第九十七章
山海經禁地：我！獨守戰場 作者：蟹奶黃包 投票推薦 加入書簽 留言反饋
何途撇撇嘴，看著盤古，“你起碼有點吃樣吧。”
“要個啥樣子咧？老子這麽吃幾千年了。”
盤古非常不滿，“你這裏還有啥好吃的？”
何途愣了一下，隨後想了想，“還真有，串串香，想吃不？”
“那是啥東西？”
盤古問道。
“串串香，它實際上是火鍋的另一種形式類似“麻辣燙“，所以人們往往又稱它為“小火鍋”，“串串香”最早出現在二十世紀80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。不同的人製作的串串香都有所不同，因此，四川串串香種類繁多，風味各異。”
何途笑了笑，“反正是很好吃的吧，你要吃不？”
“可以去試試，走吧。”
盤古扭頭就走。
何途和老板打了個招唿，繼續去下一個目的地。
串串香距離這地方不遠。
這裏本來就是小吃一條街，基本什麽東西都有。
“這裏，來。”
何途拍拍手，兩個人走了進去。
“何神！”
老板驚訝道。
“介紹一下串串香。
何途笑笑，“他沒吃過。”
“得勒！”
老板笑笑，“缽缽雞其實更接近“涼菜”，最早的做法是把土雞用“白鍋“煮好後，拍至雞肉鬆散，用裝滿辣椒紅油和調料的缽缽浸泡，後來為了方便吃，才用簽子穿起來，也加入了其它很多菜品。是名副其實的''涼菜”，一般搭配雞湯飯，麵條等主食一起吃。而冷鍋串串，用料跟串串香是一樣的，區別隻是“菜由誰來煮”而已。雖然叫冷鍋，但也僅僅隻是不開火而已，菜本身是熱吃。”
““串串香”最早出現在二十世紀八十年代中期，成都一些城鎮待業人員為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺攤經營“串串香”。以竹簽串豆幹、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在。風味濃鬱、菜品豐富、服務優質，價廉消費而深受大眾青睞，食客絡繹不絕。”
“而麻辣燙的叫法就比較廣了，從名字上來看，隻要是麻辣的，煮熟的，都可以叫麻辣燙，但四川這邊已經很少能聽到“麻辣燙”這種稱唿了，在四川人眼裏，麻辣燙就是最古老，最原始的那種街邊攤，經過這麽多年的發展，麻辣燙可以說是後來一係列餐飲（比如冒菜，比如串串香）的起源，但又完全不等同於這些。”
盤古猶豫了一下問道，“串串香和麻辣燙有啥區別哦？”
“xx省以外，還是多以麻辣燙稱唿，形式和配料上也更貼近早期的做法，基本不需要蘸碟，最多是加入本地的特色（如芝麻醬）拌在碗裏吃。在這些年，麻辣燙在省外也有不小的發展如：東北扛把子《楊國福麻辣燙》，但那已經跟四川味相差太多了。也有很多人把後來的“冒菜”叫麻辣燙。”
老板笑笑，“而在四川省以內，麻辣燙的變化卻是翻天覆地，從不成形的路邊攤，到後麵進入門市，品牌迭代幾個輪迴，現在由麻辣燙演變的串串香，已經儼然成為四川的一張名片。”
何途看著盤古，“來，坐著吧，嚐一嚐所謂的串串香味道如何！”
盤古點點頭，繼續去坐著。
“那邊有很多東西，你可要自己去哪，喜歡吃啥就拿啥。”
何途指了指一邊的展架說道。
“串串香，它實際上是火鍋的另一種形式類似“麻辣燙“，所以人們往往又稱它為“小火鍋”，“串串香”最早出現在二十世紀80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。不同的人製作的串串香都有所不同，因此，四川串串香種類繁多，風味各異。曆史起源。”
老板在一旁賠笑道，“其實，這都是過往雲煙了。”
何途笑笑，“都說四川人好吃懶做，有時候不得不說，隻有聰明的人才能好吃懶做，因為他們可以發明一些讓他們可以“偷懶”的東西。”
“何神你這句話說得對，我就是四川人，我們那邊..的做法可是一絕，能重現可是不容易的！”
老板咧嘴笑道，“最早的麻辣燙，基本上都是以路邊攤，大排檔為主，而且不是像火鍋那樣邊煮邊吃，都是煮好了，拿著吃（現在我們叫冷鍋串串）。一般也就1毛錢1串，後來《玉林串串香》在成都的玉林（沒錯，就是那首很紅的歌裏的那個玉林），開了一家專門的店，算是第一個把麻辣燙搬進門店裏的正規軍。後來覺得一毛錢一根簽子，價格便宜，分量少，不管是準備菜品時候穿簽子，還是吃完結賬後數簽子，都特別麻煩，所以幹脆換成大簽子，同時增加了菜品的分量，然後一桌在配一口鍋，像火鍋那樣邊煮邊吃，這樣的話，食客不僅可以吃到熱乎乎的菜品，廚房也可以減少人手。從玉林串串香開始，四川的麻辣燙正式進入2.0版串串香的時代。”
