來到蘭州,第一頓不用說,肯定是傳說中的拉麵。</p>
這座黃河穿過的城市,到處彌漫著牛肉麵的香味,從清晨開始,滲透到每一條街道。</p>
跑遍全世界,總結出一個規律:看哪兒人多,肯定好吃。”可莊臣發現這句話在蘭州居然不適用。</p>
隻要到飯點,幾乎每家牛肉麵店都得排著隊,從早上6點延續到下午2點。</p>
門口點單,換上票子,走向麵口的長隊,選你想吃的麵型,在經曆拉麵、煮麵、盛湯、舀辣子的過程後,一碗熱透了麵碗的牛大出現在你麵前,你需要托著這碗麵,迅速占領一個空位,然後跑去切肉檔口,取上牛肉、茶蛋和小菜。</p>
肉蛋都瀟灑地劃入湯中,行話叫肉蛋雙飛。占座可不是簡單事兒,實在不行隻能跑到門外蹲著吃,感覺很朋克呢。</p>
好容易找到一家老店,進包間才安靜下來,特色來一遍,按照老夥計的話說:一碗貨真價實的牛肉清湯,才能支撐起一碗牛肉麵。而麵條,是肉身;辣子,是個性;牛肉香菜蒜苗蘿卜,是衣服;而做麵的人,才是靈魂。</p>
熬好的湯,湯色肯定清澈。加入牛油甚至雞油,調出的湯底呈淡茶色,放在麵檔裏的大鍋繼續滾著,隨時等待被澆入剛煮好、瀝幹水的麵條裏。</p>
隻有清鮮,吃完才不口渴,這是味精和骨湯粉之類的勾兌湯無法代替。在牛肉消耗量大的地區,做到真牛湯不難,更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌湯料秘方。</p>
尤其是過年過節,無數人起個大早,就為趕在6點吃那鍋有儀式感的湯,跟蘇州人差不多。</p>
網上曾經宣傳:牛肉麵中加入最佳為秋冬經過打霜後收獲的象牙蘿卜,其味甜、汁多,口感細嫩。其他季節,就求其次,冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片。</p>
在行家眼裏都是裝逼,無非就是去市場時購買時令的白蘿卜或綠蘿卜:畢竟蘿卜的作用,一是去肉膻、二是解油膩;隻要切得薄,投入湯中浸煮,都是通透而香軟的。</p>
紅辣子,是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料裏做成的,注重香,而非辣。用的辣椒麵往往就地取材,幹穀牛角椒和幹線椒都不錯。</p>
澆辣子是最後一步,一頭撞進熱湯,那香味就強勢地擴散開。這家店是個例外,他家一勺湯蓋進麵碗,加辣子,再補一勺湯。等吃麵的時候,你可以肆無忌憚地加醋,食量翻倍指日可待。</p>
新鮮的蒜苗和香菜,細細切碎,分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗裏,在盛好湯之後,舀一勺飄在湯上,與鮮紅的辣子平分秋色,給厚重的牛油味添一分清香。</p>
至於麵,記錄中最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的月陽樓,《調鼎集》中提到過:蘭州人做麵,以上白麵,用蛋清揉入。工夫最久,用指尖隨意捏成細條,長丈餘而不斷,亦絕技也。</p>
如今做拉麵,已經不加雞蛋,有一樣東西卻必加:蓬灰。燃燒幹枯的蓬草得到的灰燼,有效成分是碳酸鉀,原理就類似堿水,增加高筋麵粉中穀膠蛋白的交連程度以達到筋道的口感,可以拉伸到極細而不斷裂。</p>
但凡生意好的店家,和麵、拉麵和煮麵師傅必須明確分工。和麵師傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜條順筋做出麵劑子。</p>
拉麵師傅抓起麵劑子,拉抻、對折、摔打,一副麵不出一分鍾。煮麵師傅負責畫著圈兒攪動滾煮的麵條,一熟就撩入瓷碗。</p>
麵身通透如玉,嚼起來彈性十足,這才算是麵好。</p>
所有麵上桌,圓身麵,細如麵線,半透明,柔軟,甚至無需咀嚼,叫一窩絲。毛細比一窩絲粗點兒,因為不用嚼、易入味。</p>
