做菜時缺少大部分調料時,可以用其他調料取代,或者直接舍棄。
如果沒有鹽,廚師會很頭疼。
家庭廚房,如果不夠鹹,常用醬油取代鹽,但醬油著色太重,會影響食物的色澤。而且醬油含有複雜的味道,不比鹽的鹹味純粹。
這是比賽,不是家庭廚房,色澤或者口感稍有問題,便會影響評分結果。
喬智走入考區,與外界隔絕,大家不知道裏麵發生了什麽。
評委之一齊魯菜大師趙宰與鄭澤是好友。鄭澤在淮南集團擔任職務,沒有資格參與此次評委。而鄭澤跟趙宰私下裏打過招唿,如果遇到淮香集團的選手,要稍微照顧一下。
這也是人之常情。
鄭澤特地提到了一人,便是喬智,隱晦暗示他極有希望衝擊冠軍。
鄭澤的眼光,趙宰還是相信的。
至於喬智被集團安排在第八位,也是有其他的打算。
從現場來看,鄭澤的如意算盤恐怕要失敗了。
喬智的運氣實在太糟糕。
如果拿掉醬油、醋或者糖,都沒什麽問題。
鹽是調味之主,盡管淮南菜以酸甜口為主,鹽依然是每道菜必須得放入的基礎調料。
趙宰心中對喬智默默說了一句對不起。
不是我不肯照顧你,而是時運不濟,你恐怕得一日遊了。
“什麽?他抽到了禁鹽?”
梅菱是組委會成員,因此通過自己的手下,可以知道現場發生了什麽。
梅菱重點關照過喬智所在考區的一個記分員,等他進場之後,要將消息第一時間告訴自己。
沒想到是一個超級糟糕的壞消息。
盡管沒有鹽,但可以用其他調味料代替鹹味,雖然沒有放入鹽巴,更容易控製鹹度,但並非世界末日。
喬智肯定還有機會!
四名評為議論紛紛。
“他選擇了魚露!”
“是啊,選擇魚露是個不錯的方法。雖然禁止用鹽,但允許從本來就帶鹽味的調料中選取鹽所帶來的鹹味。”
“挺聰明的一個小子。”
“魚露的腥味很重,還是有後遺症,如果處理不當,會導致菜品難以下口。”
魚露,又稱魚醬油,是閩南菜和東南亞料理中常用的水產調味品,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。
潮汕人也將這種魚汁稱為“醢汁”,魚露有一股鹹鮮味,怕腥的人會接受不了。
像淮南菜當中,幾乎很少會使用這個調味品。
這便是地域文化不同,不僅食材不一樣,調料的方式也迥異。
“一般人都會選擇用醬油來取代鹹味,但醬油放多了之後,色澤會變得很深。如今是在比賽,作品不僅需要講究口味,而且還得注意色澤。”梅菱的同事分析道。
“不知道他會選擇做什麽菜,讓我有點好奇了。”梅菱點了點紅唇,沉思道。
從賽場傳來的消息,有選手不幸抽到了“禁鹽”。做出來的四道菜,要麽色澤不夠好,要麽就是味道寡淡,難以下咽。
在場有兩位齊魯菜大師,齊魯菜的口味比較重,他們的做菜風格,適應很重的鹹味。
如果菜味道太淡,兩位評委特別敏感。
不久前便有個倒黴的家夥,隻得到了82分,在一百八十人中也是排在倒數的成績。
喬智已經開始動手處理食材!
“難道……他準備做長江三鮮?”
“沒錯。刀魚、鰣魚、河豚,是長江三鮮的主要原材料。咱們今天當這個評委,給別人出難題,也是給自己出難題。”
“拚死吃河豚嗎?還真是刺激啊!”
