第54章：【武清豆腐絲】
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“焯水所形成的泡沫，成分主要是蛋白質和脂肪，也就是所謂的血紅蛋白，就是牛排裏滲出的血水。”
薑聰微微笑著，解釋：“之所以焯水會形成泡沫，就是因為血紅蛋白和沸騰的氣體結合，增加了體積，所以才會產生泡沫。
這種泡沫分兩種，一種是發黑的，一種是發白的。
發黑的泡沫一般是從骨頭和內髒裏燉出來的，因為這些地方含血量比較高。
發白的泡沫一般是從肉裏燉出來的，這些部位的含血量要少一些，主要是脂肪，所以顏色發白。
但不管是黑泡沫還是白泡沫，腥味產生的原因都不是裏麵的血紅蛋白或者脂肪。
肉類發腥臭，都是因為肉不夠新鮮，蛋白質開始微分解，產生氨類物質，所以才會有異味。
如果肉足夠新鮮，即便焯水產生泡沫，也是不會有腥臭味的。”
聽著薑聰的一番解釋，白存本想要反駁，但腦海中卻浮現出了剛剛薑聰問的那幾個問題。
在做燒烤的時候，所用的肉的確都不會焯水。
生炒排骨，也的確用的都是新鮮的精排。
他去過蒙省，當地的牧民在做清燉羊肉的時候，都是現場宰羊，然後直接把肉丟進鍋裏，隻放一把鹽，根本不撇泡沫。
潮汕牛肉火鍋，用的牛肉也都是鮮肉，同樣沒有焯水。
甚至煮肉的過程，就是在焯水。
但涮鮮肉的潮汕牛肉火鍋，湯底卻並不會有什麽浮沫。
本地人還會喝肉湯，或者拿來煮粥。
如果泡沫真會腥臭，那麽那些肉湯怎麽喝得下去？
思緒流轉，白存本逐漸意識到一個問題。
他的認知好像真的錯了…
一時間，他隻感覺周圍的一切都變大了起來，而自己則越來越小，甚至要低到了塵埃裏去。
他沒有抬頭，卻能感覺到無數火辣辣的視線都在盯著他，滿是嘲笑和譏諷。
可實際上，根本沒人在看他。
幾個評委都在聊著菜品，郭麒麟尋摸著已經又吃了好幾片扣肉了。
觀眾們都在眼巴巴的望著主持人的方向，希望能分到幾份試吃。
隻有白慶樺瞥了他一眼，輕輕歎了口氣。
“你怎麽說？也是10分？”
“反正我挑不出毛病。”
“總不能全滿分吧？”
“那你說從哪兒扣？色香味形意，哪裏有問題？”
幾個評委爭論著，好半晌都沒結束。
“就這樣吧！人家水平高就是水平高，找不出毛病，是我們水平不行，和人家沒關係。”
王宏業最終拍了板。
迴過身來，他拿過了話筒，開口宣布：“經過津門賽區評委組所有評委的一致評判，熱菜個人組1526號薑聰選手，最終的得分是，10分！”
這句話出口，周遭頓時就炸開了鍋。
尤其是各個參賽選手，都驚訝的瞪大了眼睛。
要知道，每組比賽的評委一共有五個，在打分的時候，都會給出1-10分之間的分數。
在綜合計算得分的時候，需要去掉一個最高分，一個最低分，然後取平均分，才是選手的最終得分。
其他選手的分數，基本上都在6-8分之間，8分以上的都很少，9分更是鳳毛麟角。
可薑聰的得分，卻是10分的滿分。
這說明最少也有四個評委給出了10分的滿分！
薑聰的這道菜，真有這麽好吃？
這個分數一出，薑聰基本已經鎖定熱菜個人組的勝利了。
“恭喜啊！”
趙家祥主動伸出手來，笑著和薑聰握了握手：“希望你去到全國比賽的賽場上，也能為我們津門賽區爭光。”
薑聰笑著點了點頭：“這沒問題，不過我還得先把涼菜組和點心組的比賽比了。”
趙家祥聞言一愣，隨即哈哈笑了起來：“好，好，年輕人就是有誌氣，我得嚐嚐你的涼菜和點心，希望你也能有個好成績啊！”
按照比賽規則，每個賽區的涼菜組，熱菜組和點心組都會分別選出一個勝出者，參加全國比賽。
這三個勝出者，是算作一個小組的名額的。
不過這並不是歧視個人選手，隻是通常個人參賽的選手平均實力，的確和團隊組有差距。
否則隨便找兩個幫手，都能參加團隊賽了。
所以大賽的個人賽，其實是為了擴大影響力，搞的次級賽，相當於職業賽下屬的業餘賽。
大賽真正的看點，還是團隊賽。
但為了公平起見，個人賽決出了全國冠軍後，冷菜冠軍和熱菜冠軍、點心冠軍也可以組成一個團隊，加入到團隊賽的角逐之中。
