度數比較低，無法達到高濃度的水平。
這個時期的糧食酒有不同的發酵方法，酒曲通常都是曲或蘖。但值得一說的是，這時候蘖的用量已經很少了，主要還是用曲來釀造酒。而根據發酵的酒曲不同，大概又分為曲和醴，以曲釀出的酒叫酒，而以蘖釀出的酒稱為醴。
說完主要的糧食酒，我們就來說一下果蔬酒。其中的果酒又以葡萄酒為最，是由張騫出使西域時傳入我國的酒，可以說算是一種真正的洋酒。
而在三國時期關於葡萄與葡萄酒有關的記載幾乎都和權貴有關，曾經的魏文帝更是對葡萄酒讚不絕口。而且在東漢時期就有孟佗送張讓“葡萄酒一鬥”用來走後門，張讓直接“即拜佗為涼州刺史。”由此可見葡萄酒在這時很是珍貴，很受貴族重視的。
除此之外，還有甘蔗酒，因為甘蔗主要生長在南方，北方的種植產量較低，製成的酒水也被稱為“金酒”。還有一種果酒就是杏酒，相對葡萄酒和甘蔗酒而言，這算是一種比較接近平民化的酒。
蔬菜酒的話主要有椒柏酒，百末旨酒。椒柏酒是一種以花椒以及柏葉浸泡而製作完成的酒，椒柏酒主要祭祖或者祝壽用。在當時就有在重要節日裏用椒酒來為長輩拜賀的習俗，說明椒酒是一種非常重要的節日用酒。
而百末旨酒是一種用百花釀造的帶有花香的酒，非常香美，最早的就是秦時釀有的桂花酒。
在最後就是乳酪酒，主要是一種用馬奶發酵而來的酒水，在西漢時主要由北方遊牧民族釀造，最後再傳入中原地帶，所以乳酒應該算是古代的第一代人工酒，比較典型的應該是是挏馬酒。
理清了這時候的主要酒水，理應最實用的，無疑是糧食酒。原料豐富，製作相對來說更簡單。而果酒比較奢侈，後期在做考慮，蔬菜酒就隻要有成品酒水，連藥酒都能給你造出來，更不用說其他的了。奶酪酒暫時不考慮，現在也不現實，而且帶有味道，估計能喝習慣的人也不多。
在後世，比較被人們一致接受白酒的三種釀造方法：分別為固態法，液態法以及固液結合法。
所謂固態法，就是以糧食作物為原料，主要有高粱、大米、糯米、玉米、小麥等糧食作物，經過固態糖化發酵，開放式生產，自然界微生物接種製曲，甄子蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一係列獨特的工藝，最終釀製成白酒。
液態法是在以糧穀、薯類、糖蜜等為原料，把它們打磨碾碎匯合，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾調而成。所以由液態法釀出的白酒，又被稱為新工藝白酒，也就是廣為人知的酒精酒。
液態法釀造的酒有他獨到的優勢：出酒率高，節約糧食，成本低，有害雜質少，安全又衛生。但液態法釀出的酒因為缺少時間的沉澱，口感寡淡，缺少固態白酒的風味和自然感。
而第三種白酒製造方法，固液法白酒，是兩種酒的混合，以不低於30%的固態法白酒加上液態法白酒勾調而成，算得上是半糧食酒。
針對目前的情況來講，比較靠譜的無疑是固態法白酒，隻需要用普通的酒曲來製作出糧食白酒，在經過蒸餾就有了高濃度的白酒，這也是現在英雄醉直接加工的方法。但是這也不是一個事，時間長了，難免會引起他人的窺視與效仿。所以，為了自給自足，占到最大的市場，自己釀酒可謂是重中之重。而且甄家說不定什麽時候就會到來，那必須讓他們看到足夠多的英雄醉，還要很多高品質的才行。
至於液態法，後期倒是可以大量生產，用於戰場上酒精消毒專用。第三種固液結合法，也可以在後期用來占據更大的市場，根據勾調的用酒不同，直接取代普通版和尊享版英雄醉，或者直接推出一種新的酒水，價格稍低一些也無所謂。
