“槍哥，真的不過去看看？”
“槍哥，去打打氣也好啊。”
方宏翻白眼：“人四十歲的老師傅，在業內成名十多年了，還需要我去打氣……”
烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
其中比較大，而大家也比較熟悉的一塊是紅燒。
“張光順在徽菜業內都是數一數二叫得上名號的，他的手藝度過阿根廷這一關，應該是沒什麽問題的。”
“那槍哥你準備在這地方擼貓一天？”
方宏看了看麻將：“你去擼一個試試？”
麻將大將軍怎麽會輕而易舉的讓人擼，昨天才見麵時麻將還主動跳到方宏懷裏，今天就站在駐地籬笆上，一副這都是朕的大好江山的表情。
“麻將不適合擼，麻將肌肉太發達了。”
方宏：“今天我們有事情做呢。”
“什麽事情？”
“你們看。”
駐地的空地上，堆放著一堆柏樹枝葉和柏樹鋸末。
“這是要熏臘肉啊！”
“sc臘肉，屬於川菜係，做法有三，其一是掛起來風幹，屬於風肉，其二是掛在灶台用煙火熏烤，其三就是專門烘烤然後風幹。現在大家都用煤氣天然氣灶台了，第二種辦法已經很少能看到了。”
三種做法，要做出風味，第一種最難，因為沒有煙熏，要達到那種特有香味的地步，就需要專門照看和特殊的醃製配方，而且也不容易長期保存。
“全國很多地方都有自己的臘肉做法，sc臘肉也分成好幾種不同流派，各地的熏肉方式不同，就我吃過的來說，口感最好的是川北mianyang和deyang的臘肉，熏味最濃鬱的是nanchong到山城這一帶的臘肉，而肉味最濃的是cd的臘肉，還有涼山的臘肉最勁道，各地的臘肉吃法也不同。”
“我今天做的是川北往東的下河菜臘肉，不過我要加以改良，讓它們有川北那種臘肉的口感，做起來很麻煩。”
sc的臘肉其實有很多流派，其中就有兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陝西派、湘西派以及融合改良派。如果以sc最主流的臘肉做法而論，sc臘肉與其他地區臘肉如湖南臘肉最大的區別是sc臘肉更重香料。
你甚至想不到，劍門也出火腿，和金華火腿類似，做法也是仿效浙省的做法。
實際上自己做臘肉的老百姓一般都不清楚這些，這也側麵了說明了川菜的特點，有容乃大，海納百川，任何好的技法和吃法，都能被學習過來。
之前有一段時間，全國人民都特別注重食品安全，就有閑的沒事做的人冒充專家到處齜牙咧嘴，其中就有人說臘肉亞硝酸鹽超標，不適合食用。
實際上超標原因是因為工業化熏製加了著色劑導致的，自己熏的臘肉是絕對安全的，而且富含各種微量元素，實際上大補。
“我們的肉已經提前醃製了一晚上了，醃製的時候要用到，鹽、花椒、桔皮。”方宏從桶裏提出一塊肉：“加鹽醃製後，肉會出水，鹽醃製本來就有脫水的作用，讓肉中的血液同水一起流出來，才會讓臘肉紋理清晰好看，那些肉內部都黑的，就是因為沒有醃製出水分，當然了大涼山那邊就喜歡那種風味，所以故意沒有做這一步驟，而有的地方需要醃製超過十天，每日翻曬。”
這就看你需要的是什麽了，醃製越久，熏出來後越香，但是口感就會降低，會變得很柴，不過香味是可以用香料補足的，所以方宏不準備醃製那麽久。
將架子搭起來，將臘肉放了上去：“整好今天陰嗖嗖的，可以烤火。”
“槍哥，熏製的時候有什麽講究沒有？”
“當然有，反正時間還長，慢慢給大家講。”
“你們看現在放肉上去，如果熏製的時間長，就肉皮朝下方，如果熏製的時間短，就肉皮朝上。”方宏采用的是肉皮朝上的方式。
“大家注意熏烤的時候是一個漫長的過程，一定要有人盯著，不能有明火。”有明火，臘肉就會被熏黑甚至燒焦。
本來就是熏肉，肉溫度升高，就會有油滴下來，就容易著火。
整個隔著肉的架子下麵都是柏樹枝葉，一旦豬油滴上去，一會兒就能燃起來，所以隨時都要有人盯著。
“在大部分的做法裏麵，都是直接在熏肉的時候烤熟肉，少部分做法是熏一段時間然後掛起來，在漫長的時間裏讓化學反應讓肉邊熟，這個過程長達三個月。”
