方渝將製好的清湯放在一旁，開始給芽菜過油斷生。芽菜獨特的風味必須要經過熱油微煸後才能產生。
這就像少女雖然美麗，但不經過灼熱的愛情熏陶，就不會褪去青澀，散發出迷人的魅力。
方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他沒用花生油或是豬油，用的是雞油，而且還是母雞腹部皮下的黃色油脂。
這塊雞油是不是黃色很重要，如果是白色脂肪，就說明這雞的品質不大好，煉出來的油就不夠鮮香。
煉製雞油，方渝用的是水煉法，主要是為了好控製火候，避免油溫過高，影響雞油的香氣和味道。
他把整塊雞油切成整齊的小丁放進鐵鍋，加入少許水，小火慢慢煮至水幹後開始出油，等到油脂慢慢炸盡，取出脂渣不要，放入幾粒花椒，這透亮噴香的雞油才算是熬好。
方渝煸炒芽菜用的油很少，溫火慢炒。這樣做很考驗火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一過芽菜變得幹老，那可就沒法入口了。
有些廚師把控火候的功夫不到，就會加上一勺高湯，待湯汁收稠起鍋。這樣做芽菜可以保證基本的口感，也別有一番風味。但是芽菜那股子標誌性的天然發酵出來的清香味就不好保證了。
方渝在火候上的功夫自然差得遠，但架不住有味箸這個隨身“老爺爺”在實時指導。這點難度，那都不是事兒。
方渝這邊在煸炒芽菜，趙雷那邊也將燉湯的火力調小，開始製作麵條。
隻看著一根擀麵棍在趙雷手上來迴翻飛，一整個麵團一會功夫就變成均勻平整的麵片。接著一陣脆響後，麵片又被切成細細的麵條。
即便是對廚藝研究不深的林瀟瀟也看得出來，趙雷的白案功夫實在是紮實的可怕。
劉振強剛才還為清湯而驚訝，現在又開始擔心方渝的“一招鮮”能不能吃住趙雷的“樣樣紅”了。
劉振強將注意力重新轉向方渝，發現他的動作雖沒有趙雷那麽迅捷，但是動作精準、起落有度，一舉一動如同舞蹈一般富有韻律。
劉振強雖然不知道這是因為方渝最近苦練上古“五禽戲”，所以動作中自然而然的帶著一股師法天地的自然韻味。但以他的眼力還是能分辨的出這應該是功夫上身、形隨意動的征兆。這就讓他有些疑惑了。
這樣的表征一般都是在那些入門十年，苦練不輟的老把式身上才能看到。
這個年輕人才多大？這麽年輕的小夥子身上有這麽精純的功夫，真是讓人難以置信。
劉振強心裏還在刷各種表情包，趙雷就已經把水煮開三滾，準備下麵了。
水開三滾下麵條是一個常識，也是通常情況下最佳的方案。
這樣做，一是因為水剛開的時候，別看冒著泡，其實一鍋水裏並非處處都一樣溫度，有的地方其實還沒燒開，最好滾三滾，才能保證水溫達標。
再者如果用的是自來水煮麵，為了消除水中的“餘氯”，也要滾三滾，讓氯氣自然受熱揮發，不影響到口味和安全。
當然，最重要的是因為麵條下到開水裏，它的表麵容易形成糊化膜。這樣麵條煮出來外形好看、口感勁道，不容易糊湯。
在煮麵的空檔裏，趙雷開始定碗兌汁。
這擔擔麵雖然出身市井，但它的調味兌湯是非常講究的，傳統上有寬湯和窄湯之分。
窄湯味道濃烈，與幹拌麵有些許類似。正宗的做法一般素麵加幹溜，澆上碎米芽菜和紅油，沒有過多的清湯和肉沫。
寬湯的擔擔麵多見於宴席，因為宴會上的擔擔麵可以用鮮湯，要突出味道的鮮香。
不過，即便是寬湯的擔擔麵，也不能加太多的湯，能保證可以調散就夠了，湯加多了做成湯麵，那可就讓人笑掉大牙了。
趙雷對這個自然是門清，就看他兩手穿梭不停，芽菜、芝麻醬、醬油、醋等調味料依次飛到碗中，將這些小料攪拌後，趙雷又加了一丁點化豬油提香。
最後，他從瓦罐中小心打出半勺高湯輕輕注入，一邊加湯一邊順時針調勻，這擔擔麵的調料才算做好。
