第500章 脯雪黃魚
天才反派他媽靠美食在娃綜殺瘋了 作者：姬朔 投票推薦 加入書簽 留言反饋
不得不說，這些典故裏有一部分的確是真的。
畢竟乾隆皇帝是著名的吃貨，甚至傳言他死於胃痛、胃脹……
而有這麽一道菜，費工、費時，還費心。
這所謂的費心，費的就是乾隆皇帝的心。
據傳，當年乾隆下江南，經過竹林時，發現一塊通身雪白、稀世罕見的巨石。
乾隆認為這是祥瑞之寶，便傳旨將巨石運入宮中。
中間耗費了大量的人力物力，又經過好幾個月才抵達。
為此，乾隆特意給巨石親筆題字“青芝岫”三個大字，喜歡得不行。
太後聽說這件事後，非常生氣，斥責乾隆勞民傷財、窮奢極欲，還讓人砸了這巨石。
乾隆苦惱不已，想到太後喜歡吃黃魚，便特意請禦廚做一道以黃魚為原材料、造型與巨石相近的菜，用來討太後的歡心。
中間，乾隆還按照他的想法，提出了不少構思，又取自二十四孝中臥冰求鯉的典故。
最終，經由禦廚的巧手後，最後做出了一道菜——
脯雪黃魚。
可以想象一下，要做到假山形狀的脯雪黃魚，該用多麽大一條黃魚！
也就是今天送來的黃魚品質不錯，南枝才會想到這個做法。
當然了，現在的黃魚跟進貢的黃魚不能比。
以前的大黃魚都是野生的、最好的，被捕撈出來後送入宮中。
可是現在，因為80年代改變捕撈方式，導致野生大黃魚近乎殺雞取卵般，被急速消耗，所以大家的餐桌上，早已經看不到野生大黃魚的影子了。
現在能吃到的，基本都是養殖的大黃魚。
不過，也是用了近乎半野生的方式來飼養，耗心耗力，價格不菲。
之前南風樓沒有用大黃魚做的菜，供貨商才想著特地兜售自家產品，送來的那幾條大黃魚全部是品相頂級。
南枝本來想等晚上忙完了，留下來思考一下做道大黃魚有關的菜，卻沒想到，這麽快就派上了用場……
脯雪黃魚用到的食材不算特別複雜，隻有大黃魚、雞蛋、胡蘿卜、香菇、紅椒和西芹。
先將大黃魚宰殺幹淨，魚頭魚尾切下來備用，隻取大黃魚的胸脯肉，並去除掉魚皮和背部的魚筋。
接著，以斜刀片魚，加入鹽、胡椒、味精、薑絲，醃製備用。
再取3個雞蛋的蛋清，加入少量澄麵，將蛋清打發至倒扣不掉的狀態。
隨後，取長方形鐵模，一層蛋清膏泥打底，再放入一塊醃製好的黃魚片，再放一層蛋清膏泥，抹平。
取掉鐵模時，將成型的食材切成三塊，用三成熱的油溫緩慢炸製，至蛋清凝固，魚肉熟透，方好。
最後將雞高湯加水澱粉勾芡，薄薄的淋上一層，再配上炸好的魚頭魚尾擺盤。
乍一看，這樣的步驟不算太難？
費心程度跟雞豆花之類的比起來，似乎還差些？
雖說的確如此，但這道脯雪黃魚的困難程度就在於它的名字上。
脯雪脯雪，便是說胸脯如雪般潔白。
偏偏這道菜的做法又是用油炸。
稍微油溫高一點，蛋清就會變色變黃。
為此，還需要把油鍋離火降低溫度，不能太高，容易炸糊，也不能太低，無法炸熟。
所以，要怎樣把握裏麵那個度，對於廚師的考驗來說才是最重要的。
不過嘛，對於南枝這種把雞豆花的火候拿捏得爐火純青的廚師來說，這道菜說難也不難，無非是稍微費點心力的事。
她更在意的是這道菜代表孝心的含義，送去家人麵前，也算是取個好彩頭了。
在南枝烹製這道脯雪黃魚的時候，不知不覺，身後停留了無數人在看。
他們手上都有活，現在又是中午營業的高峰時間，不能完全丟開手裏工作。
但是，當他們有空時，都要假裝不經意地轉悠到南枝身後來看……
南枝盯著油鍋，用筷子輕輕撥動。
明明沒有迴頭，她卻像是後腦勺長了眼睛似的：