方宏可沒有時間等那麽久，這些臘肉後麵的比賽用得著，所以要直接熏熟。
實際上西方人也沒有那麽討厭熏肉，美國培根大家討厭，是因為他們做的爛，加拿大的培根就比美國培根好吃的多。
不過西方人的做法有問題，培根容易致癌。
他們的培根就是真二八經的亞硝酸鹽過量。
已經烘烤了兩小時了，方宏隨時都要注意不讓他們燃起來，這股炊煙也飄在了村莊上空，不少遊客聞著味道找了過來，一些閑暇的廚師也找了過來。
而此時，方宏正在灰燼下麵悶紅薯。
“槍哥，這個紅薯肯定很好吃。”
“我們這種做法和烤紅薯類似，不過不叫烤紅薯，叫耙紅薯，和耙耳朵一個字，意思如軟、糯。很香。”
“槍哥熏臘肉都被圍觀。”
“我就喜歡看這些外國人沒見過世麵的樣子。”
方宏哈哈樂了：“讓他們看把，他們就算知道我要做什麽菜，也無可奈何，更何況他們不知道。”
“槍哥你灌的香腸也是用來比賽的麽？”
“給他們吃浪費了，這是熏來我自己吃的。”方宏：“在歐洲香腸文化也很濃鬱，不過被視作上不了台麵，就和狗肉似的，好吃，但是上不了酒宴。”
當然了，以德國為首的香腸狂熱愛好者肯定不同意這個說法，但是德國的食物能比英特蘭好到哪兒去，沒見這次比賽沒有德國的隊伍麽。
“槍哥，來一盤臘味合蒸，嚇死他們！”
方宏聳肩：“那是胡南菜，還沒有到展現十八般武藝的時候，贏他們，川菜就夠了。”
“臘肉肯定是炒啊，不炒的臘肉和鹹魚有什麽區別。”
“胡說，臘肉肯定是用來蒸啊，不蒸的臘肉哪兒來的口感！”
“得。”方宏：“比賽還沒開始，炒黨和蒸黨就爭起來了，有什麽區別，我就不告訴你們什麽部分用得到什麽部分用不到了，免得你們猜到我要做什麽菜。”
方宏整個熏了整扇豬肉，一條前腿一條後腿，半個豬頭，一整列排骨，還有五花，裏脊，二刀三刀，坐墩。
方宏用樹枝將悶了很久的紅薯掏了出來：“這些東西，那一點出來比賽就行了，其他的都是我們駐地接下來十多天的口糧。”
“槍哥，去打打氣也好啊。”
方宏翻白眼：“人四十歲的老師傅，在業內成名十多年了，還需要我去打氣……”
烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
其中比較大，而大家也比較熟悉的一塊是紅燒。
“張光順在徽菜業內都是數一數二叫得上名號的，他的手藝度過阿根廷這一關，應該是沒什麽問題的。”
“那槍哥你準備在這地方擼貓一天？”
方宏看了看麻將：“你去擼一個試試？”
麻將大將軍怎麽會輕而易舉的讓人擼，昨天才見麵時麻將還主動跳到方宏懷裏，今天就站在駐地籬笆上，一副這都是朕的大好江山的表情。
“麻將不適合擼，麻將肌肉太發達了。”
方宏：“今天我們有事情做呢。”
“什麽事情？”
“你們看。”
駐地的空地上，堆放著一堆柏樹枝葉和柏樹鋸末。
“這是要熏臘肉啊！”
“sc臘肉，屬於川菜係，做法有三，其一是掛起來風幹，屬於風肉，其二是掛在灶台用煙火熏烤，其三就是專門烘烤然後風幹。現在大家都用煤氣天然氣灶台了，第二種辦法已經很少能看到了。”
三種做法，要做出風味，第一種最難，因為沒有煙熏，要達到那種特有香味的地步，就需要專門照看和特殊的醃製配方，而且也不容易長期保存。
“全國很多地方都有自己的臘肉做法，sc臘肉也分成好幾種不同流派，各地的熏肉方式不同，就我吃過的來說，口感最好的是川北mianyang和deyang的臘肉，熏味最濃鬱的是nanchong到山城這一帶的臘肉，而肉味最濃的是cd的臘肉，還有涼山的臘肉最勁道，各地的臘肉吃法也不同。”
“我今天做的是川北往東的下河菜臘肉，不過我要加以改良，讓它們有川北那種臘肉的口感，做起來很麻煩。”
sc的臘肉其實有很多流派，其中就有兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陝西派、湘西派以及融合改良派。如果以sc最主流的臘肉做法而論，sc臘肉與其他地區臘肉如湖南臘肉最大的區別是sc臘肉更重香料。
