杜芊芊著著雙長長的筷子上下左右地伺候著湃在滷水中的茶葉蛋，底下的火舌盡情舔著鍋底，煮好後的茶葉蛋熱氣順著鍋沿外溢，滿屋子的茶香。
茶葉蛋就得趁著熱吃最香，剛出鍋的茶葉蛋非常得燙，從嘟嚕翻滾著的滷水中夾出一個擱在手裏，燙手得緊，斯哈左右換著手、捏了耳朵降溫，這個過程也恰是吃茶葉蛋的趣味所在，那些滲透入蛋殼兒裏的滾燙滷水從敲開的“冰紋”處殺出，挑逗著味蕾。
櫻子心急剝和吃都是最快的，連蛋白加蛋黃一口下去咬了小半顆，又要往外吹氣以便口中降溫，又要豎著大拇指直誇好吃，忙得一張嘴都用不過來了。
杜芊芊雖然對自己的廚藝有信心，但是澡堂家已經開了有十幾個年頭了，這些小食做得必定也不會差，有些緊張地等待裴華等人的評價。
“嗯？”南子剝著蛋殼兒嗯了一聲，朝著裴華和張正生望了望，後者二人也微微歪了下頭，仿佛想到了同樣的事情，卻又不說隻顧著吃。
看得杜芊芊那叫一個著急，難不成這茶葉蛋裏有什麽問題，不能啊，櫻子和大娘不是都直說好吃嗎？
裴華看出杜芊芊的著急，“好吃，不輸澡堂家的！”先肯定了一句，接著又問，“澡堂裏頭的茶葉蛋拿著卻沒有這麽清爽。”
南子和張正生也附和道：“不錯，他們家的茶葉蛋吃完了手裏總是黏糊糊、油膩得緊。”
第419章 蛋行
杜芊芊不過細一想就明白了，澡堂的店家肯定是用豬骨頭熬煮高湯而不是用井水，這樣可以為茶葉蛋增添一些鮮味，但有利也有弊，在澡堂子裏頭吃沒事兒，吃完了大可以用毛巾擦擦，但是若是攤位上賣、食客拿在手裏吃便油膩膩的很不受用了。
“還是這個好！好吃又方便！”南子吃完一個，也不講究，直接將手指頭兒往衣服上蹭了蹭，“喏，擦兩下就幹淨了。”
獲得櫻子嬌嗔的白眼一枚。
南子娘也連連點頭，“蛋行那裏下午我同南子去一趟，買辦都是認識的，好說話。”
這件事就算是板上釘釘了，杜芊芊想著所幸成本不大，滿破兩盆子茶葉蛋，自己的手藝總不至於賣不出去，好歹每日也多筆進項，買宅子也就更進一步了。
又細細地將做法和佐料教了兩邊，起碼比滷煮下水簡單且常見多了，南子娘基本都記住了，裴華等人繞了楊二叔那裏買了羊乳迴村不提。
而蛋行這會子正是忙的時候，娘兒倆到的承望買辦恰巧出去辦事兒去了，蛋行裏頭其他人招待的，南子衙差的身份還是頂些用的，蛋行裏的人都挺客氣。眼下南子娘的滷煮攤子也算是有點名頭，這樁買賣既能和衙差攀上點關係、雞蛋又能多個長期的銷路去處，招待的夥計更是熱情。
“雞蛋有的是，官爺要多少，每日買辦的送到家去，不用您費半點兒事。”
寒暄著，還不忘領著母子二人四處轉了轉，“您瞧，這是在挑種口呢，咱們這兒的雞和蛋，隻管放心，沒有孬的！”什麽樣的雞容易養活、什麽樣的容易長得高大、什麽樣的能多下蛋，這些都是蛋行裏人的基本功。
生雞蛋分別放置，那些個殼兒太薄的、黃兒散了的、個頭太小的、時間放了久的，全都不能要，就連那些帶子亂了的雞蛋都要挑選出來，隻能賣不能用來孵小雞的，所謂帶子亂了，就是繫著蛋黃兒的那條白色韌帶斷了、蛋黃兒因為重量無法維持在蛋的正中央、而是偏到了一邊，這得有經驗、眼力毒的人才能辨別得出來。
