“你怎麽迴事，眼睛都紅了，跟我有仇？”輕鬆快樂的許玫，一邊吃早餐一邊跟開車的武傑玩笑g。
“昨天一晚沒睡，沒事，今天周六休息。”
“咋的？後悔了？”
“激動的，玫玫，我心都在抖，一晚上。”
許玫噗嗤地笑出聲：“沒出息的樣。我要告訴你今天早晨的事，你怕車都不會開了呢。”
“啥事？”武傑突然一刹車，差點把許玫手裏的熱幹麵，潑在車上了。
“看看，被我說中了吧。瞧你那苕樣，沒經過事似的。車停在邊上，我跟你說完，你再開。你曉得不？你媽，在背後跟蹤你，你沒看到？”
“啊？”武傑完全沒想到。早上出門，一門心思早點來巷子口等許玫，想不到背後還有雙眼睛。許玫其實上車前，也沒看到。但上車後，拉安全帶時，迴頭，發現了，十幾米處的拐角，武傑媽正在看著自己呢。
好不容易平複了心情，繼續開車。
“玫玫，你們中午才營業，為什麽早上八點多就要到呢？按你這勞動強度，每天晚上，就隻能休息六個小時，累不累啊？”
“隻要掙錢，就不累。更何況，我早一點去，還可以聽他們講菜，很有意思的。”
“啥意思？什麽叫講菜？”
“我們不是每天都要評金牌菜嗎？講這個菜的心得體會。大致上，是早談的內容。當然，還涉及其它的，都是關於廚藝的。冬哥定的，每天早上，九點到十點，除了後廚做準備工作的人，其餘人的，都要聽，尤其是服務員，如果客人問這菜怎麽做的，你得說出個一二三來。我是他們領頭的，當然得知道更多。所以，一般九點前，我都要趕到。其實，如果你聽進去了，比說書還好聽呢。要不然，你今天陪我聽一下？”
許玫想了想，馬上否定到：“算了，你昨天沒睡，你還是迴家睡一會吧，免得把身體搞垮了。”
“我還沒搞，怎麽就垮了呢？”武傑這話，就比較挑釁了。
“流氓”，許玫嗔怪到。
兩人到了飯店後，果然，冬哥已經坐在大堂裏麵了，雖然門是半開的，但已經有幾個服務員坐在一邊了，茶都泡好了。冬子看到武傑也進來，立馬站起來喊到：“你是走是留？”
“留，討你一杯茶喝。”
“請上座，上香茶！”冬哥誇張地大聲喊到。而此時一位服務員要起身，被燕子按下來。燕子親自上樓，過了一會，一個小號的玻璃杯子，裏麵已經泡上了武傑平時喜歡的綠茶了。
武傑看到茶湯碧綠，茶杯晶瑩，雙手接過：“謝謝燕子。”
燕子白了他一眼：“這個杯子是許玫的，茶泡得多了點，我看你，昨天就沒休息好，搞得跟個紅眼病似的。”
服務員們都明白什麽意思了。武傑喝許玫的杯子，太明顯了。這相當於，當眾宣布他們的感情。大家都盯著他兩人看，搞得許玫很不好意思。隻好扯開話題：“吳老師，今天是不是該吳老師說話了？”
那個瘦瘦的廚師點了點頭，喝了一口茶，開始講了起來。據許玫低聲跟武傑說，他的魚香肉絲，成了本飯店賣得最多的熱炒菜之一，昨天，這道菜又成了金牌。基本上，兩位四川來的廚師，就是這個座談的主講人。這是冬哥發起的活動，意思是，要了解川菜文化，必須由川菜廚師，從一個個的菜講起。作為食客，光會吃就行了。作為廚師，光會炒就行了。但作為服務員，還得會聽會說。
冬子對四川來的兩位廚師，都以老師相稱。如果按輩份，冬子跟他們的師傅稱兄弟，他們應該算晚輩。但他們的年紀比冬子大些。冬子按四川的規矩，叫他們老師，既是尊重，又是通稱。長得瘦的叫吳老師，擅長川味大菜。長得胖一點的，叫李老師，擅長各種湯及麵點小吃。當然，川菜中的主要菜品，他們都會，那是基礎。司徒教出來的徒弟，除了具備普通廚師的能力外，還得有些特色東西壓陣。司徒本人，在老大師的徒弟中，對川滇山貨及高原食材，有特殊的技能，也算是他的特點了。
“任你千招會，不如一招鮮。”打拳的人是這樣，所有手藝，都是這樣。吳師傅擅長運用泡菜來調味，幾乎可以拿他當化學家及微生物專家來看。而李師傅，對魚類湯類菌類的理解，有獨特的水平。那個本店最有名的功夫野菌湯，就是他的傑作。
今天，吳老師講的東西，是圍繞昨天的金牌菜魚香肉絲，來展開的。他一開始就提出了一個問題：“魚香肉絲，究竟有沒有魚的事？”
在座的，除了武傑以外，都多次目睹他製作這個傳統川菜，所以，有人就答：“當然沒有了。”
關於魚香肉絲，有個經典段子。說的是一個人在飯館點了道魚香肉絲，但翻來翻去，隻發現了豬肉絲，並沒有見到魚，於是叫來廚師質問。廚師也不含糊：“魚香肉絲裏頭哪來的魚？如果和魚相幹，你把我腦殼砍了！”