那邊方渝還在煮麵，趙雷就已經先一步撈麵入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。
擔擔麵做好就必須立刻食用，尤其用的是手擀麵，稍微等一會麵條冷了就有可能粘連，進而影響口感。
雖然趙雷覺得自己的麵條經得起考驗，但也不會故意錯過最佳的食用時間。他瞥了一眼，看方渝還在忙碌，也不多等，直接將做好的三碗擔擔麵端到劉振強和林瀟瀟麵前。
劉振強暗暗點頭，雖然這個師侄直接打上門來的做法不怎麽講究，但總算沒把廚道的禮數丟了，除了裁判外還要給對手準備一份。
當然，讓老劉點頭的真正原因是，這貨居然還懂得給林瀟瀟端一碗，到也不算是楞到家。
林瀟瀟端起自己麵前的那一碗麵，隻看白瓷小碗裏色彩豔麗宛若油畫，白的麵、綠的蔥、黑的芽菜、紅的辣油、黃色的花生芝麻碎層層疊疊、相互交錯。
雖然對這個狂傲的家夥毫無好感，但林瀟瀟也不得不承認趙雷做的這碗麵實在好看，雖然是食物，但也有幾分藝術品的感覺，一時之間到有些不忍心破壞它。
劉振強對這道擔擔麵的品相也很滿意，但他是裁判，做的再好看的食物也是食物，不品嚐味道是分不出高下的。
擔擔麵作為小點，一般量都不大，劉振強輕輕挑起麵條在高湯中一卷，然後送入口中。香、麻、酸、辣、鹹，味道層次分明。
嗯，果然名不虛傳，不愧是黃門子弟，劉振強在心裏給了個高分。
一般人品嚐食物隻知道好吃，再厲害一點的能說明那個味道特別好，或者是說出特別喜歡菜品中的某一樣配料就已經算得上厲害了。
可對劉振強這樣的美食界達人來說，如果也僅僅隻懂這些，可就顯得太不專業了。
擔擔麵傳統上就有酸辣、香辣、麻辣、鹹鮮等十餘種味型，這還是沒有算其它地域的變種。隻不過目前川峽省的地界上，麻辣味一家獨大，其它的味型都已經不太流行了。
劉振強是蜀都美食界的扛鼎人物，對擔擔麵的認識當然不會隻停留在麻辣這一味上。
這就像少女雖然美麗，但不經過灼熱的愛情熏陶，就不會褪去青澀，散發出迷人的魅力。
方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他沒用花生油或是豬油，用的是雞油，而且還是母雞腹部皮下的黃色油脂。
這塊雞油是不是黃色很重要，如果是白色脂肪，就說明這雞的品質不大好，煉出來的油就不夠鮮香。
煉製雞油，方渝用的是水煉法，主要是為了好控製火候，避免油溫過高，影響雞油的香氣和味道。
他把整塊雞油切成整齊的小丁放進鐵鍋，加入少許水，小火慢慢煮至水幹後開始出油，等到油脂慢慢炸盡，取出脂渣不要，放入幾粒花椒，這透亮噴香的雞油才算是熬好。
方渝煸炒芽菜用的油很少，溫火慢炒。這樣做很考驗火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一過芽菜變得幹老，那可就沒法入口了。
有些廚師把控火候的功夫不到，就會加上一勺高湯，待湯汁收稠起鍋。這樣做芽菜可以保證基本的口感，也別有一番風味。但是芽菜那股子標誌性的天然發酵出來的清香味就不好保證了。
方渝在火候上的功夫自然差得遠，但架不住有味箸這個隨身“老爺爺”在實時指導。這點難度，那都不是事兒。
方渝這邊在煸炒芽菜，趙雷那邊也將燉湯的火力調小，開始製作麵條。
隻看著一根擀麵棍在趙雷手上來迴翻飛，一整個麵團一會功夫就變成均勻平整的麵片。接著一陣脆響後，麵片又被切成細細的麵條。
即便是對廚藝研究不深的林瀟瀟也看得出來，趙雷的白案功夫實在是紮實的可怕。
劉振強剛才還為清湯而驚訝，現在又開始擔心方渝的“一招鮮”能不能吃住趙雷的“樣樣紅”了。
劉振強將注意力重新轉向方渝，發現他的動作雖沒有趙雷那麽迅捷，但是動作精準、起落有度，一舉一動如同舞蹈一般富有韻律。