三細是最優雅的吃法,細而有彈性,撩起來掛滿辣油,香味和牛味的完美融合。吃完麵,辣子也剛好被麵吸完。</p>
夏龍牙口好就吃二柱子,接近鉛筆粗細,需要煮比較久。麵身有一道凹棱,從這一側麵看,就像兩條粘連的麵條。口感肉肉,非常彈牙而麵芯略硬,很像意大利麵的aldenta口感。</p>
夏虎更牛逼,直接挑戰大寬麵,寬到什麽程度?</p>
用筷子挑起來,一碗麵就兩條麵。</p>
麵比嘴還寬,可以從左啃到右,像吃一張韌性十足的麵皮。非常爺們,配得上戴一條大金鏈子來吃。</p>
據說早先還有空心麵、絕根子麵,如今都已失傳了。</p>
三大盤牛肉上桌,牛湯燉好,牛肉被取出放到涼透,切片。直接浸潤到湯裏,薄薄的肉片被燙得脂肪半化、柔酥鮮活。</p>
尤其是五花趾,基本全瘦,有的帶筋。幹挺而緊致,才好吃。三道皮,帶筋、皮、肉,潤滑而滋味豐富、軟爛活絡。</p>
運氣好遇見胸叉,像是潮汕牛肉火鍋中的胸口,嚼著可香,濃厚牛油味充滿口腔。</p>
每年都會流行一個新店。安泊爾?那是我出去上學後才火起來的。</p>
馬安君一定要去總店,分店都不行。磨溝沿要去省博旁邊那家。</p>
白建強好得很呢問切肉師傅要盤胸叉,那才過癮。</p>
那必須是8路車站終點站那家啊,名字我叫不上,我爸吃了十幾年了。</p>
打聽完所有老店,他們賦予拉麵各自的味道和特點。多數拉麵店都取名自第一任經營者,特別洋氣,全市人民都聽過老板的名字,也算光宗耀祖。</p>
多年前的蘭州牛肉麵五大高手:東邪薩達姆,西毒馬安軍,南帝國保,北丐蒼鷹,中神通馬子祿,現在依然保持著優秀的水準。</p>
隨便抓個當地人問,管外邊那些清湯寡水的所謂正宗蘭州拉麵叫做假貨。所謂故鄉胃,每個地方的人都對當地的某些食物有著激進而偏執的感情。</p>
因此也有近乎玄學的說法,出了蘭州,離開黃河水,即使材料一成不變地運到外地,也複刻不出這裏的味道。</p>
在莊臣看來,其實更多是在於人,換個地方,做麵的人,吃麵的人,心境都不一樣。</p>
這座黃河穿過的城市,到處彌漫著牛肉麵的香味,從清晨開始,滲透到每一條街道。</p>
跑遍全世界,總結出一個規律:看哪兒人多,肯定好吃。”可莊臣發現這句話在蘭州居然不適用。</p>
隻要到飯點,幾乎每家牛肉麵店都得排著隊,從早上6點延續到下午2點。</p>
門口點單,換上票子,走向麵口的長隊,選你想吃的麵型,在經曆拉麵、煮麵、盛湯、舀辣子的過程後,一碗熱透了麵碗的牛大出現在你麵前,你需要托著這碗麵,迅速占領一個空位,然後跑去切肉檔口,取上牛肉、茶蛋和小菜。</p>
肉蛋都瀟灑地劃入湯中,行話叫肉蛋雙飛。占座可不是簡單事兒,實在不行隻能跑到門外蹲著吃,感覺很朋克呢。</p>
好容易找到一家老店,進包間才安靜下來,特色來一遍,按照老夥計的話說:一碗貨真價實的牛肉清湯,才能支撐起一碗牛肉麵。而麵條,是肉身;辣子,是個性;牛肉香菜蒜苗蘿卜,是衣服;而做麵的人,才是靈魂。</p>
熬好的湯,湯色肯定清澈。加入牛油甚至雞油,調出的湯底呈淡茶色,放在麵檔裏的大鍋繼續滾著,隨時等待被澆入剛煮好、瀝幹水的麵條裏。</p>
隻有清鮮,吃完才不口渴,這是味精和骨湯粉之類的勾兌湯無法代替。在牛肉消耗量大的地區,做到真牛湯不難,更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌湯料秘方。</p>
尤其是過年過節,無數人起個大早,就為趕在6點吃那鍋有儀式感的湯,跟蘇州人差不多。</p>
網上曾經宣傳:牛肉麵中加入最佳為秋冬經過打霜後收獲的象牙蘿卜,其味甜、汁多,口感細嫩。其他季節,就求其次,冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片。</p>
在行家眼裏都是裝逼,無非就是去市場時購買時令的白蘿卜或綠蘿卜:畢竟蘿卜的作用,一是去肉膻、二是解油膩;隻要切得薄,投入湯中浸煮,都是通透而香軟的。</p>