魚香肉絲裏沒有魚、夫妻肺片裏沒有夫妻、老婆餅裏沒有老婆……既然沒有魚，為什麽還要叫魚香肉絲呢？
吳老師卻說到：“不一定，魚香肉絲，在早期，有魚還真有點關係。”他這樣一說，馬上把大家的興趣勾引出來了。大家就聽他慢慢講述，原來，這個普通的菜，背後還有這麽多的精彩。
魚香肉絲是川菜的代表之一，但出現不過百年時間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。
《四川省誌?川菜誌》中認為，魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創。
汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點得最多就是迴鍋肉、魚香肉絲等大路菜。
在民國時期，魚香肉絲不僅成為四川家庭的常見飲食，還已經傳播到全國各地了。
至於魚香肉絲裏到底有沒有魚？有兩種說法。
四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：
“用二荊條與鯽魚同泡於菜壇內，保鮮長久，質地脆健，鹹香味微帶酸，餘味迴甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道。”
按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經一至兩個月而成。
很多人以此為據，認為魚香肉絲也是有魚的。
不過更多的人還是認為，魚香肉絲這個名字來源於四川人最傳統的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃鬱的蔥、薑、蒜味的特色。
而從實踐經驗和曆史資料中來看，絕大多數魚香肉絲都是沒有魚的。
上世紀六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現。
無論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現的魚香菜用的都是普通泡椒。
不過，《四川菜譜》第三輯中記載的魚香肉片，提到了要用泡魚辣椒。
“以我個人的判斷，應該是因為鯽魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對泡菜環境和操作有一定要求，做起來比較麻煩，實際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。”吳老師強調到：“費效不成比例。因為泡魚辣椒做起來非常麻煩，造成它難以普及。當把它簡化成沒魚後，它的製作過程就相當簡單，並且，風味並沒有丟失多少。於是，它就成了最為家常的菜品了。”
原來是這樣，大家這才明白，一個菜的誕生到普及，還得經曆過這麽多的演化。
“但是，我不怕麻煩。因為，我就是幹這個的嘛。所以，我平時製作了泡魚辣椒，我的菜裏，有魚的成份。”
吳老師這才道出了，他這個菜之所以受歡迎的秘密。現在這樣做的人不多了，因為掌握不了泡魚的技巧。所以，他是泡菜大師，這句話，一點也不錯。
而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香肉絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。
“那麽，一盤完美的魚香肉絲該是什麽樣的？”冬子主動提問，也是給吳老師的講述，一個轉折的機會。畢竟，如果大家繼續問如何做泡魚辣椒，那不僅太複雜，而且也涉及到吳老師的獨有秘密，不太好講了。
吳老師很感激地看了看冬哥，繼續著他的講解。
雖說是家常菜，但魚香肉絲其實特別考驗掌灶者的基本功。
江湖傳言，魚香肉絲是三級廚師的必考菜。不過廚師證考試早已改革，既沒有三級廚師，考試的菜品也可以自己選擇了。
但魚香肉絲對廚師的考驗仍然是實打實的，刀功、調味、火候都在這道菜裏集中體現。做好魚香肉絲，不能說你就是個優秀的廚師了，但至少是個合格的廚師了。
做好魚香肉絲，從食材上就要講究起來。