“要看就好好看，不要來來迴迴。”
其他廚師都嘿嘿地笑，開始放心大膽的看。
看歸看，卻沒有人敢打擾南枝。
他們開始用眼神交流，猜測這是道什麽菜。
宋林倒是知道答案，不過他隻是看，沒有參與進來。
最後還是宋宛抿了抿嘴巴，給出了迴答：
“是脯雪黃魚。”
大家都很驚訝。
平時宋宛在後廚那麽低調，跟個小透明似的。
其他人也因為她是行業裏少有的女廚師，對她並不算特別關注。
沒想到……
宋宛居然能說出這道菜的名字！
南枝也覺得意外。
主要是她剛剛還想著把宋宛挖到身邊來，結果轉眼她就說出了其他人所不知道的脯雪黃魚。
這怎麽不算一種緣分呢？
正巧鍋裏的黃魚塊被撈出來，整體色澤呈現出一種清淨的雪白，完全不像是在油鍋裏走了一遭的。
南枝漫不經心地動手勾芡，隨口問宋宛：
“你怎麽知道？你吃過這道菜？”
宋宛搖搖頭，這麽貴的菜她哪裏吃得起？
“我之前看過書，知道有一次的國宴裏做過這道菜。”
南枝笑意加深，對宋宛的舉動很滿意。
畢竟對於很多人來說，廚師隻是他們從事的職業，談不上什麽夢想和熱愛。
他們每天上班下班，對著鍋碗瓢盆灶台爐火，已經足夠疲累了，哪裏還會去看有關的書籍呢？
但是宋宛不一樣，她會在空閑時間去拓展自己的見解，想法比她以為的還要多。
至少就這點看來，宋宛是一個對廚師有著真切熱愛的人。
也是南枝希望可以找到的人。
……不過南枝沒有急著跟宋宛說什麽。
她已經將脯雪黃魚這道菜細心擺入盤中，並親自端著，準備送過去包廂。
臨出門時，她瞥了眼宋宛：
“你來幫我一下。”
“啊？哦……哦！來了！”
宋宛快步跟了上去。
其他人麵麵相覷，總覺得有點微不可查的東西發生了。
可他們撓著頭，誰都沒有想明白。
隻有宋林搖頭歎氣，看這群家夥宛若在看木頭。
哦，還有周炳，這會兒也是笑得合不攏嘴……
畢竟乾隆皇帝是著名的吃貨，甚至傳言他死於胃痛、胃脹……
而有這麽一道菜，費工、費時，還費心。
這所謂的費心，費的就是乾隆皇帝的心。
據傳，當年乾隆下江南，經過竹林時，發現一塊通身雪白、稀世罕見的巨石。
乾隆認為這是祥瑞之寶，便傳旨將巨石運入宮中。
中間耗費了大量的人力物力，又經過好幾個月才抵達。
為此，乾隆特意給巨石親筆題字“青芝岫”三個大字，喜歡得不行。
太後聽說這件事後，非常生氣，斥責乾隆勞民傷財、窮奢極欲，還讓人砸了這巨石。
乾隆苦惱不已，想到太後喜歡吃黃魚，便特意請禦廚做一道以黃魚為原材料、造型與巨石相近的菜，用來討太後的歡心。
中間，乾隆還按照他的想法，提出了不少構思，又取自二十四孝中臥冰求鯉的典故。
最終，經由禦廚的巧手後，最後做出了一道菜——
脯雪黃魚。
可以想象一下，要做到假山形狀的脯雪黃魚，該用多麽大一條黃魚！
也就是今天送來的黃魚品質不錯，南枝才會想到這個做法。
當然了，現在的黃魚跟進貢的黃魚不能比。
以前的大黃魚都是野生的、最好的，被捕撈出來後送入宮中。
可是現在，因為80年代改變捕撈方式，導致野生大黃魚近乎殺雞取卵般，被急速消耗，所以大家的餐桌上，早已經看不到野生大黃魚的影子了。
現在能吃到的，基本都是養殖的大黃魚。
不過，也是用了近乎半野生的方式來飼養，耗心耗力，價格不菲。
之前南風樓沒有用大黃魚做的菜，供貨商才想著特地兜售自家產品，送來的那幾條大黃魚全部是品相頂級。
南枝本來想等晚上忙完了，留下來思考一下做道大黃魚有關的菜，卻沒想到，這麽快就派上了用場……
