第六章 大千雞
我和灶神君的人間風味 作者：雁舞流年 投票推薦 加入書簽 留言反饋
張大千也不客氣，讓陳健民把菜籃裏的青菜交給陸小魚，自己挽了袖子拎起牛肉來。
那是一塊少說有五、六斤重的牛肉，肉色鮮紅，條理分明，是那種看得到的新鮮感。
現代美食界出名的牛肉，不是日本的和牛，就是新西蘭或是澳洲的牛肉。
神戶牛要出名些，但更高級的是被稱為“女王牛”的處女牛鬆阪牛肉。精選沒有生過小牛的雌牛，才有最好的品質，一盒800克的鬆阪牛肉大約就要三千人民幣了，這還是成本價，要是在高級餐廳吃就更貴了。特級a5的“女王牛”就更貴得普通人不敢嚐。
歐美那邊的巴西牛肉、安格斯牛比較常見，意大利的契安尼娜牛、法國的奧布拉克牛也是相當出名的牛肉，等級很高。
可以說現代著名牛肉裏，就沒有花國牛的位置。
但現在張大千手上的牛肉，一眼看卻絕對是比現代那些牛肉好上許多。頭一眼，可以看出這絕對不是注水牛肉——要知道現代注水牛肉都快成普遍現象了，想買到沒注水的好牛肉還得找到好地方。
這是川省本地的黃牛，民國時應該是全草料飼養，沒有喂過其他的飼料。這樣的牛肉品質比吃飼料的要好很多。
牛肩胛肉，瘦肉多肥肉少，也就是說蛋白質多而脂肪少，這樣的牛肉質地堅實，彈性好，除了豐富的礦物質和煙酸，維生素b1和核黃素等，還含有肉毒堿，除了補鐵還能增長肌肉。
陸小魚手裏捏著香菜，摘香菜的同時，還不忘盯著在處理牛肉的張大千。
她可沒忘了，她來這兒不僅僅是為了吃，還是為了學。
要說牛肉麵，可能是最平凡的一道美食，相傳是迴族人馬保子所創，源自蘭州，在中華家各地開花，再小的城市也能找到清真牛肉館。正不正宗說不好，卻絕對是當地老百姓常去的食堂之一。
在美食的世界裏，所有的麵條都是一樣，平凡、接地氣，雖說是下裏巴人的美食，卻總是讓人感到溫暖而平實。
不管你是什麽人，是普通人，還是明星亦或是富豪，在記憶深處，都會有那麽一碗讓你在寒夜裏想起就會覺得溫暖的湯麵。
或是母親清早捧出的清雞湯麵，看著你吃完麵還不忘讓你把熬了好幾個小時的雞湯也喝掉，等你喝了個底朝天，才會催著你快點去上學，就好像剛才拖著你喝湯的不是她一樣；
或是寒冷的夜裏，加班迴到家，等候的妻子匆匆下的那碗火腿煎蛋麵，雖然簡單，味道卻一樣美；
又或是老奶奶擀出的手擀麵，韌韌的麵，滾熱的澆頭，再來上一碗紅通通的辣子，勝卻一切美味。
每一碗麵，都是這樣平實，卻又帶著家的溫暖，是記憶深處永不會忘記的美味。
張大千牛肉麵也是這樣，看似普通，卻有著讓舌頭忘不掉的鮮美，迴味無窮，隻要在張家吃過牛肉麵的人，都會一直想這一口。
據說張大師被接往台灣時，隻要思鄉就必定要吃一碗牛肉麵，很多到張家作客的人，都把這碗麵視作解除思鄉情結的法寶，時日久了，就漸漸演變成了後來的眷村牛肉麵。
榕城就有眷村牛肉麵，但想來，一定沒有先生親自煮出的這一碗正宗地道。
牛肉清洗精心處理，張大千下刀時不像那些名廚有時會有的炫技式刀工，但每一刀都精準無比，每一塊牛肉都是切成四方小塊，陸小魚目測，每一塊都差不多是相同大小，可見先生的刀功很紮實
牛肉，過水焯去血沫，熱鍋冷油炒香豆瓣醬，薑片、蔥段入鍋，然後才是牛肉入鍋。