魚香肉絲獨特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發酵是典型的乳酸發酵，乳酸菌賦予了各種泡菜獨特的風味。
泡椒也不例外，它的乳酸香是魚香肉絲中最難以取代的風味。
但是離開四川，這種泡辣椒就不太容易買到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因為豆瓣醬就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發酵六個月而成的。
也正因為此，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所區別。
“但是，我做的，不用豆瓣醬，因為，別人不好買的調料，我都是從四川專門找師兄們寄過來的，製作過程，都是我自己做的，我要做絕對正宗的那種，讓大家嚐到，與他們平時吃的，有重大區別。味道表麵淡些，但酸爽迴甘，更容易體驗到。”
這就是他的一個秘密了，當然，你知道了，也做不出來。
要使泡椒的味道發揮到最大，還需要蔥薑蒜的配合，濃鬱的蔥薑蒜氣味，也是魚香肉絲的特點之一。
肉的話，最常用的就是豬裏脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛後腿肉，因為吃起來有肉的彈性，不過後腿上的筋膜較多，肉絲容易切得不太整齊。
切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個底味，再澆上水澱粉拌勻。在加熱過程中，澱粉可以保護肉絲的水分不流失，使肉絲不會變老。
至於配菜，最開始魚香肉絲是沒有配菜的，後來出於豐富口感和平衡成本的考慮，結合四川當地的物產，加入青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些吃起來脆脆的蔬菜。
糖、保寧醋、料酒、生抽、水澱粉混合成碗汁，構成了魚香肉絲酸酸甜甜的味道。因為魚香肉絲最後要快速翻炒出鍋，一樣一樣加調料肯定是來不及的，事先做碗汁是最方便的。
接下來就是對火候的考驗了。鍋中寬油燒熱，下肉絲，炒散變色之後迅速盛出來。
鍋中留底油，小火將泡椒和蔥薑蒜煸出香味，倒入肉絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁轉大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。千萬不要戀戰，一旦過火，肉絲就容易變老。
完美的魚香肉絲，根根分明，透著紅亮的顏色，湯汁恰到好處地包裹在肉絲表麵，既不會黏成一坨，也不會稀湯寡水的躺在盤子裏。
“吳老師，按你的說法，那全國的餐館，都在做魚香肉絲，可能做法不太一樣，風味也不盡相同吧？”許玫主動發問。
“許經理說得好，確實是這樣的。”吳老師介紹了這方麵的情況。
如今，魚香肉絲不僅是川菜的代表之一，人口的流動和飲食文化的交流，早就讓它傳播到全國各地，成為名副其實的“國民家常菜”。
據資料記載，早在上世紀20年代，北京大學附近的餐館中就有魚香肉片、辣子雞丁之類的菜。
到了最近幾十年，魚香肉絲得到了近一步的傳播，各地又根據當地的口味和物產加以改良，於是也形成了許多不同風格的魚香肉絲。
在距離成都不遠的重慶，那裏的魚香肉絲就與成都有一些區別。
區別主要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香肉絲最顯著的特征就是加蔥白，而且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是肉絲+蔥白段。
同處西南的貴州，在製作魚香肉絲時，沒有用泡椒，而是用了更有當地風味的糟辣椒。
糟辣椒就是將新鮮辣椒與仔薑、蒜在盆中搗碎，再加入白酒和鹽發酵而成。看起來跟湖南的剁椒有點像。
除了做貴州風味的魚香肉絲，糟辣椒還能用來做“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯，也喜歡加入糟辣椒。
千裏之外的上海，遠離泡椒的原產地，豆瓣醬成為海派魚香肉絲裏的調料主角。再加上當地人口味偏甜，魚香肉絲的辣味減輕，酸甜更加突出。