隻是從組委會到主辦方，都沒有多少人認為個人組選手能在團隊賽裏獲勝，隻是為了宣傳而已。
趙家祥在今天之前，同樣對個人賽的選手並沒有報多大的期望。
但薑聰的這一道【赤土扣肉】卻著實驚到了他，讓他對薑聰接下來的表現多出了幾分期待。
不過他原本以為薑聰隻是在熱菜上有幾分造詣。
但看薑聰的意思，他好像並沒有放棄其他的兩個比賽，貌似還想拚一把涼菜和點心組的比賽。
難道他還想包攬這兩項比賽的出線名額嗎？
趙家祥並沒有說出心中所想，隻是向薑聰送上了祝福。
涼菜組的比賽緊隨其後，他看著準備的薑聰，沒有離開，也好奇的等候了起來。
王宏偉帶著熱菜組的幾個評委離開了，他們還有後續的工作要忙。
而涼菜組的一行評委則從候場區來到了現場，準備進行涼菜組比賽的評判。
負責涼菜組評審的主評委叫耿付林，同樣是趙家祥、白慶樺幾人的老相識了，也是一位津菜大師。
他的履曆和王宏業相當，同樣是注冊元老級烹飪大師，也有著市級和國家級的職業技能鑒定裁判員身份，也拿過兩次市級勞動模範。
他在市政府交際處工作過一段時間，後來又去了國內第一家涉外飯店，津門利順德大飯店擔任廚師長，直到退休。
他曾拜已故津門著名大師榮益海和魏天成為師，精通津、粵菜，尤其是對食品雕刻、冷菜拚擺見長。
在津門烹飪界，冷菜領域，他是坐頭把交椅的泰鬥級人物。
他和白慶樺熟識，見麵後就有說有笑的聊了起來。
趙家祥插不上話，就在一旁觀看著薑聰的準備工作。
薑聰已經把灶台擦洗幹淨了，又從身後取出了一袋仿佛紙卷一樣的食材，赫然是一卷幹豆腐皮。
褐紅色的豆腐皮上滿是紗布孔洞留下的印記，看上去像是一塊塊納鞋底的老布，但卻散發著香料的香氣。
趙家祥隻一眼就認了出來，驚訝問：“你這是要做武清豆腐絲？”
和【獨麵筋】一樣，武清豆腐絲同樣是津門人從小到大記憶中的老味道。
武清是津門的一個區，武清豆腐絲是在這個地區生產的，屬於市級非遺。
但雖說是非遺，這種豆腐絲卻並沒有多高大上，街頭巷尾都能看到老大爺推著小車販賣。
普通津門人家裏也會經常買來吃，一般一二十塊錢一斤，算是個家常下酒菜。
薑聰用這道菜來參加涼菜比賽，是不是有點太敷衍了？
薑聰微微笑著，解釋：“之所以焯水會形成泡沫，就是因為血紅蛋白和沸騰的氣體結合，增加了體積，所以才會產生泡沫。
這種泡沫分兩種，一種是發黑的，一種是發白的。
發黑的泡沫一般是從骨頭和內髒裏燉出來的，因為這些地方含血量比較高。
發白的泡沫一般是從肉裏燉出來的，這些部位的含血量要少一些，主要是脂肪，所以顏色發白。
但不管是黑泡沫還是白泡沫，腥味產生的原因都不是裏麵的血紅蛋白或者脂肪。
肉類發腥臭，都是因為肉不夠新鮮，蛋白質開始微分解，產生氨類物質，所以才會有異味。
如果肉足夠新鮮，即便焯水產生泡沫，也是不會有腥臭味的。”
聽著薑聰的一番解釋，白存本想要反駁，但腦海中卻浮現出了剛剛薑聰問的那幾個問題。
在做燒烤的時候，所用的肉的確都不會焯水。
生炒排骨，也的確用的都是新鮮的精排。
他去過蒙省，當地的牧民在做清燉羊肉的時候，都是現場宰羊，然後直接把肉丟進鍋裏，隻放一把鹽，根本不撇泡沫。
潮汕牛肉火鍋，用的牛肉也都是鮮肉，同樣沒有焯水。
甚至煮肉的過程，就是在焯水。
但涮鮮肉的潮汕牛肉火鍋，湯底卻並不會有什麽浮沫。
本地人還會喝肉湯，或者拿來煮粥。
如果泡沫真會腥臭，那麽那些肉湯怎麽喝得下去？
思緒流轉，白存本逐漸意識到一個問題。
他的認知好像真的錯了…
一時間，他隻感覺周圍的一切都變大了起來，而自己則越來越小，甚至要低到了塵埃裏去。
他沒有抬頭，卻能感覺到無數火辣辣的視線都在盯著他，滿是嘲笑和譏諷。
可實際上，根本沒人在看他。
幾個評委都在聊著菜品，郭麒麟尋摸著已經又吃了好幾片扣肉了。
觀眾們都在眼巴巴的望著主持人的方向，希望能分到幾份試吃。
隻有白慶樺瞥了他一眼，輕輕歎了口氣。
“你怎麽說？也是10分？”
“反正我挑不出毛病。”
“總不能全滿分吧？”
“那你說從哪兒扣？色香味形意，哪裏有問題？”