先生做菜不喜用勺，全靠手，像剛才撒薑片、蔥段時就是用手撒入，看似隨意，可鮮黃薑片，白綠的蔥段入鍋卻是落在恰到好處的位置，讓亮紅的豆瓣醬添上幾抹亮色，不像是做菜，倒像是在作畫。
陸小魚看得嘴角直抽，心道出鍋了還不是都亂了位置，現在這麽擺也沒有什麽用啊！這是做菜又不是作畫！
那頭老先生可不知道陸小魚在想什麽，還笑著迴頭和陸小魚說：“若是以藝事而論，我善烹飪更在畫藝之上。這做菜就和作畫一樣，要講究個美……”
果然是美，隻見老先生一手挽著寬袍袖口，一手揮撒調料，手中鍋鏟就如同他拿在手上的畫筆一樣，的確是做菜如作畫，看起來瀟灑無比，對他而言，這一鍋牛肉和他價值數億的畫作一樣，都是他的精心之作。
張大千牛肉麵，說是紅燒牛肉麵，其實是黃燜，因為這一鍋牛肉不放醬油，追求的是鮮味本色，全靠一點豆瓣醬提色。
十粒花椒，其餘香料一概不放，卻是放入上好的酒釀，還又有特別配方，就是現在陳師傅捧過來的法寶。
“這可是三妹從江南寄過來的老花雕，光是聞聞都香得很……”張大千深深吸了口氣，似乎是在品味酒香，又似乎是在迴味什麽。
不知道老先生說的三妹是哪位，陸小魚不好多嘴，隻能在旁邊看著，手裏的香菜不知不覺連好葉子都快給摘光了也不知道。
捧著花雕酒，張大千沒有直接倒進鍋裏，而是先仔細地倒了一杯酒，倒好之後這才把剩下的花雕酒往鍋裏倒，他也不量，就那麽直接“嘩嘩”倒，數秒後手一頓一提，直接就是約莫半斤的花雕。
陸小魚也不太奇怪，廚師做久了，多半都是能做到這樣心裏有數的，隻有她這種學徒還需要廚房秤這種東西。
花雕酒倒好，鍋鏟上下翻炒數十下，這才加水蓋鍋：“再有四個小時，這牛肉就燉好了。”
低頭端起酒杯，張大千轉到灶台另一邊。
張家的灶台不像一般人家隻有一口鍋，而是一個長灶，對麵兩邊都是灶台，中間以半道小矮牆做隔斷，這頭是兩口鑲入式鐵鍋，一般是煮飯做燉菜的，另一邊則是兩口小炒鍋。
身體往後移了下，目光跟著張大千看去，陸小魚這才發現那頭的灶台小矮牆上貼著一張畫。
張大千的酒杯就是放在那張畫下，嘴裏不念念有詞：“灶王爺，請你喝花雕。”
看仔細了，那張畫可不就是灶神像，和陸小魚那張一模一樣的，隻是顯得更新。
看陸小魚探頭看，張大千就笑了：“要說年畫，還是綿竹年畫最妙是吧？”
諾諾應了，陸小魚覺得自己大概找到答案了：張家有灶神像呢！是不是因為這個，張家人才會覺得祝融是自己人，連帶被帶來的她也成了自己人？自然，也可能是什麽說給她聽她都不懂的神仙法術，但不管怎樣，總是她占了便宜。
放下酒杯，張大千就又去端了一個陶罐，正是剛才舀豆瓣醬的罐子：“對咱們川人來說，這可是好寶貝。一天都少不了！”
醬紅色、油旺旺的豆瓣醬細細剁碎，當年新榨的菜籽油入熱鍋，特殊的油香立刻揮發至空氣中，等到細豆瓣醬入鍋煎香後，那股濃鬱的撲鼻醬香真是把整個灶間都染香了。
估計這香味都傳到大廳那邊去了，有人在灶間探頭，笑道：“先生，你這是要把我們的饞蟲都給勾出來了！就是不餓都要餓了……”
他話才說完，陸小魚就很配合地發出“咕嚕”一聲。
可不是嘛，她之前就餓了，現在在灶間聞著已經出味的混著酒香的牛肉味，還有這豆瓣的香，怎麽能不更餓？
有些尷尬地捂住肚子，陸小魚把頭垂得低低的，隻看得到一截纖細的脖頸，惹得張大千笑道：“喲，我家裏這是來了一隻天鵝啊！”