海派魚香肉絲也吸收了江南菜肴的精致，蔥薑末改蔥薑絲，黃的薑絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲/香菇絲，讓魚香肉絲看起來更加賞心悅目。
到了北方，魚香肉絲的配菜與原產地四川差得就比較大了。北方的魚香肉絲，味道仍是由豆瓣醬、蔥薑蒜、糖醋醬油共同構築而成，而在配菜上選擇了北方更常見的青椒絲、胡蘿卜絲和木耳絲。
雖然顛覆了傳統魚香肉絲的配菜，但這個改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿卜，紅配綠，顏色上非常有衝擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿卜爆炒之後，口感脆爽，豐富了魚香肉絲的口感。
如果有過在北方上學的經曆，大概都會吃過食堂裏名為魚香肉絲的“魚香胡蘿卜絲”吧。
最有顛覆性的魚香肉絲來自於廣東，因為有不少人說過，在廣東吃到過“真有魚”的魚香肉絲。
作為四川人口流入的大省，廣東當然也有很多做得正宗的魚香肉絲。至於吃出魚來的魚香肉絲，源於一場誤會。
不止是川菜裏有魚香味，粵菜裏也有魚香味，它的來源是黴香魚（一種通過黴製的鹹魚）。
黴香魚洗淨去骨，剁成細末，與薑蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。
潮汕的鹹魚分為實肉和黴香二大類
炒好的黴香魚末一般都是與原料同烹成菜或用黴香魚末打芡澆蓋於菜肴上。廣東菜中的魚香豆腐、魚香排骨，都是用到了黴香魚末。
而吃到魚的魚香肉絲，大概率是用到了這種做法，實際上並不是川菜意義上的魚香肉絲。
當然，你還是得感慨中國人民在美食上的創造力，把一道川菜經典，改良成擁有不同麵孔的國民菜。
說到這裏，吳老師看了看手機。“快十點了，我前天泡的辣椒，估計快好了，要嚐嚐，今天就到這裏，好不好？”
大家就紛紛離開，開始忙活路去了。許玫安排完後廚幫忙的和前台整理衛生的，估計有點渴，拿過武傑麵前的杯子，準備喝水。結果，武傑擋住了她的手：“我剛加了水，有點燙，你等我兩分鍾。”
武傑趕緊到櫃台內拿了兩個水杯，把茶水倒在其中一個水杯裏，兩個杯子來迴倒，一邊倒一邊吹。搞了幾下，再遞給許玫：“現在喝，差不多了。”
小樊在櫃台裏，看得一清二楚。她停下了手中記賬的筆，對許玫喊到：“許玫，這下，你安逸了噻？”
許玫笑著，裝出要打小樊的樣子，服務員們在遠處哄笑。
聽著笑聲，冬子提著一桶調料下來，對武傑喊到：“你，要不，到我家樓上，先睡一覺？”
“不了，我先迴去，睡夠了再來。”武傑慌忙逃離了飯店。他知道，今天在這裏呆多久，就會被其他人關注多久。
武傑開車迴家時，發現家裏沒人。父母都出門了，正好，他跑進臥室，美美地睡了一覺。在夢中，好事隨即就來，他在夢中，重溫了昨晚與許玫的擁抱。
等到中午時分，父母什麽時候迴來的，他都沒警覺。直到母親喊他吃午飯，他才醒來。
坐到桌子上，武傑看到桌上有鹵鴨子，很是吃驚：“你今天出去買的？”
“不是，玫玫媽送我的，是許玫帶迴家的。”
此時，武傑爸給自己倒了點酒，低聲問武傑：“傑子，來點？”
“對，你晚上還要開車接玫玫。那你倒點飲料，他媽，你也倒點，就憑這鹵鴨子，下該慶祝一下。”
很少看到父親勸自己喝酒，父親平時說話少，一般隻跟他的前同事們玩。在家，對武傑，沒多少好臉色。畢竟，武傑這伢也沒多大本事，是接自己的班進的公司。但今天，這樣親民，也太可愛了。
“老頭子，你這哪是為鴨子喝酒，你這是為兒子喝酒吧？”
老頭子並不直接迴答，隻是對武傑問到：“你確定了？”
武傑點了點頭，都不敢看老頭子的眼神。
“確定了，就認真點。人家許玫這麽漂亮能幹，看上你，是你的福分。我今天上午，專門到冬子那店外，去看了一會的，那許玫跟過去完全是兩個人。看她那樣子，比你能幹十倍，我這樣說，你服不服？”
“服！”迎著老頭子端杯示意，武傑也喝幹了自己杯中的飲料。
其實，武傑內心中，也有點好笑。一向嚴肅正經的老爺子，居然也曉得提前去偷看許玫的工作狀態了。估計，老媽跟他一說，他要親自去確認吧。