盤古疑惑，“那問你個問題，這個串串香的來曆是咋樣的？”
“對菜品的創新與開發行動一直比較緩慢，並未認真研究市場需求與客人的口味需求，對菜品隻注重其外表，如品種多樣、時鮮程度、擺放造型等等，沒有深挖其內在的口味、色澤、營養的健康搭配，更不注重品牌的培養。而今的消費者，對吃串串香已經有了更新的認識和要求。從80年代的“口食”，90年代的“目食”發展到今天“心食”的境界，從色、香、味、型、器的基礎上，上升到聲（聽聲音）、法（做法）、量（份量）、質（質量）、數（點菜量）的層麵，而且更注重營養的搭配與吸收及原料的鮮活程度。”
老板笑笑，：這位先生，這你就考不到我了，我可是正宗的四川人勒！
“也沒多少年嘛。”
盤古撇撇嘴，“我還以為有幾萬年的曆史了。”
老板笑笑，“怎麽可能，這位先生，也就幾百年的曆史而已。”
何途點點頭，“其實四川人也不例外。跟火鍋一樣好吃，但比火鍋實惠，“正規起來”的麻辣燙，也就是串串香，受到了四川人，尤其是中低層人群的熱捧。一時間成都的大街小巷都開起了串串香店。當然，也吸引了很多人去其它地方開店。”
“我之前也喜歡吃串串香，不過都是那種很香的，比如馬路邊邊啊什麽的，老板，你以前開的叫啥？”
“巧了不是，何神，就嘴角馬路邊邊！”
老板笑了，“沒想到何神還能記住我的品牌。”
“眾所周知，串串香好不好吃，底湯當然是最重要。新派串串香以紅湯（麻辣）、白湯（骨湯）、清湯（鮮香）、海鮮湯4種底湯為特色。底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以采用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、幹貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，製作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白質、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。”
“何途打斷了老板，“老板，你讓其他人給我們拿些吃的吧，看來他並不想動。”
“好的何神！”
老板笑笑，“囂張，好吃的都拿過來！”
“來了老板！”
一位服務員拿了一大堆串串過來。
“選料豐富，營養全麵，新鮮肉類、禽類、水產品、時令蔬菜、幹鮮菌果等均可入鍋，一夾一涮，便可食用，食品營養成分不流失。既能吃上鮮嫩可口的食品，又能喝上營養豐富的底湯，真正是更美味、更營養、更健康、更時尚。菜品種類。”
盤古看著眼前，有些眼花繚亂，“這都是書名東西，能不能給我介紹一下？”
“沒問題，這位先生，你挺好。”
老板說道，“串串香的種類很多，從海裏的海鮮，魚，蝦，蟹，貝類，到家禽，豬肉，牛肉，羊肉，鴨肉，鵝肉等，還有健康的蔬菜等很多種，常見的菜品就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐幹、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的東西仍然是用竹簽穿成串。巴蜀人喜歡吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，還要辣的香，所以鍋底的佐料就十分重要了。鍋底是味道的源泉，像普通的我們可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣醬，蔥薑蒜，八角，香葉，黨參，白芷等，有些還是中藥的鍋底，吃了後可以滋補的。”
‘’好家夥，這麽多材料？
盤古大吃一驚，“不錯嘛，不過，這要生吃？”
老板一拍腦門，“隻顧著聊天了，校長，來個鍋底！”
......
