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（綜同人）慢穿之還是社會主義好 作者：小二娃 投票推薦 加入書簽 留言反饋
但到底是老江湖了, 他躲開了顧嫵的目光，轉移話題道：
“你既然來店裏學，就該知道我們店裏的烤鴨主打掛爐烤鴨。”
說著往剛出來的內廚一努嘴：
“喏, 就是剛才你看到的那種，但它做起來也有訣竅，你看到的就不說了。
我給你說點壓箱底的：正宗的做法裏，烤之前絕對不能給鴨子開膛，隻在鴨子這裏開個小洞。”
說著一比劃他手底下的那隻熟鴨子割開的氣管，示範了一下才繼續說：
“拿氣管往裏頭吹氣，使得皮肉分離……把內髒拿出來，洗剝幹淨嘍，再往鴨肚子裏麵灌白開水……然後把小洞係上後掛在掛爐上烤，曉得伐?”
看顧嫵一臉迷茫，他習慣性想破口大罵，但一想起那套刀.具，忍了又忍，才耐著一輩子的性子解釋：
“這法子一是為了避免鴨子因為明火烤而失水幹柴，又可以讓鴨子的皮脹開而不被烤軟。
這樣烤出的鴨子皮不但又薄又脆，且色澤芬芳，這就是其他烤法萬萬比不上的。”
“我上次吃的時候，覺得烤鴨後味裏有點果木香，這是怎麽弄出來的?往鴨肚子裏塞了什麽東西嗎?”
鄭師傅一聽一愣，反應過來急急的問：
“你是聽別人說的，還是自個兒真嚐出來來了?”
按理說能吃出果木香來，多數都是五六歲以下的孩子啊!她都這麽大了，怎麽可能還有這麽好的舌頭。
這要是真的……乖乖，自己這不是挖著寶了吧，要說這味覺靈敏，以前都是他們學廚子的基本功，要是沒這技能，師傅那是打眼都不瞧的。
可現在不一樣啊，學廚師的除了他們這些廚子世家出來的，就沒見家長把小孩兒往這一行送的。
他們也隻能在十四五以上，輟學出來的丫頭小子裏頭收個徒弟，就這年齡裏，味覺也沒幾個好使的。
其實這也不怪孩子，以前缺吃少喝的，就是一把鹽也都得精打細算的放，就是想重口味，上哪裏吃去?
不像現在的孩子，一個個的都是吃什麽方便麵、快餐、肯基基……長大的，重鹽重油不說，裏頭還有各種添加劑，長此以往，舌頭還好使才有鬼呢!
說完也不管她沒等他答，自顧自倒豆子似的的念叨開了：
“這當然是因為掛爐也是有說頭的，掛爐講究個‘有爐孔無爐門’，平常以棗木、梨木這些果木為燃料，切記一定要用明火烤製，至於什麽電子烤爐，那都是扯淡。
至於為啥用果木燒製?一來就像你說的，它烤出來的鴨子後味裏帶果木香，二來這果木它無煙又火頭硬，燃燒時間長。
等鴨子一入爐，用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使它受熱均勻，周身都能烤到，以免烤出一塊深一塊淺的色澤來。”
說完頗自豪的炫耀：“隻要你能把這些都注意了，那烤出來的鴨子自然就會外觀飽滿，顏色棗紅，皮層酥脆，外焦裏嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙，嚴格地說，隻有這種烤法才叫京都烤鴨。1”
“當然，這才是成功的第一步，等鴨子出爐了，片鴨也是個技術活，當然了，這功夫沒個三五年是練不出來的。
接下來我跟你說說另一家也算各有千秋的烤鴨法，這就是——燜爐烤鴨，這種烤法烤出來的鴨子口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。2
……
不過這種法子算是沒落了，因為連做的最好的那家，也丟了老祖宗的傳統了，把好好的土燜爐換成什麽電燜爐，味道變了……”
說到這裏，鄭師傅忍不住自嘲道：
“哎，還說別人呢!我們家也是我們幾個老不死的硬撐著呢!下一代都嫌我們不變通，已經在搞什麽電掛爐合理化的提案了，也不知道什麽時候也……”
“老手藝人生活不易啊!就像你那個小男朋友，他就是個好樣的，以前啊，廚子地位雖然不高，但自有它的來處去處。
我師傅的夥計(指他的刀)就是一個刀客(kai)給做的，他用了足足五十年，本來都說好了要傳給我的，但那幾年給抄家弄沒了，我看他的手藝，青出於藍而勝於藍啊。”
顧嫵一聽忍不住彎了彎嘴角：
“那是，他的手藝自然是沒得說，隻是太耗神了，我捨不得他多做。”
看這丫頭眉眼裏遮不住的笑意盈盈，鄭師傅忍不住在心裏翻了個白眼：
“得，自己白煽了半天情，結果人家無動於衷，現在這小年輕一個個怎麽都這麽不好對付呢!”
忍了半天害還是沒忍住，鄭師傅沒好氣的說：
“烤的另說，你看我片一遍鴨子，能學多少就看你的悟性了。”
反正自己不說訣竅，她學個三五年也不見得掌握的了，這麽長時間，他就不信還磨不開這小丫頭的嘴。
要是悟性好，這徒弟他就收定了，等成了他徒弟，手藝有傳人了不說，作為徒弟當家的，臭小子難道不得拿出點東西當拜師禮?