畢竟，過去的許玫變成今天這樣，如果不是親眼所見，還真不敢相信。。。
“昨天一晚沒睡，沒事，今天周六休息。”
“咋的？後悔了？”
“激動的，玫玫，我心都在抖，一晚上。”
許玫噗嗤地笑出聲：“沒出息的樣。我要告訴你今天早晨的事，你怕車都不會開了呢。”
“啥事？”武傑突然一刹車，差點把許玫手裏的熱幹麵，潑在車上了。
“看看，被我說中了吧。瞧你那苕樣，沒經過事似的。車停在邊上，我跟你說完，你再開。你曉得不？你媽，在背後跟蹤你，你沒看到？”
“啊？”武傑完全沒想到。早上出門，一門心思早點來巷子口等許玫，想不到背後還有雙眼睛。許玫其實上車前，也沒看到。但上車後，拉安全帶時，迴頭，發現了，十幾米處的拐角，武傑媽正在看著自己呢。
好不容易平複了心情，繼續開車。
“玫玫，你們中午才營業，為什麽早上八點多就要到呢？按你這勞動強度，每天晚上，就隻能休息六個小時，累不累啊？”
“隻要掙錢，就不累。更何況，我早一點去，還可以聽他們講菜，很有意思的。”
“啥意思？什麽叫講菜？”
“我們不是每天都要評金牌菜嗎？講這個菜的心得體會。大致上，是早談的內容。當然，還涉及其它的，都是關於廚藝的。冬哥定的，每天早上，九點到十點，除了後廚做準備工作的人，其餘人的，都要聽，尤其是服務員，如果客人問這菜怎麽做的，你得說出個一二三來。我是他們領頭的，當然得知道更多。所以，一般九點前，我都要趕到。其實，如果你聽進去了，比說書還好聽呢。要不然，你今天陪我聽一下？”
許玫想了想，馬上否定到：“算了，你昨天沒睡，你還是迴家睡一會吧，免得把身體搞垮了。”
“我還沒搞，怎麽就垮了呢？”武傑這話，就比較挑釁了。
“流氓”，許玫嗔怪到。
兩人到了飯店後，果然，冬哥已經坐在大堂裏麵了，雖然門是半開的，但已經有幾個服務員坐在一邊了，茶都泡好了。冬子看到武傑也進來，立馬站起來喊到：“你是走是留？”
“留，討你一杯茶喝。”
“請上座，上香茶！”冬哥誇張地大聲喊到。而此時一位服務員要起身，被燕子按下來。燕子親自上樓，過了一會，一個小號的玻璃杯子，裏麵已經泡上了武傑平時喜歡的綠茶了。
武傑看到茶湯碧綠，茶杯晶瑩，雙手接過：“謝謝燕子。”
燕子白了他一眼：“這個杯子是許玫的，茶泡得多了點，我看你，昨天就沒休息好，搞得跟個紅眼病似的。”
服務員們都明白什麽意思了。武傑喝許玫的杯子，太明顯了。這相當於，當眾宣布他們的感情。大家都盯著他兩人看，搞得許玫很不好意思。隻好扯開話題：“吳老師，今天是不是該吳老師說話了？”
那個瘦瘦的廚師點了點頭，喝了一口茶，開始講了起來。據許玫低聲跟武傑說，他的魚香肉絲，成了本飯店賣得最多的熱炒菜之一，昨天，這道菜又成了金牌。基本上，兩位四川來的廚師，就是這個座談的主講人。這是冬哥發起的活動，意思是，要了解川菜文化，必須由川菜廚師，從一個個的菜講起。作為食客，光會吃就行了。作為廚師，光會炒就行了。但作為服務員，還得會聽會說。
冬子對四川來的兩位廚師，都以老師相稱。如果按輩份，冬子跟他們的師傅稱兄弟，他們應該算晚輩。但他們的年紀比冬子大些。冬子按四川的規矩，叫他們老師，既是尊重，又是通稱。長得瘦的叫吳老師，擅長川味大菜。長得胖一點的，叫李老師，擅長各種湯及麵點小吃。當然，川菜中的主要菜品，他們都會，那是基礎。司徒教出來的徒弟，除了具備普通廚師的能力外，還得有些特色東西壓陣。司徒本人，在老大師的徒弟中，對川滇山貨及高原食材，有特殊的技能，也算是他的特點了。
“任你千招會，不如一招鮮。”打拳的人是這樣，所有手藝，都是這樣。吳師傅擅長運用泡菜來調味，幾乎可以拿他當化學家及微生物專家來看。而李師傅，對魚類湯類菌類的理解，有獨特的水平。那個本店最有名的功夫野菌湯，就是他的傑作。
今天，吳老師講的東西，是圍繞昨天的金牌菜魚香肉絲，來展開的。他一開始就提出了一個問題：“魚香肉絲，究竟有沒有魚的事？”
在座的，除了武傑以外，都多次目睹他製作這個傳統川菜，所以，有人就答：“當然沒有了。”
關於魚香肉絲，有個經典段子。說的是一個人在飯館點了道魚香肉絲，但翻來翻去，隻發現了豬肉絲，並沒有見到魚，於是叫來廚師質問。廚師也不含糊：“魚香肉絲裏頭哪來的魚？如果和魚相幹，你把我腦殼砍了！”