脯雪黃魚用到的食材不算特別複雜，隻有大黃魚、雞蛋、胡蘿卜、香菇、紅椒和西芹。
先將大黃魚宰殺幹淨，魚頭魚尾切下來備用，隻取大黃魚的胸脯肉，並去除掉魚皮和背部的魚筋。
接著，以斜刀片魚，加入鹽、胡椒、味精、薑絲，醃製備用。
再取3個雞蛋的蛋清，加入少量澄麵，將蛋清打發至倒扣不掉的狀態。
隨後，取長方形鐵模，一層蛋清膏泥打底，再放入一塊醃製好的黃魚片，再放一層蛋清膏泥，抹平。
取掉鐵模時，將成型的食材切成三塊，用三成熱的油溫緩慢炸製，至蛋清凝固，魚肉熟透，方好。
最後將雞高湯加水澱粉勾芡，薄薄的淋上一層，再配上炸好的魚頭魚尾擺盤。
乍一看，這樣的步驟不算太難？
費心程度跟雞豆花之類的比起來，似乎還差些？
雖說的確如此，但這道脯雪黃魚的困難程度就在於它的名字上。
脯雪脯雪，便是說胸脯如雪般潔白。
偏偏這道菜的做法又是用油炸。
稍微油溫高一點，蛋清就會變色變黃。
為此，還需要把油鍋離火降低溫度，不能太高，容易炸糊，也不能太低，無法炸熟。
所以，要怎樣把握裏麵那個度，對於廚師的考驗來說才是最重要的。
不過嘛，對於南枝這種把雞豆花的火候拿捏得爐火純青的廚師來說，這道菜說難也不難，無非是稍微費點心力的事。
她更在意的是這道菜代表孝心的含義，送去家人麵前，也算是取個好彩頭了。
在南枝烹製這道脯雪黃魚的時候，不知不覺，身後停留了無數人在看。
他們手上都有活，現在又是中午營業的高峰時間，不能完全丟開手裏工作。
但是，當他們有空時，都要假裝不經意地轉悠到南枝身後來看……
南枝盯著油鍋，用筷子輕輕撥動。
明明沒有迴頭，她卻像是後腦勺長了眼睛似的：
“要看就好好看，不要來來迴迴。”
其他廚師都嘿嘿地笑，開始放心大膽的看。
看歸看，卻沒有人敢打擾南枝。
他們開始用眼神交流，猜測這是道什麽菜。
宋林倒是知道答案，不過他隻是看，沒有參與進來。
最後還是宋宛抿了抿嘴巴，給出了迴答：
“是脯雪黃魚。”
大家都很驚訝。
平時宋宛在後廚那麽低調，跟個小透明似的。
其他人也因為她是行業裏少有的女廚師，對她並不算特別關注。
沒想到……
宋宛居然能說出這道菜的名字！
南枝也覺得意外。
主要是她剛剛還想著把宋宛挖到身邊來，結果轉眼她就說出了其他人所不知道的脯雪黃魚。
這怎麽不算一種緣分呢？
正巧鍋裏的黃魚塊被撈出來，整體色澤呈現出一種清淨的雪白，完全不像是在油鍋裏走了一遭的。
南枝漫不經心地動手勾芡，隨口問宋宛：
“你怎麽知道？你吃過這道菜？”
宋宛搖搖頭，這麽貴的菜她哪裏吃得起？
“我之前看過書，知道有一次的國宴裏做過這道菜。”
南枝笑意加深，對宋宛的舉動很滿意。
畢竟對於很多人來說，廚師隻是他們從事的職業，談不上什麽夢想和熱愛。
他們每天上班下班，對著鍋碗瓢盆灶台爐火，已經足夠疲累了，哪裏還會去看有關的書籍呢？
但是宋宛不一樣，她會在空閑時間去拓展自己的見解，想法比她以為的還要多。
至少就這點看來，宋宛是一個對廚師有著真切熱愛的人。
也是南枝希望可以找到的人。
……不過南枝沒有急著跟宋宛說什麽。
她已經將脯雪黃魚這道菜細心擺入盤中，並親自端著，準備送過去包廂。
臨出門時，她瞥了眼宋宛：
“你來幫我一下。”
“啊？哦……哦！來了！”
宋宛快步跟了上去。
其他人麵麵相覷，總覺得有點微不可查的東西發生了。
可他們撓著頭，誰都沒有想明白。
隻有宋林搖頭歎氣，看這群家夥宛若在看木頭。
哦，還有周炳，這會兒也是笑得合不攏嘴……