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臊子麵
臊子麵是中國西北地區特色漢族麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子麵最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。臊子麵曆史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。在《水滸傳》第三迴：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”這裏的臊子就是肉丁的意思。
烹製方法
原料
臊子麵最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子麵的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子作法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的薑沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控製火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。隻有火候控製住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜作法
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾幹，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控製油和辣味合適。麵有傳統手擀麵和機壓麵：手擀麵，麵要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生麵做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣麵有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，麵勁道滑潤。機壓麵多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
調料
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的麵上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子麵。配湯是臊子麵的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子麵的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子麵，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子麵味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
操作
第一步：準備工作
1、用碗盛些水，裏麵在放些堿粉融化開。〈目的是用來和麵，麵煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆裏倒些麵粉，用剛化開的堿水和麵，和出的麵粉濕度用手抓一把麵，放開後麵粉散開為宜，但不可太幹，多揉搓些，放置一會兒後，用壓麵機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓麵。
3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裏炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：製作過程
一、炒菜
在鍋裏倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋裏倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）
2、在往湯裏放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嚐一嚐口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯裏放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯裏放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋裏下麵，等麵熟後撈出。給每人嚐芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。
岐山臊子麵的特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是薄、筋、光。湯味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。[2]
風味特點
一碗合格的岐山臊子麵應該具有“麵白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮麵，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子麵在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
臊子麵是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以麵：薄、筋、光，湯：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子麵鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山麵要求寬湯，即湯多麵少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此麵的特色。岐山麵是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裏來了親朋都離不開臊子麵。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子麵即為主食。[3]
關中農村地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子麵。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子麵以示懷念。
岐山的臊子麵曆史悠久，起源於商周，清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子麵，或者幹脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”或”老**臊子麵”等隻賣臊子麵。
曆史典故
來源於唐的“長壽麵”。臊子麵是在唐代”長命麵”的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說：”唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽麵，世所謂''長命麵''者也。”唐代詩人劉禹錫有詩雲：”餘為座上客，舉箸食湯餅。”麵條一類的食品，在唐代稱作”湯餅”。劉詩中提及的湯餅”，就是”長命麵”。
它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句：”剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現”臊子麵”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裏記下了”臊子肉麵法”，所以可以肯定地說”臊子麵”至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子麵在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代”長命麵”的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的麵上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的麵厚薄均勻，切條細長，下到鍋裏不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。
營養價值
臊子麵含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素a，和三種氨基酸等。
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臊子麵
臊子麵是中國西北地區特色漢族麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子麵最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。臊子麵曆史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。在《水滸傳》第三迴：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”這裏的臊子就是肉丁的意思。
烹製方法
原料
臊子麵最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子麵的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子作法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的薑沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控製火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。隻有火候控製住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜作法
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾幹，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控製油和辣味合適。麵有傳統手擀麵和機壓麵：手擀麵，麵要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生麵做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣麵有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，麵勁道滑潤。機壓麵多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
調料
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的麵上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子麵。配湯是臊子麵的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子麵的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子麵，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子麵味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
操作
第一步：準備工作
1、用碗盛些水，裏麵在放些堿粉融化開。〈目的是用來和麵，麵煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆裏倒些麵粉，用剛化開的堿水和麵，和出的麵粉濕度用手抓一把麵，放開後麵粉散開為宜，但不可太幹，多揉搓些，放置一會兒後，用壓麵機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓麵。
3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裏炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：製作過程
一、炒菜
在鍋裏倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋裏倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）
2、在往湯裏放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嚐一嚐口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯裏放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯裏放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋裏下麵，等麵熟後撈出。給每人嚐芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。
岐山臊子麵的特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是薄、筋、光。湯味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。[2]
風味特點
一碗合格的岐山臊子麵應該具有“麵白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮麵，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子麵在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
臊子麵是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以麵：薄、筋、光，湯：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子麵鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山麵要求寬湯，即湯多麵少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此麵的特色。岐山麵是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裏來了親朋都離不開臊子麵。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子麵即為主食。[3]
關中農村地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子麵。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子麵以示懷念。
岐山的臊子麵曆史悠久，起源於商周，清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子麵，或者幹脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”或”老**臊子麵”等隻賣臊子麵。
曆史典故
來源於唐的“長壽麵”。臊子麵是在唐代”長命麵”的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說：”唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽麵，世所謂''長命麵''者也。”唐代詩人劉禹錫有詩雲：”餘為座上客，舉箸食湯餅。”麵條一類的食品，在唐代稱作”湯餅”。劉詩中提及的湯餅”，就是”長命麵”。
它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句：”剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現”臊子麵”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裏記下了”臊子肉麵法”，所以可以肯定地說”臊子麵”至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子麵在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代”長命麵”的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的麵上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的麵厚薄均勻，切條細長，下到鍋裏不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。
營養價值
臊子麵含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素a，和三種氨基酸等。