當然，這些都是後話，現在急需解決的，是如何提高糧食酒的出酒率。而決定糧食酒出酒率高低，除了原料優質以外，就是酒曲了。
一般甜酒曲配方有：柳葉蓼（有些地方也叫辣蓼草，是製作酒曲的常用山草藥）、牛白藤（一種常用的甜酒草，帶有甘甜的味道）、桑葉、桂葉適量調配而成，這裏應該可以用上。
另一種常見酒曲配方：糯米粉500克、辣蓼草粉：60克、茯苓粉15克、甘草粉20克、再加入適量的母曲（已有活性的酒曲作為引子）調配而成。
這些應該都有現成的酒曲，可以不用那麽著急，頂多就是品質高低問題，後麵的再逐步完善就可以了。倒是提高原料產酒方麵需得與那些老師傅多交流交流。以他們的經驗，再加上自己的理論做基礎，相互協調配合下，應該可以起到很大的作用吧！
簡單總結下現在糧食釀造成酒水的關鍵有幾點：
1、原料不能用生的，要蒸熟後才能釀酒。蒸熟可以加快發酵過程，而且經過高溫殺菌，發酵時沒有雜菌，不會變質。
2、加入酒曲之前，需要加入一些涼開水，這樣出酒才多，還能加快發酵。
3、蒸熟的原料要先放涼，溫度降到30~40c左右，才能加入酒曲。酒曲裏麵有發酵菌，溫度不宜過高，否則發酵菌會被殺死，無法在進行發酵。
4、發酵好的白酒要及時加入涼開水攪拌均勻，及時終止發酵過程。如果再繼續發酵，白酒中的酸類會大於糖類，導致白酒發酸，影響酒的品質。
由此可見，此時用來釀造糧食酒就得注意把控溫度，選取原料和酒曲，終止發酵的時間，最後在做好蒸餾就可以了。蒸餾用具也要得到提升才行，不然效率太慢了。
在這個時期，人們主要都是吃五穀，也就是稻、黍、稷、麥、菽五種糧食作物，而用這些糧食釀造的酒，就是糧食類酒。
而這個時候的糧食酒主要有糯米酒、稷米酒、粟米酒、還有黍米酒等。可見酒的釀造文化已經有了很大的發展，隻是由於釀造技術的原因，這時期的糧食酒大多都是發酵酒，度數比較低，無法達到高濃度的水平。
這個時期的糧食酒有不同的發酵方法，酒曲通常都是曲或蘖。但值得一說的是，這時候蘖的用量已經很少了，主要還是用曲來釀造酒。而根據發酵的酒曲不同，大概又分為曲和醴，以曲釀出的酒叫酒，而以蘖釀出的酒稱為醴。
說完主要的糧食酒，我們就來說一下果蔬酒。其中的果酒又以葡萄酒為最，是由張騫出使西域時傳入我國的酒，可以說算是一種真正的洋酒。
而在三國時期關於葡萄與葡萄酒有關的記載幾乎都和權貴有關，曾經的魏文帝更是對葡萄酒讚不絕口。而且在東漢時期就有孟佗送張讓“葡萄酒一鬥”用來走後門，張讓直接“即拜佗為涼州刺史。”由此可見葡萄酒在這時很是珍貴，很受貴族重視的。
除此之外，還有甘蔗酒，因為甘蔗主要生長在南方，北方的種植產量較低，製成的酒水也被稱為“金酒”。還有一種果酒就是杏酒，相對葡萄酒和甘蔗酒而言，這算是一種比較接近平民化的酒。
蔬菜酒的話主要有椒柏酒，百末旨酒。椒柏酒是一種以花椒以及柏葉浸泡而製作完成的酒，椒柏酒主要祭祖或者祝壽用。在當時就有在重要節日裏用椒酒來為長輩拜賀的習俗，說明椒酒是一種非常重要的節日用酒。
而百末旨酒是一種用百花釀造的帶有花香的酒，非常香美，最早的就是秦時釀有的桂花酒。
在最後就是乳酪酒，主要是一種用馬奶發酵而來的酒水，在西漢時主要由北方遊牧民族釀造，最後再傳入中原地帶，所以乳酒應該算是古代的第一代人工酒，比較典型的應該是是挏馬酒。