你甚至想不到，劍門也出火腿，和金華火腿類似，做法也是仿效浙省的做法。
實際上自己做臘肉的老百姓一般都不清楚這些，這也側麵了說明了川菜的特點，有容乃大，海納百川，任何好的技法和吃法，都能被學習過來。
之前有一段時間，全國人民都特別注重食品安全，就有閑的沒事做的人冒充專家到處齜牙咧嘴，其中就有人說臘肉亞硝酸鹽超標，不適合食用。
實際上超標原因是因為工業化熏製加了著色劑導致的，自己熏的臘肉是絕對安全的，而且富含各種微量元素，實際上大補。
“我們的肉已經提前醃製了一晚上了，醃製的時候要用到，鹽、花椒、桔皮。”方宏從桶裏提出一塊肉：“加鹽醃製後，肉會出水，鹽醃製本來就有脫水的作用，讓肉中的血液同水一起流出來，才會讓臘肉紋理清晰好看，那些肉內部都黑的，就是因為沒有醃製出水分，當然了大涼山那邊就喜歡那種風味，所以故意沒有做這一步驟，而有的地方需要醃製超過十天，每日翻曬。”
這就看你需要的是什麽了，醃製越久，熏出來後越香，但是口感就會降低，會變得很柴，不過香味是可以用香料補足的，所以方宏不準備醃製那麽久。
將架子搭起來，將臘肉放了上去：“整好今天陰嗖嗖的，可以烤火。”
“槍哥，熏製的時候有什麽講究沒有？”
“當然有，反正時間還長，慢慢給大家講。”
“你們看現在放肉上去，如果熏製的時間長，就肉皮朝下方，如果熏製的時間短，就肉皮朝上。”方宏采用的是肉皮朝上的方式。
“大家注意熏烤的時候是一個漫長的過程，一定要有人盯著，不能有明火。”有明火，臘肉就會被熏黑甚至燒焦。
本來就是熏肉，肉溫度升高，就會有油滴下來，就容易著火。
整個隔著肉的架子下麵都是柏樹枝葉，一旦豬油滴上去，一會兒就能燃起來，所以隨時都要有人盯著。
“在大部分的做法裏麵，都是直接在熏肉的時候烤熟肉，少部分做法是熏一段時間然後掛起來，在漫長的時間裏讓化學反應讓肉邊熟，這個過程長達三個月。”
方宏可沒有時間等那麽久，這些臘肉後麵的比賽用得著，所以要直接熏熟。
實際上西方人也沒有那麽討厭熏肉，美國培根大家討厭，是因為他們做的爛，加拿大的培根就比美國培根好吃的多。
不過西方人的做法有問題，培根容易致癌。
他們的培根就是真二八經的亞硝酸鹽過量。
已經烘烤了兩小時了，方宏隨時都要注意不讓他們燃起來，這股炊煙也飄在了村莊上空，不少遊客聞著味道找了過來，一些閑暇的廚師也找了過來。
而此時，方宏正在灰燼下麵悶紅薯。
“槍哥，這個紅薯肯定很好吃。”
“我們這種做法和烤紅薯類似，不過不叫烤紅薯，叫耙紅薯，和耙耳朵一個字，意思如軟、糯。很香。”
“槍哥熏臘肉都被圍觀。”
“我就喜歡看這些外國人沒見過世麵的樣子。”
方宏哈哈樂了：“讓他們看把，他們就算知道我要做什麽菜，也無可奈何，更何況他們不知道。”
“槍哥你灌的香腸也是用來比賽的麽？”
“給他們吃浪費了，這是熏來我自己吃的。”方宏：“在歐洲香腸文化也很濃鬱，不過被視作上不了台麵，就和狗肉似的，好吃，但是上不了酒宴。”
當然了，以德國為首的香腸狂熱愛好者肯定不同意這個說法，但是德國的食物能比英特蘭好到哪兒去，沒見這次比賽沒有德國的隊伍麽。
“槍哥，來一盤臘味合蒸，嚇死他們！”
方宏聳肩：“那是胡南菜，還沒有到展現十八般武藝的時候，贏他們，川菜就夠了。”
“臘肉肯定是炒啊，不炒的臘肉和鹹魚有什麽區別。”
“胡說，臘肉肯定是用來蒸啊，不蒸的臘肉哪兒來的口感！”
“得。”方宏：“比賽還沒開始，炒黨和蒸黨就爭起來了，有什麽區別，我就不告訴你們什麽部分用得到什麽部分用不到了，免得你們猜到我要做什麽菜。”
方宏整個熏了整扇豬肉，一條前腿一條後腿，半個豬頭，一整列排骨，還有五花，裏脊，二刀三刀，坐墩。
方宏用樹枝將悶了很久的紅薯掏了出來：“這些東西，那一點出來比賽就行了，其他的都是我們駐地接下來十多天的口糧。”