魚香肉絲裏沒有魚、夫妻肺片裏沒有夫妻、老婆餅裏沒有老婆……既然沒有魚，為什麽還要叫魚香肉絲呢？
吳老師卻說到：“不一定，魚香肉絲，在早期，有魚還真有點關係。”他這樣一說，馬上把大家的興趣勾引出來了。大家就聽他慢慢講述，原來，這個普通的菜，背後還有這麽多的精彩。
魚香肉絲是川菜的代表之一，但出現不過百年時間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。
《四川省誌?川菜誌》中認為，魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創。
汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點得最多就是迴鍋肉、魚香肉絲等大路菜。
在民國時期，魚香肉絲不僅成為四川家庭的常見飲食，還已經傳播到全國各地了。
至於魚香肉絲裏到底有沒有魚？有兩種說法。
四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：
“用二荊條與鯽魚同泡於菜壇內，保鮮長久，質地脆健，鹹香味微帶酸，餘味迴甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道。”
按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經一至兩個月而成。
很多人以此為據，認為魚香肉絲也是有魚的。
不過更多的人還是認為，魚香肉絲這個名字來源於四川人最傳統的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃鬱的蔥、薑、蒜味的特色。
而從實踐經驗和曆史資料中來看，絕大多數魚香肉絲都是沒有魚的。
上世紀六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現。
無論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現的魚香菜用的都是普通泡椒。
不過，《四川菜譜》第三輯中記載的魚香肉片，提到了要用泡魚辣椒。
“以我個人的判斷，應該是因為鯽魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對泡菜環境和操作有一定要求，做起來比較麻煩，實際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。”吳老師強調到：“費效不成比例。因為泡魚辣椒做起來非常麻煩，造成它難以普及。當把它簡化成沒魚後，它的製作過程就相當簡單，並且，風味並沒有丟失多少。於是，它就成了最為家常的菜品了。”
原來是這樣，大家這才明白，一個菜的誕生到普及，還得經曆過這麽多的演化。
“但是，我不怕麻煩。因為，我就是幹這個的嘛。所以，我平時製作了泡魚辣椒，我的菜裏，有魚的成份。”
吳老師這才道出了，他這個菜之所以受歡迎的秘密。現在這樣做的人不多了，因為掌握不了泡魚的技巧。所以，他是泡菜大師，這句話，一點也不錯。
而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香肉絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。
“那麽，一盤完美的魚香肉絲該是什麽樣的？”冬子主動提問，也是給吳老師的講述，一個轉折的機會。畢竟，如果大家繼續問如何做泡魚辣椒，那不僅太複雜，而且也涉及到吳老師的獨有秘密，不太好講了。
吳老師很感激地看了看冬哥，繼續著他的講解。
雖說是家常菜，但魚香肉絲其實特別考驗掌灶者的基本功。
江湖傳言，魚香肉絲是三級廚師的必考菜。不過廚師證考試早已改革，既沒有三級廚師，考試的菜品也可以自己選擇了。
但魚香肉絲對廚師的考驗仍然是實打實的，刀功、調味、火候都在這道菜裏集中體現。做好魚香肉絲，不能說你就是個優秀的廚師了，但至少是個合格的廚師了。
做好魚香肉絲，從食材上就要講究起來。
魚香肉絲獨特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發酵是典型的乳酸發酵，乳酸菌賦予了各種泡菜獨特的風味。