紅辣子,是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料裏做成的,注重香,而非辣。用的辣椒麵往往就地取材,幹穀牛角椒和幹線椒都不錯。</p>
澆辣子是最後一步,一頭撞進熱湯,那香味就強勢地擴散開。這家店是個例外,他家一勺湯蓋進麵碗,加辣子,再補一勺湯。等吃麵的時候,你可以肆無忌憚地加醋,食量翻倍指日可待。</p>
新鮮的蒜苗和香菜,細細切碎,分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗裏,在盛好湯之後,舀一勺飄在湯上,與鮮紅的辣子平分秋色,給厚重的牛油味添一分清香。</p>
至於麵,記錄中最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的月陽樓,《調鼎集》中提到過:蘭州人做麵,以上白麵,用蛋清揉入。工夫最久,用指尖隨意捏成細條,長丈餘而不斷,亦絕技也。</p>
如今做拉麵,已經不加雞蛋,有一樣東西卻必加:蓬灰。燃燒幹枯的蓬草得到的灰燼,有效成分是碳酸鉀,原理就類似堿水,增加高筋麵粉中穀膠蛋白的交連程度以達到筋道的口感,可以拉伸到極細而不斷裂。</p>
但凡生意好的店家,和麵、拉麵和煮麵師傅必須明確分工。和麵師傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜條順筋做出麵劑子。</p>
拉麵師傅抓起麵劑子,拉抻、對折、摔打,一副麵不出一分鍾。煮麵師傅負責畫著圈兒攪動滾煮的麵條,一熟就撩入瓷碗。</p>
麵身通透如玉,嚼起來彈性十足,這才算是麵好。</p>
所有麵上桌,圓身麵,細如麵線,半透明,柔軟,甚至無需咀嚼,叫一窩絲。毛細比一窩絲粗點兒,因為不用嚼、易入味。</p>
三細是最優雅的吃法,細而有彈性,撩起來掛滿辣油,香味和牛味的完美融合。吃完麵,辣子也剛好被麵吸完。</p>
夏龍牙口好就吃二柱子,接近鉛筆粗細,需要煮比較久。麵身有一道凹棱,從這一側麵看,就像兩條粘連的麵條。口感肉肉,非常彈牙而麵芯略硬,很像意大利麵的aldenta口感。</p>
夏虎更牛逼,直接挑戰大寬麵,寬到什麽程度?</p>
用筷子挑起來,一碗麵就兩條麵。</p>
麵比嘴還寬,可以從左啃到右,像吃一張韌性十足的麵皮。非常爺們,配得上戴一條大金鏈子來吃。</p>
據說早先還有空心麵、絕根子麵,如今都已失傳了。</p>
三大盤牛肉上桌,牛湯燉好,牛肉被取出放到涼透,切片。直接浸潤到湯裏,薄薄的肉片被燙得脂肪半化、柔酥鮮活。</p>
尤其是五花趾,基本全瘦,有的帶筋。幹挺而緊致,才好吃。三道皮,帶筋、皮、肉,潤滑而滋味豐富、軟爛活絡。</p>
運氣好遇見胸叉,像是潮汕牛肉火鍋中的胸口,嚼著可香,濃厚牛油味充滿口腔。</p>
每年都會流行一個新店。安泊爾?那是我出去上學後才火起來的。</p>
馬安君一定要去總店,分店都不行。磨溝沿要去省博旁邊那家。</p>
白建強好得很呢問切肉師傅要盤胸叉,那才過癮。</p>
那必須是8路車站終點站那家啊,名字我叫不上,我爸吃了十幾年了。</p>
打聽完所有老店,他們賦予拉麵各自的味道和特點。多數拉麵店都取名自第一任經營者,特別洋氣,全市人民都聽過老板的名字,也算光宗耀祖。</p>
多年前的蘭州牛肉麵五大高手:東邪薩達姆,西毒馬安軍,南帝國保,北丐蒼鷹,中神通馬子祿,現在依然保持著優秀的水準。</p>
隨便抓個當地人問,管外邊那些清湯寡水的所謂正宗蘭州拉麵叫做假貨。所謂故鄉胃,每個地方的人都對當地的某些食物有著激進而偏執的感情。</p>
因此也有近乎玄學的說法,出了蘭州,離開黃河水,即使材料一成不變地運到外地,也複刻不出這裏的味道。</p>
在莊臣看來,其實更多是在於人,換個地方,做麵的人,吃麵的人,心境都不一樣。</p>