陸小魚臉更紅了，還是張大千笑道：“健民，有什麽吃的，先給小朋友墊墊肚子——啊，可別吃太多，要是吃多了，迴頭吃不下我的牛肉麵，可莫要怪先生不給你吃哦！”
在張大千做黃燜牛肉時，陳健民也一直在忙，陸小魚的眼睛隻盯著一邊，倒沒有留意陳師傅做了什麽。
這會兒張大千一說，他就端了一個盤子過來，隻見淺坑白瓷盤裏碼得整整齊齊的雞塊，上麵澆著紅豔豔的湯汁，又有焦香的花生碎、碧綠的蔥段、香菜、香芹段點綴其中，雖然沒有精美的擺盤，可這紅的湯汁裏浮著細碎的白芝麻，泡著白嫩微黃的雞塊，再襯著綠的葉，黃的花生碎，已經是一幅勾人流口水的畫麵。
隻看，是著名川菜口水雞，吃到嘴裏，才發覺這不是口水雞。口水雞是麻辣鮮香，這個雞塊裏除了麻辣鮮香外，還加重了甜酸味，比口水雞的味型更複雜，入口細嚼，每一口都能品出不同的滋味，正是川菜涼拌雞裏另一道名菜怪味雞。
吃了一塊，陸小魚搓了搓手指，真不好意思再拿一塊，還是張大千衝她笑笑，示意她再撚一塊：“咱們悄悄吃，不讓他們知道——做廚師就這點最好，可以偷吃。”
進來勾起陸小魚饞蟲的男人也大笑，咽下嘴裏的雞肉還意猶未盡地舔了舔手指：“先生說得對，我就覺得這在廚房偷吃比吃席還好吃。”
張大千笑笑，又品了品味道，才道：“這次比上次味道更好一些，健民，你的手藝進步了。”
陳師傅略低了頭，笑道：“上次先生說過後，我又改良了配方。先生，這怪味雞吃得可還合口味？”
怪味雞，又叫秧盤雞，據說最初出自樂山，是一對樂山夫妻挑擔在宜賓叫賣，並在宜賓發揚光大。
在學校裏，關於怪味雞的起源是這樣的，但還有另一個故事……
“嗯，這次比上次更好吃，不隻是可以入口，而是美味。”老先生捋了把胡子：“不過，這個‘怪味雞’不雅，不如，就用我的名字，叫‘大千雞’吧！”
那是一塊少說有五、六斤重的牛肉，肉色鮮紅，條理分明，是那種看得到的新鮮感。
現代美食界出名的牛肉，不是日本的和牛，就是新西蘭或是澳洲的牛肉。
神戶牛要出名些，但更高級的是被稱為“女王牛”的處女牛鬆阪牛肉。精選沒有生過小牛的雌牛，才有最好的品質，一盒800克的鬆阪牛肉大約就要三千人民幣了，這還是成本價，要是在高級餐廳吃就更貴了。特級a5的“女王牛”就更貴得普通人不敢嚐。
歐美那邊的巴西牛肉、安格斯牛比較常見，意大利的契安尼娜牛、法國的奧布拉克牛也是相當出名的牛肉，等級很高。
可以說現代著名牛肉裏，就沒有花國牛的位置。
但現在張大千手上的牛肉，一眼看卻絕對是比現代那些牛肉好上許多。頭一眼，可以看出這絕對不是注水牛肉——要知道現代注水牛肉都快成普遍現象了，想買到沒注水的好牛肉還得找到好地方。
這是川省本地的黃牛，民國時應該是全草料飼養，沒有喂過其他的飼料。這樣的牛肉品質比吃飼料的要好很多。
牛肩胛肉，瘦肉多肥肉少，也就是說蛋白質多而脂肪少，這樣的牛肉質地堅實，彈性好，除了豐富的礦物質和煙酸，維生素b1和核黃素等，還含有肉毒堿，除了補鐵還能增長肌肉。
陸小魚手裏捏著香菜，摘香菜的同時，還不忘盯著在處理牛肉的張大千。
她可沒忘了，她來這兒不僅僅是為了吃，還是為了學。
要說牛肉麵，可能是最平凡的一道美食，相傳是迴族人馬保子所創，源自蘭州，在中華家各地開花，再小的城市也能找到清真牛肉館。正不正宗說不好，卻絕對是當地老百姓常去的食堂之一。