“您老看著點兒門檻！”夥計殷勤地囑咐了一聲，“這裏頭就是咱們的炕房了。”
炕房其實就是幾間不透光的暗屋子，門扇上開了一個小洞，南子娘也不是沒養過雞、知道這是孵雞蛋最關鍵的地方，“哥兒，這裏咱們就不進去瞧了，正忙著呢。”
“沒事兒，您瞧您的，咱們今早照過了、已經下炕啦。”
“照過了”是行內話，門扇上的小洞是用來放雞蛋的，炕房的師傅要一隻眼睛睜著、一隻眼睛閉著，反覆地確認、查看，這就是“照蛋”，而第一次“照蛋”就是“頭照”。這一步的目的是照雞蛋裏頭的胚珠是否受過精，沒受過精的就是寡蛋，是孵不出小雞的。等照完了符合要求的雞蛋就“下炕”了。
三四天之後雞蛋取出來再照，“二照”，查看胚珠的發育情況。“頭照”可比“二照”簡單多了，甚至門洞都用不著，手輕輕握著，透過手指捲成的筒狀映著日頭，觀察雞蛋，如果蛋黃兒裏頭有一個暈暈的圓形影子，那就是受過精的胚珠了。“二照”費功夫，胚珠本就小，是否發育端看上麵是否隆起了一個小點兒，沒點功夫還真判定不了。
被“二照”淘汰後的雞蛋可以照常拿到市場上去賣了，買主是看不出這是炕過的雞蛋，但是三照、四照之後炕的痕跡就很明顯了，哪怕胚珠發育得不好，也不能當做雞蛋賣了。長不全的小雞多半是上麵長了個頭、下麵卻還是顆蛋，甚至有些連翅膀都有了，就是出不了殼，按理說這些非雞非蛋的都廢了，但是人類的美食創意永不停歇，這些倒成了另一種特色美食――“活珠子”。
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茶葉蛋就得趁著熱吃最香，剛出鍋的茶葉蛋非常得燙，從嘟嚕翻滾著的滷水中夾出一個擱在手裏，燙手得緊，斯哈左右換著手、捏了耳朵降溫，這個過程也恰是吃茶葉蛋的趣味所在，那些滲透入蛋殼兒裏的滾燙滷水從敲開的“冰紋”處殺出，挑逗著味蕾。
櫻子心急剝和吃都是最快的，連蛋白加蛋黃一口下去咬了小半顆，又要往外吹氣以便口中降溫，又要豎著大拇指直誇好吃，忙得一張嘴都用不過來了。
杜芊芊雖然對自己的廚藝有信心，但是澡堂家已經開了有十幾個年頭了，這些小食做得必定也不會差，有些緊張地等待裴華等人的評價。
“嗯？”南子剝著蛋殼兒嗯了一聲，朝著裴華和張正生望了望，後者二人也微微歪了下頭，仿佛想到了同樣的事情，卻又不說隻顧著吃。
看得杜芊芊那叫一個著急，難不成這茶葉蛋裏有什麽問題，不能啊，櫻子和大娘不是都直說好吃嗎？
裴華看出杜芊芊的著急，“好吃，不輸澡堂家的！”先肯定了一句，接著又問，“澡堂裏頭的茶葉蛋拿著卻沒有這麽清爽。”
南子和張正生也附和道：“不錯，他們家的茶葉蛋吃完了手裏總是黏糊糊、油膩得緊。”
第419章 蛋行
杜芊芊不過細一想就明白了，澡堂的店家肯定是用豬骨頭熬煮高湯而不是用井水，這樣可以為茶葉蛋增添一些鮮味，但有利也有弊，在澡堂子裏頭吃沒事兒，吃完了大可以用毛巾擦擦，但是若是攤位上賣、食客拿在手裏吃便油膩膩的很不受用了。
“還是這個好！好吃又方便！”南子吃完一個，也不講究，直接將手指頭兒往衣服上蹭了蹭，“喏，擦兩下就幹淨了。”