評委們紛紛瞧出喬智的想法,震驚於他的膽魄。
刀魚,於肉質細嫩、爽口,腴而不膩,且富含豐富的蛋白質、磷脂和維生素,所以吃刀魚不僅能飽口福,還能養生。
《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘺和補氣的記載,而民間也常將刀魚作益氣活血之用。
鰣魚有“魚中之王”之稱,俗語有“紅燒鰣魚兩頭鮮,清蒸鰣魚誘神仙”的說法。
至於河豚更是大名鼎鼎,滋味與口感最特別,帶有肉刺的魚皮膠質濃厚、粘口,豐腴鮮美,入口即化。
但河豚,天生含有劇毒,被冠以最危險的美食之稱。“劇毒河豚”至今在各地的禁食名單之列。
《本草綱目》有記載:“河豚有毒”,“味雖珍美,修治失法,為之殺人”。
不過,現在餐桌上接觸的河豚,因為大多是人飼養,所以毒性已經沒有野生那麽大,能經常擺上淮南家宴的餐桌,已經不是那麽危險的食物。
長江三鮮,也是淮南菜的代表菜品,以這三種江鮮為主,衍生出來的江鮮宴,也是聞名遐邇。
趙宰嘴上沒太多表示,心裏讚歎喬智的機敏。
選擇魚露代替鹽味,製作長江三鮮,非常巧妙。
江鮮原本便有魚香味,加入魚露之後,隻要處理得當,便可以將特殊的魚腥味調製成鮮香的味道。
而且,長江三鮮以鮮為主,對鹹味的要求很低,即使喬智可以使用鹽,在製作這道菜時,也不用放入太多。
喬智內心也是慶幸不已,幸虧這是決賽,可以選擇的食材很多,如果換成工作場合,沒有鹽巴,還真是挺頭疼、
用魚露必須要掩蓋其魚腥味,沒有長江三鮮這種珍貴的食材,難度就大增,隻能用各種大料掩蓋中和,反而會使得菜品做出來之後,讓人覺得不夠精純。
更關鍵的是,喬智在第一輪必須要執行“苟計劃”。
他不能暴露太多底牌。
采用複雜的調味法,這屬於他的重要底牌,不能在第一輪就拿出來。
用高檔次的食材,經典的名菜,在加上魚露取代鹽,即使做出驚豔之感,那也是正常的操作,不會顯得自己太過突出!
評委們被喬智處理刀魚的方式所吸引。
用筷子從兩邊魚鰓插入魚肚中,雙手握緊筷子,旋轉幾圈後,邊轉邊拉,這樣魚鰓和內髒全部被拉出。
清除內髒後,用水從魚嘴清洗魚肚中的血水,清洗好的刀魚完整如初。
加入蔥段,薑片,豬油入蒸箱蒸6分鍾左右,將盤中的汁水倒入鍋中,勾芡、加入少許魚露調味淋在刀魚上即可。
清蒸刀魚正好說明了那句名言,“最高端的食材,往往隻需要最簡單的烹飪方法。”
鰣魚的美味與美名從東漢時期就開始流傳,代代都是朝貢品。
不過到上世紀八九十年代開始,野生鰣魚基本已經滅絕,如今吃的基本全是人工飼養的。鰣魚鮮美,貴在鱗下有脂肪,所以一般都帶鱗清蒸,如果去鱗烹製,那便是外行了。
鰣魚生性剛猛,水下橫衝直撞,動輒鱗破而亡,耐氧又極差,出水便死,鮮魚相當難得。
於是從明朝起,每值漁汛,驛馬臨江,隻等鰣魚第一網出水,立即冰鎮直送皇城。
“六月鰣魚帶雪寒,三千江路到長安”,等官府、富豪們遴選分嚐了,魚市才敢上市。
喬智在處理鰣魚時,展現出來的刀法,讓人眼前一亮。
用尖嘴長刀,挖去鰓,沿胸尖剖腹去內髒,沿脊骨剖成兩片,各有半片頭尾。
精細程度,歎為觀止,起碼有十年的刀工熬煉。
原本覺得喬智年輕,基本功不紮實,如今來看,卻是走眼了。