理清了這時候的主要酒水，理應最實用的，無疑是糧食酒。原料豐富，製作相對來說更簡單。而果酒比較奢侈，後期在做考慮，蔬菜酒就隻要有成品酒水，連藥酒都能給你造出來，更不用說其他的了。奶酪酒暫時不考慮，現在也不現實，而且帶有味道，估計能喝習慣的人也不多。
在後世，比較被人們一致接受白酒的三種釀造方法：分別為固態法，液態法以及固液結合法。
所謂固態法，就是以糧食作物為原料，主要有高粱、大米、糯米、玉米、小麥等糧食作物，經過固態糖化發酵，開放式生產，自然界微生物接種製曲，甄子蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一係列獨特的工藝，最終釀製成白酒。
液態法是在以糧穀、薯類、糖蜜等為原料，把它們打磨碾碎匯合，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾調而成。所以由液態法釀出的白酒，又被稱為新工藝白酒，也就是廣為人知的酒精酒。
液態法釀造的酒有他獨到的優勢：出酒率高，節約糧食，成本低，有害雜質少，安全又衛生。但液態法釀出的酒因為缺少時間的沉澱，口感寡淡，缺少固態白酒的風味和自然感。
而第三種白酒製造方法，固液法白酒，是兩種酒的混合，以不低於30%的固態法白酒加上液態法白酒勾調而成，算得上是半糧食酒。
針對目前的情況來講，比較靠譜的無疑是固態法白酒，隻需要用普通的酒曲來製作出糧食白酒，在經過蒸餾就有了高濃度的白酒，這也是現在英雄醉直接加工的方法。但是這也不是一個事，時間長了，難免會引起他人的窺視與效仿。所以，為了自給自足，占到最大的市場，自己釀酒可謂是重中之重。而且甄家說不定什麽時候就會到來，那必須讓他們看到足夠多的英雄醉，還要很多高品質的才行。
至於液態法，後期倒是可以大量生產，用於戰場上酒精消毒專用。第三種固液結合法，也可以在後期用來占據更大的市場，根據勾調的用酒不同，直接取代普通版和尊享版英雄醉，或者直接推出一種新的酒水，價格稍低一些也無所謂。
當然，這些都是後話，現在急需解決的，是如何提高糧食酒的出酒率。而決定糧食酒出酒率高低，除了原料優質以外，就是酒曲了。
一般甜酒曲配方有：柳葉蓼（有些地方也叫辣蓼草，是製作酒曲的常用山草藥）、牛白藤（一種常用的甜酒草，帶有甘甜的味道）、桑葉、桂葉適量調配而成，這裏應該可以用上。
另一種常見酒曲配方：糯米粉500克、辣蓼草粉：60克、茯苓粉15克、甘草粉20克、再加入適量的母曲（已有活性的酒曲作為引子）調配而成。
這些應該都有現成的酒曲，可以不用那麽著急，頂多就是品質高低問題，後麵的再逐步完善就可以了。倒是提高原料產酒方麵需得與那些老師傅多交流交流。以他們的經驗，再加上自己的理論做基礎，相互協調配合下，應該可以起到很大的作用吧！
簡單總結下現在糧食釀造成酒水的關鍵有幾點：
1、原料不能用生的，要蒸熟後才能釀酒。蒸熟可以加快發酵過程，而且經過高溫殺菌，發酵時沒有雜菌，不會變質。
2、加入酒曲之前，需要加入一些涼開水，這樣出酒才多，還能加快發酵。
3、蒸熟的原料要先放涼，溫度降到30~40c左右，才能加入酒曲。酒曲裏麵有發酵菌，溫度不宜過高，否則發酵菌會被殺死，無法在進行發酵。
4、發酵好的白酒要及時加入涼開水攪拌均勻，及時終止發酵過程。如果再繼續發酵，白酒中的酸類會大於糖類，導致白酒發酸，影響酒的品質。
由此可見，此時用來釀造糧食酒就得注意把控溫度，選取原料和酒曲，終止發酵的時間，最後在做好蒸餾就可以了。蒸餾用具也要得到提升才行，不然效率太慢了。