“咋樣，好吃不？”
盤古點點頭。
何途笑著看向老板，老哥我猜猜你這裏有啥香料，怎麽樣？”
自從成仙，何途的舌頭可是異常的靈敏。
“何神能猜到？”
老板也來了興趣。
“我試試。”
何途笑笑，“、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嚐之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。”
“嗯，何神您現在說了三種了，還有六種！”
老板笑著說道。
“別著急，我繼續說。”
何途吃了一串細細品嚐，“小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。草果一種薑科植物草果的果實，嚐之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，係植物陽春砂的成熟果實，嚐之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙薑、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。”
“神了！”
老板豎起大拇指！
“何神牛逼！”
老板說道，“還有三種！”
“瞧好了！”
何途咧嘴》“排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嚐之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。”
“咋樣，老板，我說的對不對？”
何途笑笑問道。
“全隊哦！牛逼！不愧是何神！”
老板豎起大拇指，“串串香的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。”
“即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金針菇等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控製火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。”
“要個啥樣子咧？老子這麽吃幾千年了。”
盤古非常不滿，“你這裏還有啥好吃的？”
何途愣了一下，隨後想了想，“還真有，串串香，想吃不？”
“那是啥東西？”
盤古問道。
“串串香，它實際上是火鍋的另一種形式類似“麻辣燙“，所以人們往往又稱它為“小火鍋”，“串串香”最早出現在二十世紀80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。不同的人製作的串串香都有所不同，因此，四川串串香種類繁多，風味各異。”
何途笑了笑，“反正是很好吃的吧，你要吃不？”
“可以去試試，走吧。”
盤古扭頭就走。
何途和老板打了個招唿，繼續去下一個目的地。
串串香距離這地方不遠。
這裏本來就是小吃一條街，基本什麽東西都有。
“這裏，來。”
何途拍拍手，兩個人走了進去。
“何神！”
老板驚訝道。
“介紹一下串串香。
何途笑笑，“他沒吃過。”
“得勒！”
老板笑笑，“缽缽雞其實更接近“涼菜”，最早的做法是把土雞用“白鍋“煮好後，拍至雞肉鬆散，用裝滿辣椒紅油和調料的缽缽浸泡，後來為了方便吃，才用簽子穿起來，也加入了其它很多菜品。是名副其實的''涼菜”，一般搭配雞湯飯，麵條等主食一起吃。而冷鍋串串，用料跟串串香是一樣的，區別隻是“菜由誰來煮”而已。雖然叫冷鍋，但也僅僅隻是不開火而已，菜本身是熱吃。”
““串串香”最早出現在二十世紀八十年代中期，成都一些城鎮待業人員為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺攤經營“串串香”。以竹簽串豆幹、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在。風味濃鬱、菜品豐富、服務優質，價廉消費而深受大眾青睞，食客絡繹不絕。”
“而麻辣燙的叫法就比較廣了，從名字上來看，隻要是麻辣的，煮熟的，都可以叫麻辣燙，但四川這邊已經很少能聽到“麻辣燙”這種稱唿了，在四川人眼裏，麻辣燙就是最古老，最原始的那種街邊攤，經過這麽多年的發展，麻辣燙可以說是後來一係列餐飲（比如冒菜，比如串串香）的起源，但又完全不等同於這些。”
盤古猶豫了一下問道，“串串香和麻辣燙有啥區別哦？”
“xx省以外，還是多以麻辣燙稱唿，形式和配料上也更貼近早期的做法，基本不需要蘸碟，最多是加入本地的特色（如芝麻醬）拌在碗裏吃。在這些年，麻辣燙在省外也有不小的發展如：東北扛把子《楊國福麻辣燙》，但那已經跟四川味相差太多了。也有很多人把後來的“冒菜”叫麻辣燙。”
老板笑笑，“而在四川省以內，麻辣燙的變化卻是翻天覆地，從不成形的路邊攤，到後麵進入門市，品牌迭代幾個輪迴，現在由麻辣燙演變的串串香，已經儼然成為四川的一張名片。”
何途看著盤古，“來，坐著吧，嚐一嚐所謂的串串香味道如何！”
盤古點點頭，繼續去坐著。
“那邊有很多東西，你可要自己去哪，喜歡吃啥就拿啥。”
何途指了指一邊的展架說道。
“串串香，它實際上是火鍋的另一種形式類似“麻辣燙“，所以人們往往又稱它為“小火鍋”，“串串香”最早出現在二十世紀80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。不同的人製作的串串香都有所不同，因此，四川串串香種類繁多，風味各異。曆史起源。”
老板在一旁賠笑道，“其實，這都是過往雲煙了。”
何途笑笑，“都說四川人好吃懶做，有時候不得不說，隻有聰明的人才能好吃懶做，因為他們可以發明一些讓他們可以“偷懶”的東西。”
“何神你這句話說得對，我就是四川人，我們那邊..的做法可是一絕，能重現可是不容易的！”
老板咧嘴笑道，“最早的麻辣燙，基本上都是以路邊攤，大排檔為主，而且不是像火鍋那樣邊煮邊吃，都是煮好了，拿著吃（現在我們叫冷鍋串串）。一般也就1毛錢1串，後來《玉林串串香》在成都的玉林（沒錯，就是那首很紅的歌裏的那個玉林），開了一家專門的店，算是第一個把麻辣燙搬進門店裏的正規軍。後來覺得一毛錢一根簽子，價格便宜，分量少，不管是準備菜品時候穿簽子，還是吃完結賬後數簽子，都特別麻煩，所以幹脆換成大簽子，同時增加了菜品的分量，然後一桌在配一口鍋，像火鍋那樣邊煮邊吃，這樣的話，食客不僅可以吃到熱乎乎的菜品，廚房也可以減少人手。從玉林串串香開始，四川的麻辣燙正式進入2.0版串串香的時代。”