獲得櫻子嬌嗔的白眼一枚。
南子娘也連連點頭，“蛋行那裏下午我同南子去一趟，買辦都是認識的，好說話。”
這件事就算是板上釘釘了，杜芊芊想著所幸成本不大，滿破兩盆子茶葉蛋，自己的手藝總不至於賣不出去，好歹每日也多筆進項，買宅子也就更進一步了。
又細細地將做法和佐料教了兩邊，起碼比滷煮下水簡單且常見多了，南子娘基本都記住了，裴華等人繞了楊二叔那裏買了羊乳迴村不提。
而蛋行這會子正是忙的時候，娘兒倆到的承望買辦恰巧出去辦事兒去了，蛋行裏頭其他人招待的，南子衙差的身份還是頂些用的，蛋行裏的人都挺客氣。眼下南子娘的滷煮攤子也算是有點名頭，這樁買賣既能和衙差攀上點關係、雞蛋又能多個長期的銷路去處，招待的夥計更是熱情。
“雞蛋有的是，官爺要多少，每日買辦的送到家去，不用您費半點兒事。”
寒暄著，還不忘領著母子二人四處轉了轉，“您瞧，這是在挑種口呢，咱們這兒的雞和蛋，隻管放心，沒有孬的！”什麽樣的雞容易養活、什麽樣的容易長得高大、什麽樣的能多下蛋，這些都是蛋行裏人的基本功。
生雞蛋分別放置，那些個殼兒太薄的、黃兒散了的、個頭太小的、時間放了久的，全都不能要，就連那些帶子亂了的雞蛋都要挑選出來，隻能賣不能用來孵小雞的，所謂帶子亂了，就是繫著蛋黃兒的那條白色韌帶斷了、蛋黃兒因為重量無法維持在蛋的正中央、而是偏到了一邊，這得有經驗、眼力毒的人才能辨別得出來。
“您老看著點兒門檻！”夥計殷勤地囑咐了一聲，“這裏頭就是咱們的炕房了。”
炕房其實就是幾間不透光的暗屋子，門扇上開了一個小洞，南子娘也不是沒養過雞、知道這是孵雞蛋最關鍵的地方，“哥兒，這裏咱們就不進去瞧了，正忙著呢。”
“沒事兒，您瞧您的，咱們今早照過了、已經下炕啦。”
“照過了”是行內話，門扇上的小洞是用來放雞蛋的，炕房的師傅要一隻眼睛睜著、一隻眼睛閉著，反覆地確認、查看，這就是“照蛋”，而第一次“照蛋”就是“頭照”。這一步的目的是照雞蛋裏頭的胚珠是否受過精，沒受過精的就是寡蛋，是孵不出小雞的。等照完了符合要求的雞蛋就“下炕”了。
三四天之後雞蛋取出來再照，“二照”，查看胚珠的發育情況。“頭照”可比“二照”簡單多了，甚至門洞都用不著，手輕輕握著，透過手指捲成的筒狀映著日頭，觀察雞蛋，如果蛋黃兒裏頭有一個暈暈的圓形影子，那就是受過精的胚珠了。“二照”費功夫，胚珠本就小，是否發育端看上麵是否隆起了一個小點兒，沒點功夫還真判定不了。
被“二照”淘汰後的雞蛋可以照常拿到市場上去賣了，買主是看不出這是炕過的雞蛋，但是三照、四照之後炕的痕跡就很明顯了，哪怕胚珠發育得不好，也不能當做雞蛋賣了。長不全的小雞多半是上麵長了個頭、下麵卻還是顆蛋，甚至有些連翅膀都有了，就是出不了殼，按理說這些非雞非蛋的都廢了，但是人類的美食創意永不停歇，這些倒成了另一種特色美食――“活珠子”。
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