在美食的世界裏，所有的麵條都是一樣，平凡、接地氣，雖說是下裏巴人的美食，卻總是讓人感到溫暖而平實。
不管你是什麽人，是普通人，還是明星亦或是富豪，在記憶深處，都會有那麽一碗讓你在寒夜裏想起就會覺得溫暖的湯麵。
或是母親清早捧出的清雞湯麵，看著你吃完麵還不忘讓你把熬了好幾個小時的雞湯也喝掉，等你喝了個底朝天，才會催著你快點去上學，就好像剛才拖著你喝湯的不是她一樣；
或是寒冷的夜裏，加班迴到家，等候的妻子匆匆下的那碗火腿煎蛋麵，雖然簡單，味道卻一樣美；
又或是老奶奶擀出的手擀麵，韌韌的麵，滾熱的澆頭，再來上一碗紅通通的辣子，勝卻一切美味。
每一碗麵，都是這樣平實，卻又帶著家的溫暖，是記憶深處永不會忘記的美味。
張大千牛肉麵也是這樣，看似普通，卻有著讓舌頭忘不掉的鮮美，迴味無窮，隻要在張家吃過牛肉麵的人，都會一直想這一口。
據說張大師被接往台灣時，隻要思鄉就必定要吃一碗牛肉麵，很多到張家作客的人，都把這碗麵視作解除思鄉情結的法寶，時日久了，就漸漸演變成了後來的眷村牛肉麵。
榕城就有眷村牛肉麵，但想來，一定沒有先生親自煮出的這一碗正宗地道。
牛肉清洗精心處理，張大千下刀時不像那些名廚有時會有的炫技式刀工，但每一刀都精準無比，每一塊牛肉都是切成四方小塊，陸小魚目測，每一塊都差不多是相同大小，可見先生的刀功很紮實
牛肉，過水焯去血沫，熱鍋冷油炒香豆瓣醬，薑片、蔥段入鍋，然後才是牛肉入鍋。
先生做菜不喜用勺，全靠手，像剛才撒薑片、蔥段時就是用手撒入，看似隨意，可鮮黃薑片，白綠的蔥段入鍋卻是落在恰到好處的位置，讓亮紅的豆瓣醬添上幾抹亮色，不像是做菜，倒像是在作畫。
陸小魚看得嘴角直抽，心道出鍋了還不是都亂了位置，現在這麽擺也沒有什麽用啊！這是做菜又不是作畫！
那頭老先生可不知道陸小魚在想什麽，還笑著迴頭和陸小魚說：“若是以藝事而論，我善烹飪更在畫藝之上。這做菜就和作畫一樣，要講究個美……”
果然是美，隻見老先生一手挽著寬袍袖口，一手揮撒調料，手中鍋鏟就如同他拿在手上的畫筆一樣，的確是做菜如作畫，看起來瀟灑無比，對他而言，這一鍋牛肉和他價值數億的畫作一樣，都是他的精心之作。
張大千牛肉麵，說是紅燒牛肉麵，其實是黃燜，因為這一鍋牛肉不放醬油，追求的是鮮味本色，全靠一點豆瓣醬提色。
十粒花椒，其餘香料一概不放，卻是放入上好的酒釀，還又有特別配方，就是現在陳師傅捧過來的法寶。
“這可是三妹從江南寄過來的老花雕，光是聞聞都香得很……”張大千深深吸了口氣，似乎是在品味酒香，又似乎是在迴味什麽。
不知道老先生說的三妹是哪位，陸小魚不好多嘴，隻能在旁邊看著，手裏的香菜不知不覺連好葉子都快給摘光了也不知道。
捧著花雕酒，張大千沒有直接倒進鍋裏，而是先仔細地倒了一杯酒，倒好之後這才把剩下的花雕酒往鍋裏倒，他也不量，就那麽直接“嘩嘩”倒，數秒後手一頓一提，直接就是約莫半斤的花雕。
陸小魚也不太奇怪，廚師做久了，多半都是能做到這樣心裏有數的，隻有她這種學徒還需要廚房秤這種東西。
花雕酒倒好，鍋鏟上下翻炒數十下，這才加水蓋鍋：“再有四個小時，這牛肉就燉好了。”
低頭端起酒杯，張大千轉到灶台另一邊。
張家的灶台不像一般人家隻有一口鍋，而是一個長灶，對麵兩邊都是灶台，中間以半道小矮牆做隔斷，這頭是兩口鑲入式鐵鍋，一般是煮飯做燉菜的，另一邊則是兩口小炒鍋。