不過,最讓他們感覺不俗的是處理河豚的技巧與手法。
河豚想要從有毒變成無毒,有三個關鍵要素。
第一鮮魚加工,第二烹飪火候,第三置用器具分開。
這三關都是為了去毒,防毒擴散。
所以在十幾年前,淮南一帶燒河豚的大師,一般都是名人。
大戶人家如果想吃河豚宴,一般都會請這些大師上門烹製。
大師在將河豚端上桌之前,也會自己親自品嚐,如果自己沒事,才會給主人家食用。
烹製河豚,本身便是一個危險的工作。
喬智將皮、肋、腸、鰓、卵巢、肝髒、肉全部分離,每一刀都極為精準,保證每個部分都不會相互幹擾。
用開水燙皮,刮掉白膜,清洗幹淨。剪去肋上的紅筋,用鹽打去表麵薄膜。用拇指挑破腸後洗去汙垢,將腸繞在鰓上。用繩子扣好卵巢,懸高空風幹,待後專門烹製。新鮮卵巢,絕對禁止食用。
至於肝髒也是有劇毒的。
切去邊角,抹去表麵薄膜,剪成5毫米片,洗淨血汙,置專用容器。
因為手接觸過肝髒,也需要反複清洗。
至於被分離出來的河豚肉,不僅無毒,而且是極品美食。
僅僅是觀看喬智處理河豚的手法,便可以確定這道菜絕對不會有任何隱患。
接下來便是烹飪的過程。
將鍋燒熱,放入豆油,蔥薑爆香,再放入河豚,加大批白酒,倒入高湯,大火燒開後改用文火燒至酥爛。
除了這三道菜之外,還有一道素炒,名為紅湯秧草。
秧草在淮南是常見的蔬菜之一,古稱苜蓿,在其他地方極為少見,秧草對腫瘤有抑製作用,又能降血脂、抗凝血、防出血、清內熱,是糖尿病、心髒病患者的佳蔬。
秧草自有青味濃鬱,加入魚露之後,混合出很特別的鮮美氣息。
三道江鮮,一道時蔬。
若是此刻有一碗米飯,人生一大幸事!
等菜肴一上桌,評委們拿起碗筷,迫不及待地開始品嚐起來!
如果沒有鹽,廚師會很頭疼。
家庭廚房,如果不夠鹹,常用醬油取代鹽,但醬油著色太重,會影響食物的色澤。而且醬油含有複雜的味道,不比鹽的鹹味純粹。
這是比賽,不是家庭廚房,色澤或者口感稍有問題,便會影響評分結果。
喬智走入考區,與外界隔絕,大家不知道裏麵發生了什麽。
評委之一齊魯菜大師趙宰與鄭澤是好友。鄭澤在淮南集團擔任職務,沒有資格參與此次評委。而鄭澤跟趙宰私下裏打過招唿,如果遇到淮香集團的選手,要稍微照顧一下。
這也是人之常情。
鄭澤特地提到了一人,便是喬智,隱晦暗示他極有希望衝擊冠軍。
鄭澤的眼光,趙宰還是相信的。
至於喬智被集團安排在第八位,也是有其他的打算。
從現場來看,鄭澤的如意算盤恐怕要失敗了。
喬智的運氣實在太糟糕。
如果拿掉醬油、醋或者糖,都沒什麽問題。
鹽是調味之主,盡管淮南菜以酸甜口為主,鹽依然是每道菜必須得放入的基礎調料。
趙宰心中對喬智默默說了一句對不起。
不是我不肯照顧你,而是時運不濟,你恐怕得一日遊了。
“什麽?他抽到了禁鹽?”
梅菱是組委會成員,因此通過自己的手下,可以知道現場發生了什麽。
梅菱重點關照過喬智所在考區的一個記分員,等他進場之後,要將消息第一時間告訴自己。
沒想到是一個超級糟糕的壞消息。
盡管沒有鹽,但可以用其他調味料代替鹹味,雖然沒有放入鹽巴,更容易控製鹹度,但並非世界末日。
喬智肯定還有機會!
四名評為議論紛紛。
“他選擇了魚露!”