而且隻要有錢，以後他們家的刀都有著落了，想一想就美滋滋……嘻嘻嘻嘻嘻，要真有了這麽一天，他做夢都得笑醒。
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“你既然來店裏學，就該知道我們店裏的烤鴨主打掛爐烤鴨。”
說著往剛出來的內廚一努嘴：
“喏, 就是剛才你看到的那種，但它做起來也有訣竅，你看到的就不說了。
我給你說點壓箱底的：正宗的做法裏，烤之前絕對不能給鴨子開膛，隻在鴨子這裏開個小洞。”
說著一比劃他手底下的那隻熟鴨子割開的氣管，示範了一下才繼續說：
“拿氣管往裏頭吹氣，使得皮肉分離……把內髒拿出來，洗剝幹淨嘍，再往鴨肚子裏麵灌白開水……然後把小洞係上後掛在掛爐上烤，曉得伐?”
看顧嫵一臉迷茫，他習慣性想破口大罵，但一想起那套刀.具，忍了又忍，才耐著一輩子的性子解釋：
“這法子一是為了避免鴨子因為明火烤而失水幹柴，又可以讓鴨子的皮脹開而不被烤軟。
這樣烤出的鴨子皮不但又薄又脆，且色澤芬芳，這就是其他烤法萬萬比不上的。”
“我上次吃的時候，覺得烤鴨後味裏有點果木香，這是怎麽弄出來的?往鴨肚子裏塞了什麽東西嗎?”
鄭師傅一聽一愣，反應過來急急的問：
“你是聽別人說的，還是自個兒真嚐出來來了?”
按理說能吃出果木香來，多數都是五六歲以下的孩子啊!她都這麽大了，怎麽可能還有這麽好的舌頭。
這要是真的……乖乖，自己這不是挖著寶了吧，要說這味覺靈敏，以前都是他們學廚子的基本功，要是沒這技能，師傅那是打眼都不瞧的。
可現在不一樣啊，學廚師的除了他們這些廚子世家出來的，就沒見家長把小孩兒往這一行送的。
他們也隻能在十四五以上，輟學出來的丫頭小子裏頭收個徒弟，就這年齡裏，味覺也沒幾個好使的。
其實這也不怪孩子，以前缺吃少喝的，就是一把鹽也都得精打細算的放，就是想重口味，上哪裏吃去?
不像現在的孩子，一個個的都是吃什麽方便麵、快餐、肯基基……長大的，重鹽重油不說，裏頭還有各種添加劑，長此以往，舌頭還好使才有鬼呢!
說完也不管她沒等他答，自顧自倒豆子似的的念叨開了：
“這當然是因為掛爐也是有說頭的，掛爐講究個‘有爐孔無爐門’，平常以棗木、梨木這些果木為燃料，切記一定要用明火烤製，至於什麽電子烤爐，那都是扯淡。
至於為啥用果木燒製?一來就像你說的，它烤出來的鴨子後味裏帶果木香，二來這果木它無煙又火頭硬，燃燒時間長。
等鴨子一入爐，用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使它受熱均勻，周身都能烤到，以免烤出一塊深一塊淺的色澤來。”
說完頗自豪的炫耀：“隻要你能把這些都注意了，那烤出來的鴨子自然就會外觀飽滿，顏色棗紅，皮層酥脆，外焦裏嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙，嚴格地說，隻有這種烤法才叫京都烤鴨。1”
“當然，這才是成功的第一步，等鴨子出爐了，片鴨也是個技術活，當然了，這功夫沒個三五年是練不出來的。
接下來我跟你說說另一家也算各有千秋的烤鴨法，這就是——燜爐烤鴨，這種烤法烤出來的鴨子口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。2
……
不過這種法子算是沒落了，因為連做的最好的那家，也丟了老祖宗的傳統了，把好好的土燜爐換成什麽電燜爐，味道變了……”
說到這裏，鄭師傅忍不住自嘲道：
“哎，還說別人呢!我們家也是我們幾個老不死的硬撐著呢!下一代都嫌我們不變通，已經在搞什麽電掛爐合理化的提案了，也不知道什麽時候也……”
“老手藝人生活不易啊!就像你那個小男朋友，他就是個好樣的，以前啊，廚子地位雖然不高，但自有它的來處去處。
我師傅的夥計(指他的刀)就是一個刀客(kai)給做的，他用了足足五十年，本來都說好了要傳給我的，但那幾年給抄家弄沒了，我看他的手藝，青出於藍而勝於藍啊。”
顧嫵一聽忍不住彎了彎嘴角：
“那是，他的手藝自然是沒得說，隻是太耗神了，我捨不得他多做。”
看這丫頭眉眼裏遮不住的笑意盈盈，鄭師傅忍不住在心裏翻了個白眼：
“得，自己白煽了半天情，結果人家無動於衷，現在這小年輕一個個怎麽都這麽不好對付呢!”
忍了半天害還是沒忍住，鄭師傅沒好氣的說：
“烤的另說，你看我片一遍鴨子，能學多少就看你的悟性了。”
反正自己不說訣竅，她學個三五年也不見得掌握的了，這麽長時間，他就不信還磨不開這小丫頭的嘴。
要是悟性好，這徒弟他就收定了，等成了他徒弟，手藝有傳人了不說，作為徒弟當家的，臭小子難道不得拿出點東西當拜師禮?
而且隻要有錢，以後他們家的刀都有著落了，想一想就美滋滋……嘻嘻嘻嘻嘻，要真有了這麽一天，他做夢都得笑醒。
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