身體往後移了下，目光跟著張大千看去，陸小魚這才發現那頭的灶台小矮牆上貼著一張畫。
張大千的酒杯就是放在那張畫下，嘴裏不念念有詞：“灶王爺，請你喝花雕。”
看仔細了，那張畫可不就是灶神像，和陸小魚那張一模一樣的，隻是顯得更新。
看陸小魚探頭看，張大千就笑了：“要說年畫，還是綿竹年畫最妙是吧？”
諾諾應了，陸小魚覺得自己大概找到答案了：張家有灶神像呢！是不是因為這個，張家人才會覺得祝融是自己人，連帶被帶來的她也成了自己人？自然，也可能是什麽說給她聽她都不懂的神仙法術，但不管怎樣，總是她占了便宜。
放下酒杯，張大千就又去端了一個陶罐，正是剛才舀豆瓣醬的罐子：“對咱們川人來說，這可是好寶貝。一天都少不了！”
醬紅色、油旺旺的豆瓣醬細細剁碎，當年新榨的菜籽油入熱鍋，特殊的油香立刻揮發至空氣中，等到細豆瓣醬入鍋煎香後，那股濃鬱的撲鼻醬香真是把整個灶間都染香了。
估計這香味都傳到大廳那邊去了，有人在灶間探頭，笑道：“先生，你這是要把我們的饞蟲都給勾出來了！就是不餓都要餓了……”
他話才說完，陸小魚就很配合地發出“咕嚕”一聲。
可不是嘛，她之前就餓了，現在在灶間聞著已經出味的混著酒香的牛肉味，還有這豆瓣的香，怎麽能不更餓？
有些尷尬地捂住肚子，陸小魚把頭垂得低低的，隻看得到一截纖細的脖頸，惹得張大千笑道：“喲，我家裏這是來了一隻天鵝啊！”
陸小魚臉更紅了，還是張大千笑道：“健民，有什麽吃的，先給小朋友墊墊肚子——啊，可別吃太多，要是吃多了，迴頭吃不下我的牛肉麵，可莫要怪先生不給你吃哦！”
在張大千做黃燜牛肉時，陳健民也一直在忙，陸小魚的眼睛隻盯著一邊，倒沒有留意陳師傅做了什麽。
這會兒張大千一說，他就端了一個盤子過來，隻見淺坑白瓷盤裏碼得整整齊齊的雞塊，上麵澆著紅豔豔的湯汁，又有焦香的花生碎、碧綠的蔥段、香菜、香芹段點綴其中，雖然沒有精美的擺盤，可這紅的湯汁裏浮著細碎的白芝麻，泡著白嫩微黃的雞塊，再襯著綠的葉，黃的花生碎，已經是一幅勾人流口水的畫麵。
隻看，是著名川菜口水雞，吃到嘴裏，才發覺這不是口水雞。口水雞是麻辣鮮香，這個雞塊裏除了麻辣鮮香外，還加重了甜酸味，比口水雞的味型更複雜，入口細嚼，每一口都能品出不同的滋味，正是川菜涼拌雞裏另一道名菜怪味雞。
吃了一塊，陸小魚搓了搓手指，真不好意思再拿一塊，還是張大千衝她笑笑，示意她再撚一塊：“咱們悄悄吃，不讓他們知道——做廚師就這點最好，可以偷吃。”
進來勾起陸小魚饞蟲的男人也大笑，咽下嘴裏的雞肉還意猶未盡地舔了舔手指：“先生說得對，我就覺得這在廚房偷吃比吃席還好吃。”
張大千笑笑，又品了品味道，才道：“這次比上次味道更好一些，健民，你的手藝進步了。”
陳師傅略低了頭，笑道：“上次先生說過後，我又改良了配方。先生，這怪味雞吃得可還合口味？”
怪味雞，又叫秧盤雞，據說最初出自樂山，是一對樂山夫妻挑擔在宜賓叫賣，並在宜賓發揚光大。
在學校裏，關於怪味雞的起源是這樣的，但還有另一個故事……
“嗯，這次比上次更好吃，不隻是可以入口，而是美味。”老先生捋了把胡子：“不過，這個‘怪味雞’不雅，不如，就用我的名字，叫‘大千雞’吧！”