泡椒也不例外，它的乳酸香是魚香肉絲中最難以取代的風味。
但是離開四川，這種泡辣椒就不太容易買到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因為豆瓣醬就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發酵六個月而成的。
也正因為此，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所區別。
“但是，我做的，不用豆瓣醬，因為，別人不好買的調料，我都是從四川專門找師兄們寄過來的，製作過程，都是我自己做的，我要做絕對正宗的那種，讓大家嚐到，與他們平時吃的，有重大區別。味道表麵淡些，但酸爽迴甘，更容易體驗到。”
這就是他的一個秘密了，當然，你知道了，也做不出來。
要使泡椒的味道發揮到最大，還需要蔥薑蒜的配合，濃鬱的蔥薑蒜氣味，也是魚香肉絲的特點之一。
肉的話，最常用的就是豬裏脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛後腿肉，因為吃起來有肉的彈性，不過後腿上的筋膜較多，肉絲容易切得不太整齊。
切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個底味，再澆上水澱粉拌勻。在加熱過程中，澱粉可以保護肉絲的水分不流失，使肉絲不會變老。
至於配菜，最開始魚香肉絲是沒有配菜的，後來出於豐富口感和平衡成本的考慮，結合四川當地的物產，加入青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些吃起來脆脆的蔬菜。
糖、保寧醋、料酒、生抽、水澱粉混合成碗汁，構成了魚香肉絲酸酸甜甜的味道。因為魚香肉絲最後要快速翻炒出鍋，一樣一樣加調料肯定是來不及的，事先做碗汁是最方便的。
接下來就是對火候的考驗了。鍋中寬油燒熱，下肉絲，炒散變色之後迅速盛出來。
鍋中留底油，小火將泡椒和蔥薑蒜煸出香味，倒入肉絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁轉大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。千萬不要戀戰，一旦過火，肉絲就容易變老。
完美的魚香肉絲，根根分明，透著紅亮的顏色，湯汁恰到好處地包裹在肉絲表麵，既不會黏成一坨，也不會稀湯寡水的躺在盤子裏。
“吳老師，按你的說法，那全國的餐館，都在做魚香肉絲，可能做法不太一樣，風味也不盡相同吧？”許玫主動發問。
“許經理說得好，確實是這樣的。”吳老師介紹了這方麵的情況。
如今，魚香肉絲不僅是川菜的代表之一，人口的流動和飲食文化的交流，早就讓它傳播到全國各地，成為名副其實的“國民家常菜”。
據資料記載，早在上世紀20年代，北京大學附近的餐館中就有魚香肉片、辣子雞丁之類的菜。
到了最近幾十年，魚香肉絲得到了近一步的傳播，各地又根據當地的口味和物產加以改良，於是也形成了許多不同風格的魚香肉絲。
在距離成都不遠的重慶，那裏的魚香肉絲就與成都有一些區別。
區別主要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香肉絲最顯著的特征就是加蔥白，而且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是肉絲+蔥白段。
同處西南的貴州，在製作魚香肉絲時，沒有用泡椒，而是用了更有當地風味的糟辣椒。
糟辣椒就是將新鮮辣椒與仔薑、蒜在盆中搗碎，再加入白酒和鹽發酵而成。看起來跟湖南的剁椒有點像。
除了做貴州風味的魚香肉絲，糟辣椒還能用來做“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯，也喜歡加入糟辣椒。
千裏之外的上海，遠離泡椒的原產地，豆瓣醬成為海派魚香肉絲裏的調料主角。再加上當地人口味偏甜，魚香肉絲的辣味減輕，酸甜更加突出。