劉振強雖然不知道這是因為方渝最近苦練上古“五禽戲”，所以動作中自然而然的帶著一股師法天地的自然韻味。但以他的眼力還是能分辨的出這應該是功夫上身、形隨意動的征兆。這就讓他有些疑惑了。
這樣的表征一般都是在那些入門十年，苦練不輟的老把式身上才能看到。
這個年輕人才多大？這麽年輕的小夥子身上有這麽精純的功夫，真是讓人難以置信。
劉振強心裏還在刷各種表情包，趙雷就已經把水煮開三滾，準備下麵了。
水開三滾下麵條是一個常識，也是通常情況下最佳的方案。
這樣做，一是因為水剛開的時候，別看冒著泡，其實一鍋水裏並非處處都一樣溫度，有的地方其實還沒燒開，最好滾三滾，才能保證水溫達標。
再者如果用的是自來水煮麵，為了消除水中的“餘氯”，也要滾三滾，讓氯氣自然受熱揮發，不影響到口味和安全。
當然，最重要的是因為麵條下到開水裏，它的表麵容易形成糊化膜。這樣麵條煮出來外形好看、口感勁道，不容易糊湯。
在煮麵的空檔裏，趙雷開始定碗兌汁。
這擔擔麵雖然出身市井，但它的調味兌湯是非常講究的，傳統上有寬湯和窄湯之分。
窄湯味道濃烈，與幹拌麵有些許類似。正宗的做法一般素麵加幹溜，澆上碎米芽菜和紅油，沒有過多的清湯和肉沫。
寬湯的擔擔麵多見於宴席，因為宴會上的擔擔麵可以用鮮湯，要突出味道的鮮香。
不過，即便是寬湯的擔擔麵，也不能加太多的湯，能保證可以調散就夠了，湯加多了做成湯麵，那可就讓人笑掉大牙了。
趙雷對這個自然是門清，就看他兩手穿梭不停，芽菜、芝麻醬、醬油、醋等調味料依次飛到碗中，將這些小料攪拌後，趙雷又加了一丁點化豬油提香。
最後，他從瓦罐中小心打出半勺高湯輕輕注入，一邊加湯一邊順時針調勻，這擔擔麵的調料才算做好。
那邊方渝還在煮麵，趙雷就已經先一步撈麵入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。
擔擔麵做好就必須立刻食用，尤其用的是手擀麵，稍微等一會麵條冷了就有可能粘連，進而影響口感。
雖然趙雷覺得自己的麵條經得起考驗，但也不會故意錯過最佳的食用時間。他瞥了一眼，看方渝還在忙碌，也不多等，直接將做好的三碗擔擔麵端到劉振強和林瀟瀟麵前。
劉振強暗暗點頭，雖然這個師侄直接打上門來的做法不怎麽講究，但總算沒把廚道的禮數丟了，除了裁判外還要給對手準備一份。
當然，讓老劉點頭的真正原因是，這貨居然還懂得給林瀟瀟端一碗，到也不算是楞到家。
林瀟瀟端起自己麵前的那一碗麵，隻看白瓷小碗裏色彩豔麗宛若油畫，白的麵、綠的蔥、黑的芽菜、紅的辣油、黃色的花生芝麻碎層層疊疊、相互交錯。
雖然對這個狂傲的家夥毫無好感，但林瀟瀟也不得不承認趙雷做的這碗麵實在好看，雖然是食物，但也有幾分藝術品的感覺，一時之間到有些不忍心破壞它。
劉振強對這道擔擔麵的品相也很滿意，但他是裁判，做的再好看的食物也是食物，不品嚐味道是分不出高下的。
擔擔麵作為小點，一般量都不大，劉振強輕輕挑起麵條在高湯中一卷，然後送入口中。香、麻、酸、辣、鹹，味道層次分明。
嗯，果然名不虛傳，不愧是黃門子弟，劉振強在心裏給了個高分。
一般人品嚐食物隻知道好吃，再厲害一點的能說明那個味道特別好，或者是說出特別喜歡菜品中的某一樣配料就已經算得上厲害了。
可對劉振強這樣的美食界達人來說，如果也僅僅隻懂這些，可就顯得太不專業了。
擔擔麵傳統上就有酸辣、香辣、麻辣、鹹鮮等十餘種味型，這還是沒有算其它地域的變種。隻不過目前川峽省的地界上，麻辣味一家獨大，其它的味型都已經不太流行了。
劉振強是蜀都美食界的扛鼎人物，對擔擔麵的認識當然不會隻停留在麻辣這一味上。