“是啊,選擇魚露是個不錯的方法。雖然禁止用鹽,但允許從本來就帶鹽味的調料中選取鹽所帶來的鹹味。”
“挺聰明的一個小子。”
“魚露的腥味很重,還是有後遺症,如果處理不當,會導致菜品難以下口。”
魚露,又稱魚醬油,是閩南菜和東南亞料理中常用的水產調味品,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。
潮汕人也將這種魚汁稱為“醢汁”,魚露有一股鹹鮮味,怕腥的人會接受不了。
像淮南菜當中,幾乎很少會使用這個調味品。
這便是地域文化不同,不僅食材不一樣,調料的方式也迥異。
“一般人都會選擇用醬油來取代鹹味,但醬油放多了之後,色澤會變得很深。如今是在比賽,作品不僅需要講究口味,而且還得注意色澤。”梅菱的同事分析道。
“不知道他會選擇做什麽菜,讓我有點好奇了。”梅菱點了點紅唇,沉思道。
從賽場傳來的消息,有選手不幸抽到了“禁鹽”。做出來的四道菜,要麽色澤不夠好,要麽就是味道寡淡,難以下咽。
在場有兩位齊魯菜大師,齊魯菜的口味比較重,他們的做菜風格,適應很重的鹹味。
如果菜味道太淡,兩位評委特別敏感。
不久前便有個倒黴的家夥,隻得到了82分,在一百八十人中也是排在倒數的成績。
喬智已經開始動手處理食材!
“難道……他準備做長江三鮮?”
“沒錯。刀魚、鰣魚、河豚,是長江三鮮的主要原材料。咱們今天當這個評委,給別人出難題,也是給自己出難題。”
“拚死吃河豚嗎?還真是刺激啊!”
評委們紛紛瞧出喬智的想法,震驚於他的膽魄。
刀魚,於肉質細嫩、爽口,腴而不膩,且富含豐富的蛋白質、磷脂和維生素,所以吃刀魚不僅能飽口福,還能養生。
《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘺和補氣的記載,而民間也常將刀魚作益氣活血之用。
鰣魚有“魚中之王”之稱,俗語有“紅燒鰣魚兩頭鮮,清蒸鰣魚誘神仙”的說法。
至於河豚更是大名鼎鼎,滋味與口感最特別,帶有肉刺的魚皮膠質濃厚、粘口,豐腴鮮美,入口即化。
但河豚,天生含有劇毒,被冠以最危險的美食之稱。“劇毒河豚”至今在各地的禁食名單之列。
《本草綱目》有記載:“河豚有毒”,“味雖珍美,修治失法,為之殺人”。
不過,現在餐桌上接觸的河豚,因為大多是人飼養,所以毒性已經沒有野生那麽大,能經常擺上淮南家宴的餐桌,已經不是那麽危險的食物。
長江三鮮,也是淮南菜的代表菜品,以這三種江鮮為主,衍生出來的江鮮宴,也是聞名遐邇。
趙宰嘴上沒太多表示,心裏讚歎喬智的機敏。
選擇魚露代替鹽味,製作長江三鮮,非常巧妙。
江鮮原本便有魚香味,加入魚露之後,隻要處理得當,便可以將特殊的魚腥味調製成鮮香的味道。
而且,長江三鮮以鮮為主,對鹹味的要求很低,即使喬智可以使用鹽,在製作這道菜時,也不用放入太多。
喬智內心也是慶幸不已,幸虧這是決賽,可以選擇的食材很多,如果換成工作場合,沒有鹽巴,還真是挺頭疼、
用魚露必須要掩蓋其魚腥味,沒有長江三鮮這種珍貴的食材,難度就大增,隻能用各種大料掩蓋中和,反而會使得菜品做出來之後,讓人覺得不夠精純。
更關鍵的是,喬智在第一輪必須要執行“苟計劃”。
他不能暴露太多底牌。
采用複雜的調味法,這屬於他的重要底牌,不能在第一輪就拿出來。
用高檔次的食材,經典的名菜,在加上魚露取代鹽,即使做出驚豔之感,那也是正常的操作,不會顯得自己太過突出!
