“要不晚上我們就吃這道菜吧？驢肉丸子燉白菜。”
楊橙的提議得到了大家的一致認可，可是隨行來的大廚不會啊，甚至都沒吃過，讓人怎麽做出那味兒？
最後還是楊遠山出馬，俗話說‘老將出馬一個頂倆’，楊遠山時隔多年再次下廚，還是得到了大家的期待。
結果他們到了廚房才發現楊遠山隻負責說，真正操刀的還是大廚。
“我記得那時候看父親做這道菜，做的時候白菜切塊兒，放在鐵鍋，但最好是沙鍋裏煮，爐肉丸子或整個或改刀切四瓣，和白菜一起熬，爐肉丸子的肉香與白菜的清香混在一起，與蒸米飯搭配，簡直就是冬季裏絕配。”
“老爺子，是這麽做不？”一邊聽著楊遠山講一邊問，大廚可是好久都沒這麽緊張過了，畢竟是自己不熟悉的菜，哪怕對自己技術有自信，也不敢打包票做出原汁原味來。
“你就放心大膽的做，反正大家都沒吃過，你做出來的就是他們腦子裏的味道。”
大廚都快哭了，這話說的，年輕人好糊弄，你們這些吃過的老泡兒是那麽好糊弄的嗎？
楊橙靠在門框上開口道，“也不能光吃這一道菜啊，爺爺您再想想還有什麽？”
“那肯定是炙子烤肉啊，哎呀，說起來有大幾十年沒吃過正宗的炙子烤肉了~”
這個楊橙知道，按照老京城人的習俗，到了秋冬兩季都要吃上幾頓好羊肉。
而對於羊肉的吃法，最出名的肯定是銅鍋涮肉，但其實對於老北京人來說，炙子烤肉同樣是經典吃法之一，一塊鐵板、一盤羊肉，三五好友聚在一起邊烤邊暢聊人生，絕對是四九城裏曾經最溫暖的一幅美景。
關於這道菜的曆史，跟涮肉一樣，很多關於肉的吃法都起源於遊牧民族，老京城人最愛的炙子烤肉也不例外。
如今雖被稱為地道的京城吃法，但其實炙子烤肉也起源於塞外的遊牧民族。
因當時烹飪條件非常有限，所以過去塞外民族處理肉的方法非常簡單，就用隨身帶的獵刀將肉切成大塊，用蔥、薑、料汁醃製一段時間後，用點燃的馬糞烤至半熟就可以下肚了。
曾經的炙子烤肉，炙子就是用鐵條釘成的圓鐵板，然後鐵板下用果木或鬆木取火，並將牛肉或羊肉切成薄片，再與大蔥、調料一起醃製煨好味。
肉也是非常有講究，一般選用的羊肉、牛肉，都是經過精挑細選，隻選綿羊最嫩的部位，醃製好的肉隨後放在炙子上用長筷翻烤，不一會兒烤炙的肉香就會傳出。
隨著廚師們不斷研究，炙子烤肉才慢慢變成了現在的形態。
其實看似簡單的鐵板有很多講究，如果鐵板薄了，就會因為熱得太快太猛，讓肉容易糊掉，但鐵板厚了，熱力不夠，肉熟得又會太慢。
楊遠山似乎想起了什麽，不自覺的吞了口口水，看來楊家的吃貨屬性，也是一代傳一代！
“過去這種烤肉的吃法分為文吃和武吃，文吃，就是指讓後廚烤好後由服務員送到餐桌上，看起來比較斯文；而武吃，就是大家站著圍在鐵板前，把醃好的肉自烤自吃，顯得格外熱鬧。
但不管怎麽吃，都要配上麻醬燒餅。”
楊橙不禁想象那幅畫麵，在當年老京城的烤肉館內，食客圍著爐邊或站或坐，吃著烤肉喝著酒，還有黃瓜條、牛舌餅作為輔助，有時還會點上一盤沾著臭豆腐的炸饅頭片，飯館內此起彼伏的京腔京韻、京片子，儼然一幅四九城的熱鬧生活圖景。
他也下意識的舔了舔嘴唇，“就吃這個吧，我讓人去買爐子~”
跟韓國烤肉一樣，說是烤，倒不如說煎肉更合適。
而現代z國人說到“烤肉”通常會聯想到邊疆、土耳其和巴西等地以明火燒烤的肉食，就天真的以為炙子烤肉應該是羊肉串或烤全羊一類的食物。