海派魚香肉絲也吸收了江南菜肴的精致，蔥薑末改蔥薑絲，黃的薑絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲/香菇絲，讓魚香肉絲看起來更加賞心悅目。
到了北方，魚香肉絲的配菜與原產地四川差得就比較大了。北方的魚香肉絲，味道仍是由豆瓣醬、蔥薑蒜、糖醋醬油共同構築而成，而在配菜上選擇了北方更常見的青椒絲、胡蘿卜絲和木耳絲。
雖然顛覆了傳統魚香肉絲的配菜，但這個改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿卜，紅配綠，顏色上非常有衝擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿卜爆炒之後，口感脆爽，豐富了魚香肉絲的口感。
如果有過在北方上學的經曆，大概都會吃過食堂裏名為魚香肉絲的“魚香胡蘿卜絲”吧。
最有顛覆性的魚香肉絲來自於廣東，因為有不少人說過，在廣東吃到過“真有魚”的魚香肉絲。
作為四川人口流入的大省，廣東當然也有很多做得正宗的魚香肉絲。至於吃出魚來的魚香肉絲，源於一場誤會。
不止是川菜裏有魚香味，粵菜裏也有魚香味，它的來源是黴香魚（一種通過黴製的鹹魚）。
黴香魚洗淨去骨，剁成細末，與薑蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。
潮汕的鹹魚分為實肉和黴香二大類
炒好的黴香魚末一般都是與原料同烹成菜或用黴香魚末打芡澆蓋於菜肴上。廣東菜中的魚香豆腐、魚香排骨，都是用到了黴香魚末。
而吃到魚的魚香肉絲，大概率是用到了這種做法，實際上並不是川菜意義上的魚香肉絲。
當然，你還是得感慨中國人民在美食上的創造力，把一道川菜經典，改良成擁有不同麵孔的國民菜。
說到這裏，吳老師看了看手機。“快十點了，我前天泡的辣椒，估計快好了，要嚐嚐，今天就到這裏，好不好？”
大家就紛紛離開，開始忙活路去了。許玫安排完後廚幫忙的和前台整理衛生的，估計有點渴，拿過武傑麵前的杯子，準備喝水。結果，武傑擋住了她的手：“我剛加了水，有點燙，你等我兩分鍾。”
武傑趕緊到櫃台內拿了兩個水杯，把茶水倒在其中一個水杯裏，兩個杯子來迴倒，一邊倒一邊吹。搞了幾下，再遞給許玫：“現在喝，差不多了。”
小樊在櫃台裏，看得一清二楚。她停下了手中記賬的筆，對許玫喊到：“許玫，這下，你安逸了噻？”
許玫笑著，裝出要打小樊的樣子，服務員們在遠處哄笑。
聽著笑聲，冬子提著一桶調料下來，對武傑喊到：“你，要不，到我家樓上，先睡一覺？”
“不了，我先迴去，睡夠了再來。”武傑慌忙逃離了飯店。他知道，今天在這裏呆多久，就會被其他人關注多久。
武傑開車迴家時，發現家裏沒人。父母都出門了，正好，他跑進臥室，美美地睡了一覺。在夢中，好事隨即就來，他在夢中，重溫了昨晚與許玫的擁抱。
等到中午時分，父母什麽時候迴來的，他都沒警覺。直到母親喊他吃午飯，他才醒來。
坐到桌子上，武傑看到桌上有鹵鴨子，很是吃驚：“你今天出去買的？”
“不是，玫玫媽送我的，是許玫帶迴家的。”
此時，武傑爸給自己倒了點酒，低聲問武傑：“傑子，來點？”
“對，你晚上還要開車接玫玫。那你倒點飲料，他媽，你也倒點，就憑這鹵鴨子，下該慶祝一下。”
很少看到父親勸自己喝酒，父親平時說話少，一般隻跟他的前同事們玩。在家，對武傑，沒多少好臉色。畢竟，武傑這伢也沒多大本事，是接自己的班進的公司。但今天，這樣親民，也太可愛了。
“老頭子，你這哪是為鴨子喝酒，你這是為兒子喝酒吧？”
老頭子並不直接迴答，隻是對武傑問到：“你確定了？”
武傑點了點頭，都不敢看老頭子的眼神。
“確定了，就認真點。人家許玫這麽漂亮能幹，看上你，是你的福分。我今天上午，專門到冬子那店外，去看了一會的，那許玫跟過去完全是兩個人。看她那樣子，比你能幹十倍，我這樣說，你服不服？”
“服！”迎著老頭子端杯示意，武傑也喝幹了自己杯中的飲料。
其實，武傑內心中，也有點好笑。一向嚴肅正經的老爺子，居然也曉得提前去偷看許玫的工作狀態了。估計，老媽跟他一說，他要親自去確認吧。
畢竟，過去的許玫變成今天這樣，如果不是親眼所見，還真不敢相信。。。