評委們被喬智處理刀魚的方式所吸引。
用筷子從兩邊魚鰓插入魚肚中,雙手握緊筷子,旋轉幾圈後,邊轉邊拉,這樣魚鰓和內髒全部被拉出。
清除內髒後,用水從魚嘴清洗魚肚中的血水,清洗好的刀魚完整如初。
加入蔥段,薑片,豬油入蒸箱蒸6分鍾左右,將盤中的汁水倒入鍋中,勾芡、加入少許魚露調味淋在刀魚上即可。
清蒸刀魚正好說明了那句名言,“最高端的食材,往往隻需要最簡單的烹飪方法。”
鰣魚的美味與美名從東漢時期就開始流傳,代代都是朝貢品。
不過到上世紀八九十年代開始,野生鰣魚基本已經滅絕,如今吃的基本全是人工飼養的。鰣魚鮮美,貴在鱗下有脂肪,所以一般都帶鱗清蒸,如果去鱗烹製,那便是外行了。
鰣魚生性剛猛,水下橫衝直撞,動輒鱗破而亡,耐氧又極差,出水便死,鮮魚相當難得。
於是從明朝起,每值漁汛,驛馬臨江,隻等鰣魚第一網出水,立即冰鎮直送皇城。
“六月鰣魚帶雪寒,三千江路到長安”,等官府、富豪們遴選分嚐了,魚市才敢上市。
喬智在處理鰣魚時,展現出來的刀法,讓人眼前一亮。
用尖嘴長刀,挖去鰓,沿胸尖剖腹去內髒,沿脊骨剖成兩片,各有半片頭尾。
精細程度,歎為觀止,起碼有十年的刀工熬煉。
原本覺得喬智年輕,基本功不紮實,如今來看,卻是走眼了。
不過,最讓他們感覺不俗的是處理河豚的技巧與手法。
河豚想要從有毒變成無毒,有三個關鍵要素。
第一鮮魚加工,第二烹飪火候,第三置用器具分開。
這三關都是為了去毒,防毒擴散。
所以在十幾年前,淮南一帶燒河豚的大師,一般都是名人。
大戶人家如果想吃河豚宴,一般都會請這些大師上門烹製。
大師在將河豚端上桌之前,也會自己親自品嚐,如果自己沒事,才會給主人家食用。
烹製河豚,本身便是一個危險的工作。
喬智將皮、肋、腸、鰓、卵巢、肝髒、肉全部分離,每一刀都極為精準,保證每個部分都不會相互幹擾。
用開水燙皮,刮掉白膜,清洗幹淨。剪去肋上的紅筋,用鹽打去表麵薄膜。用拇指挑破腸後洗去汙垢,將腸繞在鰓上。用繩子扣好卵巢,懸高空風幹,待後專門烹製。新鮮卵巢,絕對禁止食用。
至於肝髒也是有劇毒的。
切去邊角,抹去表麵薄膜,剪成5毫米片,洗淨血汙,置專用容器。
因為手接觸過肝髒,也需要反複清洗。
至於被分離出來的河豚肉,不僅無毒,而且是極品美食。
僅僅是觀看喬智處理河豚的手法,便可以確定這道菜絕對不會有任何隱患。
接下來便是烹飪的過程。
將鍋燒熱,放入豆油,蔥薑爆香,再放入河豚,加大批白酒,倒入高湯,大火燒開後改用文火燒至酥爛。
除了這三道菜之外,還有一道素炒,名為紅湯秧草。
秧草在淮南是常見的蔬菜之一,古稱苜蓿,在其他地方極為少見,秧草對腫瘤有抑製作用,又能降血脂、抗凝血、防出血、清內熱,是糖尿病、心髒病患者的佳蔬。
秧草自有青味濃鬱,加入魚露之後,混合出很特別的鮮美氣息。
三道江鮮,一道時蔬。
若是此刻有一碗米飯,人生一大幸事!
等菜肴一上桌,評委們拿起碗筷,迫不及待地開始品嚐起來!