但吃過的都知道，一個大鐵盤子，上邊散亂地碼放著薄薄的肉片，加上大蔥和香菜，彌漫出濃鬱的羊油氣味，食客自行用筷子翻炒食用，這所謂“烤肉”，都應該叫炒肉才對。
但事實上，古漢語中本沒有“烤”字，古文中管接觸明火的燒烤方式叫作“燒”，對應英語裏的roast。
而粵語中保留了這種說法，如燒鵝、燒肉、叉燒等，如今京城烤鴨馳名天下，其實老京城會管烤鴨叫“燒鴨”或“燒鴨子”。
大名鼎鼎的烤肉宛曾請齊白石題寫匾額，齊白石先生就曾對‘烤’字做過一篇考證文字，認為《說文》無‘烤’字，‘烤’者，當為‘炙’也。
就像京城烤肉這般，通過石板、鐵板等燒得滾燙的介質來加熱食材的方式，就應稱作“炙”，英語叫grill。
但這就是一個稱唿，知道的都知道，不知道的也沒必要知道。
楊橙興衝衝的讓人出去買食材買鐵板，對這種新鮮的東西，他永遠不缺乏積極性。
現在說炙子烤肉好像很高檔，但在北平時期，這就是街頭小吃，街上有好多烤肉的獨輪車，車前邊掛著綠葉大溝蔥和香菜，配著各色新鮮羊肉，有腰窩兒、後腿兒、上腦兒和腰子、肝兒等，車後架著烤肉炙子。
京城烤肉的“南宛北季”，人人皆知，烤肉季烤羊肉擅長、烤肉宛烤牛肉擅長，各有各的立身之道。
過去烤肉所用燃料為果木或者鬆枝、鬆塔，跟烤鴨一樣，但現在木柴多改用木炭了。
烤肉的炙子都是特製的，不是鐵板是“鐵條”，開始是為了拆卸運輸方便，但是起到意想不到的作用：縫很密火不會直接燒烤食物，這樣很健康；同時果木的煙氣透過鐵條的縫兒起到熏烤的效果，吃起來別有味道。
炙子下麵冒著火苗兒，聽著炙子上烤肉吱吱地響，一陣陣肉香撲鼻。
搞不好韓國烤肉就是這麽傳過去的，這可是有事實依據的，不是韓國的狗屁史學家，張著嘴胡說！
楊橙的提議得到了大家的一致認可，可是隨行來的大廚不會啊，甚至都沒吃過，讓人怎麽做出那味兒？
最後還是楊遠山出馬，俗話說‘老將出馬一個頂倆’，楊遠山時隔多年再次下廚，還是得到了大家的期待。
結果他們到了廚房才發現楊遠山隻負責說，真正操刀的還是大廚。
“我記得那時候看父親做這道菜，做的時候白菜切塊兒，放在鐵鍋，但最好是沙鍋裏煮，爐肉丸子或整個或改刀切四瓣，和白菜一起熬，爐肉丸子的肉香與白菜的清香混在一起，與蒸米飯搭配，簡直就是冬季裏絕配。”
“老爺子，是這麽做不？”一邊聽著楊遠山講一邊問，大廚可是好久都沒這麽緊張過了，畢竟是自己不熟悉的菜，哪怕對自己技術有自信，也不敢打包票做出原汁原味來。
“你就放心大膽的做，反正大家都沒吃過，你做出來的就是他們腦子裏的味道。”
大廚都快哭了，這話說的，年輕人好糊弄，你們這些吃過的老泡兒是那麽好糊弄的嗎？
楊橙靠在門框上開口道，“也不能光吃這一道菜啊，爺爺您再想想還有什麽？”
“那肯定是炙子烤肉啊，哎呀，說起來有大幾十年沒吃過正宗的炙子烤肉了~”
這個楊橙知道，按照老京城人的習俗，到了秋冬兩季都要吃上幾頓好羊肉。
而對於羊肉的吃法，最出名的肯定是銅鍋涮肉，但其實對於老北京人來說，炙子烤肉同樣是經典吃法之一，一塊鐵板、一盤羊肉，三五好友聚在一起邊烤邊暢聊人生，絕對是四九城裏曾經最溫暖的一幅美景。
關於這道菜的曆史，跟涮肉一樣，很多關於肉的吃法都起源於遊牧民族，老京城人最愛的炙子烤肉也不例外。
如今雖被稱為地道的京城吃法，但其實炙子烤肉也起源於塞外的遊牧民族。