盤古疑惑，“那問你個問題，這個串串香的來曆是咋樣的？”
“對菜品的創新與開發行動一直比較緩慢，並未認真研究市場需求與客人的口味需求，對菜品隻注重其外表，如品種多樣、時鮮程度、擺放造型等等，沒有深挖其內在的口味、色澤、營養的健康搭配，更不注重品牌的培養。而今的消費者，對吃串串香已經有了更新的認識和要求。從80年代的“口食”，90年代的“目食”發展到今天“心食”的境界，從色、香、味、型、器的基礎上，上升到聲（聽聲音）、法（做法）、量（份量）、質（質量）、數（點菜量）的層麵，而且更注重營養的搭配與吸收及原料的鮮活程度。”
老板笑笑，：這位先生，這你就考不到我了，我可是正宗的四川人勒！
“也沒多少年嘛。”
盤古撇撇嘴，“我還以為有幾萬年的曆史了。”
老板笑笑，“怎麽可能，這位先生，也就幾百年的曆史而已。”
何途點點頭，“其實四川人也不例外。跟火鍋一樣好吃，但比火鍋實惠，“正規起來”的麻辣燙，也就是串串香，受到了四川人，尤其是中低層人群的熱捧。一時間成都的大街小巷都開起了串串香店。當然，也吸引了很多人去其它地方開店。”
“我之前也喜歡吃串串香，不過都是那種很香的，比如馬路邊邊啊什麽的，老板，你以前開的叫啥？”
“巧了不是，何神，就嘴角馬路邊邊！”
老板笑了，“沒想到何神還能記住我的品牌。”
“眾所周知，串串香好不好吃，底湯當然是最重要。新派串串香以紅湯（麻辣）、白湯（骨湯）、清湯（鮮香）、海鮮湯4種底湯為特色。底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以采用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、幹貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，製作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白質、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。”
“何途打斷了老板，“老板，你讓其他人給我們拿些吃的吧，看來他並不想動。”
“好的何神！”
老板笑笑，“囂張，好吃的都拿過來！”
“來了老板！”
一位服務員拿了一大堆串串過來。
“選料豐富，營養全麵，新鮮肉類、禽類、水產品、時令蔬菜、幹鮮菌果等均可入鍋，一夾一涮，便可食用，食品營養成分不流失。既能吃上鮮嫩可口的食品，又能喝上營養豐富的底湯，真正是更美味、更營養、更健康、更時尚。菜品種類。”
盤古看著眼前，有些眼花繚亂，“這都是書名東西，能不能給我介紹一下？”
“沒問題，這位先生，你挺好。”
老板說道，“串串香的種類很多，從海裏的海鮮，魚，蝦，蟹，貝類，到家禽，豬肉，牛肉，羊肉，鴨肉，鵝肉等，還有健康的蔬菜等很多種，常見的菜品就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐幹、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的東西仍然是用竹簽穿成串。巴蜀人喜歡吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，還要辣的香，所以鍋底的佐料就十分重要了。鍋底是味道的源泉，像普通的我們可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣醬，蔥薑蒜，八角，香葉，黨參，白芷等，有些還是中藥的鍋底，吃了後可以滋補的。”
‘’好家夥，這麽多材料？
盤古大吃一驚，“不錯嘛，不過，這要生吃？”
老板一拍腦門，“隻顧著聊天了，校長，來個鍋底！”
......
“咋樣，好吃不？”
盤古點點頭。
何途笑著看向老板，老哥我猜猜你這裏有啥香料，怎麽樣？”
自從成仙，何途的舌頭可是異常的靈敏。
“何神能猜到？”
老板也來了興趣。
“我試試。”
何途笑笑，“、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嚐之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。”
“嗯，何神您現在說了三種了，還有六種！”
老板笑著說道。
“別著急，我繼續說。”
何途吃了一串細細品嚐，“小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。草果一種薑科植物草果的果實，嚐之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，係植物陽春砂的成熟果實，嚐之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙薑、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。”
“神了！”
老板豎起大拇指！
“何神牛逼！”
老板說道，“還有三種！”
“瞧好了！”
何途咧嘴》“排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嚐之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。”
“咋樣，老板，我說的對不對？”
何途笑笑問道。
“全隊哦！牛逼！不愧是何神！”
老板豎起大拇指，“串串香的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。”
“即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金針菇等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控製火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。”