幾個評委爭論著，好半晌都沒結束。
“就這樣吧！人家水平高就是水平高，找不出毛病，是我們水平不行，和人家沒關係。”
王宏業最終拍了板。
迴過身來，他拿過了話筒，開口宣布：“經過津門賽區評委組所有評委的一致評判，熱菜個人組1526號薑聰選手，最終的得分是，10分！”
這句話出口，周遭頓時就炸開了鍋。
尤其是各個參賽選手，都驚訝的瞪大了眼睛。
要知道，每組比賽的評委一共有五個，在打分的時候，都會給出1-10分之間的分數。
在綜合計算得分的時候，需要去掉一個最高分，一個最低分，然後取平均分，才是選手的最終得分。
其他選手的分數，基本上都在6-8分之間，8分以上的都很少，9分更是鳳毛麟角。
可薑聰的得分，卻是10分的滿分。
這說明最少也有四個評委給出了10分的滿分！
薑聰的這道菜，真有這麽好吃？
這個分數一出，薑聰基本已經鎖定熱菜個人組的勝利了。
“恭喜啊！”
趙家祥主動伸出手來，笑著和薑聰握了握手：“希望你去到全國比賽的賽場上，也能為我們津門賽區爭光。”
薑聰笑著點了點頭：“這沒問題，不過我還得先把涼菜組和點心組的比賽比了。”
趙家祥聞言一愣，隨即哈哈笑了起來：“好，好，年輕人就是有誌氣，我得嚐嚐你的涼菜和點心，希望你也能有個好成績啊！”
按照比賽規則，每個賽區的涼菜組，熱菜組和點心組都會分別選出一個勝出者，參加全國比賽。
這三個勝出者，是算作一個小組的名額的。
不過這並不是歧視個人選手，隻是通常個人參賽的選手平均實力，的確和團隊組有差距。
否則隨便找兩個幫手，都能參加團隊賽了。
所以大賽的個人賽，其實是為了擴大影響力，搞的次級賽，相當於職業賽下屬的業餘賽。
大賽真正的看點，還是團隊賽。
但為了公平起見，個人賽決出了全國冠軍後，冷菜冠軍和熱菜冠軍、點心冠軍也可以組成一個團隊，加入到團隊賽的角逐之中。
隻是從組委會到主辦方，都沒有多少人認為個人組選手能在團隊賽裏獲勝，隻是為了宣傳而已。
趙家祥在今天之前，同樣對個人賽的選手並沒有報多大的期望。
但薑聰的這一道【赤土扣肉】卻著實驚到了他，讓他對薑聰接下來的表現多出了幾分期待。
不過他原本以為薑聰隻是在熱菜上有幾分造詣。
但看薑聰的意思，他好像並沒有放棄其他的兩個比賽，貌似還想拚一把涼菜和點心組的比賽。
難道他還想包攬這兩項比賽的出線名額嗎？
趙家祥並沒有說出心中所想，隻是向薑聰送上了祝福。
涼菜組的比賽緊隨其後，他看著準備的薑聰，沒有離開，也好奇的等候了起來。
王宏偉帶著熱菜組的幾個評委離開了，他們還有後續的工作要忙。
而涼菜組的一行評委則從候場區來到了現場，準備進行涼菜組比賽的評判。
負責涼菜組評審的主評委叫耿付林，同樣是趙家祥、白慶樺幾人的老相識了，也是一位津菜大師。
他的履曆和王宏業相當，同樣是注冊元老級烹飪大師，也有著市級和國家級的職業技能鑒定裁判員身份，也拿過兩次市級勞動模範。
他在市政府交際處工作過一段時間，後來又去了國內第一家涉外飯店，津門利順德大飯店擔任廚師長，直到退休。
他曾拜已故津門著名大師榮益海和魏天成為師，精通津、粵菜，尤其是對食品雕刻、冷菜拚擺見長。
在津門烹飪界，冷菜領域，他是坐頭把交椅的泰鬥級人物。
他和白慶樺熟識，見麵後就有說有笑的聊了起來。
趙家祥插不上話，就在一旁觀看著薑聰的準備工作。
薑聰已經把灶台擦洗幹淨了，又從身後取出了一袋仿佛紙卷一樣的食材，赫然是一卷幹豆腐皮。
褐紅色的豆腐皮上滿是紗布孔洞留下的印記，看上去像是一塊塊納鞋底的老布，但卻散發著香料的香氣。
趙家祥隻一眼就認了出來，驚訝問：“你這是要做武清豆腐絲？”
和【獨麵筋】一樣，武清豆腐絲同樣是津門人從小到大記憶中的老味道。
武清是津門的一個區，武清豆腐絲是在這個地區生產的，屬於市級非遺。
但雖說是非遺，這種豆腐絲卻並沒有多高大上，街頭巷尾都能看到老大爺推著小車販賣。
普通津門人家裏也會經常買來吃，一般一二十塊錢一斤，算是個家常下酒菜。
薑聰用這道菜來參加涼菜比賽，是不是有點太敷衍了？