因當時烹飪條件非常有限，所以過去塞外民族處理肉的方法非常簡單，就用隨身帶的獵刀將肉切成大塊，用蔥、薑、料汁醃製一段時間後，用點燃的馬糞烤至半熟就可以下肚了。
曾經的炙子烤肉，炙子就是用鐵條釘成的圓鐵板，然後鐵板下用果木或鬆木取火，並將牛肉或羊肉切成薄片，再與大蔥、調料一起醃製煨好味。
肉也是非常有講究，一般選用的羊肉、牛肉，都是經過精挑細選，隻選綿羊最嫩的部位，醃製好的肉隨後放在炙子上用長筷翻烤，不一會兒烤炙的肉香就會傳出。
隨著廚師們不斷研究，炙子烤肉才慢慢變成了現在的形態。
其實看似簡單的鐵板有很多講究，如果鐵板薄了，就會因為熱得太快太猛，讓肉容易糊掉，但鐵板厚了，熱力不夠，肉熟得又會太慢。
楊遠山似乎想起了什麽，不自覺的吞了口口水，看來楊家的吃貨屬性，也是一代傳一代！
“過去這種烤肉的吃法分為文吃和武吃，文吃，就是指讓後廚烤好後由服務員送到餐桌上，看起來比較斯文；而武吃，就是大家站著圍在鐵板前，把醃好的肉自烤自吃，顯得格外熱鬧。
但不管怎麽吃，都要配上麻醬燒餅。”
楊橙不禁想象那幅畫麵，在當年老京城的烤肉館內，食客圍著爐邊或站或坐，吃著烤肉喝著酒，還有黃瓜條、牛舌餅作為輔助，有時還會點上一盤沾著臭豆腐的炸饅頭片，飯館內此起彼伏的京腔京韻、京片子，儼然一幅四九城的熱鬧生活圖景。
他也下意識的舔了舔嘴唇，“就吃這個吧，我讓人去買爐子~”
跟韓國烤肉一樣，說是烤，倒不如說煎肉更合適。
而現代z國人說到“烤肉”通常會聯想到邊疆、土耳其和巴西等地以明火燒烤的肉食，就天真的以為炙子烤肉應該是羊肉串或烤全羊一類的食物。
但吃過的都知道，一個大鐵盤子，上邊散亂地碼放著薄薄的肉片，加上大蔥和香菜，彌漫出濃鬱的羊油氣味，食客自行用筷子翻炒食用，這所謂“烤肉”，都應該叫炒肉才對。
但事實上，古漢語中本沒有“烤”字，古文中管接觸明火的燒烤方式叫作“燒”，對應英語裏的roast。
而粵語中保留了這種說法，如燒鵝、燒肉、叉燒等，如今京城烤鴨馳名天下，其實老京城會管烤鴨叫“燒鴨”或“燒鴨子”。
大名鼎鼎的烤肉宛曾請齊白石題寫匾額，齊白石先生就曾對‘烤’字做過一篇考證文字，認為《說文》無‘烤’字，‘烤’者，當為‘炙’也。
就像京城烤肉這般，通過石板、鐵板等燒得滾燙的介質來加熱食材的方式，就應稱作“炙”，英語叫grill。
但這就是一個稱唿，知道的都知道，不知道的也沒必要知道。
楊橙興衝衝的讓人出去買食材買鐵板，對這種新鮮的東西，他永遠不缺乏積極性。
現在說炙子烤肉好像很高檔，但在北平時期，這就是街頭小吃，街上有好多烤肉的獨輪車，車前邊掛著綠葉大溝蔥和香菜，配著各色新鮮羊肉，有腰窩兒、後腿兒、上腦兒和腰子、肝兒等，車後架著烤肉炙子。
京城烤肉的“南宛北季”，人人皆知，烤肉季烤羊肉擅長、烤肉宛烤牛肉擅長，各有各的立身之道。
過去烤肉所用燃料為果木或者鬆枝、鬆塔，跟烤鴨一樣，但現在木柴多改用木炭了。
烤肉的炙子都是特製的，不是鐵板是“鐵條”，開始是為了拆卸運輸方便，但是起到意想不到的作用：縫很密火不會直接燒烤食物，這樣很健康；同時果木的煙氣透過鐵條的縫兒起到熏烤的效果，吃起來別有味道。
炙子下麵冒著火苗兒，聽著炙子上烤肉吱吱地響，一陣陣肉香撲鼻。
搞不好韓國烤肉就是這麽傳過去的，這可是有事實依據的，不是韓國的狗屁史學家，張著嘴胡說！